Prezantim me temën e pjatave të peshkut të pjekur. Prezantimi i mësimit: "Pjata nga peshku i pjekur" Zhvilluar nga mjeshtri i trajnimit industrial: Bormotina V.V.

Si të gatuajmë ushqim të shijshëm, të ushqyeshëm dhe të shëndetshëm për peshkun? Së pari, peshku duhet të përpunohet, të përgatitet për trajtim termik. Do të duket e çuditshme për një person që nuk është i vetëdijshëm për sekretet e kuzhinës së peshkut që shija e një pjate të ardhshme varet 50% nga respektimi i rregullave për trajtimin paraprak të produkteve.

Cilësia e pjatave të gatuara në shtëpi varet gjithashtu në masë të madhe nga zgjedhja e saktë e enëve dhe enëve të kuzhinës. Duhet të dini se peshkun mund ta gatuani dhe piqni vetëm në smalt ose enë balte. Tenxheret dhe tiganët prej alumini dhe të tjera metalike (përveç atyre të zeza prej gize) i japin peshkut një ngjyrë gri të pakëndshme dhe e përkeqësojnë ndjeshëm shijen. Përveç kësaj, elementët gjurmë që përmbahen në peshk shkatërrohen.

Peshku i destinuar për ushqim duhet të trajtohet sipas rregullave të mëposhtme të higjienës: 1. Duhet të përdoren kontejnerë të pastër. Peshku nuk duhet të bie në kontakt me lëndë djegëse dhe lubrifikantë, vajra të ndryshëm, peshq të prishur ose ndonjë send tjetër të kontaminuar dhe produkt të prishur.

3. Nëse nuk filloni menjëherë gatimin e peshkut, pasi ta keni nxjerrë jashtë dhe ta keni larë nuk duhet ta prisni në copa të vogla ose në fileto, por ta lini të plotë. Sa më të vogla të jenë prerjet, aq më shumë mishi është i pambrojtur, i ekspozuar lehtësisht ndaj baktereve dhe prishjes.

4. Për të larë peshkun ju nevojitet ujë i pastër, mundësisht ujë i rrjedhshëm. Duke qenë se disa nga lëndët ushqyese treten në ujë dhe peshku bëhet më pak i shijshëm, nuk duhet mbajtur në ujë për një kohë të gjatë. Por, nga ana tjetër, këshillohet që peshku të shpëlahet më mirë dhe më gjatë, duke ulur kështu rrezikun e prishjes.

Përpunimi parësor peshku që shkrin peshkun e ngrirë, duke e çliruar atë nga ndotja dhe pjesët e pangrënshme, pastrimi nga luspat, ndarja e pjesëve nga peshqit që kanë një reduktim vlera ushqyese(koka, pendët, bishti), zorrët; rrafshimin ose dhënien e madhësive dhe formave të peshkut që korrespondojnë me llojin e produktit të kuzhinës.

Shkrirja Peshku i ngrirë shkrihet përpara prerjes. Peshku me një skelet kockash vendoset në një tas, derdhet ujë të ftohtë. Gjatë shkrirjes në ujë, peshku humbet një sasi të caktuar të kripërave minerale dhe substancave organike që përmbahen në të. Për të reduktuar këto humbje, një sasi e vogël kripe i shtohet ujit. Që peshku të mos ngrijë, përzihet gjatë shkrirjes.

Peshqit e vegjël me peshë deri në 1 kg shkrihen në 1,52 orë, peshqit e mëdhenj në 34 orë. Merluci dhe merluci shkrihen pak për t'i bërë më të lehtë për t'u trajtuar. Peshku me një skelet kërc shkrihet në ajër në temperaturën e dhomës për 610 orë. Fileto merluci dhe purteka shkrihen në ajër në një dhomë të ftohtë për të shmangur lagështinë e shpejtë dhe humbjen e lëndëve ushqyese.

Pastrimi nga luspat Peshku gërvishtet me thikë ose kruajtëse të posaçme, ose gërvishtet me një thikë të hollë të mprehtë, duke e mbajtur atë horizontalisht dhe duke e ngritur pak majën. Peshqit me luspa të vogla e të shtrënguara, si p.sh. purteka, duhet të vendosen në ujë të vluar për disa sekonda dhe më pas të fshihen. Ata gërvishtin krapin, krapin e kryqëzuar, krapin, purtekën, buburrecin. Pike, purtekë pike, merluc kruahen me një thikë të mprehtë.

Ekiscerimi 1. Me thikë: ose me gërshërë, preni barkun nga pendë bishtore deri në kokë, lëshoni të brendshmet me dorë dhe hiqeni. flak tutje fshikëz e tëmthit, organet e tretjes dhe fshikëza e notit (pjesë të ngrënshme të të brendshmeve, të lëna mënjanë). Pastaj prisni gushat, fins, hiqni sytë. Rekomandohen dy metoda.

