Kurse Asortiment dhe teknologji për përgatitjen e ëmbëlsirave dhe brumërave. Torte Napoleon nga peta sfumuar, nje produkt gjysem i pergatitur per nje kafene Torte me krem ​​me krem ​​harta teknologjike

Zbatimi i teknologjive moderne të prodhimit prodhues, duke marrë parasysh ruajtjen maksimale të lëndëve ushqyese të produkteve të përfshira në enët, produktet e kuzhinës dhe ëmbëlsirat, ndodh përmes përdorimit të modeleve moderne të makinerive dhe pajisjeve teknologjike.

Në dyqanin e ëmbëlsirave të kafenesë "Sweetness in Joy" përdoren këto lloje të pajisjeve dhe makinerive të prodhimit:

makina frigoriferike për ruajtjen e lëndëve të para, produkteve gjysëm të gatshme dhe produkteve të gatshme;

Përzierëse brumi planetare me vëllim tasi 7 litra për zierjen e brumit dhe përgatitjen e kremrave;

furrat e ëmbëlsirave për pjekjen e brumit;

sobë elektrike;

furrë me konvekcion.

Përdoren gjithashtu pajisje jo-prodhuese, si tavolina prodhimi, rafte, banja larëse, peshore për dysheme dhe desktop.

Në zonën e shitjes së kafenesë "Ëmbëlsi në gëzim" ka sportele të rrumbullakosura lëvizëse për demonstrimin e produkteve të markës së ëmbëlsirave për mysafirët.

2.2 Zhvillimi i dokumentacionit teknologjik

2.2.1 Zhvillimi i hartave teknike dhe teknologjike për specialitete

aprovoj

Kreu i ndërmarrjes (emri i plotë)

"_____" ________________2014

Harta teknike dhe teknologjike nr.1

Emri i produktit: "Cake" Amator ""

Fushëveprimi: Kjo hartë tekniko-teknologjike vlen për tortën e ëmbëlsirave "Amateur" të prodhuar nga kafeneja "Ëmbëlsi në gëzim" dhe degët e saj.

Lista e lëndëve të para:

sheqer i grimcuar GOST 21-94

margarinë GOST R 52178-2003

vezë pule GOST R 52121-2003

qumësht GOST R 52090-2003

kokrrat e arrës GOST 16833-71

pluhur kakao GOST 108-76

konjak GOST R 51618-2009

thërrime biskota të skuqura GOST 14621-78

Receta për pjatën:

			Norma e faqeshënuesve (neto), kg
			10 porcione	20 porcione
miell gruri
sheqer pluhur
Margarinë
vezë pule
gjalpë
bërthamat arra
kakao pluhur
thërrime biskota të skuqura
Prodhimi i produktit të përfunduar

Përgatitja e lëndëve të para për prodhimin e një torte ëmbëlsirash "Amateur" kryhet në përputhje me rregullat e përpunimit mekanik dhe termik.

Teknologjia e gatimit:

1. Grijmë margarinën me 0,6 pjesë të masës totale të sheqerit derisa të zbardhet dhe duke rrahur shtojmë 0,5 masë të vezës.

2. Shosh miellin, shtojme ne masen e margarines dhe sheqerit dhe qesim nje brum homogjen per 1-2 minuta.

3. Rrahim pjesët e mbetura të vezës dhe sheqerit derisa të krijohet një masë homogjene, duke u ngrohur në një banjë me ujë, duke vazhduar rrahjen derisa të trashet.

4. Rrahim gjalpin deri sa të bëhet një masë e bardhë me gëzof, e bashkojmë ngadalë me vezët e rrahura, vazhdojmë rrahjen derisa të formohet një krem.

5. Përgatitja e pralinave: skuqni kokrrat e arrës në furrë në temperaturën 130-135°C deri në kafe të artë; ne nje tigan te thate bashkojme arrat dhe gjysmen e mases se tyre te sheqerit, me zjarr te forte, perziejme masen e arrave te sheqerit derisa te tretet sheqeri. Ftoheni masën, bluajeni në pluhur.

6. Kombinoni pralinën me kremin, përzieni derisa të bëhet një masë homogjene, shtoni kakaon, përzieni derisa të bëhet një masë homogjene, shtoni konjakun, përzieni derisa të bëhet një masë homogjene.

7. Nga pastë me kore të shkurtra hapni 2 katrorë.

8. Lyejini ëmbëlsirat me krem, vendosini njëra mbi tjetrën në mënyrë që ëmbëlsirat dhe shtresat e kremit të alternohen. Lyejeni sipërfaqen dhe anët e kekut me krem ​​të ngrohur në 32°C. I spërkasim anët me thërrimet e biskotave.

9. Zbukuroni sipërfaqen e tortës me një buzë krem ​​gjalpi, një lule me gjashtë petale dhe mbishkrimin "Amateur" përgjatë diagonales së tortës.

1. Për të shitur një pjatë në katin e tregtimit, shërbehet në një pjatë ëmbëlsirë një copë tortë "Amatore" me peshë 100 gram. Shtresat e kremit dhe ëmbëlsirave në prerje duhet të jenë pa deformime dhe njollat.

Treguesit organoleptikë:

Pamja: kek me dy shtresa në formë katrore me sipërfaqe të lëmuar dhe konturet e lëmuara të përfundimit dekorativ.

Konsistenca: ëmbëlsira - të thërrmuara, krem ​​- homogjene.

aprovoj

"____" __________________ 2014

Harta teknike dhe teknologjike nr.2

Emri i produktit: tortë ëmbëlsirash "Othello"

Fushëveprimi: Kjo hartë tekniko-teknologjike vlen për tortën e ëmbëlsirave "Othello", prodhuar nga kafeneja "Ëmbëlsi në gëzim" dhe degët e saj.

Lista e lëndëve të para:

miell gruri premium GOST 52189-2003

niseshte patate GOST 7699-78

vezë pule GOST R 52121-2003

sheqer i grimcuar GOST 21-94

gjalpë GOST R 52969-2008

qumësht GOST R 52090-2003

pluhur kakao GOST 108-76

kafe e sublimuar e menjëhershme GOST R 51881-2003

thërrime biskota të skuqura GOST 14621-78

liker kafeje GOST R 52191-2003

konjak GOST R 51618-2009

patate të skuqura çokollatë GOST 31721-2012

Kërkesat për cilësinë e lëndëve të para: lëndët e para ushqimore, produktet ushqimore dhe produktet gjysëm të gatshme të përdorura për përgatitjen e kësaj pjate janë në përputhje me kërkesat e dokumenteve rregullatore dhe kanë certifikata të konformitetit dhe certifikata të cilësisë.

Receta

Emri i lëndës së parë (produktit)	Norma e faqeshënuesve për 1 shërbim, g/pc			Norma e faqeshënuesve (neto), kg
			10 porcione		20 porcione
miell gruri premium
niseshte patate
vezë pule
sheqer pluhur
gjalpë
kakao pluhur
kafe e sublimuar e menjëhershme
ujë i pijshëm
thërrime biskota të skuqura
liker kafeje
Copa çokollate
Prodhimi i produktit të përfunduar

Përgatitja e lëndëve të para për prodhimin e tortës së ëmbëlsirave "Othello" kryhet në përputhje me rregullat e përpunimit mekanik dhe termik.

Teknologjia e gatimit:

1. Përgatisni ëmbëlsira me biskota. Rrihni 80% të masës totale të proteinave derisa të shfaqet një shkumë e qëndrueshme, shtoni gradualisht 66% të masës totale të sheqerit dhe rrihni derisa të shfaqen majat e qëndrueshme. Grini të verdhat me miell dhe niseshte deri në një masë të bardhë homogjene, bashkoni me proteinat e rrahura. Masën e vendosim në një tavë katrore, e pjekim në furrë në 180°C për 30 minuta. Ndani biskotën e përfunduar në tre ëmbëlsira me të njëjtën trashësi.

2. Përgatitni shurup për njomjen e ëmbëlsirave. Kombinoni 13% të masës totale të sheqerit me ujë, lëreni të vlojë, hiqni shkumën. Ftoheni shurupin në 40°C, shtoni kafe të menjëhershme të tharë në ngrirje dhe liker kafeje për aromatizimin.

3. Lagni ëmbëlsirat me shurup.

4. Gatuaj krem vaji. Rrihni pjesët e mbetura të vezës dhe sheqerit derisa të krijohet një masë homogjene, duke i ngrohur në një banjë uji, vazhdoni t'i rrihni derisa të trashet. Rrihni gjalpin derisa të bëhet një masë e bardhë e harlisur, bashkojeni ngadalë me vezët e rrahura, vazhdoni ta rrihni derisa të formohet një krem. Kombinoni kremin me konjakun dhe pluhurin e kakaos.

5. Sipërfaqja kek me biskota avokat krem me çokollatë, lidhim me te dytin, shtrojme siperfaqen e kekut te dyte me krem ​​cokollate, lidhim me kekun e trete, shtrojme siperfaqen e kekut te trete me krem ​​cokollate.

6. Aplikoni krem ​​në sipërfaqen e të gjithë tortës. I spërkasim anët e tortës me thërrimet e biskotave, sipër e spërkasim me bollëk cokollate.

