Fjalor i termave të kuzhinës duke filluar me shkronjën F. Termat e kuzhinës, pjatat dhe produktet me shkronjën - f Cilat pasta fillojnë me shkronjën f

FASHANT. Një zog që i përket familjes së pulave. Në kohët e lashta, ajo u soll nga Persia në Evropë dhe u përhap në territoret e vendeve që ishin pjesë e Perandorisë Romake. Në ditët e sotme, ajo gjendet në natyrë në Transkaukazia, rajoni i Detit Kaspik, në Azinë Qendrore, Kazakistan dhe Kirgistan, si dhe në Territorin Ussuriysk, në Primorye më Lindja e Largët... Vitet e fundit, fazanët janë edukuar me sukses në kafaze dhe ferma të hapura.

Fazani i përket lojës, i dalluar nga cilësitë e larta gastronomike të mishit të tij, kombinon butësinë karakteristike të të gjithë pulës, me aromën dhe shijen e lojës, ka yndyrën e nevojshme dhe për këtë arsye, ndryshe nga shumica e lojës, nuk ka nevojë mbushje dhe turshi... Fasanët zakonisht skuqen në fletët e pjekjes ose në tabaka, derdhen me lëng që rrjedh prej tyre, dhe ato gjithashtu përgatiten të mbushura (fruta dhe oriz), përdoren verërat e thata të rrushit, si dhe Calvados për një përzierje me lëng mishi.

Enët e fazanit i përkasin kuzhinës franceze, gjeorgjiane, azerbajxhanase dhe iraniane si pjata ceremoniale. Në Uzbekistan dhe Taxhikistan, mishi i fazanit, i ndarë nga kockat dhe lëkura, përdoret në pilaf.

Mishi më i mirë është fazani kaukazian. Shfaqet në tregti gjatë sezonit nga tetori deri në mes të janarit.

Enët e fazanit përfshihen në nomenklaturën e pjatave më të mira të restoranteve të klasit ndërkombëtar: fazani i pjekur, gjoksi i fazanit (fileto), patati i fazanit (përfshin stoli të mishit nga krahët dhe këmbët, fytin dhe mëlçinë).

FARFALLE. Italiane makarona në formën e fluturave, harqeve.

MISH I GROUND (fr. farsë). Termi përdoret për t'iu referuar të gjithë mishit të papërpunuar të bluar, pavarësisht nëse i përket kafshëve me gjak të ngrohtë apo peshqve. Prandaj, dalloni mish të copëtuar, gjithmonë duke e quajtur atë sipas llojit të kafshës, mishi i të cilit është i mbushur: mish derri i grirë, qengji i grirë, viçi i grirë; shpendë të grirë - pulë, patë, rosë, trembem, kalipër, thëllëza; peshk i grirë, që tregon, si të thuash, të gjitha llojet e peshqve, por në fakt është bërë vetëm nga të vegjël dhe peshk deti, sepse mishi i grirë nuk bëhet kurrë nga specie të vlefshme peshku. Mishi i gaforreve, karavidheve, karavidheve, karavidheve, si dhe kallamarëve, trangujve të detit, trepangs nuk shndërrohet kurrë në mish të grirë, domethënë nuk është i grimcuar i papërpunuar, pasi kjo mund të çojë në një përkeqësim të mprehtë të cilësisë së mishit (ajo gatuhet e tëra). Ajo, si llojet e tjera të mishit, mund të shndërrohet në mish të grirë pas zierjes, por në këtë rast përcaktohet se ne po flasim për mish të grirë të bërë nga mish i zier.

Mishi i grirë merret kryesisht duke e kaluar mishin përmes një mulli mishi. Për më tepër, gjithmonë duhet të tregohet përmes së cilës kalohet mishi i grirë (veçanërisht në recetat për kuzhinën orientale) - i madh apo i vogël, ose me një tub (për mishin e grirë më të hollë). Por mishi i grirë mund të copëtohet, domethënë mund të merret pa ndihmën e një mulli mishi.

Mishi i grirë nuk bëhet nga perimet - ato ose copëtohen imët nëse janë të papërpunuara, ose copëtohen nëse zihen, si rezultat i së cilës nuk merret mish i grirë, por një medium më i hollë i quajtur pure .

Perimet e copëtuara, por më pas të trajtuara me nxehtësi, të plotësuara me erëza ose erëza, formojnë një grup produktesh ushqimore që quhen konvencionalisht "havjar" në praktikën e kuzhinës së kuzhinës dhe tregtisë sonë (për shembull, havjar patëllxhan, havjar kungulli), marrë në analogji me shkallën e bluarjes së grykës së vërtetë të peshkut.

Mbushje. Përgatitja mbushjet dhe përdorimin e tyre në enët dhe produktet. Termi rus për mbushjen është ndreqje... "I veshur" do të thotë i mbushur. "Pirja e duhanit e riparuar", "kungulli i riparuar" janë të njohur që nga shekulli i 17 -të.

Mbushja supozon praninë e çdo të tërë, të paprekur, me një guaskë të mbyllur të produktit ushqimor (për shembull, pulë e tërë, rosë, patë, gjeldeti ose kungull të tërë, palcë perimesh, peshk i tërë - pike, krapi). Zgavra e saj e brendshme lirohet nga mbushja natyrale (zorrët, farat) dhe mbushet me çdo mbushje të bërë nga materiale të tjera ushqimore (perime, fruta, drithëra) ose nga një pjesë e të njëjtave materiale ushqimore (mish, peshk, shpendë), por të grimcuar dhe të aromatizuara me erëza në mënyrë që ato të kenë shije të ndryshme nga guaska kryesore e ushqimit.

Mbushja mund të jetë i plotë, kur përdoret vetëm guaska e jashtme e këtij ose atij produkti (për shembull, vetëm lëkura e pulës ose e majës), dhe mishi i këtij shpendi ose peshku përdoret në mbushje, i kthyer në mish të grirë dhe i përzier me produkte të tjera - oriz, fruta të thata, panxhar, qepë, etj.

Mbushja mund të jetë e zakonshme, e zakonshme ose e natyrshme, kur mishi i grirë thjesht mbush një zgavër natyrale (për shembull, stomakun, barkun e një lope, viçi ose dele, ose në vend të zorrëve të një rosë, mollë të tëra vendosen në një patë) dhe, për këtë arsye, operacionet përgatitore për mbushjen minimizohen, përcaktohen nga nevoja natyrore për të mbushur boshllëkun dhe për të lehtësuar kështu trajtimin termik të produktit.

Së fundi, mbushja mund të jetë i pjesshëm, kur mishi i grirë futet në një produkt të veçantë si një përbërës anësor, i cili përbën një pjesë më të vogël të një pjate të caktuar, ose mbushja nuk nënkupton depërtimin e lëndës së parë kryesore në thellësinë e plotë.
Kështu, për shembull, pjesërisht të mbushura mund të konsiderohen rrotulla, tavë, çmenduri, ku mishi i grirë përbën një shtresë të ngushtë, mezi të dukshme nga jashtë, dhe për sa i përket shijes, krijon vetëm një theks të lehtë të gjellës. Mbushja e pjesshme gjithashtu mund të përfshijë futjen e një sasie të vogël të mbushjes së hudhrës dhe selino në një prerje të cekët të patëllxhanëve të destinuar për kriposje.

Mbushja ishte jashtëzakonisht e përhapur dhe përdoret akoma në kuzhinën franceze, e cila në këtë drejtim kishte një ndikim të madh në të gjithë kuzhinën e Evropës Perëndimore, dhe veçanërisht në gjermanishten. Në shekujt 18 dhe 19. mbushja në kuzhinën franceze shpesh kthehej në një qëllim në vetvete, pasi pothuajse të gjitha pjatat iu nënshtruan kësaj teknike në një shkallë ose në një tjetër. Vetë koncepti i artit të gatimit ishte i lidhur me aftësinë për të mbushur gjithçka. Që nga fundi i shekullit XIX. dhe veçanërisht në shekullin XX. ata filluan të vlerësojnë një produkt të paprekur, natyral dhe mbushja filloi të identifikohej me dëshirën për të falsifikuar një pjatë - prandaj, si kuzhinierët ashtu edhe konsumatorët filluan të shmangin enët e mbushura.

Në të gjitha kuzhinat kombëtare, megjithatë, e natyrshme enët e mbushura... Janë ata që sot janë lidhur gjithnjë e më shumë me festive, solemne, tradicionale - prandaj, një patë e mbushur me Antonovka, një gjeldeti me patate dhe qershi ose kumbulla turshi, dhe një pulë me oriz dhe kajsi të thata mbeten një monument i përjetshëm i veprave më të mira të artit dhe përbërjes së kuzhinës kombëtare dhe pranohen si në Evropë ashtu edhe në Lindje si pjata ceremoniale për kombe të ndryshme.

Fasule (Greqisht (paaoki). Një bimë bishtajore, kokrrat e gjelbra të së cilës dhe kokrrat e pjekura përdoren si në pjata të pavarura (lobio, drithëra të fasule, pure patatesh, ushqime të konservuara), dhe si aditivë në supa, pjata me perime, sallata nga zierja perime. ka një numër të madh kultivarësh, secila prej të cilave është e ndryshme në ngjyrë, dhe prapa këtij ndryshimi të jashtëm qëndron një ndryshim domethënës në kohën e gatimit, i cili është me rëndësi vendimtare në përgatitjen e pjatave me fasule.