2. Pritini mishin, në gushë deri te kocka vertebrale, thyeni kokën në bazën e kockës vertebrale dhe me të nxirrni të brendshmet. Hidhni pjesët e pangrënshme të gjilpërave, hiqni sytë dhe gushat, prisni bishtin dhe pendët. Pas nxjerrjes së zorrëve, peshku duhet të lahet mirë. Prerja e peshkut me një skelet kockash. Peshku pritet në dy mënyra: me kocka dhe lëkurë dhe me fileto. Gjatë përpunimit, dora e djathtë e peshkut dhe doreza e thikës duhet të jenë të thata.

Kur prisni peshkun, duhet të përpiqeni të mos dëmtoni mishin. Bakteret depërtojnë lehtësisht nëpër zonat e dëmtuara. Lëkura e peshkut dhe sipërfaqja e peritoneumit formojnë një guaskë mbrojtëse. Veçanërisht duhet të përpiqeni të mos shponi ose preni zorrët në mënyrë që përmbajtja e tij të mos hyjë në zgavrën e barkut. Gjaku dhe mukoza që mbulojnë peshkun me papastërti ngjitëse lahen. Më vonë, larja e kufomës duhet të përsëritet. Gjaku i tharë nën shtyllën kurrizore hiqet me kujdes, pasi jep një shije të pakëndshme dhe kontribuon në prishjen e peshkut.

Metoda praktike për prerjen e peshkut Sido që të gatuani peshkun - i tërë, pa kocka, fileto ose i prerë në copa - para së gjithash duhet pastruar dhe therur. Peshqit që futen në rrjetë në ujëra të thella nxirren jashtëqitje para se të arrijnë në breg. Peshqit e kapur në afërsi të bregut ose në ujëra të freskëta shiten pa barrë. Në shumicën e rasteve, kërpudhat e këtyre peshqve duhet të hiqen, dhe pendët dhe luspat të hiqen.

Heqja e pendëve Ky operacion kryhet kryesisht për arsye estetike. Një peshk që duhet të shërbehet i tërë duket më i pastër dhe më tërheqës nëse i hiqen pendët dhe bishti. Pendat dorsal dhe të tjera të mëdha janë ngjitur fort në skeletin e peshkut. Është më i përshtatshëm për t'i ndarë ato me gërshërë të mëdha. Nëse po gatuani të gjithë peshkun, është më e lehtë t'i hiqni pendët me gishta pasi peshku të jetë gatuar.

Heqja e pendëve Për të hequr pendët, vendoseni peshkun dërrasë prerëse. Prisni pendën dorsal me gërshërë, duke bërë lëvizje prerëse drejt bishtit. Nëse do të hiqni kockat, atëherë finja dorsale pritet plotësisht. Më pas futni majën e thikës në kockën nën pendën që lidh pendën me trupin e peshkut dhe hiqni pendën dhe kockat duke përdorur thikën si levë. Së fundi, prisni pendët gjoksore, barkore dhe anale.

Heqja e luspave Të gjithë peshqit, përveç ngjalave dhe peshkaqenëve, janë të mbuluar me luspa. Në shumë lloje peshqish, luspat janë të vogla dhe janë pjesë përbërëse e lëkurës. Të tjerët (krapi, barbuni) kanë luspa të gjera dhe kockore. Megjithatë, ajo ngjitet lirshëm në lëkurë dhe mund të gërvishtet me një teh thike, një teh të posaçëm të dhëmbëzuar ose një shkallëzues peshku. Peshk me luspa të ulur fort ( purtekë lumi, tench) rekomandohet të zhyten në ujë të vluar për një moment, pas së cilës luspat hiqen lehtësisht.

Kur receta kërkon që të hiqet koka e peshkut, priteni kokën menjëherë pas hapjeve të gushës. Foto tregon përgatitjen e harengës për të ndarë mishin nga kockat para se të skuqet. Duke përdorur gërshërë të mëdha ose një thikë të mprehtë, preni barkun deri në anus (foto majtas). Hiqni të brendshmet (foto në të djathtë). Vëreni thikën përgjatë të dy anëve të kreshtës për të hequr grumbullimin e gjakut. Shpëlajeni peshkun në ujë të ftohtë. nxjerrjen e peshkut

Nëse do të gatuani të gjithë peshkun, ose e mbushni atë ose bëni një peshk të tërë aspik, atëherë preferohet ta nxirrni përmes gushës për të mbajtur formën e peshkut. Për të pastruar peshqit e sheshtë, të brendshmet e të cilëve zënë një zonë të vogël direkt nën gushë. Thjesht bëni një prerje të vogël pas gushave dhe nxirrni të brendshmet. nxjerrjen e peshkut

Heqja e lëkurës nga një peshk i sheshtë Vendoseni peshkun në një dërrasë prerëse, me anën e errët lart. Me një thikë të mprehtë, prisni lëkurën ku trupi takohet me bishtin (foto majtas). Me një teh thike ose thonj, filloni duke prerë pjesën e lirë të mishit derisa të mund ta kapni fort atë.