Kërkesat për regjistrim, dorëzim, zbatim dhe ruajtje:

1. Për të shitur një pjatë në katin e tregtimit, shërbehet një copë tortë Othello me peshë 100 gram në një pjatë ëmbëlsirë. Shtresat e kremit dhe ëmbëlsirave në prerje duhet të jenë pa deformime dhe njollat.

2. Temperatura e servirjes nuk duhet të kalojë 6°C.

3. Periudha e zbatimit është jo më shumë se 20 minuta nga momenti i lëshimit nga pajisja ftohëse.

Treguesit organoleptikë:

Pamja: një tortë me tre shtresa në formë katrore me një sipërfaqe të sheshtë dhe konturet e lëmuara të përfundimit dekorativ.

Ngjyra: uniforme, kafe e çelur; ngjyra e thërrimeve të biskotave është bezhë.

Konsistenca: ëmbëlsira - elastike, e lagësht, krem ​​- homogjene.

Treguesit e cilësisë dhe sigurisë:

Treguesit fiziko-kimikë dhe mikrobiologjikë që ndikojnë në sigurinë e pjatës plotësojnë kriteret e specifikuara në shtojcën e GOST R 50763 - 95 "Kateringu publik. Produktet e kuzhinës shiten për publikun. Kushtet e përgjithshme teknike Treguesit e përbërjes ushqimore dhe vlerave energjetike

Inxhinieri i procesit Abzalova R.R.

Zhvilluesi përgjegjës Abzalova R.R.

aprovoj

Kreu i ndërmarrjes (emri i plotë)

"_____" __________________ 2014

Harta teknike dhe teknologjike nr.3

Emri i produktit të ëmbëlsirave: tortë "Ideal"

Fushëveprimi: Kjo hartë tekniko-teknologjike vlen për produktin e ëmbëlsirave "Ideal" të prodhuar nga kafeneja "Sweetness in Joy" dhe degët e saj.

Lista e lëndëve të para:

bajame GOST 16830-71

sheqer pluhur GOST R 53396-2009

e bardha e vezës GOST R 52121-2003

miell gruri ëmbëlsirash GOST R 52189-2003

gjalpë GOST R 52189-2003

qumësht i kondensuar GOST R 53436-2009

konjak GOST R 51618-2009

vanilinë GOST 16599-71

pluhur kakao GOST 108-76

Kërkesat për cilësinë e lëndëve të para: lëndët e para ushqimore, produktet ushqimore dhe produktet gjysëm të gatshme të përdorura për përgatitjen e kësaj pjate janë në përputhje me kërkesat e dokumenteve rregullatore dhe kanë certifikata të konformitetit dhe certifikata të cilësisë.

Receta për pjatën:

Emri i lëndëve të para (produkteve)	Norma e faqeshënuesve për 1 shërbim, g/pc		Norma e faqeshënuesve (neto), kg
			10 porcione	20 porcione
bajame të qëruara
sheqer pluhur
E bardha e vezes
miell gruri ëmbëlsirash
gjalpë
qumështi i kondensuar
kakao pluhur
Prodhimi i produktit të përfunduar

Përgatitja e lëndëve të para për prodhimin e tortës së ëmbëlsirave "Ideal" kryhet në përputhje me rregullat e përpunimit mekanik dhe termik.

Teknologjia e gatimit:

Ëmbëlsira me bajame:

1. Pjekim 95% të sasisë totale të bajameve, përziejmë me 20% të sasisë totale të sheqerit pluhur, grijmë në gjendje mielli.

2. Rrahim të bardhat deri në një shkumë të qëndrueshme dhe rrisim volumin me 6-7 herë.

3. Masën proteinike e përziejmë nga poshtë lart me masën e bajameve të përgatitura për 1-2 minuta. Brumi duhet të jetë i përzier në mënyrë të barabartë, viskoz dhe pa gunga.

4. E shtrojmë brumin me një shtresë të hollë 2-3 mm në fletët e furrës, të lyera më parë dhe të pudrosura pak me miell.

5. Piqni shtresat e brumit në furrë në temperaturën 160-170°C për 7-8 minuta. Pritini shtresat e pjekura në copa me thika rrethore, i hiqni nga fletët duke qenë të ngrohta (me thikë) dhe qëndroni përpara se t'i montoni produktet për 6-8 orë në temperaturën e dhomës.

Përgatitja e kremit:

1. Zbutur gjalpë rrahim me shpejtësi të ulët për 3-4 minuta derisa të bëhet një masë homogjene, më pas rrisim shpejtësinë, rrahim derisa të zbardhet gjalpi, duke shtuar sheqer pluhur (1% të totalit) dhe qumështin e kondensuar.

2. Në fund të rrahjes shtoni vanilinë dhe konjakun. Kremi duhet të ketë një strukturë të harlisur, një sipërfaqe me shkëlqim.

Përgatitja e pralinës: piqini bajamet e qëruara (5% të sasisë totale) në furrë në 130-135°C derisa të marrin ngjyrë kafe të artë; ne nje tigan te thate bashkojme arrat dhe gjysmen e mases se tyre te sheqerit, me zjarr te forte, perziejme masen e arrave te sheqerit derisa te tretet sheqeri. Ftoheni masën, bluajeni në pluhur.

Montimi i tortës:

1. Kremin e gjalpit e ndajmë në tri pjesë, njërën prej të cilave e përziejmë me pluhur kakao.

2. Shtroni pesë ëmbëlsira me bajame krem gjalpi dhe mbushje me praline.

3. Lyejeni sipërfaqen e shtresës së sipërme me krem ​​gjalpi dhe spërkateni me bollëk sheqer pluhur, përgjatë shtresës së së cilës me pjesën e pasme të thikës vizatoni vija në formë rrjeti.

4. Vendosni një kufi me krem ​​çokollate rreth skajeve të tortës.

5. Në mes të sipërfaqes së tortës, shtroni një pjatë mastikë sheqeri me mbishkrimin "Ideal" (lejohet të bëhet një mbishkrim me krem ​​çokollate).

Kërkesat për regjistrim, dorëzim, zbatim dhe ruajtje:

1. Për të shitur një pjatë në katin e tregtimit, shërbehet në një pjatë ëmbëlsirë një copë keku Ideal me peshë 100 gram. Shtresat e kremit dhe ëmbëlsirave në prerje duhet të jenë pa deformime dhe njollat.

2. Temperatura e servirjes nuk duhet të kalojë 6°C.

3. Periudha e zbatimit është jo më shumë se 20 minuta nga momenti i lëshimit nga pajisja ftohëse.

Treguesit organoleptikë:

Pamja: tortë me pesë shtresa në formë katrore me sipërfaqe të lëmuar dhe konturet e lëmuara të përfundimit dekorativ.

Ngjyra: uniforme, kafe e çelur; ngjyra e thërrimeve të biskotave është bezhë.

Konsistenca: ëmbëlsira - të ngurta, krem ​​- homogjene.

Treguesit e cilësisë dhe sigurisë:

Treguesit fiziko-kimikë dhe mikrobiologjikë që ndikojnë në sigurinë e pjatës plotësojnë kriteret e specifikuara në shtojcën e GOST R 50763 - 95 "Kateringu publik. Produktet e kuzhinës shiten për publikun. Kushtet e përgjithshme teknike”.

Treguesit e përbërjes ushqyese dhe vlerës së energjisë

Inxhinieri i procesit Abzalova R.R.

Zhvilluesi përgjegjës Abzalova R.R.

Dërgoni punën tuaj të mirë në bazën e njohurive është e thjeshtë. Përdorni formularin e mëposhtëm

Studentët, studentët e diplomuar, shkencëtarët e rinj që përdorin bazën e njohurive në studimet dhe punën e tyre do t'ju jenë shumë mirënjohës.

Pritur në http://www.allbest.ru/

Komiteti për Arsimin dhe Shkencën e Administratës së Rajonit të Volgogradit

Institucion arsimor buxhetor i shtetit

arsimi fillestar profesional

"Shkolla Profesionale Nr. 60"

PUNË E PROVIMIT ME SHKRIM

Profesioni 260807.01 "Kuzhinier, pasticeri"

Volgograd - 2012

1. Historia e tortës së Napoleonit. Karakteristikë e mallit lëndët e para të përdorura për gatim

2. Teknologji për përgatitjen e tortës Napoleon

2.1 Përgatitja e një produkti gjysëm të gatshëm për një pjatë

2.2 Parametrat dhe mënyrat e kryerjes së proceseve të trajtimit termik

2.3 Rregullat e dorëzimit

2.4 Kërkesat për cilësinë, kushtet dhe jetëgjatësia e pjatës

2.5 Kërkesat sanitare

3. Pajisjet dhe mjetet e përdorura për përgatitjen e gjellës

3.1 Pajisja

3.2 Rregullat për funksionimin e pajisjeve

3.3 Siguria gjatë punës me pajisje dhe vegla

1. Historia e tortës së Napoleonit. Karakteristikat e produktit të lëndëve të para të përdorura për gatim

Napoleoni është një tortë me shtresa ose pastë me krem. Përgatitur nga brumë sfoliat me veshje kremi. Receta e saj u zhvillua në gjysmën e dytë të shekullit të 19-të.