Rregulli i parë dhe themelor për përgatitjen e pjatave me fasule është një shpërndarje e rreptë e fasuleve sipas varietetit dhe ngjyrës. Përzierja dhe gatimi i varieteteve të ndryshme së bashku është jashtëzakonisht e papërshtatshme dhe, për më tepër, gjithmonë ndikon negativisht në cilësinë e pjatave të tilla.

Në përgjithësi, fasulet janë fasulet më kapriçioze dhe më të vështirat për t'u gatuar. Por fasulet jeshile, domethënë fasulet e papjekura, gatuhen shpejt dhe mirë. Më shumë tenxhere me presion se varietetet e tjera, xhuxh bullgar fasule të bardha, Fasule të kuqe meksikane dhe të zeza kubane. Dolgovarki - Flamuri i madh amerikan, i bardhë, i zakonshëm i bardhë.

Fasulet duhet të ngjyhen paraprakisht në ujë të zier shumë të ftohtë.(është më mirë në të ftohtë në frigorifer), dhe pastaj vlim, përndryshe (kur ngjyhet në ujë të papërpunuar) do të bëhet e fortë, e qelqtë gjatë gatimit. Ju mund të njomni fasulet në ujë të ftohtë (jo të zier) vetëm nëse përdorni ujë të butë, pa kripëra dhe më së miri të distiluar. Përndryshe, kripërat depërtojnë në fasule gjatë procesit të zierjes dhe i parandalojnë ato të ziejnë, i bëjnë ato të brishtë dhe të fortë. Shumë rezultate të këndshme jep fasule të njomura në birrë të cilësisë së ftohtë. Për të përgatitur lobio, njomja kryhet domosdoshmërisht në birrë për t'i dhënë fasule një shije të veçantë karakteristike të kësaj pjate.

Fasulet e njomura duhet të zihen në ujë të ftohtë në mënyrë që uji mezi të mbulojë pjesën e sipërme, në nxehtësi shumë të ulët, pa prekur ose ndërhyrë.

Për shkak të faktit se fasulet e çdo lloji janë gatuar më gjatë se të gjitha perimet e tjera, më gjatë se peshqit dhe mish, - fasulet e ziera përgatiten edhe për supa veç e veç dhe vetëm atëherë, kur supa të jetë gati, ata e prezantojnë atë.

Në të njëjtën mënyrë, fasulet përgatiten veçmas për drithërat e perimeve dhe pjatat anësore, duke i përzier ato me perime të tjera tashmë në një formë të gatshme, të zier.

Fasulet kriposen vetëm pasi të jenë gatuar plotësisht dhe madje edhe pas përfundimit të gatimit. gjellë fasule... Kështu, për shembull, fasulet e skuqura kriposen vetëm pasi fasulet të jenë pastruar, dhe jo pas përfundimit të zierjes së tyre.

Si një theks aromatizues, fasulet kërkojnë qepë, domate, të shijshme (veçanërisht kjo e fundit; nuk është për asgjë që aroma e këndshme quhet "erëza e fasuleve" në një numër gjuhësh). Pureja e fasuleve të rrahur pranon mirë vajin - perime dhe gjalpë.

USHQIM I SHPEJTË (nga anglishtja shpejt- shpejtë dhe ushqim- produkte). Një term për institucionet e ushqimit të shpejtë në të gjithë botën. Zinxhirët e ushqimit të shpejtë ofrojnë ushqim të lirë, të mbështjellë individualisht, me shije standarde, i gatuar me shumicë. Shembuj klasikë të zinxhirëve të tillë "McDonalds", "CFS", "PizzaHut", ndikimi i të cilave ka arritur në vendin tonë. Mjekësia nuk rekomandon konsumimin e ushqimit të shpejtë gjatë gjithë kohës për shkak të sasisë së madhe të kalorive, yndyrave, kolesterolit dhe natriumit - duke kontribuar në zhvillimin e obezitetit, hipertensionit dhe arteriosklerozës.

FENUGREK. fenum greqisht, bar fenigrek, fenugreek, sanë greke, shamrock dhie greke, rrokje greke, kapelë me kokë, bar deveje, utskho suneli (ngarkesë). Një barishte vjetore e familjes së bishtajoreve.
Atdheu - Mesdheu Lindor, Azia e Vogël. Kultivuar në Transk Kaukazinë Jugore.
Si erëz, përdoren farat e thata të fenugreekut me formë të parregullt, me shirita, pothuajse kubikë. Veryshtë shumë e vështirë të bluash këto fara në pluhur pa makinë, kjo është arsyeja pse fenugreek zakonisht del në shitje vetëm në formë pluhuri.
Fenugreek i shtohet brumit për të shtuar aromë në bukë, ajo përfshihet si një përbërës i detyrueshëm në të gjitha përzierjet komplekse të erëzave - kerri), në të cilat është 15-20%.

FENELI. - një bar shumëvjeçar i familjes së selino (apiaceae).
Në pamje i ngjan koprës, në shije dhe aromë është më afër anise, por me një shije më të ëmbël dhe më të këndshme. Kopër është e zakonshme dhe perime, kjo e fundit ka një trung me mish. Duhet të përcaktohet me shumë kujdes: mund të ngatërrohet me ombrellën tjetër helmuese!
Rrënjë fusiforme, pak e degëzuar. Rrjedha e ngritur, e rrumbullakët, me brazda të padukshme dhe lulëzim kaltërosh, i degëzuar fort sipër, pak me brinjë, i lëmuar, i degëzuar, me një lulëzim të kaltërosh, 2 m të lartë. Gjethet janë glaukoze, të copëtuara në lobula të gjata të ngushta, pothuajse filiforme, duke u kthyer në një groove bisht i gjethes në bazë. Lulet janë cadra komplekse, të vogla, të verdha. Fruti është një dy-farë në formë të zgjatur, glabrous, ngjyrë kafe-jeshile, 6-10 mm e gjatë, 1.5-3 e gjerë, 1-1.5 mm e trashë. Masa e 1000 farave është 5-6 g.
Përdoret në prodhimin e likerëve, ëmbëltore- biskota, byrekë, pudinga, për përgatitjen e pjatave të peshkut, salcave (për shembull, majonezë), supave dhe nganjëherë kompostove. I shton aromë lakrës turshi, perimeve të konservuara dhe copave të ftohta.

PHIZALIS (lat. Physalis). Manaferrat e verdhë -portokalli të rrumbullakosura në madhësinë e një kokrra të kuqe brenda një filxhani të fryrë - një "elektrik dore". Manaferrat e pjekur janë lëng, të ëmbël dhe të thartë, me shije dhe aromë luleshtrydhe. Rekomandohet ta hani atë të freskët.

FINOCCI(ajo. finoket)- copa të ziera të kërcellit të koprës, të skuqura në brumë. Një pjatë (ose pjatë e dytë) e toskanës dhe më vonë kuzhina austriake.

FULLT (fr.filet). Një term që ka një kuptim të gjerë, por që zakonisht nënkupton pjesën më të mirë, më të butë dhe të shijshme dhe më të shtrenjtë të mishit nga kafshët shtëpiake, shpendët, gjahun dhe peshkun.

Në mish derri, viçi dhe viçi, filetot quhen ose prerje, ose pjesa midis filetos dhe buzës (fileto në kuptimin e ngushtë të kuzhinierit).

Në shpendët e shpendëve dhe gjahut, fileto konsiderohet të jetë gjoksi (dy fileto), dhe tek peshqit - pjesa dorsale.

Fileto, pavarësisht se si interpretohet (si në kuptimin e gjerë ashtu edhe në atë të ngushtë), gjithmonë shkon në përgatitjen e pjatave të tëra natyrore - në një copë (biftekë Chateaubriand, turnetos, i pjekur, viçi i pjekur, minione etj).

Kur skuqni një fileto-fileto të vërtetë në një tigan, nuk duhet ta rrahni kurrë mishin dhe duhet të përpiqeni të skuqeni shumë shpejt, në secilën anë për 2.5-3 minuta, për të mbuluar të gjithë copën me një kore uniforme ngjyrë kafe. Në këtë rast, është e nevojshme të skuqeni në vaj të ngrohur paraprakisht, por në asnjë rast mos derdhni vaj sipër, siç bëhet me disa lloje të pjatave të mishit të skuqur dhe të furrës.

Pasi kore të jetë formuar në nxehtësi të lartë (dhe nuk kanë kaluar më shumë se 6 minuta nga fillimi i skuqjes), hiqeni tiganin me mish nga zjarri dhe mbulojeni me kapak, duke e lënë të qëndrojë për 2 minuta. Vetëm atëherë ato kriposen, piperosen dhe shërbehen.

Kështu, duhen 10 minuta për të gatuar fileto në një tigan dhe 10-12 minuta për të pjekur në skarë nga fileto (ose fileto) e biftekëve Chateaubriand. Brenda, mishi mbetet në të dy rastet rozë, lëng, por pa shijen dhe erën e mishit të papërpunuar.

PISTAÇI (lat.Pistakia). Frutat e pemës arrë mesdhetare "fëstëkë të vërtetë" janë arra fistikë me një guaskë të fortë të verdhë të lehtë, nën të cilën ka një bërthamë jeshile të mbuluar me një guaskë jargavani.

PESHK DHE ÇIPE. Peshk i skuqur me patate te skuqura kubet janë një produkt karakteristik anglez që mund të blihet në Mbretërinë e Bashkuar në një darkë në çdo cep të ariut.