Heqja e lëkurës nga një peshk i sheshtë Kapeni skajin e lirë të lëkurës me njërën dorë, me tjetrën shtypni bishtin duke përdorur një peshqir letre për të mos rrëshqitur gishtat. Tërhiqeni me forcë lëkurën drejt kokës së peshkut. Kur të arrini nofullat, kthejeni peshkun në anën tjetër dhe duke e mbajtur nga koka, vazhdoni të shtrëngoni lëkurën derisa të çlironi bishtin.

Lëkura e peshkut të sheshtë Peshku i rrafshët që do të gatuhet i tërë duhet të qërohet vetëm në anën e errët, të sipërme, pasi lëkura e bardhë në pjesën e poshtme ndihmon në mbajtjen e peshkut të plotë gjatë procesit të gatimit. Peshqit e rrumbullakët ose peshqit e mëdhenj të sheshtë si turboja hiqen më lehtë nga lëkura pasi të jenë gatuar ose pas filetimit.

Heqja e kockave për fileto Pothuajse çdo peshk mund të filetohet, por rezultati më i mirë jep peshk me një strukturë të theksuar kockore, për shembull, peshk i sheshtë. Për të ndarë mishin nga kockat, do t'ju duhet një thikë me një teh të gjatë dhe të mprehtë që është mjaft fleksibël për të rrëshqitur mbi kockat e peshkut. Parimi bazë i filetimit është i njëjtë pavarësisht se me çfarë lloj peshku keni të bëni.

Peshku i rrafshët me fileto Vendoseni peshkun e hequr nga lëkura në një dërrasë prerëse me bishtin përballë jush. Me majën e një thike të mprehtë fleksibël, prisni peshkun përgjatë qendrës përgjatë shtyllës kurrizore nga koka te bishti. Fusni tehun e thikës në një kënd të lehtë midis fundit të filetos, që është më afër kokës, dhe brinjëve. Duke e mbajtur fileton me njërën dorë dhe duke bërë prerje të vogla, ndajeni mishin nga brinjët afër kokës.

Filetimi i peshkut Prisni fileton që është në dorën e djathtë. Nëse peshku është kapur gjatë periudhës së vezëve, mund të ketë një qese me havjar portokalli nën fileton e duhur. Havjar mund të ruhet për stokun e peshkut, ose mund të shërbehet vetë si një delikatesë në formë të zier ose të skuqur.

Filetimi i peshkut të sheshtë Kur filetot hiqen nga pjesa e sipërme e peshkut, kthejeni peshkun dhe përsëritni të njëjtin veprim në fund. Do të përfundoni me katër fileto dhe një skelet të pastër. Ruajeni skeletin për ta përdorur kur bëni lëng peshku.

Peshku i rrumbullakët me fileto Shtroni peshkun e pastruar në njërën anë, me bishtin drejt jush. Duke e mbajtur peshkun fort me njërën dorë, përdorni një thikë për të ndarë peshkun përgjatë shtyllës kurrizore nga koka te bishti, duke e prerë aq thellë sa të ekspozoni shtyllën kurrizore.

Filetimi i peshkut të rrumbullakët Ndani fileton nga koka duke prerë shtyllën kurrizore menjëherë pas gushës. Duke mbajtur kokën e filetos, futni një thikë midis filetos dhe brinjëve. Me tehun e thikës paralel me brinjët, prisni fileton deri në fund duke përdorur lëvizje të shkurtra prerjeje.

Filetimi i peshkut të rrumbullakët Duke e mbajtur peshkun nga shtylla kurrizore tani në sipërfaqe, ndani fileton e poshtme nga brinjët me rrafshin e thikës. Nëse mbushni peshkun me një skelet të vogël të butë (për shembull, harengë), disa kocka mund të mbeten në mish. Nxirrni me kujdes ato me gishta ose piskatore.

Filetimi i një peshku të rrumbullakët Vendoseni fileton në anën e lëkurës poshtë dhe prisni rreth një centimetër mish nga lëkura pranë bishtit. Duke e shtypur këtë lëkurë me gishta, futeni thikën nën mish në një kënd të lehtë dhe, duke e prerë me lëvizje të shkurtra larg jush, ndajeni fileton nga lëkura. Përsëriteni me një copë tjetër.