Në Francë dhe Itali kjo tortë quhet milefeuille (1000 shtresa). Në SHBA - Napoleoni, në MB - fetë vanilje ose fetë kremi. Besohet se emri "Napoleon" lidhet me qytetin e Napolit.

Në Rusi, emri lidhet shpesh me përgatitjen e kësaj torte në vitin 1912 në Moskë, gjatë kremtimit të gjerë të 100-vjetorit të dëbimit të Napoleon Bonapartit nga Rusia. Për këtë përvjetor u shfaq një gamë e tërë pijesh dhe gatimesh, të dekoruara në mënyrë festive. Kishte gjithashtu një tortë të re - pufkë me krem, e bërë në formën e një trekëndëshi, në të cilën supozohej të shihej kapelja e famshme trekëndore e Napoleonit. Torta shpejt mori emrin "Napoleon" dhe njohje universale. Ky emër ka mbijetuar deri më sot, megjithëse forma e tortës është bërë drejtkëndore. Gatimi i pajisjeve të papërpunuara të napoleonit

Në disa burime, gjejmë edhe një legjendë të tillë, e cila tregon se në fund të fundit, Napoleoni lidhet edhe me kuzhinë franceze. Me shpejtësi, kuzhinieri dinak vendosi të konsolidojë suksesin e tij me perandorin. Dhe ai e bëri atë me zgjuarsi dhe thjesht: mori një të vjetër byrek francez"Biskota mbretërore", e cila tradicionalisht në Francë blihet për festën e mbretërve (siç kemi ëmbëlsirat e Pashkëve), e presim në copa dhe e vendosim midis shtresave. krem krem, duke e diversifikuar me krem ​​pana dhe reçel luleshtrydhe.

Delikatesa u quajt me modesti "Napoleon" dhe ishte një sukses i jashtëzakonshëm midis gustatorëve dhe bonapartistëve.

2. Teknologjia e gatimitTorta "Napoleoni"

2.1 Përgatitja e një produkti gjysëm të gatshëm për një pjatë

Gatim test: Produkti gjysëm i gatshëm i pufkës së përfunduar përbëhet nga shtresa të holla të brumit të pjekur, të ndara lehtësisht. Shtresat e jashtme janë të forta dhe shtresat e brendshme janë të buta.

E veçanta e përgatitjes së brumit është rrokullisja e saj në shtresa shumë të holla, midis të cilave ka shtresa gjalpi.

Për të përmirësuar cilësinë e glutenit, brumit i shtohet acidi ushqimor, pasi në një mjedis acid rritet viskoziteti i proteinave të miellit dhe brumi bëhet më elastik dhe elastik.

Ju duhet ta përgatisni brumin brenda në një temperaturë jo më të lartë se 20 ° C. Nëse temperatura është më e lartë, atëherë vaji midis shtresave do të shkrihet, do të futet në brumë, gjë që do të përkeqësojë cilësinë e glutenit.

Përgatitja e brumit përbëhet nga këto veprime: zierja e brumit, përgatitja e vajit, formimi i shtresave.

Grup testimi. Në tasin e makinës për përzierjen e brumit hidhet uji, hidhet melanzha, kripa, acidi dhe mielli (7% e miellit lihet për sharrim, 10% për përgatitjen e gjalpit). Ziejeni brumin për 15-20 minuta në mënyrë që gluteni të fryhet më mirë.

Përgatitja e vajit. Në të njëjtën kohë me zierjen e brumit përgatisim vajin. Pritet në copa, vendoset në tasin e një mikser brumi, shtohet mielli dhe përzihet deri në një masë homogjene. Mielli i shtohet gjalpit në mënyrë që të lidhet lagështia e gjalpit. Nëse kjo nuk bëhet, atëherë gjatë rrotullimit të brumit, shtresat ngjiten së bashku, gjë që parandalon formimin e njëtrajtshëm të shtresës. Gjalpi i pergatitur formohet ne copa te sheshta drejtkendeshe te nje mase te caktuar dhe futet ne frigorifer per 35-40 minuta qe te ftohet ne 12-14? Më shumë temperaturë të ulët nuk rekomandohet, pasi gjalpi do të shkërmoqet gjatë rrotullimit dhe gris shtresat e brumit.

Shtresimi. Brumi i përfunduar hapet në një shtresë drejtkëndëshe me trashësi 20 mm ose mbështillet një copë brumi në formë topi, i cili më pas pritet në mënyrë tërthore me thikë në katër pjesë dhe hapet me trashësi 20-25 mm.

Në mes të shtresës vendoset gjalpi i ftohur dhe brumi mbështillet në një zarf. E pudrosim me miell dhe duke filluar nga mesi e hapim brumin në një shtresë drejtkëndëshe me trashësi 10 mm. Shtresa që rezulton paloset në katër shtresa: dy skajet e kundërta janë të lidhura, por jo në mes, por më afër njërës skaj, dhe më pas një shtresë aplikohet në tjetrën. Hapeni përsëri në një trashësi prej 10 mm dhe palosni G në katër shtresa. Ju duhet të rrokulliset në të gjitha drejtimet pa probleme, ngadalë. Me rrotullim të shpejtë dhe të mprehtë, shtresat e brumit grisen dhe produktet fitohen me ngritje të dobët. Brumi vendoset në frigorifer për | 35-40 min për ftohje në 12-14C. Gjatë ftohjes, struktura e trazuar mekanikisht e brumit, elasticiteti i glutenit rikthehet, si rezultat, kur brumi hapet më tej, shtresat nuk çahen.

Pas ftohjes, brumi hapet edhe 2 herë dhe paloset në katër shtresa. Brumi i mbështjellë vendoset në frigorifer për 30 minuta që të ftohet dhe të rivendoset gluteni dhe më pas hapet në një shtresë me trashësinë e kërkuar. Në total, hapeni brumin dhe palosni brumin në katër shtresa 4 herë. Brumi i përgatitur në këtë mënyrë konsiderohet më i miri në cilësi dhe përbëhet nga 256 shtresa.

Përgatitja e kremit: Kremi përdoret për ngjitjen e shtresave, lubrifikimin e sipërfaqes së produkteve dhe anëve, për dekorimin e ëmbëlsirave dhe pastave. Ky krem ​​është më i lehtë për t'u bërë dhe është më i qëndrueshëm kur përfundoni sipërfaqet e pastave dhe ëmbëlsirave, pasi zakonisht ka një sasi të vogël lagështie.

Gjalpi pastrohet, pritet në copa dhe rrihet për 5-7 minuta. Sheqeri pluhur kombinohet paraprakisht me qumështin e kondensuar dhe gradualisht shtohet në gjalpë të rrahur. Rrihni 7-10 min. Në fund të rrahjes vendosni pluhur vanilje, konjak ose verë ëmbëlsirë. Kremi mund të përgatitet me pluhur kakao dhe arra.

Kërkesat e cilësisë: masë vajore homogjene e harlisur me ngjyrë pak kremoze, ruan mirë formën e saj; lagështia 14%.

Përgatitja e tortës me shtresa: Shtresat e fryrës piqen, ftohen dhe ngjiten me krem.

Torta me peshë 500 g përbëhet nga dy shtresa, me peshë 1 kg - tre. Shtroni shtresën e fundit me anën e lëmuar lart. Sipërfaqja dhe anët lyhen me krem ​​dhe spërkaten me thërrime nga fryrja, shtypen me një pjatë metalike kundër kekut, duke rreshtuar cepat e kekut. Sipërfaqja e kekut spërkatet me sheqer pluhur. Ky kek mund të përgatitet me kremin Charlotte dhe Glace.

2.2 Parametrat dhe mënyrat e kryerjes së proceseve të trajtimit të nxehtësisë

Për pjekje me një shtresë të tërë, brumi hapet me trashësi 5-6 mm, pak më i madh se peta e ëmbëlsirave, pasi gjatë pjekjes tkurret. Për të zvogëluar ngjeshjen e brumit, fletët njomet me ujë. Një shtresë brumi kalohet në një fletë ëmbëlsirash, duke u zhvendosur nga skajet në mes, shpohet në disa vende që të mos ketë fryrje në sipërfaqe dhe lihet për 15-20 minuta. Brumi piqet në temperaturë 240°C për 25-30 minuta.

2.3 Rregullat e dorëzimit

Para se të shërbeni tortën Napoleon, duhet të hiqni nga tavolina takëm dhe veglat e përdorura. Në tryezë duhet të mbeten vetëm lule dhe pjata të ëmbla.

Me servirjen me shumë porcione, ëmbëlsirat më së shpeshti shërbehen në një vazo speciale për ëmbëlsira - pllajë vazo. Një vazo e tillë mund të jetë prej qelqi ose metali dhe duhet të ketë një këmbë të lartë dhe të qëndrueshme.