FLAMBATE (nga flamberi francez - për të kënduar). Kjo do të thotë, digjeni atë me një flakë. Termi nënkupton një fazë të tillë përfundimtare të gatimit, kur, për të dhënë shijen përfundimtare dhe jo më pak për efektin përkatës solemn të kuzhinës dhe dekorative, një pjatë e servirur tashmë në tryezë derdhet me një sasi të vogël alkooli ose konjaku dhe i vihet zjarri Me

Kjo, për shembull, bëhet me enët e mishit nga fileto, fileto, me disa pjata nga loja, veçanërisht nga shpendët e mëdhenj - fazanë, turachi, bustards, dhe me disa pjata ëmbëltore, ku nuk derdhet vetë produkti i kuzhinës, por enët, ose më saktë, buza e tij (alkooli ose konjaku derdhen përgjatë buza e enëve, sikur të ishte formuar unazë), në mënyrë që zjarri, si të thuash, të përfshijë produktin për një moment, por të mos i bëjë dëm atij (fruta të nxehta të ndezura).

Flambling ka qenë gjithmonë eleganca më e lartë e kuzhinës, të cilës mund t’i drejtoheshin vetëm specialistët shumë të kualifikuar, pasi kjo teknikë është shumë e rrezikshme dhe kërkon aftësi të veçanta, si dhe lëndë të para me cilësi të lartë (konjakë markat më të mira me një përmbajtje alkooli mbi 40 ° ose rum).

Për ndezje, keni nevojë për një llambë shpirtërore dhe një tigan të veçantë me një dorezë të gjatë. Alkooli derdhet nga ana, nga ana me një lugë të cekët, dhe tigani me pjatën, i nxehur më parë, rrotullohet mbi llambën shpirtërore në mënyrë që flaka nga llamba shpirtërore të shkojë në skajet e tiganit. Nëse flaka ngrihet shumë e lartë, atëherë ajo shuhet menjëherë duke e mbuluar enën me kapakun që përfshihet në çantën e ndezjes dhe siguron një përshtatje të fortë në tigan dhe shuarjen e menjëhershme të flakës.

Në përgjithësi, për të shmangur ndonjë surprizë, madje kuzhinierë profesionistë kontrolloni paraprakisht në kuzhinë se si sillet në një pjatë të caktuar i dhënë lëng zgjedhur për ndezje dhe si funksionon një llambë shpirtërore.

FLANET (fr.flan). Një nga llojet e përgatitjes së tortës, i përhapur në shekujt 16 dhe 19. në kuzhinën franceze dhe evropiane perëndimore dhe përdoret gjithashtu në Rusi, veçanërisht në mesin e shekullit të 19 -të.

Thelbi i tij është si më poshtë: nga brumi i ëmbël i sheqerit ose nga briosh(brum brioche) dhe zgjidhje, e përdorur për përgatitjen e pasternave, piqet në një lloj baze, e cila quhet flana. Për ta bërë këtë, mbushni një formë të yndyrshëm me brumë në gjysmë dhe piqni në mënyrë që të ngrihet në skajet e formës. Në këtë rast, mesi i mykut, për shkak të mungesës së brumit, shpërthen nga një flluskë dhe nën të formohet një zgavër.

Thisshtë kjo "flluskë" që pritet, zgavra zgjerohet edhe më shumë dhe shkurtohet me thikë, dhe krahu i mbetur është si një cilindër brumi me një fund (ndonjëherë fundi pastrohet nga brumi nëse digjet, dhe flan kthehet në një cilindër). Ky cilindër lubrifikohet nga brenda me marmelatë dhe zbukurohet me zbukurime të ndryshme ëmbëlsirash: kajsi me krem trupi, fruta me xham, mollë me oriz, beze.

Ndonjëherë e gjithë kjo lyhet sipër me krem, lustër dhe ngjyroset në furrë për 2-3 minuta, dhe nganjëherë fllanxhat mbushen në mënyrë të ftohtë - me akullore, marmelata, pelte, makeduan, citronate.

FLEIRING ... Flaring (nga anglishtja mund të përkthehet si stil) është një përgatitje artistike e pijeve të përziera, gjatë së cilës baristi rrotullohet, rrokulliset, hedh dhe kap një shaker, shishe, akull dhe pajisje të tjera të barit.

FLEKAT (Flaki polake - tripe). Polak gjellë Kombëtare, e cila bazohet në plagët (mbresë është pjesa e parë, më e madhe e stomakut të ripërtypësve).

Përgatitja
Për balonë, plagët pastrohen plotësisht, gërvishten, lahen në ujë të ftohtë dhe të ngrohtë, lihen të ziejnë dy ose tre herë, uji përsëri kullohet dhe lihet përsëri të vlojë, pastrohet përsëri, gërvishtet dhe vetëm pasi të jetë zier ky para-trajtim për të paktën 5 orë. Ky është çelësi për të marrë një pjatë të shijshme nga plagët.
Në këtë rast, plagët nuk zihen në ujë, por në një supë kockash të përgatitur më parë, dhe deri në fund të gatimit perimet vendosen në lëngun e trashë, i cili duhet të gatuhet deri në kohën kur plagët të jenë gati.
Saktësisht e njëjta sasi perimesh (karrota, rutabagas, selino), të prera në shirita, skuqen në vaj dhe ziehen derisa të zbuten, duke e trashur këtë zierje me salcë miell gjalpë, dhe më pas duke u përhapur pak me supë kockash. Tjetra, të dy pjesët e perimeve (të ziera dhe të ziera) kombinohen, dhe plagët e ziera plotësisht priten në shirita të gjatë të ngushtë dhe zihen në supë për 30 minuta të tjera, pas së cilës ato zbukurohen me një përzierje perimesh.
Vetëm pas kësaj balona kriposet, piperoset dhe servohet së bashku me erëza (piper i kuq, borzilok), të cilat përdoren në balonë për shije. Në të njëjtën kohë, djathi i nxehtë i grirë - lloji i gjizës së gjelbër ose feta shërbehet në balonë.

Kështu, thekon përfundimisht përfaqësojnë një lloj pjate të dytë të zier ose gjysmë të zier së bashku me një lëng me një konsistencë të trashë të supës. Ndonjëherë kjo supë zihet para avullimit ose kullohet nëse ka ndonjë erë anësore për shkak të para -trajtimit të pasaktë të plagëve.

Sa më me kujdes të përpunohen shishet, aq më të shijshme janë.

FONDI (fr. fond - bazë, bazë). Emri profesional i kuzhinierit për salcat kryesore, në bazë të të cilave përgatiten një numër i të tjerëve. Në kuzhinën franceze, themeli është një lëng mishi i bërë nga një përzierje e lëngut të kafshëve dhe vajit kur skuqet mishi ose peshku, dhe që mbetet në tigan pas tiganisjes.

Në shtëpi, këto mbetje janë të vogla dhe nuk hidhen, por pastrohen. Në kuzhinën e restorantit, ato janë baza për përgatitjen e salcave të ndryshme. Mielli, uji zakonisht i shtohen dhe zihen. Kjo përbërje themelore quhet "fond". Erëza, kripë, erëza paste domate, salcë kosi, vezë dhe krem, merrni pothuajse çdo salcë.

FONDAN (fr. fondant - shkrirje). Emri i ëmbëlsirave për masën e karameleve të shkrirë. Sheqeri i mostrës së 11 -të (shih. sheqer), para karamelit. Fondanti hidhet në kallëpe suvaje ose niseshte, në kuti të posaçme të ulëta të sheshta. Ky term shpesh gjendet në receta pastiçerie që daton në shekullin XIX dhe gjysmën e parë të shekullit XX.

FONDUE (fr.fondu - shkrirë). Pjata kryesore dhe praktikisht e vetmja kombëtare e zviceranëve. Për përgatitjen e tij, përdoren enët speciale rezistente ndaj nxehtësisë, të fiksuara mbi një llambë alkooli, si dhe pirunë të gjatë me doreza druri (në mënyrë që të mos nxehen).
Parimi i fondue, domethënë gatimit, pikërisht atje, në tryezë, dhe jo paraprakisht në kuzhinë, i një lloj tenxhere me presion nga vetë darkuesit, nuk është aspak diçka e natyrshme vetëm në kuzhinën kombëtare zvicerane. Hasshtë përdorur me shekuj dhe përdoret akoma në kuzhinën kineze (për shembull, në një enë si një samovar, në tryezë shërbehet supë me valë, së cilës mysafirët sipas zgjedhjes së tyre shtojnë veshjet e gatimit të shpejtë të vendosura pikërisht atje në tryezë ( mish gaforre, filiz bambuje, spinaq, fileto peshku, erëza, etj.) dhe i gatuajmë në një magazinë në formë si një kuti e mbushur me thëngjill).

Por, si një kombinim i djathit të bërë në verë rrushi, fondue është padyshim një shpikje krejtësisht origjinale e kuzhinës e zviceranëve.

FONTINA. Djathë italian me 45% yndyrë në lëndë të thatë. Ka një shije pak të ëmbël, pikante. Në Itali, pjatat e nxehta përgatiten prej saj, por është gjithashtu e mirë si një djathë tavoline për një pjatë djathi.

TRUTI. Peshku i familjes së salmonit, jeton në ujin e pastër të lumenjve malorë, në trupat ujorë që rrjedhin me një rrymë të shpejtë nënujore. Përdoret në kuzhinat e Evropës Perëndimore dhe Trans Kaukaziane. Veçantia e përpunimit kulinar të troftës është si më poshtë: gatuhet në verë ose në një përzierje uji (supë) me verë rrushi; është e mbushur, ndryshe nga peshqit e tjerë, me erëza të pazakonta për peshkun - arra, fruta, lëngje të tharta (shegë, limon). Kur zien trofta në kuzhinën armene, përdoret edhe shap.