Filetimi i peshkut të rrumbullakët Përgatitni enët me fileto sa më shpejt që të jetë e mundur pasi të jenë gatuar. Pjesët e filetos që nuk mbrohen nga lëkura thahen shpejt në ajër. Për të njëjtën arsye, nuk duhet të grini fileto në skarë. Duhet të skuqet me kujdes në vaj ose të zihet pak në lëngun e peshkut ose salcën. Fileto është shumë e shijshme, e skuqur në brumë të rrahur ose e pjekur në salcë.

Prej kohësh njihen shenjat e freskisë së peshkut: 1. Gushë të kuqe të ndezura. Nëse gjaku i peshkut lirohet, atëherë ngjyra e gushës është mjaft e lehtë. Gushat e peshkut të ngrirë janë gri, me një nuancë të kuqërremtë. 2. Një erë e pastër dhe jo veçanërisht e fortë, pavarësisht se çdo lloj peshku ka erën e tij specifike deri diku, përveç kësaj, është e ndryshme për peshqit e detit dhe liqenit. 3. Sytë e lehtë dhe disi të fryrë.

4. Mish elastik në prekje. Kur shtypet, nuk lë gërvishtje. Mishi mbahet mirë në shpinë. 5. Ngjyrosje e ndritshme dhe luspa me shkëlqim. Shkalla e shkëlqimit të ngjyrës varet kryesisht nga kohëzgjatja e ruajtjes së peshkut, si dhe nga fakti nëse ai ishte ruajtur i papërpunuar ose i thatë, i rrudhur ose jo. Kur ngrihet, ngjyra e peshkut zbehet. 6. Një shtresë e barabartë mukusi që mbulon të gjithë lëkurën. Duhet të kontrollohen muret e zgavrës së barkut dhe pjesa e brendshme e peshkut të plotë, si dhe luspat dhe ngjyra e mishit në zonën e shtyllës kurrizore për shenja prishjeje.

Gradualisht shfaqen shenja të prishjes së peshkut: 1. Ngjyra e bukur, e kuqe e ndezur e gushës (shih më lart për devijimet e mundshme) zhduket, duke marrë nuanca kafe, gri dhe jeshile. Gushat janë të mbuluara me mukozë, dhe prej tyre vjen ERE e keqe. Ngjyra e gushave të peshqve që kanë rënë në gjumë në ujë është mjaft e lehtë që në fillim.

2. Era e peshkut po bëhet më e fortë dhe më e pakëndshme. 3. Sytë e peshkut bëhen me re dhe të fundosur, me ngjyrë gri. Shkalla e vrenjturës së syve tregon fazën e përkeqësimit të peshkut. 4. Elasticiteti i mishit të peshkut zhduket gradualisht. Kur shtypet, lë një gjurmë që zhduket ngadalë. Mishi është i ndarë nga shtylla kurrizore. 5. Ngjyra e ndezur zbehet, sidomos te peshqit e liqenit.

Zierja Gjatë gatimit, ushqimet ngrohen në ujë, lëng mishi, qumësht ose avull. Temperatura e lëngut dhe e produktit gjatë gatimit në enët e zakonshme nuk i kalon 100°C. Përdorimi i temperaturave më të larta përshpejton shumë procesin e gatimit. Raporti ndërmjet sasisë së produktit dhe sasisë së lëngut gjatë gatimit është i ndryshëm. Zierja me një sasi të vogël lëngu, kur lëngu nuk e mbulon plotësisht produktin, quhet zierje pa leje dhe zierja e produktit me erëza dhe erëza quhet zierje.

Ziejini dhe ziejini ushqimet në një enë të mbyllur. Gjatë avullimit, produkti vendoset në grilë në mënyrë që uji të mos bjerë në kontakt me produktin. Enët mbulohen me kapak dhe uji në të zihet - avulli që rezulton e zien produktin. Para gatimit, mund ta lani peshk i grirë ujë të vluar. Kjo metodë quhet blanching.

Nxehte Nxehte. Gjatë skuqjes ushqimet nxehen pa shtuar lëngje (ujë, lëng mishi, qumësht), por me pak a shumë yndyrë. Në praktikën e kuzhinës, përdoren disa lloje të skuqjes, të cilat ndryshojnë nga njëra-tjetra në mënyrën se si nxehtësia transferohet në produktin e skuqur.

Në furrë, produkti skuqet nga të gjitha anët menjëherë. Sipërfaqja e saj, jo në kontakt me pjesën e poshtme të enës, skuqet për shkak të nxehtësisë që rrezatohet nga muret e nxehta. Kjo teknikë quhet pjekje. Kur skuqet brenda në numër të madh yndyrë, produkti zhytet plotësisht në yndyrë të ngrohur në 160-180°C. Yndyra e nxehtë, duke mbështjellë produktin, krijon kushte të mira transferimin e nxehtësisë dhe siguron kore uniforme në të gjithë sipërfaqen e produktit.