Kur ndahet individualisht, torta zakonisht shërbehet në pjata të vogla ëmbëlsire me diametër 200 mm së bashku me veglat e ëmbëlsirës (thikë e ngushtë ëmbëlsirë me fund të mprehtë, pirun ëmbëlsirë me tre dhëmbë dhe një lugë ëmbëlsire me gjatësi 180-190 mm dhe një vëllim prej 10 ml).

2.4 Kërkesat për cilësinë, kushtet dhe jetëgjatësinë e pjatës

Torta spërkatet me thërrime sipër, ngjyra e brumit është e verdhë e lehtë, kremi është i bardhë, brumi është i thatë, i brishtë dhe delaminohet lehtësisht. Torta duhet të ruhet në një temperaturë prej +2 deri + 6C, dhe afati i rekomanduar i ruajtjes nuk është më shumë se 36 orë.

2.5 Kërkesat sanitare

Të gjitha lëndët e para dhe produktet e prodhuara duhet të plotësojnë kërkesat e standardeve në fuqi, specifikimet teknike, kërkesat biomjekësore, të kenë certifikata higjienike ose certifikata të cilësisë.

Certifikata higjienike lëshohet për llojin e produktit, dhe jo për një seri të caktuar. Për të konfirmuar konformitetin e grupit të produkteve të prodhuara dhe të furnizuara me kërkesat e vendosura (për të garantuar cilësinë e duhur të mallrave) është përgjegjësi e prodhuesit.

Kontrolli selektiv i treguesve të sigurisë në produktet e gatshme të industrisë së pjekjes dhe ëmbëlsirave kryhet në përputhje me procedurën e vendosur nga prodhuesi i produkteve në marrëveshje me organet e mbikëqyrjes shtetërore sanitare dhe epidemiologjike dhe garanton sigurinë e produkteve.

Lëndët e para lejohen në prodhim vetëm nëse ka një përfundim të laboratorit ose specialistëve të kontrollit teknologjik të ndërmarrjes.

Lëndët e para që hyjnë në prodhim duhet të përgatiten për prodhim në përputhje me udhëzimet teknologjike dhe udhëzimet për parandalimin e hyrjes së objekteve të huaja në produkte.

Mielli duhet të ruhet veçmas nga të gjitha llojet e lëndëve të para. Mielli në kontejnerë duhet të ruhet në pirgje në rafte në një distancë prej 15 cm nga niveli i dyshemesë dhe 50 cm nga muret. Distanca midis pirgjeve duhet të jetë së paku 75 cm.

Kripa duhet të ruhet në kosha të veçanta ose në komodina me kapak, si dhe në formë të tretur në kontejnerë të pajisur me filtra, dhe vetëm e tretur dhe e filtruar mund të furnizohet në prodhim.

Yndyrnat, vezët dhe produktet e qumështit duhet të ruhen në frigorifer në një temperaturë prej 0 deri +4 ° C. Gjalpi kontrollohet me kujdes pas shpaketimit dhe pastrohet nga sipërfaqja. Në prani të kontaminimit në sipërfaqe dhe në rast përkeqësimi mikrobiologjik, vaji nuk lejohet për prodhimin e produkteve të ëmbëlsirave me krem. Kohëzgjatja e ruajtjes së vajit para zhveshjes në prerës të vajit duhet të jetë jo më shumë se 4 orë.

Për ëmbëlsira, të freskëta të pastra vezët e pulës, pa defekte, me guaske te paprekur, jo me e ulet se kategoria II. Vezët duhet të jenë qiri dhe të renditura. Shpaketimi i arkave të vezëve, dezinfektimi dhe prodhimi masiv i vezëve kryhen me rrjedhje strikte.

Ndalohet rreptësisht përdorimi i vezëve të shpendëve të ujit, vezëve të pulës me një nivel, vezëve dhe luftimeve, vezëve të mirazhit, vezëve nga fermat që nuk janë të sigurta për tuberkulozin, salmonelozës, si dhe përdorimi i melanzhit në vend të vezëve për prodhimin e ndonjë kremi. Vezët e shpendëve të ujit mund të përdoren vetëm për pjekjen e produkteve të vogla të bukës dhe ëmbëlsirave me miell.

Produktet që kanë rënë në dysheme (martesa sanitare) duhet të vendosen në një enë të veçantë me emërtimin "Martesa sanitare". Përdorimi i defekteve sanitare në prodhimin e produkteve të ëmbëlsirave është i ndaluar.

Në prodhimin e produkteve të ëmbëlsirave me krem ​​(torte, ëmbëlsira, role, etj.), çdo turn duhet të fillojë punën me thasë të pastër të sterilizuar, bakshish për to dhe inventar të vogël. Lëshimi dhe dorëzimi i çantave, bakshisheve dhe inventarizimit të vogël kryhet në çdo turn sipas llogarisë nga persona të veçantë me regjistrim në ditar. Zëvendësimi i çantave të xhiros duhet të kryhet të paktën 2 herë në turn.

Ndërmarrjet që prodhojnë produkte ëmbëlsirash me krem ​​(torte, pasta, role) duhet të kenë njësi ftohjeje që sigurojnë ruajtjen e lëndëve të para, produkteve gjysëm të gatshme dhe produkteve të gatshme, në përputhje me SanPiN aktuale "Kushtet, periudhat e ruajtjes, veçanërisht. produkte që prishen dhe këto rregullore sanitare.

Kremrat, ëmbëlsirat, ëmbëlsirat, rrotullat e kremit duhet të ruhen në një temperaturë jo më të madhe se 6 ° C.

Nuk lejohet ruajtja e ëmbëlsirave, ëmbëlsirave dhe roleve së bashku me materiale jo ushqimore, si dhe produkte me erë specifike.

Frigoriferët duhet të pajisen me termometra. Për të ruajtur temperaturën në një nivel të caktuar, këshillohet të përdorni një termostat. Mënyra e funksionimit të dhomave frigoriferike duhet të monitorohet vazhdimisht. Rezultatet e kontrollit të temperaturës së ruajtjes së ushqimit duhet të regjistrohen në një regjistër të veçantë.

Tortat janë të paketuara në kuti kartoni të veshura me të peceta letre pergamenë ose pergamenë. Transporti dhe shitja e ëmbëlsirave pa kuti ambalazhimi është rreptësisht e ndaluar.

Në pjesën e jashtme të kapakut (një kuti me një tortë ose një tabaka me ëmbëlsira, rrotulla) duhet të ketë një shënim që tregon datën, orën e prodhimit, mënyrën e prodhimit dhe jetëgjatësinë.

3 . Pajisjet dhe mjetet e përdorura për përgatitjen e gjellës

3.1 Pajisja

Oriz. Kabineti elektrik për skuqje dhe pjekje ESHP-12

Kabineti elektrik për skuqje dhe pjekje (Figura 1) përbëhet nga tre dhoma për skuqje dhe pjekje (1). Dhomat e pjekjes nxehen nga ngrohës elektrikë me tuba TEN (4) të instaluar horizontalisht (katër nga poshtë - grupi i poshtëm dhe katër nga lart - grupi i sipërm). Elementet e poshtme të ngrohjes mbyllen me vatra (5). Dhomat e pjekjes mbyllen me dyer me susta 22 me dritare shikimi 23. Uji derdhet në dhomat e pjekjes me dorë në një hinkë (6). Një çati (7) është ngjitur në dhomën e sipërme Për të reduktuar humbjen e nxehtësisë, dhomat mbyllen me izolim termik (8) Si grupi i poshtëm dhe i sipërm i ngrohësve elektrikë kanë ndezje autonome dhe rregullim hap pas hapi të intensitetit të ngrohjes, i cili kryhet duke vendosur çelësin e çelësit. (9) ose (10) në një nga tre pozicionet. " në panelin e kontrollit) grupet e ngrohësve çaktivizohen. Duke rrotulluar çelësin në drejtim të akrepave të orës, çelësi vendoset në mënyrë sekuenciale në tre pozicione, në të cilat ngrohja e dobët (0,25 fuqi e plotë), Ngrohja mesatare (0,5 fuqi e plotë) dhe ngrohja e plotë kryhet. Llambat 13 dhe 14 tregojnë praninë e tensionit në ngrohësit elektrikë.Të gjitha komandat shfaqen në panelin 3. Në anën e djathtë shfaqet çelësi i kontrollit. ndërprerësi (26). Kabineti elektrik ndizet me çelësin automatik (26). Llamba (27) sinjalizon furnizimin me energji elektrike në kabinetin elektrik.