FORMAT. Një term i përgjithshëm për ndihmësit e gatimit dhe pastave që lehtësojnë standardizimin e pamjes produktet e kuzhinës... Moulds janë bërë zakonisht prej kallaji (e zezë ose e bardhë), alumini, si dhe qeramika dhe xhami rezistente ndaj nxehtësisë. Kohët e fundit, mykët janë duke u veshur gjithnjë e më shumë me materiale të reja sintetike që i bëjnë ato më të lehta për t'u pastruar.

Format ndahen sipas qëllimit dhe modelit të tyre në disa lloje.

1. Pikat, me ndihmën e të cilave një formë e caktuar e jashtme u jepet produkteve të vogla të brumit (biskotave), copa perimesh të destinuara për kanape, bukë - para se të trajtohen me nxehtësi, në një formë të ftohtë.

2. Format pa fund dhe që përfaqësojnë vetëm mure që kufizojnë një produkt të caktuar në kohën e pjekjes. Forma të tilla përdoren në pjekjen e tavave, mishit të grirë, sharlotave, produkteve të gjizës me lagështi të konsiderueshme të papërpunuar. Mungesa e një fundi inkurajon avullimin e kësaj lagështie të tepërt, në vend që ta shndërrojë atë në një lëng të valë, i cili mund të prishë pamjen dhe shijen e produktit.

3. Tava për pjekje me fund të lëvizshëm për pjekjen e ëmbëlsirave të Pashkëve, ëmbëlsira, kifle.

4 Tava për pjekje me pjesën e poshtme, zakonisht në formën e një koni të prerë të përmbysur, nga i cili produkti nxirret duke i përmbysur ato. Projektuar për shoqërues të pjekjes, gra, malt, grindje, omëleta ëmbëlsirë, byrekë ajri, etj.

5. Formon kaçurrela- në formën e llojeve të ndryshme të pjatave, tabaka. Projektuar për pelte, pelte, pelte të dendur, maceduanes, blancmange, forshmak.

Format e pjekjes zakonisht lyhen nga brenda para se të vendosni brumin në to. gjalpë dhe pastaj pluhuroset me miell ose thërrime buke. Ndonjëherë fundi i formave të tilla dhe skajet (muret) janë të veshura me letër të lyer me vaj, mbi të cilën brumi derdhet më pas.

Format e pelte nuk lyhen me asgjë, por për nxjerrjen më të mirë të enëve prej tyre, pasi i keni hequr nga frigoriferi, ato vendosen menjëherë për një moment në një pjatë me ujë i nxehtë- kjo bën të mundur heqjen e produktit të përmbytur pa dëmtime.

FORSHMAK. Një pjatë e ftohtë tipike për Kuzhina hebraike Shtë një pate e grirë harengë, e gatuar pa trajtim termik. (shih Forshmak. Recetë me foto)

FRAPPIE (nga fr.farrer). Termi ndërkombëtar i gatimit që do të thotë "të ftohësh një pjatë, ushqim ose pije të veçantë në mënyrë që të arrish një përmirësim të shijes së tij para se të hahet".
Disa brumë ëmbëlsirash gjithashtu copëtohen para se të futen në furrë për të rritur ajrosjen e tyre dhe për të përmirësuar shijen e tyre.

FRI (fr. frit - skuqur). Termi restorant zhargon, i miratuar ndonjëherë në kuzhinën moderne vendase për përcaktimin e mishit dhe peshkut në menu enët e skuqura, ku mishi ka një bukë të fortë (ndonjëherë mjaft të trashë, të dyfishtë). Zakonisht pjata të tilla janë të skuqura thellë, gjë që ndoshta është për shkak të zvogëlimit të fjalës së përditshme të fjalës "yndyrë e thellë" dhe ky term analfabetë ka ndodhur.

FRIGERUI. Emri i qebapëve dhe pjatave të ngjashme në kuzhinën rumune.

Qofte qofte (fr.fricadelle, nga italishtja). Produkte të vogla të mishit të grirë dhe peshkut (zakonisht me qershi ose Arre), të cilat përdoren në supa në formë të zier, të skuqur, të zier. Qoftet gatuhen shpejt, në pak minuta, dhe për këtë arsye janë të përshtatshëm, veçanërisht në pjatat me supë. Së bashku me mishin dhe peshk i grirë të tjerët mund të përzihen me to produktet ushqimore- miell, drithëra (më shpesh oriz), barishte (kopër, majdanoz, selino), erëza (piper), qepë, hudhër, etj.

FRICANDO (fr.fricandeau). Emri i pjatave të përgatitura nga pjesa e pasme e viçit, më shpesh nga çipi, i cili piqet i tërë në furrë. Gatimi i frikandos bie në dy faza. Në të parën, prerja e viçit, ashtu siç është, është e mbushur, e mbuluar me perime dhe barishte në një tigan, shtohen supë dhe vaj dhe, të ziera në sobë, ato vendosen në furrë nën kapak për një orë. Faza e dytë e gatimit është që frika e gjysmë e gatshme ose e përfunduar të nxirret nga furra, të shkurtohet, të pastrohet nga lart nga yndyra, filmat, parregullsitë, venat dhe të lustrohen, të mbulohen me një lloj shtrese ushqimi dhe pastaj të futen furrën për ngjyrosje.

Frikando shërbehet si të gjitha pjatat nga mbrapa, të prera në pjesë, por të vendosura së bashku, me pjatat anësore të perimeve, salcat.

FRICASSEE (fr.fricassee). Një pjatë e të rinjve mish i butë(zakonisht viçi dhe pule) të gatuara me kocka. Pulat ndahen në të katërtat ose gjysmat, në varësi të madhësisë. Fricassee fillimisht skuqet në vaj me salcë në një tigan ose në një kazan, dhe pastaj sillet në gatishmëri të plotë në një salcë të trashë, i gënjyer vezë. Kështu, pjata nuk rezulton as e skuqur as e zier, por edhe jo e zier, por diçka mesatare. Kjo është ajo që i jep emrin e vet - fricassee.

FRIKA (fr. friture). Emri i yndyrës së gatimit dhe në të njëjtën kohë metoda e gatimit në të cilën përdoret ky yndyrë. Yndyra e thellë zakonisht shkrihet në brendësi sallo, ndonjëherë me shtimin vaj perimesh, të vendosur në një pjatë të veçantë të thellë - një tigan të thellë, që i ngjan një turene, por pa një këmbë mbështetëse, dhe të sjellë nga mbinxehja në një gjendje vlimi të qetë.

Yndyra e thellë është gjithmonë e tendosur para se të skuqni çdo gjë në të. Pas skuqjes, tendoset përsëri dhe ripërdoret. Prandaj, doza minimale e yndyrës së thellë është 1 kg sallo ose 1 litër yndyrë të shkrirë. Kur skuqeni thellë, artikulli ushqimor ose produkti ulet në të në tërësi, derisa të zhytet plotësisht - ose me një lugë të veçantë ose në një rrjet të veçantë - dhe skuqja zakonisht zgjat 1-2 minuta, dhe nganjëherë më pak.

Produktet e skuqura kanë një sipërfaqe të lëmuar, të skuqur siç duhet dhe një pamje të bukur "të artë", kjo është arsyeja pse produktet e skuqura përdoren kryesisht në kuzhinën e restoranteve.

FOIE GRAS. Patë ose mëlçia e rosës, e cila shtohet artificialisht nga majmëria.
Sapo të therret zogu, mëlçia zhytet në qumësht dhe mjaltë, e cila jo vetëm që shton vëllim, por edhe një shije të pashembullt. Sot zogu ushqehet me kokrra misri, çdo mëlçi duhet të peshojë nga 700 në 900 g për patat (rekord 2 kg), 300-400 g për rosat. Foie gra e patës së Fildishtë nga Toulouse, e ajrosur; nga Strasburgu - rozë dhe më e fortë.
Franca importon foie gra nga Austria, Çekosllovakia, Hungaria, Izraeli dhe Luksemburgu, pasi kërkesa tejkalon shumë ofertën. Kritiku i famshëm i restorantit Charles Gerard shkroi: "Pata nuk është asgjë, por njeriu e ktheu atë në një mjet për të mbajtur një produkt të shkëlqyer, në një" shtëpi të gjallë "ku piqet një frut madhështor gastronomik."
Në Francë, foie gras ofrohet në katër lloje: Të papërpunuara (foie gras cru): ka një kërkesë të madhe për të në fund të vitit në Krishtlindje, pritet në feta, është e lëmuar dhe e rrumbullakët, e bardhë (nëse është e verdhë , atëherë ekziston mundësia që të shkërmoqet). Përgatitja e tij është një proces shumë delikat. E freskëta (foie gras frais) shitet e gatshme në dyqane ushqimore, zakonisht në tenxhere, dhe ruhet për një maksimum prej një jave në frigorifer. Foie gra gjysmë të gatshme të pasterizuara. Mban në frigorifer në kavanoza për tre muaj nëse tashmë është hapur. Ai ruan shijen e foie gras të freskët, prodhimi i tij rregullohet me rregullore të rrepta. Nuk duhet të sekretojë yndyrë. Ndonjëherë përmban tartuf, të paktën 3%. Konserva (foie gras de conserve). Sterilizuar dhe ruajtur në lëng vet, ruhet për vite në një vend të thatë, të ftohtë dhe të errët, dhe për këtë arsye bëhet më mirë si vera. Përmbajtja e yndyrës - 700 kalori për 100 g.
Goja e patës ose rosës është një delikatesë e padiskutueshme, por stilet e shërbimit ndryshojnë me modën e kuzhinës. Në një kohë, foie gras shërbehej në fund të vaktit. Atëherë u shoqërua me tartuf dhe aspik, por shumë tani e konsiderojnë një shërbim të tillë të tejngopur, kështu që ata preferojnë ta shërbejnë me bukë fermash të thartë dhe pak të thekur sesa me dolli të zakonshëm. Moda më e re është të shërbeni me foie gras qepe te njoma, kungull dhe fiston.