Gatimi i mishit arrin 40%, pjekja - 37%. Në peshq, uvarka dhe uvarka përbëjnë 18-20%. Nje peshk lloje te ndryshme gjatë gjuetisë pa leje në porcione, ai humbet mesatarisht rreth 1.5% të peshës së tij substanca të tretshme. Së bashku me uljen e peshës, gjatë trajtimit termik, konsistenca e mishit dhe peshkut ndryshon. ushqime të papërpunuara kur shpohen me gjilpërë, ato tregojnë rezistencë të dukshme. Në produktet e bëra gati nga trajtimi termik, gjilpëra hyn lirshëm. produkte të gatshme lehtë për t'u prerë dhe përtypur.

Çmontoni zarzavatet, hiqni degëzat e vyshkura, shpëlajeni tërësisht në ujë të ftohtë. Lërini mënjanë disa kërcell për të dekoruar pjatën. Pritini imët pjesën tjetër të zarzavate. Për t'i dhënë gjellës një shije më pikante, mund të shtoni një thelpi hudhër të grirë ose të grirë imët.

Përgatitja e gjellës Vendosni Gjethja e dafinës, pastaj fort, rrethoni në rreth, shtroni gjysmën e patateve të grira. Kriposni lehtë. Sipër vendosni gjysmën e karotave dhe qepëve të përgatitura. Në shtresën tjetër shtroni gjysmën e domates së grirë dhe zarzavate.

Shpëlajeni mirë fileton e purtekës në ujë të ftohtë, thajeni me një peshqir letre ose liri dhe priteni në copa me gjerësi 5 cm. Kontrolloni që të jenë hequr të gjitha kockat dhe pendët. Dhe nëse jo, atëherë hiqeni me kujdes me një thikë të mprehtë.

Përgatitja e gjellës Vendosni copat e purtekës mbi perime në mënyrë që kur t'i shërbeni vakt i gatshëm Pjesët ishin pothuajse të njëjta. Më pas, perimet vendosen në peshk, shtresë pas shtrese në mënyrë të kundërt - domate dhe barishte, karrota dhe qepë. Shtresa e sipërme është e mbushur fort, rreth në rreth, patatet. Meqenëse patatet kërkojnë kohën më të gjatë për t'u gatuar në këtë pjatë, ato duhet të fshihen lehtë me kripë.

Gatimi Skuqni miellin në një tigan derisa të marrë ngjyrë kafe të artë. Djathi grihet në një rende të trashë. Hidhni miell në salcë kosi ose krem, shtoni gjysmën e djathit të grirë. Kripë, duke qenë se patatet tashmë janë të kripura, piper për shije. Për t'i trazuar plotësisht.

VLERA USHQIMORE E PESHKIT:

Vlera e peshkut produkt ushqimor, përcaktohet nga prania në përbërjen e mishit të proteinave të cilësisë së lartë, yndyrave lehtësisht të tretshme, si dhe një përmbajtje të konsiderueshme të vitaminave dhe mineraleve. Si rregull, proteinat e peshkut janë të plota, përmbajnë të gjitha aminoacidet thelbësore dhe absorbohen nga trupi i njeriut me 98%. Rëndësia e rëndësishme fiziologjike e mishit të peshkut përcaktohet nga makro- dhe mikroelementet që përmbahen në të - fosfor, kalcium, kalium, natrium, magnez, squfur, klor, hekur, bakër, mangan, kobalt, zink, jod, brom, fluor, etj. Ndikimi i rëndësishëm në cilësinë e peshkut ka përmbajtjen e tij të ujit. Uji në mishin e peshkut është në gjendje të lidhur (kryesisht me proteina) dhe të lirë. Yndyra në trupin e peshkut ndodhet në shtresën nënlëkurore, në pjesët dorsale dhe abdominale, midis muskujve dhe afër kockave. Përveç kësaj, ai ndodhet në kokën e peshkut, në organet e brendshme ose i mbështjell ato fort. Yndyrnat e peshkut përmbajnë rreth 86% të pangopura Acidet yndyrore. Dhe më tej yndyrë peshkuështë një burim i vitaminave A, D dhe E të tretshme në yndyrë.

Kërkesat e sigurisë gjatë punës

1. Përpara se të ndizni sobën elektrike, sigurohuni që tokëzimi mbrojtës i kasës të jetë i disponueshëm dhe në gjendje të mirë dhe qëndroni mbi tapetin dielektrik. Sipërfaqja e pllakës duhet të jetë e lëmuar pa çarje. Kërkohet një hendek i temperaturës. Sigurohuni që gjatë zierjes, përmbajtja e enëve të mos derdhet mbi buzë, merrni kapakët e enëve të nxehta me një peshqir ose tenxhere dhe hapini larg jush. 2. Hapim derën e avullit të kombinuar në dy hapa, gjatë punës përdorim poça të thata.