Oriz. Përzierësit e brumit: a - TMM-IM: / - pllakë bazë; 2 - pedale; 3 - karrocë; 4 - tas; 5 - mburojë; 6 - levë për zierje; 7 - varen; 8 - mbulesë; 9 - trupi; 10 - dorezë; 11 - derë; 12 - stacion me butona; b - MTM-15: / - kuti ingranazhi; 2 - platformë; 3 - rezervuari i lëvizshëm; 4 - grilë mbulesë: 5 - tehe për zierje

Oriz. Mikser KitchenAid Deluxe

Oriz. Makinë për shoshitjen e miellit MPM-800: a - pamje e përgjithshme: 1 - kornizë prej gize; 2 - kornizë e lëvizshme; 3-trupi; 4 - tabaka shkarkimi; 5 - plesht ngarkimi; b - seksioni: 6 - motor elektrik; 7-auger; 8 - tub vertikal; 9 - mëngë fleksibël; 10 - kurth magnetik; 11 - rrufe në qiell të palosshme; 12 - mbulesë; 13 - sitë; 14 - grilë sigurie; 15 - shtytës; 16 - Transmetimi me rrip V

Oriz. Fletët e brumit MRT-60M: a - pamje e përgjithshme: / - trupi; 2 - rreshtim; 3 - mukosey; 4 - shul; 5 - tregues; 6 - grilë sigurie; 7 - tavolinë e prirur; 8 - tabaka; 9 - shirit transportues; 10 - paletë; 11 - volant; 6 - diagrami kinematik: 12 - vidë; 13 - shtytje; 14 - daulle; 15 - rula; 16 - kllapa; 17, 18 - zinxhirë; 19 - daulle lëvizëse; 20 - pajisje tensioni; 21 - motor elektrik; 22 - tufë; 23 - veshje me krimba

3.2 Rregullat për funksionimin e pajisjeve

E kabinet elektrik tiganisje dhe pjekje ESR - 12 .

Më pas ndizni dhomat e pjekjes duke rrotulluar çelësin e stafetës së sensorit të temperaturës (12), duke e rrotulluar në drejtim të akrepave të orës, ndërsa llambat e sinjalit (13), (14) ndizen. Duke e rrotulluar më tej çelësin në drejtim të akrepave të orës, vendosni temperaturën e kërkuar të dhomës .

Pas përfundimit të punës, lani veshjet e kabinetit dhe dorezat e dyerve me një zgjidhje të nxehtë 5% të sodës në ujë dhe fshijini ato.

Përzierëse brumi TMM-1M . Para fillimit të funksionimit të makinës TMM-1M, ata kontrollojnë besueshmërinë e fiksimit të tasit në pllakën e themelit dhe kontrollojnë boshe. Më pas, produktet e destinuara për zierjen e brumit futen në tas. Kur gatuani brumin e lëngshëm, tasi ngarkohet me 80-90%, kur gatuani brumin e fortë - me 50 % kapaciteti. Mosrespektimi i këtyre kërkesave çon në konsumim të shpejtë të makinës. Më pas ulni mburojat dhe ndizni makinën. Gjatë brumit brumë maja maja, sheqeri, kripa, vezët, qumështi ose uji hidhen në enë. Pasi fitohet një masë homogjene, makina fiket, shtohet mielli dhe vazhdohet brumi. Kohëzgjatja e zierjes është mesatarisht 7-20 minuta dhe varet nga lloji i brumit.

Pas përfundimit të zierjes së brumit, fikni motorin elektrik, ndërsa leva e zierjes duhet të jetë në pozicionin e sipërm - jashtë tasit. Nëse leva e pengon tasin të rrotullohet, ai mund të ngrihet duke përdorur rrotën e dorës. Më pas, ata ngrenë pajisjen e rrethimit (mburojat) dhe, duke shtypur këmbën në pedale, rrokulliset tasin nga pllaka e themelit. Pas përfundimit të punës, dhoma e punës dhe tehet e brumit lahen mirë dhe fshihen të thata, dhe trupi pastrohet nga pluhuri i miellit dhe fshihet me një leckë të lagur.

Mikser KitchenAid Deluxe . * Përpara se të futni pajisjen në prizë, sigurohuni që çelësi të jetë në pozicionin "Off".

* Futni bashkëngjitjet në vrimat e mikserit derisa të klikojë në vend. Të dy grykat duhet të jenë të shtrënguara.

ngjiteni në vrimat e mikserit.

* Pasi të keni ulur grykat në enën e punës, ndizni mikserin.

* Rrotulloni përzgjedhësin e shpejtësisë për të vendosur shpejtësinë e dëshiruar.

* Mos i bllokoni hapjet e ventilimit në pajisje, pasi kjo mund të ndikojë në funksionimin e motorit.

* Pas përfundimit të punës, kthejeni çelësin në pozicionin "Off". Dhe hiqeni pajisjen nga priza.

* Për të hequr bashkëngjitjet, shtypni butonin e nxjerrjes.

Përdorimi i rrahësve. Përdoreni për rrahjen e kremit, të bardhën e vezës, brumë biskotash, puding, koktej, krem, majonezë, pure, salcë.

Përdorimi i grykave për gatimin e brumit. Përdorni për përzierjen e brumit "të rëndë", mishit të grirë, majasë. Përziejini përbërësit me shpejtësinë "2" ose "3".

Zgjedhja e shpejtësisë:

1 është shpejtësia optimale e fillimit për përzierjen e produkteve të lirshme dhe të thata si mielli, gjalpi dhe patatet.

2 - shpejtësia e fillimit për përgatitjen e salcave, brumit të kekut.

3 - për përzierjen e lëngjeve dhe erëzave për sallata;

4 - shpejtësia optimale për rrahjen e kremit, përgatitjen e ëmbëlsirave, etj.

5/6 - shpejtësia për rrahjen e vezëve, kremit, gatimit Krem ëmbëlsirash, Pure patatesh etj.

Ekran MPM-800 . Parimi i funksionimit. Mielli i derdhur në bunker ushqehet me anë të një shtytëse përmes dritares së një tubi vertikal në shpatull, i cili e ngre atë në mekanizmin e shoshitjes. Këtu spërkatet mielli, shtypet nën veprimin e forcës centrifugale ndaj një sitë dhe sitet. Grumbullimet e miellit grimcohen nga tehet e palëvizshme. Shkarkimi - lopatat e drejtojnë miellin e situr në një tabaka ku pastrohet nga papastërtitë metalike dhe në një mëngë fleksibël vjen në enën e zëvendësuar.

Rregullat e funksionimit. Para fillimit të punës, kontrolloni gjendjen sanitare dhe teknike të sitës.

Pastaj, sita dhe korniza e kërkuar me tehe janë instaluar në boshtin e vidës. Një sitë me një diametër rrjetë prej 1.4 mm është projektuar për miell premium, me një diametër rrjetë prej 1.6 mm - për miellin e klasave të 1 dhe 2.

Mbështetja e sipërme e rrotullës lubrifikohet me yndyrë të pakripur të ngrënshme. Nga lart, mekanizmi është i mbyllur me një kapak dhe i fiksuar me një rrufe të varur. Në tabaka e shkarkimit vendoset një mëngë fleksibël, nën të cilën vendoset ena.

Korniza e lëvizshme ulet në pozicionin e poshtëm dhe mbi të vendoset një qese me miell, pas së cilës korniza ngrihet dhe një pjesë e miellit derdhet në plesht. Pastaj ndizni motorin. Ngarkimi i miellit gjatë punës bëhet në lëvizje të makinës. Në të njëjtën kohë, sigurohuni që pleshti të mbushet vazhdimisht me miell, gjë që e pengon atë të spërkatet. Periodikisht, makina ndalet, sita hiqet dhe pastrohet nga papastërtitë.

Në fund të punës, sifterja fiket dhe çmontohet pjesërisht. Sita pastrohet mirë me furçë dhe trupi fshihet me një leckë të butë. Korniza e lëvizshme është vendosur në pozicionin e sipërm.

. Para fillimit të punës, makina kontrollohet dhe kontrollohet në gjendje boshe. Pastaj përcaktohen ngushtësia e krueseve në rrotullat, shkalla e tensionit të shiritit transportues dhe pastërtia e rrjetës mukosey. Pas kësaj, kontrollohet funksionimi i bllokimit elektrik. Pra, nëse në boshe grila e sigurisë është ngritur me 5 ° ose më shumë, motori elektrik duhet të fiket automatikisht.

Më pas, përgatitni makinën për punë. Në mukosey hidhet mielli dhe vendoset me shul në pozicionin e punës. Kontrolloni instalimin e saktë të paletës nën transportues dhe rrotulloni volantin për të vendosur hendekun e kërkuar midis rrotullave.

Pasi e hapni brumin me dorë në një trashësi prej 60...70 mm, vendoseni në një tavolinë ngarkese të pjerrët dhe ndizni motorin elektrik. Më pas, pasi të keni zvogëluar hendekun midis rrotullave, brumi vendoset përsëri në tryezën e ngarkimit të pjerrët. Pas përfundimit të punës, makina fiket. Mielli derdhet nga mukoza, paleta dhe tabaka, rripi transportues pastrohet me furçë. Rolet lirohen nga mbetjet e brumit dhe fshihen me një leckë të thatë.

3.3 Masat paraprake të sigurisë kur punoni në pajisje dheme mjete

E kabinet elektrik tiganisje dhe pjekje ESR - 12 . Kur përgatitni kabinetin elektrik për funksionim, vendosni dorezën e ndërprerësit (26) (figura 1) në pozicionin e sipërm. Prania e tensionit në rrjet sinjalizohet nga një llambë jeshile.

Para se të punoni me dhomën e izolimit, është e nevojshme të hapni dyert dhe të mbushni banjën e lagështirës ujë i nxehtë me një temperaturë prej të paktën 70 0 C. Mbyllni dyert e dhomës për izolim, vendosni temperaturën e kërkuar dhe ndizni dhomën.