FUGU ... Pjata puffer është një pjatë e njohur tradicionale e kuzhinës kombëtare japoneze, e cila është bërë nga peshqit e familjes Puffer, mishi i së cilës përmban helm toksik tetrodotoksin, i cili është vdekjeprurës për njerëzit. Vlen të përmendet se bukuria e një pjate fugu nuk qëndron në aromën dalluese ose cilësitë ushqyese një produkt kuzhinës, por në një ndjenjë rreziku vdekjeprurës kur hani një pjatë.
Si rregull, vdekja nga një pjatë fugu e përgatitur në mënyrë të papërshtatshme ndodh menjëherë. Sidoqoftë, si vetë japonezët ashtu edhe gustatorët e tjerë në të gjithë botën nuk ndalen nga rasti për të vdekur gjatë shijimit të fugu. Vlen të përmendet se në Japoni disa lloje peshqish nga familja Tetraodontidae mund të kuptojnë emrin puffer.

Shuplakë (nga Fourchette frëngjisht - pirun). Tabela e hapur, një tryezë a la tryezë shuplakë, në të cilën ata nuk ulen, por pranë së cilës ata qëndrojnë.

Një tavolinë shuplakë mbulohet gjatë pritjeve masive të një numri të madh njerëzish dhe, nga përbërja e produkteve të tij, është tavoline e ftohte... Mbi të, në një tryezë të veçantë anësore, vendosen pirgje pjatash (një ose dy madhësi), lugë dhe pirunë (ndonjëherë thika).

Darkat dalin, marrin pjata dhe një nga artikujt e takëmeve, më së shpeshti një pirun, dhe zgjedhin meze që u pëlqen në pjatat e zakonshme, pas së cilës ata menjëherë largohen nga tryeza sa më shumë që të jetë e mundur në mënyrë që të mos ndërhyjnë në afrimin e të tjerëve dhe kështu që tryeza e shuplakës është qartë e dukshme nga çdo pikë e sallës në të cilën është vënë në skenë. Kjo është gjithashtu e nevojshme për personelin e shërbimit: kamerieri, duke vërejtur nga distanca se kjo ose ajo pjatë është zbrazur, vjen menjëherë dhe e heq atë, duke e zëvendësuar atë me një të re, të plotë.

FUSI (fr. fusil, fjalë për fjalë: armë personale, armë) - një kamë e ngushtë me një kanavacë të rrumbullakosur, e bërë nga çeliku më i fortë i ngurtësuar dhe me një dorezë të rehatshme, të madhe prej druri ose kocke. Ajo hyri deri në shekullin XIX. në grupin e plotë të pajisjeve ceremoniale të kuzhinierit dhe ende përfshihet në uniformën e kuzhinierëve ceremonialë ekipet(cm buçer), duke performuar në garat ndërkombëtare të kuzhinës, dhe është gjithashtu i pranishëm në uniformën ceremoniale të kuzhinierëve të krerëve të shteteve, restorantet më të mëdhenj në botë, mjeshtra të njohur kuzhinat kombëtare në Evropë, drejtues të shoqërive dhe klubeve të gatimit. Shërbyer praktikisht dhe shërben për mprehjen dhe drejtimin e thikave, veçanërisht thikat e kuzhinës, të cilat kërkojnë mirëmbajtje të vazhdueshme të një niveli të caktuar të mprehtësisë.

Kështu, fuzy ishte pothuajse arma kryesore e kuzhinierit, sepse pa mjete të mira, të shpejta, puna e suksesshme dhe argumentuese në kuzhinë është e pamundur.

Që në kohët e vjetra, në ushtri fuzil(fusil) u quajt gjithashtu një bllokim armësh në artileri, atëherë në kuzhinë ky term u aplikua në emrin jo vetëm të kamës së kuzhinierit, por edhe për të përcaktuar kapakët nga tiganët dhe tenxheret prej gize (tenxhere).

FUME (fr. fumer - tym, tym). Termi i kuzhinës franceze dhe ndërkombëtare të restoranteve për supë me mish të fortë dhe peshk, të dyfishtë dhe të zier mirë, me një aromë të fortë.

| | | | | | | |
| | | | | | | | | | | |

Termat e kuzhinës duke filluar me shkronjën F

Frappy (nga fr.farrer)

Termi ndërkombëtar i gatimit që do të thotë "të ftohësh një pjatë, ushqim ose pije të veçantë në mënyrë që të arrish një përmirësim të shijes së tij para se të hahet". Disa brumë ëmbëlsirash gjithashtu copëtohen para se të futen në furrë për të rritur ajrosjen e tyre dhe për të përmirësuar shijen e tyre.

Patate të skuqura (fr. Frit - skuqur)

Termi i zhargonit të restorantit, ndonjëherë i miratuar në kuzhinën moderne vendase për përcaktimin e pjatave të skuqura në mish dhe peshk në meny, ku mishi ka një bukë të fortë (ndonjëherë mjaft të trashë, të dyfishtë). Zakonisht pjata të tilla janë të skuqura thellë (shih), e cila ndoshta është për shkak të zvogëlimit të fjalës së përditshme të fjalës "yndyrë e thellë" dhe kjo analfabetizëm ndodhi

Qofte (fr.fricadelle, nga italishtja)

Produkte të bëra nga mish i grirë dhe peshk (shih) të madhësive të vogla (zakonisht me qershi ose arra), të cilat përdoren në supa në formë të zier, të skuqur, të zier. Qoftet gatuajnë shpejt, në pak minuta, dhe për këtë arsye janë të përshtatshëm, veçanërisht në pjatat me supë. Së bashku me mishin e grirë dhe peshkun, produktet e tjera ushqimore mund të përzihen me to -

Frikando (fr.fricandeau)

Emri i pjatave të përgatitura nga pjesa e pasme e viçit, më shpesh nga çipi, i cili piqet i tërë në furrë. Gatimi i frikandos bie në dy faza. Në të parën - prerjet e viçit, siç janë, të mbushura, vendosni perime dhe barishte në një tigan, shtoni supë dhe vaj dhe, duke zier në sobë, vendosini në furrë nën çati për një orë

Fricassee

Një pjatë me mish të ri, të butë (zakonisht viçi dhe pulë) të gatuar me kocka. Pulat ndahen në të katërtat ose gjysmat, në varësi të madhësisë. Fricassee fillimisht skuqet në vaj me salcë në një tigan ose në një kazan, dhe pastaj sillet në gatishmëri të plotë në një salcë të trashë, të lyer me vezë. Kështu, ju merrni pjatën

Fricasse

Mishi i zier në një salcë, zakonisht me perime. Vera shpesh shtohet në pjatë për shije. Fricassee me supe ose viçi me oriz. Jo mirë gjoks i trashë prerë në copa nga dy brinjë, vlim një herë, hiqni shkallën, hiqeni, lani në ujë të ftohtë, kripë, derdhni të njëjtën supë të tendosur, gatuajeni me rrënjë dhe erëza derisa të butë

Skuqje (zierje)

1) Emri i yndyrës së gatimit dhe në të njëjtën kohë metoda e gatimit në të cilën përdoret ky yndyrë. Skuqja e thellë zakonisht është saldë e brendshme e shkrirë, nganjëherë me shtimin e vajit vegjetal, të vendosur në një pjatë të veçantë të thellë - një tigan të thellë, që i ngjan një supe, por pa një këmbë mbështetëse, dhe e sjellë me ngrohje në një gjendje vlimi të qetë

Foie gras

Pate nga mëlçi patë- një nga delikatesat e preferuara të esteteve franceze. Kostoja e kësaj pjate është dukshëm më e lartë se ajo e arsyeshme, gjë që nuk është për t'u habitur - krijimi i saj kërkon metodat e komprachicos, inxhinierëve gjenetikë dhe dietologëve në të njëjtën kohë. Patat e një race të veçantë majhen dhe mbahen në atë mënyrë që zogjtë të zhvillojnë përbindësha

Lajthi (lajthi)

Lajthitë (lajthitë) përmbajnë shumë vaj dhe shpejt prishen në temperaturën e dhomës. Prandaj, është mirë t'i ruani ato në një vend të errët dhe të ftohtë. Kjo është veçanërisht e vërtetë për arrat e copëtuara dhe të bluara. Para pjekjes, këshillohet që të skuqni arrat në një tigan, atëherë ato i japin produktit një aromë më të fortë.

Mishi i grirë (mbushja) i kthyer përmes një mulli mishi ose përbërës të copëtuar, të tilla si mishi, shpendët dhe gjahu, peshku, perimet, kërpudhat, gështenjat e ngrënshme, përzihen për viskozitet me salcë ose krem. Mishi i grirë përdoret si mbushje për tavat, byrekët, pjatat aspike, mishin dhe mishin e shpendëve. Mbushja e të gjithë produktit është e mbushur - pulë, rosë; patë, kungull, kungull i njomë ose peshk (pike, krapi). Zgavra e brendshme e këtyre produkteve është e mbushur me mish të grirë nga produkte të tjerë (perime, fruta, drithëra) ose nga një pjesë e të njëjtit produkt (mish, peshk, shpendë) të përzier me erëza. Midow Fowl është një pjatë fasule egjiptiane.