TEKNOLOGJIA E GATIMIT TË PESHQIT TË PJEKUR ME PATATE NË RUSE:

Copa të ndara të peshkut të papërpunuar, të prera në një kënd prej 30 ° nga filetot pa kocka me lëkurë, spërkateni me kripë, vendoseni lëkurën në një tepsi të lyer me yndyrë (2 g nga norma), vendosni sipër feta patatesh të ziera, derdhni të bardha (në peshk supë nga shpërdorim i ushqimit peshk ose ujë) me salcë, spërkateni me gjalpë, spërkatni me thërrime buke dhe piqini në furrë në temperaturë 240-250 ° C për 30-40 minuta.

KËRKESA E CILËSISË:

Cilësia e pjatave të peshkut përcaktohet nga pamja, shija, aroma, ngjyra, cilësia e tyre.

Peshku i pjekur përgatitet me ose pa pjatë anësore. Ena lëshohet në një tavë me porcion ose në formën e një cope në formë katrore ose drejtkëndëshe.Peshku dhe garnitura janë me lëng, salca është e trashur, një kore pak e tharë në sipërfaqe.

Përpara se t'i shërbeni, enët e nxehta ruhen në enë ose në furra elektrike ngrohëse të ushqimit.

Ushqimet e pjekura nuk mund të ruhen.

Për të përdorur pamjen paraprake të prezantimeve, krijoni një llogari (llogari) Google dhe regjistrohuni: https://accounts.google.com

Titrat e rrëshqitjeve:

Teknologjia e gatimit të pjatave nga peshku i pjekur PM. 04 Teknologjia e përpunimit të lëndëve të para dhe përgatitja e pjatave të peshkut. Përgatitur nga: master i trajnimit industrial Maksimova Irina Stanislavovna Ministria e Arsimit, Shkencës dhe Politikës Rinore e Republikës së Komit. Institucioni Arsimor Profesional Shtetëror "Kolegji Politeknik Vorkuta"

Pjekja e peshkut Për pjekje përdorni ndonjë lumë dhe peshk deti përveç ekzemplarëve shumë të mëdhenj. Enët e pjekura përgatiten në tepsi, tepsi me porcion, enët, lavamanët, në të cilat shërbehen.

Peshqit e vegjël përdoren për pjekje në tërësi (krapi kryq, krapi, krapi, ideja, tench). Peshqit më të mëdhenj priten në copa të ndara pa kocka. Për pjekje përdorni enët anësore në formë të zier ose patate te skuqura, Pure patatesh, lakër të zier, qull me hikërror të thërrmuar, makarona të ziera dhe salca - të bardha, me avull, qumësht, salcë kosi, domate etj.

Pjekja e peshkut Piqni në furrë në një temperaturë prej 250-280ºС, të papërpunuar në 200-220ºС. Gatishmëria përcaktohet nga formimi i një kore të artë

Peshku i pjekur me patate, në rusisht Peshku pritet në fileto me lëkurë pa kocka. Hidhni pak salcë në një tavë të ndarë, vendoseni në mes peshk i papërpunuar, rreth tij shtrihen patate të prera në feta dhe mbi të janë shtruar patatet e prera në feta në formë ventilatori, duke mbuluar plotësisht të gjithë peshqit sipër. Pjata derdhet me salcën e mbetur, spërkatet me djathë të grirë ose thërrime buke, spërkatet me gjalpë të shkrirë dhe piqet në furrë. Salcë e bardhë kryesore në lëngun e peshkut

Peshku i pjekur me salcë qumështi Lyejmë me vaj një tepsi të porcionit dhe sipër i hedhim makarona të ziera, bëjmë një thellim në mes të tyre dhe vendosim një pjesë të peshkut të zier. Pjata derdhet me salcë qumështi të nxehtë, spërkatet me djathë, spërkatet me gjalpë dhe piqet në furrë.

Peshku i pjekur në salcë kosi Garnitura vendoset në një tavë të lyer me porcion me yndyrë, bëhet një gropë në mes dhe vendosen copa peshku të skuqura, derdhen me salcë kosi, spërkaten me djathë, derdhen me yndyrë të shkrirë dhe piqen në furrë.