Kur arrihet temperatura e caktuar, llamba e kuqe në panelin e kontrollit fiket.

Më pas ndizni dhomat e pjekjes me dorezën e stafetës së sensorit të temperaturës (12), duke e rrotulluar në drejtim të akrepave të orës, ndërsa llambat e sinjalit (13), (14) ndizen. Duke e rrotulluar më tej dorezën në drejtim të akrepave të orës, vendosni temperaturën e kërkuar të dhomës.

Kur të arrihet temperatura e caktuar në dhomë (llambat e sinjalit fiken kur sensori është i ndezur), hapni derën dhe vendosni tabaka në dhomën e pjekjes.

Fikja e dhomave (pjekja dhe korrigjimi) kryhet duke rrotulluar dorezat e sensorëve të temperaturës-reletë në drejtim të kundërt, ndërsa llambat e sinjalit (13), (14) duhet të fiken. Mbyllja e plotë e kabinetit elektrik kryhet nga çelësi automatik (26).

Pas përfundimit të punës, lani veshjet e kabinetit dhe dorezat e dyerve me një zgjidhje të nxehtë 5% të sodës në ujë dhe fshijini ato.

Përzierëse brumi TMM-1M . Gjatë zierjes, mos u përkulni mbi enë, mos merrni një mostër të brumit ose rrotulloni tasin ose hiqni rezervuarin kur motori elektrik është i ndezur.

Mikser KitchenAid Deluxe . Përzierësi MOS e përdorni mikserin pa lexuar këtë manual udhëzimi. Dështimi për ta bërë këtë mund të rezultojë në një prishje, reduktim të performancës së mikserit ose rrezikim të shëndetit ose lëndimit tuaj.

MOS e përdorni mikserin pa tokëzimin e duhur. Dështimi për ta bërë këtë mund të rezultojë në goditje elektrike.

MOS hidhni ujë në mikser kur punoni. Pastrimi i sipërfaqeve të brendshme të punës së mikserit kryhet vetëm në gjendje të fikur (përzierësi duhet të shkëputet nga priza). Pastrimi i sipërfaqeve të tjera të brendshme (jo në kontakt me produktin), si dhe zëvendësimi i çdo pjesë këmbimi, kryhet vetëm nga një specialist i një kompanie shërbimi ose personel i trajnuar posaçërisht.

Ndalohet kryerja e çdo riparimi vetë nëse mikseri është i lidhur me burimin kryesor të energjisë (makina dhe priza duhet të fiken gjatë çdo riparimi). Dështimi për ta bërë këtë mund të rezultojë në goditje elektrike. Për servisim, ju lutemi kontaktoni VISTEX-S ose teknikun e trajnuar posaçërisht të restorantit tuaj.

NDALOHET përdorimi i mikserit me kabllo, prizë, prizë ose makinë me defekt. Mosrespektimi i kësaj kërkese mund të rezultojë në dështim të mikserit dhe goditje elektrike për personelin.

SIGUROHUNI që mburoja mbrojtëse të jetë e instaluar në vendin e saj origjinal. Mosrespektimi i kësaj kërkese mund të rezultojë në lëndim të personelit nga pjesët rrotulluese të mikserit.

MOS e përdorni mikserin nëse ndonjë nga panelet e mikserit nuk është vidhosur mirë së bashku. Mosrespektimi i kësaj kërkese mund të rezultojë në dëmtim të produktit,

pjesë të mikserit jashtë funksionit, si dhe lëndime personale.

MOS gatuani ushqim tjetër në mikser. Mosrespektimi i kësaj kërkese mund të rezultojë në dështim të pjesëve të mikserit, si dhe dëmtim personal.

MOS fusni objekte ose gishta në hapjet e mikserit. Dështimi për ta bërë këtë mund të rezultojë në lëndim.

Ndalohet heqja e çdo pjese dhe montimi nëse mikseri nuk fiket nga priza dhe makina në mburojë. Dështimi për ta bërë këtë mund të rezultojë në goditje elektrike.

MOS ruani asgjë në mikser (veçanërisht: lëndë plasëse dhe helmuese).

Ekran MPM-800 . Ndalohet hapja e kapakut të mekanizmit të sitës dhe heqja e sitës derisa makina të ndalojë plotësisht, të përdoret sitës pa grilë sigurie, të shtyhet mielli me dorë në plesht dhe të përshpejtohet dalja e tij.

Fletë brumi MRT-60M . Ndërsa makina është në punë, është e ndaluar pastrimi i rrotullave dhe mekanizmave të tjerë, si dhe vendosja e duarve nën grilën e sigurisë.

Pritet në Allbest.ru

Dokumente të ngjashme

Prodhimi i produkteve të ëmbëlsirave në ndërmarrje Catering. Karakteristikat e produktit të gjellës "Chakhokhbili" dhe tortës "Amber", teknologjia e përgatitjes së tyre. Inventari dhe veglat, martesa dhe afati i ruajtjes. kërkesat e cilësisë vakt i gatshëm.

punim afatshkurtër, shtuar 09/07/2015


Planimetria e ambienteve industriale të furrës, furrës, dyqaneve të ëmbëlsirave. Organizimi i punës së dyqanit të përfundimit. Teknologjia e përgatitjes së tortës "Napoleon", receta e saj, skema teknologjike. Përgatitja e kremit "New" me qumësht të kondensuar.

raport praktik, shtuar 19.02.2015


Teknologji e përgjithshme për përgatitjen e supave të ëmbla. Mekanike dhe gatim frutat. Kërkesat për cilësinë e supës nga një përzierje frutash të thata, vlera e saj ushqyese. Karakteristikat dhe përgatitja e lëndëve të para për përgatitjen e tortës së Koloseut, receta e saj.

punim afatshkurtër, shtuar 11.04.2015


Karakteristikat e mallit të lëndëve të para të përdorura për përgatitjen e pijeve të nxehta: çaj, kafe dhe çokollatë e nxehtë. Fazat teknologjike të përgatitjes së pijeve të nxehta. Studimi i recetës së tortës me bajame, fazat e përgatitjes së saj dhe rregullat e festës.

punim afatshkurtër, shtuar 21.01.2015


Karakteristikat mall-teknologjike të lëndëve të para të nevojshme për përgatitjen e vinaigrette dhe torta me pufkë. Përshkrimi i pajisjeve dhe inventarit të përdorur në përgatitje. Rregullimi dhe nxjerrja e produkteve. Organizimi i një vendi pune në një restorant.

tezë, shtuar 21.01.2015


Karakteristikat e lëndëve të para të nevojshme për përgatitjen e pjatës "Rosto në shtëpi". Përpunimi parësor lëndët e para, përgatitjen e produkteve gjysëm të gatshme. Kërkesat bazë të cilësisë. Temperatura e servirjes. Recetë për pjekje në shtëpi.

punë kontrolli, shtuar 19.12.2016


Asortiment i lëndëve të para për gatim pjatë kulinare nga viçi dhe produkt buke. Karakteristikat e mallit dhe kërkesat për cilësinë e tij. Proceset dhe operacionet e përgatitjes së ushqimit. Rregullat për klasifikimin e produkteve të gatshme.

punim afatshkurtër, shtuar 16.10.2014


Organizimi i vendit të punës së pastiçierit. Procesi i përgatitjes së produktit gjysëm të gatshëm kryesor dhe përfundimtar. Sistemi teknologjik përgatitja e tortës "Sea surf" me bazë një produkt gjysëm të gatshëm biskotash në kombinim me sufle. Kërkesat për cilësinë e produktit të përfunduar.

raport praktik, shtuar 01/08/2013


Karakteristikat e lëndëve të para të përdorura për të bërë pjatën. Hartimi i një harte teknologjike të pjatës së zhvilluar. Llogaritja vlera ushqyese lëndë të para për gatim. Analiza e vlerës ushqyese të gjellës së gatshme. Kërkesat për regjistrim dhe dorëzim.

punim afatshkurtër, shtuar 16.06.2010


Receta dhe teknologjia e përgatitjes së pjatës “Lakra e mbushur me mish dhe oriz”. Karakteristikat e lëndëve të para, përgatitja e produkteve gjysëm të gatshme. Kërkesa për cilësinë e pjatës, rregullat për servirjen e saj. Organizimi i vendit të punës së kuzhinierit. Kërkesat sanitare për përgatitjen e ushqimit.

Produkte gjysëm të gatshme dhe lëndë të para
dëmtues	Dobryninsky	Ivushka	zog qumësht	rërë- fruta
Produkt gjysëm i gatshëm me rërë
Krem me mjedër
Krem mbi krem
Fruta, fruta të ëmbëlsuara
arra të pjekura
Glazurë me çokollatë
Krem me proteina krem
Thërrime të skuqura me biskotë
Produkt gjysëm i gatshëm i rrahur me gjalpë
Mbushje me fruta
Krem "Suffle"
Sheqer pluhur
Reçel (boronica)
Dilni

Torta "Zambaku i luginës". Shtresat e përgatitura ngjiten në çift me mbushje frutash. Shtresa e sipërme lyhet me një shtresë të hollë mbushje frutash dhe lyhet me buzëkuq mermeri. Pasi buzëkuqi të jetë ngurtësuar, shtresa pritet në ëmbëlsira me thikë të nxehtë. Anët lyhen me mbushje frutash dhe spërkaten me thërrimet e biskotave të skuqura. Sipërfaqja është zbukuruar me lustër të papërpunuar në formën e një zambaku të luginës dhe është bërë një kufi.