Recetë

250 g fasule të mëdha të bardha me 2 lugë gjelle. l Thith thjerrëzat e kuqe në ujë për 12 orë. Në të njëjtin ujë, vloni dhe gatuajeni mbi nxehtësi të ulët me kapakun hapur për një orë e gjysmë derisa të jetë plotësisht i butë. Gjatë procesit të gatimit, uji duhet të avullojë plotësisht. Në një tas, përzieni 8 lugë gjelle. l vaj ulliri nga 2 rr. l lëng limoni dhe 1/2 lugë. kripë. Shtoni fasulet me thjerrëzat, përzieni me vaj dhe bluajini me pirun derisa fasulet të kenë thithur plotësisht salcën. Dekoroni me ullinj dhe spërkateni me majdanoz.

Fajitos është një pjatë me mish të pjekur, salcë nxehtë dhe ëmbëlsira ( Ushqim meksikan) Feijoa është një kaçubë e degëzuar me gjelbërim të përhershëm të familjes së myrtle. Atdheu - Amerika e Jugut. Frutat Feijoa përmbajnë deri në 12.5% sheqer, deri në 3.5% acid malik, vitaminë C dhe vaj esencial... Feijoa tejkalon të gjitha ushqimet e tjera bimore dhe shtazore në përmbajtje jodi. Frutat Feijoa kanë erë e këndshme dhe shije të thartë-të ëmbël. Ato përdoren për të përgatitur reçel të ëmbël, komposto, likerë, likerë, shurupe, etj. Kopër është një bimë e familjes ombrellë, frutat e së cilës përdoren në gatim. Frutat, të cilat kanë një erë të këndshme dhe shije të ëmbël, përdoren për të stimuluar oreksin dhe për të përmirësuar tretjen. Djathi i bardhë Feta si djathi Feta ( Kuzhina greke) Vjollca është një bar me lule ngjyrë vjollce (ose të verdhë, të bardhë). Zierje nga barishte e thare vjollcat përdoren për të bërë kokteje. Figurinat e brumit janë produkte brumi të pjekura në forma të veçanta (fillimisht kryesisht bukë), të cilat i japin produktit një konfigurim të caktuar, të cilat kanë një qëllim kult-fetar. Për shembull, një figurë zvicerane e Krishtlindjeve. Fiz është një pije me gaz, shumë shkumëzuese që ndryshon nga kolinet në atë që çdo përbërës mund të përdoret në përgatitjen e tij. Dhe në vend të ujit të detyrueshëm me gaz - shampanjë. Fiza shërbehet me proteina ose me të verdhë veze, ose me një vezë. Në këtë rast, akulli merr jo më shumë se 1/2 gotë. Fiza zakonisht shërbehet me 2 kashtë. Physalis (Latinisht Physalis) manaferrat me ngjyrë të verdhë -portokalli të rrumbullakët në madhësinë e një manaferre brenda një filxhani të fryrë - "elektrik dore". Manaferrat e pjekur janë lëng, të ëmbël dhe të thartë, me shije dhe aromë luleshtrydhe. Rekomandohet ta hani atë të freskët. Fileto është pjesa më e mirë, më e butë dhe e shijshme e mishit të kafshëve shtëpiake, shpendëve, gjahut dhe peshkut. Phyllophora është një algë e kuqe e përdorur në industrinë ushqimore. Sirelina është anatomikisht pjesa e kufomës në të dyja anët e shtyllës kurrizore midis të tretave të mesme dhe të pasme të shpinës. Mishi është mjaft i butë dhe i përshtatshëm për pjatat më të mira të mishit, të tilla si langeta. Hurmat janë një pemë e gjatë me gjethe shumë të mëdha të gjata dhe fruta ngjyrë kafe, pak të rrudhosura me mish shumë të ëmbël. Ato përdoren gjerësisht në gatim. Për arabët, hurmat madje zëvendësojnë bukën. Fiskeball petulla daneze me peshk.

Recetë

Grini 450 g filetë merluci në një mikser dhe përzieni me 1 lugë. kripë, 1 filxhan krem, 2 vezë dhe 2 lugë gjelle. l miell misri... Vendoseni këtë masë në frigorifer për 2 orë. Lëreni të ziejë 1 l supë mishi... Vendoseni peshkun e grirë në formën e petave me dy lugë në një supë me valë mesatarisht. Gatuani për 8-10 minuta. Hiqeni nga supa me një lugë të prerë dhe shërbejeni me salcë rrikë.

Fistikë (lat. Pistacia) frutat e arrës mesdhetare "fistikë e vërtetë" - arra fistikë me një guaskë të fortë të verdhë të verdhë, nën të cilën ka një bërthamë jeshile të mbuluar me një guaskë jargavani. Fitz është një pije freskuese e përzier me alkool të ulët me lëng limoni dhe akull. Duhet të përfshijë ujë mineral ose vetëm gaz të gazuar nga një sifon qelqi në shtëpi. Fitz e përkthyer nga anglishtja do të thotë "fishkëllimë - shkumë". Ata pinë fitz nga 200-250 gota ml përmes një kashte. Peshku dhe patatet e skuqura me petë të skuqura me patate janë një produkt karakteristik anglez që mund të blihet në Mbretërinë e Bashkuar në një darkë në çdo cep të ariut.

Recetë

4 fileto peshku deti zhyten në mënyrë alternative në një brumë prej 200 g miell premium, 1 lugë. pluhur pjekje, 1 lugë. kripë dhe 1/2 l ujë. I skuqim në një sasi të madhe vaji të nxehtë. Shërbejeni me shkopinj patate të skuqur në të njëjtin vaj.

Flaka (Flaka)

digjem, digjem me flakë;
shërbejeni një pjatë të mbushur me alkool, konjak ose rum (ose pije të tjera që përmbajnë alkool) dhe vendoseni në zjarr në kohën e servirjes.

Flip do të thotë "rrëzuar" në përkthim. Teknologjia e përgjithshme është si më poshtë: një vezë të papërpunuar rrëzoni me sheqer ose pije deri në një masë të shkumëzuar homogjene. Transferojeni atë në një mikser. Shtoni konjak ose verë, qumësht dhe kube akulli. Hidheni në një gotë përmes një sitë përzierëse dhe spërkateni pak me arrëmyshk të grirë ose çokollatë sipër. Shtoni copa të mëdha akulli që të shkrihen ngadalë. Pini rrokullisje, zakonisht përmes një kashte. Biskota Fleorancy të bëra nga ëmbëlsira të pastë pa maja. Flaskja është një pjatë e bërë nga pema e viçit dhe perimet. Salca me shtimin e specit i jep një shije të veçantë balonës, arrëmyshk dhe xhenxhefil (kuzhina polake). Sfondi është supa e koncentruar e mbetur pas zierjes së mishit, shpendëve ose peshkut. Fondue është një pjatë e bërë nga djathi i shkrirë dhe vera e bardhë. Përveç kësaj, ka fondues të mishit, peshkut, perimeve dhe çokollatës (kuzhina zvicerane). Trofta është një peshk i familjes së salmonit. Trofta është një peshk deti, i ngjashëm me një peshk kapiten, me një gjatësi maksimale 40 cm.Mishi përmban 0.3-0.7% yndyrë, 18.8% proteina. Bestshtë mirë që të zieni dhe skuqni troftën; trofta e tymosur e ftohtë është gjithashtu e mirë. Forschmak është gjermanisht për "pritje", meze e ftohte, e cila përfshin fileto harengë të copëtuar, gjalpë, vezë, bukë, etj. Foyatina është një djathë italian me 45% yndyrë në lëndë të thatë. Ka një shije pikante pak të ëmbël. Në Itali, pjatat e nxehta përgatiten prej saj, por është gjithashtu e mirë si një djathë tavoline për një pjatë djathi. Frappe është një lloj kokteji, por vetëm me një qëndrueshmëri të trashë, pjesa kryesore e të cilit është akullore, qumësht i ftohtë, shurupe frutash dhe manaferrash. Dekoroni pjesën e sipërme me feta manaferrash, frutash, arra ose krem të rrahur. Një pjesë e frappe, si rregull, është disi më e vogël se një koktej; një mënyrë për të shërbyer pije alkoolike të ëmbla (nga frapja franceze - për të rrahur, goditur, trokitur), pije të ëmbla (likerë, kremëra, likerë të ëmbël, likerë , etj) shërbehen në një gotë të modës së vjetër me një kapacitet 125-150 ml, të mbushur deri në krye me akull. Pjesa e pijeve të derdhura në akull nuk duhet të kalojë 50 ml. Para se të shërbeni, pija përzihet me një lugë. Qoftet janë toptha të vegjël mishi, peshku ose kërpudhe të bëra nga produkte të grirë. Fricassee feta copa të vogla mish i skuqur ose i zier, me ndonjë erëza. Omletë e sheshtë Fritata me perime. Tiganisja e thellë është një shtresë e thellë e yndyrës vegjetale ose shtazore në të cilën produktet e kuzhinës janë skuqur. Kokteje të ngrira (kokteje) të ngrira (raporti pije me akull i ngjan borës së shkrirë). Ato shërbehen në gota koktej metalike, të ftohura paraprakisht, me një kashtë të shkurtër. Akulli i grimcuar në gotë është në formën e një rrëshqitjeje. Raven kënetë Fuki. Algat Fucus janë alga ngjyrë kafe të përdorura në industrinë ushqimore. Lajthitë shohin lajthi. Petë niseshte Funcheza. Algat e kuqe Furcellaria të përdorura në industrinë ushqimore. Një tortë kile (një kile është një masë e vjetër e peshës, rreth 1/2 kg) një tortë kile përgatitet nga 500 g brumë të gatuar me gjalpë, sheqer, vezë dhe miell (në varësi të varietetit, të përzier me niseshte patate), merren në sasi të barabarta. Torta kile mund të aromatizohet me fruta të thata, kakao dhe pluhur pjekje për shije. Futo maki rrotullon oriz të dendur me kombinime të ndryshme të perimeve dhe filetove të peshkut, të mbështjellë me alga deti. Fume është një supë shumë e koncentruar.