Peshku i pjekur në salcë kosi Emri Bruto Net Pike Pike 284 145 nga produkte gjysëm të gatshme (pike) 188 145 Miell gruri 7 7 Yndyrë gatimi 15 15 Masa e peshkut të skuqur - 125 Garnitura nr. 744, 7060 -1. 150 djathë 6,5 6 Margarinë tavoline 10 10 Pesha e produktit gjysëm të gatshëm - 440 Prodhimi - 395

Peshku i stilit të Moskës i pjekur në salcë kosi me kërpudha Lyejeni një tavë të porcionuar me vaj dhe derdhni mbi të pak salcë kosi dhe më pas vendosni një copë. peshk i skuqur, patate të ziera të skuqura janë shtruar bukur përreth. Mbi peshkun vendosen qepë të skuqura me kërpudha të skuqura, sipër vendoset një rreth me vezë të ziera. Pjata e përgatitur derdhet me salcë kosi, spërkatet me djathë, derdhet me gjalpë të shkrirë, piqet në temperaturën 250 ° C.

Peshk i pjekur në salcë kosi me kërpudha, stil Moskë Emri Bruto Net Pike Pike 284 145 ose bli 301 149 Miell gruri 7 7 Kërpudha të freskëta të bardha 34 26/17 Ose kampionë të freskët 57 43/20 llambë qepë 201 vaj gatimi 15 15 Masa e peshkut të skuqur - 125 Vezë 1/2 copë 20 Garniturë - patate të skuqura (të ziera) - 150 Salcë kosi - 150 Djathë 6,5 6 Margarinë ose gjalpë 10 10 Pesha e produktit gjysëm të gatshëm - 480

Solyanka nga peshku në një tigan Vendosni gjysmën e lakrës së zier në një tigan të ndarë. Mbi të vendosen peshk i zier, kastraveca të ziera, qepë të skuqura, kaperi. Një shtresë me lakër të zier vendoset sipër, nivelohet, spërkatet me djathë të grirë ose thërrime buke, derdhet me yndyrë dhe futet në furrë për 15 minuta derisa të formohet një kore krokante. Përpara festave e zbukurojnë duke shtrirë në sipërfaqen e saj fruta dhe manaferra turshi, ullinj, një fetë limoni të gdhendur, kaperi, ullinj, kastraveca të grira bukur dhe majdanoz.

Solyanka nga peshku në një tigan Emri Gross Netto Pollock 308 154 Ose pikeperch 298 152 Pesha e peshkut të zier pa leje - 125 Lakra e zier Nr. 773 - 125 Kastravecat turshi 70 42/36 Kaperi 30 15 pure domatesh 15 15 qepë llamba 14 12/6 Djathë 4,3 4 Ose krisur 4 4 Margarinë tavoline 15 15 Pesha e produktit gjysëm të gatshëm - 362 Pesha e kripës së gatshme - 323 fruta turshi 45 25 ullinj 20 20 limon 8 375 Rendimenti

kërkesat e cilësisë së ushqimit Pamja e jashtme: ne siperfaqe e kaftë e Artë. Shija dhe aroma: karakteristike kjo specie peshk, garniturë dhe salcë. Konsistenca: lëngu, peshku dhe garnitura nuk digjen dhe nuk thahen në pjata.

Jetëgjatësia e enëve të peshkut të pjekur enët e peshkut përgatitur sipas nevojës.

Përgjigjuni pyetjeve: Çfarë lloj peshku përdoret për pjekje? Me çfarë pjatash dhe salcash piqen peshku? Çfarë lloj enësh përdoren për të pjekur ushqime? Përcaktoni pjatën sipas përbërjes së produkteve (patate, kërpudha, peshk, salcë kosi, piper, kripë, djathë, gjalpë.) Cilat janë kërkesat për cilësinë e pjatave të peshkut të pjekur?

Plotësoni tabelën Emri i gjellës Llojet e peshkut gjysëm të gatshëm Salcë zbukurimi Peshku i pjekur me patate ruse Peshk i pjekur me salcë qumështi Peshk i pjekur në salcë kosi me kërpudha në stilin Moskë Peshku solyanka në një tigan

Literatura e përdorur, burimet e internetit 1. Anfimova N.A. Gatim. - Moskë: Akademia, 2011. 2. Koleksion recetash për gatime dhe produktet e kuzhinës për pranim Catering. - M., Ekonomi, 2007 http://img1.russianfood.com/dycontent/images_upl/24/big_23680.jpg http://uchebana5.ru/images/1687/3373867/740692c.jpg http://ist1.objorka .com/img0004/70/470_0162_7573_6hi.jpg http:// cs622428.vk.me/v622428510/4c783/BxS5TppxPJs.jpg http://partnerfood.ru/images/liniiRazdachi.g ua/b/600x500/c/dc/017e7556ae083d17a8a72a0bca414dcc.jpg

Faleminderit per vemendjen!

Me temën: zhvillime metodologjike, prezantime dhe shënime

MJETET, PAJISJET DHE PRODUKTET PËR PËRGATITJEN E PRODUKTEVE TË MIELLIT. TEKNOLOGJIA E PËRGATITJES SË GJATËVE NGA BRUMA E PAKLERË

Tek rubrika "Ushqimi"...