Tortë "Sandy-cream". Shtresat e përgatitura të rërës ngjiten në çift me krem. Sipërfaqja lyhet me krem ​​dhe aplikohet një model me një krehër ëmbëlsirash. Pritini në ëmbëlsira me një thikë të nxehtë. Anët lyhen me krem ​​dhe spërkaten me thërrimet e biskotave të skuqura. Torta është e zbukuruar me krem ​​gjalpi, fruta ose fruta të ëmbëlsuara.

Torta "Rënia e gjetheve". pastë me kore të shkurtra përgatitur me shtimin e pluhurit të kakaos dhe arra të pjekura të copëtuara. Të derdhura në formën e ëmbëlsirave të rrumbullakëta. Pas pjekjes, rreshtoni anët. Pas ftohjes shtrohen tre ëmbëlsira me reçel poshtë dhe sipër krem ​​çokollatë. Torta e sipërme vendoset me kokë poshtë. Sipërfaqja dhe anët e kekut lyhen me reçel. Sipërfaqja është e lustruar me buzëkuq, anët janë të spërkatura me copëza rëre. Në sipërfaqen e tortës janë shënuar 12 sektorë dhe secili është zbukuruar me krem ​​në formën e gjetheve jeshile dhe modele kremi të bardhë dhe çokollatë.

Receta për përgatitjen e një produkti gjysëm të gatshëm me kakao dhe arra, G : gjalpë - 269; sheqer i grimcuar - 180; melange - 63; pluhur kakao - 54; arra të pjekura - 90; sode - 0,45; amonium - 0,45; kripë - 1,8; thelbi - 1,8; miell - 486. Rendimenti: 1000.

Tortë "Pest". Tre ëmbëlsira të rrumbullakëta me rërë shtrohen me reçel ose konserva. Sipërfaqja dhe anët lyhen me krem ​​proteinik. Dekorojeni me krem ​​proteinik dhe sheqer pluhur.

Torta "Dobryninsky". Shtresat e përgatitura të rërës shtrohen në dyshe me krem ​​proteinik të përzier me reçel boronicë. Sipërfaqja dhe anët lyhen me krem ​​proteinik. Anët spërkaten me thërrime biskota. Sipërfaqja zbukurohet me krem ​​proteinik, reçel boronicë dhe spërkatet me sheqer pluhur.

Torta "Ivushka". Tre ëmbëlsira të rrumbullakëta janë shtresuar me krem ​​mjedër mbi krem. Sipërfaqja lyhet me krem ​​mbi krem. Anët lyhen me krem ​​mjedra mbi krem ​​dhe spërkaten me arra të pjekura të grira. Sipërfaqja është e zbukuruar me një buzë krem ​​mbi krem ​​dhe një degë shelgu të lyer me çokollatë.

recetë kremi, G : gjalpë - 788; krem 35% yndyrë - 189; sheqer i grimcuar - 452; vanilinë - 0,4; konjak ose verë - 27. Rendimenti: 1.318.

Receta për të bërë krem ​​mbi kremin e mjedrës, G : gjalpë - 3,032; krem 35% yndyrë - 725; sheqer i grimcuar - 1736; vanilinë - 0,4; konjak ose verë - 124; konfiture mjedre - 1 181 Rendimenti: 6 077.

torte" qumështi i shpendëve». Torta është bërë në formë drejtkëndëshe. Pas pjekjes gjysëmprodukti i rrahur nivelohet dhe vihet në formë drejtkëndëshe pa fund. Mbulojeni me një shtresë kremi "Qumështi i Zogut" dhe vendosni shtresën e dytë të produktit gjysëm të gatshëm. Mbushni kallëpin me krem ​​sipër dhe vendoseni në frigorifer derisa kremi të ngurtësohet plotësisht. Pas ftohjes, keku pritet nga kallep me një thikë të hollë. Sipërfaqja dhe anët lyhen me çokollatë. Pasi të ngurtësohet, në sipërfaqen e tortës aplikohet një model çokollate.

Receta për përgatitjen e produktit gjysëm të gatshëm të rrahur, G : gjalpë - 106; sheqer i grimcuar - 106; melange - 75; vanilinë - 0,1; miell 140. Rendimenti: 310.

Receta për përgatitjen e kremit "Qumështi i Zogut" (Sufflé), G : sheqer i grimcuar - 308; melasa - 155; agar - 4; ujë - 130; gjalpë - 200; qumësht i kondensuar me sheqer - 94; të bardhat e vezëve- 60; vanilinë - 0,3; acid citrik - 2. Rendimenti: 790.

Tortë "Rërë-fruta". Torta mund të bëhet katrore ose e rrumbullakët. Shtresat e përgatitura të rërës shtrohen me mbushje frutash. Sipërfaqja dhe anët lyhen me mbushje frutash. Sipërfaqja është zbukuruar me fruta, fruta të ëmbëlsuara dhe pelte derdhet në disa hapa. Pasi pelte të jetë ngurtësuar, anët spërkaten me thërrime biskotash.

Gatim

ëmbëlsira me shtresa

Unë. Algoritmi për përgatitjen e ëmbëlsirave

1. Përgatitja e produktit gjysëm të gatshëm të fryrë (në formë shtresash ose ëmbëlsirash) dhe përfundimi i produkteve gjysëm të gatshme

2. Nivelimi i anëve

3. Ngjitja e shtresave (shtresa e sipërme vendoset me kokë poshtë)

4. Astartimi, lubrifikimi ose lustrimi i sipërfaqes

5. Prerja në ëmbëlsira (për shtresa)

6. Mbarimi i anëve

7. Mbarimi (dekorimi) i sipërfaqes

II. Karakteristikat dalluese gatim

ëmbëlsira me shtresa

Peta e sfumuar formohet në formën e shtresave ose ëmbëlsirave të një forme të rrumbullakët, ovale. Për këtë brumë sfoliat rrokulliset në një shtresë në trashësinë e dëshiruar dhe prerë boshllëqet me ndihmën e unazave. ëmbëlsira me shtresa mos u zhytni në shurup. Shtresa e sipërme në përgatitjen e ëmbëlsirave vendoset poshtë lart, sepse fundi është më i njëtrajtshëm.

Recetat për përgatitjen e ëmbëlsirave janë paraqitur në tabelën 27.

Tabela 27

Produkte gjysëm të gatshme dhe lëndë të para	Pesha, g për përgatitjen e 10 copë
Frymë me krem	Puf me konfigurim	Puff Moskë	Sportive
Produkt gjysëm i gatshëm i fryrë
mbushje frutash
Puff thërrime
Konfigurimi
Sheqer pluhur
krem krem
Dilni

Në ndërmarrjet e mëdha të hotelierisë, menaxhimi i mbrojtjes së punës i caktohet zëvendësdrejtorit, në ndërmarrjet e tjera, drejtorit. AT dyqanet e ëmbëlsirave Menaxhimi i mbrojtjes së punës caktohet, përveç drejtuesve, edhe drejtuesit të dyqanit.

Drejtuesit janë të detyruar të organizojnë kontroll mbi zbatimin e legjislacionit të punës, urdhrave dhe udhëzimeve të organizatave më të larta.

Së bashku me organizatën sindikale, ata zhvillojnë një plan veprimi për krijimin e kushteve normale dhe të sigurta të punës, organizojnë konferencë, ekspozita, leksione, ekspozim transparencash, postera për mbrojtjen e punës dhe pajisjet e zjarrfikësve. Përgjegjësi i punishtes mbikëqyr gjendjen e mirë të pajisjeve të operuara, makinerive, gardheve, zbatimin në kohë të mirëmbajtjes parandaluese të pajisjeve, automjeteve dhe mbarëvajtjen e sigurt të operacioneve të ngarkim-shkarkimit.

Për të sapoardhurit, drejtuesi i dyqanit është i detyruar të kryejë një konferencë hyrëse dhe të monitorojë pajisjen në kohë të punëtorëve me pantallona të gjera sanitare me cilësi të lartë. Drejtuesi ka të drejtë të pezullojë punën në zona të caktuara në rastet kur është e rrezikshme për shëndetin dhe të vërë para drejtësisë autorët.

Masa më e rëndësishme që synon parandalimin e aksidenteve është kryerja e detyrueshme e konferencave të prodhimit. Të gjithë punonjësit që vijnë për herë të parë në punë dhe studentët e dërguar në punëtori për praktikë i nënshtrohen një njoftimi hyrës. Informimi në vendin e punës dhe informimi i përsëritur kryhet për të konsoliduar rregullat dhe udhëzimet për sigurinë e punës dhe aftësinë për të zbatuar aftësitë në praktikë. Informimi i paplanifikuar kryhet kur ndryshoni procesi teknologjik blerjen e pajisjeve të reja. Sëmundjet profesionale të pastiçerëve janë

sëmundje të mëlçisë, këmbë të sheshta, venat me variçe.