FASHANT Një zog që i përket familjes së pulave. Në kohët e lashta, ajo u soll nga Persia në Evropë dhe u përhap në territoret e vendeve që ishin pjesë e Perandorisë Romake. Në ditët e sotme, ajo gjendet në natyrë në Transkaukazia, rajoni Kaspik, Azia Qendrore, Kazakistani dhe Kirgistani, si dhe në Territorin Ussuriysk, në Primorye në Lindjen e Largët. Vitet e fundit, fazanët janë edukuar me sukses në kafaze dhe ferma të hapura.

Mishi më i mirë është fazani kaukazian. Shfaqet në tregti gjatë sezonit nga tetori deri në mes të janarit.

FARFALLE. Makarona italiane në formën e fluturave, harqe.

MISH I GROUND(fr. farsë). Termi përdoret për t'iu referuar të gjithë mishit të papërpunuar të bluar, pavarësisht nëse i përket kafshëve me gjak të ngrohtë apo peshqve. Prandaj, ata dallojnë mishin e grirë, duke e quajtur gjithmonë sipas llojit të kafshës, mishi i të cilit është i mbushur: derri i grirë, qengji i grirë, viçi i grirë; shpendë të grirë - pulë, patë, rosë, trembem, kalipër, thëllëza; peshk i grirë, që tregon, si të thuash, të gjitha llojet e peshkut, por në fakt, ai është bërë vetëm nga peshq të vegjël dhe peshq deti, pasi mishi i grirë nuk bëhet kurrë nga specie të vlefshme peshku. Mishi i gaforreve, karavidheve, karavidheve, karavidheve, si dhe kallamarëve, trangujve të detit, trepangs nuk shndërrohet kurrë në mish të grirë, domethënë nuk është i grimcuar i papërpunuar, pasi kjo mund të çojë në një përkeqësim të mprehtë të cilësisë së mishit (ajo gatuhet e tëra). Ajo, si llojet e tjera të mishit, mund të shndërrohet në mish të grirë pas zierjes, por në këtë rast përcaktohet se ne po flasim për mish të grirë të bërë nga mish i zier.

Perimet e copëtuara, por më pas të trajtuara me nxehtësi, të plotësuara me erëza ose erëza, formojnë një grup produktesh ushqimore që quhen konvencionalisht "havjar" në praktikën e kuzhinës së kuzhinës dhe tregtisë sonë (për shembull, havjar patëllxhani, havjar kungulli), miratuar nga analogji me shkallën e bluarjes së këtij, havjar peshku.

GJENDJE. Përgatitja mbushjet dhe përdorimin e tyre në enët dhe produktet. Termi rus për mbushjen është ndreqje... "I veshur" do të thotë i mbushur. "Pirja e duhanit e riparuar", "kungulli i riparuar" janë të njohur që nga shekulli i 17 -të.

Mbushja supozon praninë e çdo të tërë, të paprekur, me një guaskë të mbyllur të produktit ushqimor (për shembull, një pulë e tërë, rosë, patë, gjeldeti ose kungull e tërë, kungull i njomë, peshk i tërë - pike, krapi). Zgavra e saj e brendshme lirohet nga mbushja natyrale (zorrët, farat) dhe mbushet me çdo mbushje të bërë nga materiale të tjera ushqimore (perime, fruta, drithëra) ose nga një pjesë e të njëjtave materiale ushqimore (mish, peshk, shpendë), por të grimcuar dhe të aromatizuara me erëza në mënyrë që ato të kenë shije të ndryshme nga guaska kryesore e ushqimit.

Në të gjitha kuzhinat kombëtare, megjithatë, pjatat e mbushura natyrore janë ruajtur dhe ruajtur të pandryshuara. Janë ata që sot janë lidhur gjithnjë e më shumë me festive, solemne, tradicionale - prandaj, një patë e mbushur me Antonovka, një gjeldeti me patate dhe qershi ose kumbulla turshi, dhe një pulë me oriz dhe kajsi të thata mbeten një monument i përjetshëm i veprave më të mira të artit dhe përbërjes së kuzhinës kombëtare dhe pranohen si në Evropë ashtu edhe në Lindje si pjata ceremoniale për kombe të ndryshme.

Fasule(Greqisht (paaoki). Një bimë bishtajore, kokrrat e gjelbra të së cilës dhe kokrrat e pjekura përdoren si në pjata të pavarura (lobio, drithëra të fasule, pure patatesh, ushqime të konservuara), dhe si aditivë në supa, pjata me perime, sallata nga zierja perime. ka një numër të madh kultivarësh, secila prej të cilave është e ndryshme në ngjyrë, dhe prapa këtij ndryshimi të jashtëm qëndron një ndryshim domethënës në kohën e gatimit, i cili është me rëndësi vendimtare në përgatitjen e pjatave me fasule.

Në përgjithësi, fasulet janë fasulet më kapriçioze dhe më të vështirat për t'u gatuar. Por fasulet jeshile, domethënë fasulet e papjekura, gatuhen shpejt dhe mirë. Më shumë tenxhere me presion se varietetet e tjera, fasule të bardha xhuxh bullgare, fasule të larmishme të Ukrainës, fasule të kuqe meksikane dhe fasule të zeza Kubane. Dolgovarki - Flamuri i madh amerikan, i bardhë, i bardhë ukrainas (i zakonshëm).

Fasulet duhet të ngjyhen paraprakisht në ujë të zier shumë të ftohtë.(është më mirë në të ftohtë në frigorifer), dhe pastaj vlim, përndryshe (kur ngjyhet në ujë të papërpunuar) do të bëhet e fortë, e qelqtë gjatë gatimit. Ju mund të njomni fasulet në ujë të ftohtë (jo të zier) vetëm nëse përdorni ujë të butë, pa kripëra dhe më së miri të distiluar. Përndryshe, kripërat depërtojnë në fasule gjatë procesit të zierjes dhe i parandalojnë ato të ziejnë, i bëjnë ato të brishtë dhe të fortë. Rezultate shumë të mira merren duke njomur fasulet në birrë me cilësi të ftohtë. Për të përgatitur lobio, njomja kryhet domosdoshmërisht në birrë për t'i dhënë fasule një shije të veçantë karakteristike të kësaj pjate.

Fasulet e njomura duhet të zihen në ujë të ftohtë në mënyrë që uji mezi të mbulojë pjesën e sipërme, në nxehtësi shumë të ulët, pa prekur ose ndërhyrë.

Për shkak të faktit se fasulet e çdo lloji gatuhen më gjatë se të gjitha perimet e tjera, më gjatë se peshku dhe mishi, fasulet e ziera përgatiten edhe për supat veç e veç dhe vetëm atëherë, kur supa të jetë gati, ato futen.

Në të njëjtën mënyrë, fasulet përgatiten veçmas për drithërat e perimeve dhe pjatat anësore, duke i përzier ato me perime të tjera tashmë në një formë të gatshme, të zier.

Fasulet kriposen vetëm pasi të jenë gatuar plotësisht dhe madje edhe pas përgatitjes së plotë të pjatës me fasule. Kështu, për shembull, fasulet e skuqura kriposen vetëm pasi fasulet të jenë pastruar, dhe jo pas përfundimit të zierjes së tyre.

FENUGREK. fenum greqisht, bar fenigrek, fenugreek, sanë greke, shamrock dhie greke, rrokje greke, kapelë me kokë, bar deveje, utskho suneli (ngarkesë). Një barishte vjetore e familjes së bishtajoreve.
Atdheu - Mesdheu Lindor, Azia e Vogël. Kultivuar në Transk Kaukazinë Jugore.
Si erëz, përdoren farat e thata të fenugreekut me formë të parregullt, me shirita, pothuajse kubikë. Veryshtë shumë e vështirë të bluash këto fara në pluhur pa makinë, kjo është arsyeja pse fenugreek zakonisht del në shitje vetëm në formë pluhuri.
Fenugreek i shtohet brumit për të shtuar aromë në bukë, ajo përfshihet si një përbërës i detyrueshëm në të gjitha përzierjet komplekse të erëzave - kerri), në të cilat është 15-20%.