Një grup mjetesh kontrolli dhe vlerësimi për modulin profesional PM. 02. Teknologji për përgatitjen e lëndëve të para dhe përgatitjen e pjatave dhe enëve anësore nga drithërat, bishtajore, makarona, vezë, gjizë dhe brumë

KOM është krijuar për të monitoruar dhe vlerësuar rezultatet e zotërimit të modulit profesional të PM. 02. Teknologjia e përgatitjes së lëndëve të para dhe e përgatitjes së pjatave dhe enëve anësore nga drithërat, bishtajore, makarona, vezë, krijuese...

PUNË E KONTROLLIT (kontrolli përfundimtar sipas PM. 04 Gatimi i enëve të peshkut, PM 05 Gatimi i pjatave të mishit dhe shpendëve

SEKSIONI 1 Në çfarë mënyre mishi i peshkut konsiderohet më i mirë se mishi i një kafshe shtëpiake? a) sipas shkallës së tretshmërisë; ...

1. A bëhet shkrirja e peshkut në ujë? 2. A kryhet larja e kufomës së peshkut pas heqjes së luspave? 3. Plating është prerja e peshkut në fileto? 4. Pesha e peshkut për platim duhet të korrespondojë me 200 gr.? 5. A pritet peshku për gjueti pa leje në një kënd prej 90 gradë? 6. A lahen pjesët e prera të peshkut? 7. A i hidhni ujë të ftohtë patateve për zierje? 8. A është e holluar me qumësht të ngrohtë masa e patates për të bërë pure? 9. A thahen patatet e ziera për pure? 10. A zihet gjalpi për salcën polake?

Vlerësimi: pikë "5" pikë "4" pikë "3" pikë "2"

P\nLëndët e para Pesha për 1 porcion bruto, g. neto Peshk Polack Qepë Majdanoz (rrënjë) Peshk i zier, salcë garniture Rendimenti275

Numri i veprimit Përmbajtja e veprës Imazhi grafik Operacioni 1 1. Peshku pritet në pjesë në një kënd prej 30 gradë me lëkurë pa kocka brinjë. Operacioni 2 2. Pjesët e prera vendosen në një tenxhere me lëkurën poshtë Operacioni 3 3. Peshku derdhet ujë i nxehtë për 1/3 e vëllimit (1 kg peshk - gr. ujë) Operacioni 4 4. Vendosni rrënjë majdanozi të grirë, kripë, piper, acid citrik, gjalpë Operacioni 5 5. Lëreni derisa të jetë gati

3. Peshku derdhet me ujë të nxehtë për 1/3 e vëllimit (1 kg peshk - gram ujë)

5. Lërini minuta derisa të jeni gati.

1. Vendosni një pjatë anësore në pjatë 2. Peshk i zier në pjatë anash Pjata derdhet me salcë vaji shërbehet veçmas.

Deri në festë, peshku i pjekur ruhet në lëng mishi në një temperaturë prej gradësh. Zbatohet brenda 30 minutave.

Peshku është gatuar dhe forma ruhet. Ngjyra, shija dhe aroma korrespondojnë me llojin e peshkut dhe erëzave të përdorura. Dekoroni: patate të ziera i zier, ruhet forma. I lyer me vaj dhe i spërkatur me barishte Pureja e patateve është një masë homogjene, konsistenca është e trashë, e harlisur, homogjene, ngjyra është nga e bardha në të verdhën e lehtë, shija dhe aroma janë karakteristike për purenë e patateve.

Loja "Lidhja e dobët" 1. Pse është rreptësisht e ndaluar vendosja e një speciale të lagur. rroba dhe sende metalike në pajisjet elektrike 2. Çfarë mund të ndodhë nëse në sipërfaqen e skuqjes së një sobë të ndezur derdhet lëng? 3. Pse nuk mund të kontrolloni temperaturën e sipërfaqes së skuqjes së sobës me dorë? 4. Cilat enë nuk duhet të përdoren për gatim? 5. Për të mos pasur prerje në gishta, çfarë rregullash duhet të ndiqen kur punoni me thikë? 6. Pse nuk mund të lani dhe fshini pajisjet elektrike kur janë të ndezura? 7. Pse nuk mund të prekni enët e nxehta të kuzhinës me duar? 8. Shefi i kuzhinës u godit nga nxehtësia, cila është arsyeja? 9. Çfarë mund të ndodhë nëse lëngu i derdhur nuk pastrohet ose fshihet menjëherë? 10. Pse është e ndaluar lënia e një djegësi pa ngarkesë në modalitetin e ngrohjes së plotë?