Siguria në punë në funksionimin e pajisjeve teknologjike . Të gjitha pajisjet elektrike janë të tokëzuara, domethënë, pjesët metalike janë të lidhura me përçuesit e tokëzimit të vendosur në tokë. Për shkak të kësaj, kur një person përfshihet në qark, një rrymë kalon nëpër trupin e tij që nuk paraqet rrezik për jetën. Duhet të ketë dyshekë gome përpara ndërprerësve dhe makinerive dhe mbishkrimi: "Tension i lartë - i rrezikshëm për jetën". Rreziku i goditjes elektrike rritet në temperatura të larta të dhomës, në ajër të lagësht dhe të lagësht.

Siguria e punës në pajisjet mekanike varet nga dizajni i makinës, prania e rojeve, alarmeve dhe kyçjeve. Para se të ndizni makinën, sigurohuni që të mos ketë objekte të huaja në dhomën e punës dhe pranë pjesëve lëvizëse të makinës. Rregulloni vendin e punës dhe pantallonat e gjera, kontrolloni praninë e mbrojtësve për pjesët lëvizëse të makinës. Kontrolloni shërbimin e pajisjeve fillestare dhe montimin e saktë të mekanizmave të këmbyeshëm. Ndizni makinën dhe provoni në boshe, sigurohuni që boshti i lëvizjes rrotullohet në drejtim të shigjetës.

Mos e mbingarkoni dhomën e makinës me produkte; kur futni mishin në një mulli mishi, perimet në një prestar perimesh, duhet të përdorni një shtytës druri. Kur punoni në një makinë universale, është e nevojshme të hiqni dhe instaloni mekanizmat e këmbyeshëm të makinës vetëm kur motori elektrik është i fikur. Pas ndalimit të plotë të makinës. Ndërsa makina është në punë, nuk lejohet ta lërë atë për një kohë të gjatë. Për të parandaluar dëmtimin e duarve kur punoni në mikserin e brumit, mbrojtësi duhet të jetë i mbyllur. Kupat e zëvendësueshëm janë të lidhur me një mekanizëm mbyllës, forca e fiksimit kontrollohet para fillimit. Ena rrotullohet dhe rrotullohet vetëm me levën e brumit në pozicionin e sipërm. Ngarkoni tasin pas ndalimit të makinës. Para transportit, tasi fiksohet në karrocë me një frenim me vidë. Shtoni produktet në mikserin e brumit me motorin në punë.

Tortë - ëmbëlsirë, një lloj byreku, i përbërë nga një ose më shumë ëmbëlsira të njomura me krem ​​ose reçel. Pjesa e sipërme e tortës zakonisht zbukurohet me krem, krem ​​dhe/ose fruta.

Ka edhe varietete të shijshme ëmbëlsirash (për shembull, ëmbëlsira me mëlçi), ndërsa emri "tortë" i referohet më shumë dizajnit të pjatës: shtrimi i përbërësve në shtresa me dekorimin e mëvonshëm të shtresës së sipërme. Në shembullin me kek me mëlçi: bukë e skuqur mëlçi e grirë me një shtresë majonezë, të zbukuruar me zarzavate sipër.

Karakteristikat mall-teknologjike të lëndëve të para

Për përgatitjen e produkteve të ëmbëlsirave përdoren produkte të ndryshme kryesore dhe ndihmëse, të cilat në varësi të llojit, strukturës dhe qëllimit të tyre i nënshtrohen përgatitjes dhe përpunimit paraprak. Llojet kryesore të lëndëve të para për zierjen e pastave të fryra janë mielli, gjalpi, vezët, kripa. Me ndihmën e pajisjeve për matjen e peshës, peshores me numërator desktop, ne peshojmë lëndët e para të secilit artikull. Mielli i grurit është një produkt pluhur që përftohet nga bluarja e kokrrave të grurit. AT ëmbëltore përdorni klasën më të lartë, të parë dhe të dytë. Mielli përfshihet në të gjitha llojet e brumit, të cilët përgatiten në objektet e hotelierisë. Miell gruri i klasës më të lartë - shumë i butë, i bluar imët, ngjyrë e bardhë me një nuancë të lehtë kremoze, shije të ëmbël. Nga ky miell përgatiten ëmbëlsira, ëmbëlsira, vafla, si dhe biskotat më të mira dhe produkte të ndryshme nga brumi i tharmit. Mielli i grurit të klasës I është i butë, por më pak i bluar imët se mielli premium, ngjyra është e bardhë, por paksa e verdhë, nga ky miell përgatiten bukë me xhenxhefil, biskota dhe produkte të tjera të brumit të majave.

Miell gruri i klasës II - bluarje më e trashë se mielli premium, ngjyra e tij është e bardhë, me një nuancë të dukshme të verdhë ose gri. Përdoret në sasi të vogla në prodhimin e varieteteve të lira të bukës së xhenxhefilit dhe biskotave. Gjalpë - i prodhuar nga kremi, përmban deri në 82.5% yndyrë, vitamina A, D, E.

Gjalpi mund të kriposet dhe shkrihet, pa erë dhe shije të huaja, me ngjyrë uniforme (nga e bardha në krem). Nëse sipërfaqja e vajit pastrohet ose mbulohet me myk, atëherë vaji i pastër shkon për kremrat për të përgatitur masën e biskotave. Para përdorimit, gjalpi ndonjëherë shkrihet, filtrohet në një sitë dhe shtohet në brumë, lyhet me kallëpe keku, për një biskotë të artë. Gjalpi rrit përmbajtjen kalorike të produkteve, përmirëson shijen, rrit aromën e tyre. Gjalpi nuk është i kripur, mund ta zëvendësoni me të kripur, por duke pasur parasysh kripën që përmban. Në prodhimin e kremës, gjalpi i kripur nuk mund të përdoret.

Në prodhimin e të gjitha produkteve të ëmbëlsirave, përveç pudrës, biskotë me gjalpë dhe krem, gjalpi mund të zëvendësohet me ghee (1 kg gjalpë korrespondon me 840 g ghee). Rekomandohet që vaji të ruhet në 2-4°C në një dhomë të ngrohtë në një enë të mbyllur me kujdes, vaji prishet nën ndikimin e dritës. Vezët janë një produkt me kalori të lartë të përdorur gjerësisht në prodhimin e produkteve të ëmbëlsirave, që përmbajnë proteina, yndyrna, minerale dhe substanca të tjera. Vezët, për shkak të vetive të tyre, përmirësojnë shijen e produkteve, u japin porozitet. E bardha e vezës ka veti lidhëse, është një shkumëzues i mirë, ruan sheqerin, gjë që shpjegon përdorimin e saj në prodhimin e kremrave, marshmallows, ajrosur dhe disa lloje të tjera brumi. Vëllimi i proteinave, kur rrihet, rritet shtatë herë, shtimi i sheqerit e zvogëlon vëllimin me 1.5 herë.

E verdha e vezës është e pasur me proteina, yndyrna dhe vitamina (A, D, B1, B2 dhe PP). Falë lecithinës, e verdha është një emulsifikues i mirë. Nje numer i madh i të verdhat le të hyjmë qëlloj një emulsion i qëndrueshëm i ujit dhe yndyrës, i cili përdoret në prodhimin e waffles dhe biskotave. Të verdhat përmirësojnë strukturën e brumit, japin shije delikate produkteve. Në pastiçeri përdoren vetëm vezët e pulës dhe produktet e përpunimit të tyre. Institucionet e hotelierisë publike përdorin vetëm vezë pule, vezët e shpendëve të ujit nuk përdoren, sepse. ato janë të kontaminuara me mikrobet salmonelë.

Nëse vezët janë të kontaminuara, atëherë ato vendosen në një kovë me vrima dhe lëshohen në ujë për 5-10 minuta, dezinfektohen me një zgjidhje dy për qind të zbardhuesit. Freskia dhe cilësia e mirë e vezëve mund të përcaktohet duke përdorur një ovoskop ose të zhytur në dhjetë zgjidhje në përqindje kripë tryezë: vezë të freskëta do të zhytet në fund, ato të prishura do të notojnë. Vezët thyhen në një tas të veçantë (jo më shumë se 3-5 copë) dhe pasi të kontrollohet cilësia e tyre, hidhen në një kazan të zakonshëm. Vezët e përgatitura filtrohen përmes një sitë me qeliza jo më të mëdha se 3 mm.

Pesha e një veze 40 gr. Vezët mund të zëvendësohen me produkte të ndryshme vezësh, megjithatë, në prodhimin e kremrave nuk mund të bëhet zëvendësimi. Kripa përmirësohet cilësitë e shijes produkteve. Është klorur natriumi kristalor (NaCl), i tretshëm në ujë. Ruajeni në një lagështi relative prej 75%. Para përdorimit, kripa sitet përmes një sitë me qeliza 1,5-2 mm. Kripa në kristale shpërndahet paraprakisht dhe filtrohet përmes një sitë me rrjetë 0,5 mm.