FENELI.- një bar shumëvjeçar i familjes së selino (apiaceae).
Në pamje i ngjan koprës, në shije dhe aromë është më afër anise, por me një shije më të ëmbël dhe më të këndshme. Kopër është e zakonshme dhe perime, kjo e fundit ka një trung me mish. Duhet të përcaktohet me shumë kujdes: mund të ngatërrohet me ombrellën tjetër helmuese!
Rrënjë fusiforme, pak e degëzuar. Rrjedha e ngritur, e rrumbullakët, me brazda të padukshme dhe lulëzim kaltërosh, i degëzuar fort sipër, pak me brinjë, i lëmuar, i degëzuar, me një lulëzim të kaltërosh, 2 m të lartë. Gjethet janë glaukoze, të copëtuara në lobula të gjata të ngushta, pothuajse filiforme, duke u kthyer në një groove bisht i gjethes në bazë. Lulet janë cadra komplekse, të vogla, të verdha. Fruti është një dy-farë në formë të zgjatur, glabrous, ngjyrë kafe-jeshile, 6-10 mm e gjatë, 1.5-3 e gjerë, 1-1.5 mm e trashë. Masa e 1000 farave është 5-6 g.
Përdoret në prodhimin e likerëve, ëmbëlsirave - biskota, byrekë, pudinga, për përgatitjen e pjatave të peshkut, salcave (për shembull, majonezë), supave dhe ndonjëherë kompostove. I shton aromë lakrës turshi, perimeve të konservuara dhe copave të ftohta.

PHIZALIS(lat. Physalis). Manaferrat e verdhë -portokalli të rrumbullakosura në madhësinë e një kokrra të kuqe brenda një filxhani të fryrë - një "elektrik dore". Manaferrat e pjekur janë lëng, të ëmbël dhe të thartë, me shije dhe aromë luleshtrydhe. Rekomandohet ta hani atë të freskët.

FINOCCI (finoket italiane)- copa të ziera të kërcellit të koprës, të skuqura në brumë. Një pjatë (ose pjatë e dytë) e toskanës dhe më vonë kuzhina austriake.

FULLT(fr.filet). Një term që ka një kuptim të gjerë, por që zakonisht nënkupton pjesën më të mirë, më të butë dhe të shijshme dhe më të shtrenjtë të mishit nga kafshët shtëpiake, shpendët, gjahun dhe peshkun.

Në mish derri, viçi dhe viçi, filetot quhen ose prerje, ose pjesa midis filetos dhe buzës (fileto në kuptimin e ngushtë të kuzhinierit).

Në shpendët e shpendëve dhe gjahut, fileto konsiderohet të jetë gjoksi (dy fileto), dhe tek peshqit - pjesa dorsale.

PISTAÇI(lat.Pistakia). Frutat e arrës mesdhetare "fëstëkë e vërtetë" janë arra fistikë me një guaskë të fortë të verdhë të verdhë, nën të cilën ka një bërthamë jeshile, të mbuluar me një guaskë jargavani.

PESHK DHE ÇIPE. Peshku i skuqur dhe patatinat e skuqura me patate të skuqura është një produkt karakteristik anglez që mund të blihet në Mbretërinë e Bashkuar në një darkë në çdo cep të ariut.

FLAMBATE(nga flamberi francez - për të kënduar). Kjo do të thotë, digjeni atë me një flakë. Termi nënkupton një fazë të tillë përfundimtare të gatimit, kur, për të dhënë shijen përfundimtare dhe jo më pak për efektin përkatës solemn të kuzhinës dhe dekorative, një pjatë e servirur tashmë në tryezë derdhet me një sasi të vogël alkooli ose konjaku dhe i vihet zjarri Me

Flambling ka qenë gjithmonë eleganca më e lartë e kuzhinës, të cilës mund t’i drejtoheshin vetëm specialistë shumë të kualifikuar, pasi kjo teknikë është shumë e rrezikshme dhe kërkon aftësi të veçanta, si dhe lëndë të para me cilësi të lartë (konjakët e markave më të mira me përmbajtje alkooli mbi 40 ° ose rum).

Në përgjithësi, për të shmangur ndonjë surprizë, edhe kuzhinierët profesionistë kontrollojnë paraprakisht në kuzhinë se si sillet ky lëng, i zgjedhur për ndezje, në një pjatë të caktuar dhe si funksionon një llambë alkooli.

FLANET(fr.flan). Një nga llojet e përgatitjes së tortës, i përhapur në shekujt 16 dhe 19. në kuzhinën franceze dhe evropiane perëndimore dhe përdoret gjithashtu në Rusi, veçanërisht në mesin e shekullit të 19 -të.

FLEKAT(Flaki polake - tripe). Një pjatë kombëtare polake e bazuar në plagët (mbresë është pjesa e parë, më e madhe e stomakut të ripërtypësve).

Sa më me kujdes të përpunohen shishet, aq më të shijshme janë.

FONDI(fr. fond - bazë, bazë). Emri profesional i kuzhinierit për salcat kryesore, në bazë të të cilave përgatiten një numër i të tjerëve. Në kuzhinën franceze, themeli është një lëng mishi i bërë nga një përzierje e lëngut të kafshëve dhe vajit kur skuqet mishi ose peshku, dhe që mbetet në tigan pas tiganisjes.

Në shtëpi, këto mbetje janë të vogla dhe nuk hidhen, por pastrohen. Në kuzhinën e restorantit, ato janë baza për përgatitjen e salcave të ndryshme. Mielli, uji zakonisht i shtohen dhe zihen. Kjo përbërje themelore quhet "fond". Duke i dhënë erëza, kripë, erëza me paste domate, salcë kosi, vezë dhe krem, ju merrni pothuajse çdo salcë.

FONDAN(fr. fondant - shkrirje). Emri i ëmbëlsirave për masën e karameleve të shkrirë. Sheqeri i mostrës së 11 -të (shih. sheqer), para karamelit. Fondanti hidhet në kallëpe suvaje ose niseshte, në kuti të posaçme të ulëta të sheshta. Ky term shpesh gjendet në recetat e pastave që datojnë nga shekulli i 19 -të dhe gjysma e parë e shekullit të 20 -të.

FONDUE(fr.fondu - shkrirë). Pjata kryesore dhe praktikisht e vetmja kombëtare e zviceranëve. Për përgatitjen e tij, përdoren enët speciale rezistente ndaj nxehtësisë, të fiksuara mbi një llambë alkooli, si dhe pirunë të gjatë me doreza druri (në mënyrë që të mos nxehen).
Parimi i fondue, domethënë gatimit, pikërisht atje, në tryezë, dhe jo paraprakisht në kuzhinë, i një lloj tenxhere me presion nga vetë darkuesit, nuk është aspak diçka e natyrshme vetëm në kuzhinën kombëtare zvicerane. Hasshtë përdorur me shekuj dhe përdoret akoma në kuzhinën kineze (për shembull, në një enë si një samovar, në tryezë shërbehet supë e vluar, së cilës mysafirët sipas zgjedhjes së tyre shtojnë salcat e gatimit të shpejtë të vendosura pikërisht atje në tryezë ( mish gaforre, filiz bambuje, spinaq, fileto peshku, erëza, etj.) dhe i gatuajmë në një tavë në formë si një kuti e mbushur me thëngjill).

Por, si një kombinim i djathit të bërë në verë rrushi, fondue është padyshim një shpikje krejtësisht origjinale e kuzhinës e zviceranëve.

FONTINA. Djathë italian me 45% yndyrë në lëndë të thatë. Ka një shije pak të ëmbël, pikante. Në Itali, pjatat e nxehta përgatiten prej saj, por është gjithashtu e mirë si një djathë tavoline për një pjatë djathi.

TRUTI. Peshku i familjes së salmonit, jeton në ujin e pastër të lumenjve malorë, në trupat ujorë që rrjedhin me një rrymë të shpejtë nënujore. Përdoret në kuzhinat e Evropës Perëndimore dhe Trans Kaukaziane. Veçantia e përpunimit kulinar të troftës është si më poshtë: gatuhet në verë ose në një përzierje uji (supë) me verë rrushi; është e mbushur, ndryshe nga peshqit e tjerë, me erëza të pazakonta për peshkun - arra, fruta, lëngje të tharta (shegë, limon). Kur zien trofta në kuzhinën armene, përdoret edhe shap.

FORMAT. Një term i përgjithshëm për pajisje gatimi dhe ëmbëlsirash që lehtësojnë standardizimin e pamjes së produkteve të kuzhinës. Moulds janë bërë zakonisht prej kallaji (e zezë ose e bardhë), alumini, si dhe qeramika dhe xhami rezistente ndaj nxehtësisë. Kohët e fundit, mykët janë duke u veshur gjithnjë e më shumë me materiale të reja sintetike që i bëjnë ato më të lehta për t'u pastruar.

Format ndahen sipas qëllimit dhe modelit të tyre në disa lloje.

3. Tava për pjekje me fund të lëvizshëm për pjekjen e ëmbëlsirave të Pashkëve, ëmbëlsira, kifle.

5. Formon kaçurrela- në formën e llojeve të ndryshme të pjatave, tabaka. Projektuar për pelte, pelte, pelte të dendur, maceduanes, blancmange, forshmak.

Kavanozët e pjekjes zakonisht lyhen nga brenda me gjalpë para se të vendosni brumin në to, dhe më pas pluhosen me miell ose thërrime bukë. Ndonjëherë fundi i formave të tilla dhe skajet (muret) janë të veshura me letër të lyer me vaj, mbi të cilën brumi derdhet më pas.

Format e pelte nuk lyhen me asgjë, por për nxjerrjen më të mirë të enëve prej tyre, pasi i keni hequr nga frigoriferi, ato vendosen menjëherë për një moment në një pjatë me ujë të nxehtë - kjo bën të mundur heqjen e produktit të mbushur pa dëmtim Me

FORSHMAK. Pjatë e ftohtë tipike për kuzhinën hebraike isshtë një pate e grirë harengë, e gatuar pa trajtim termik.

FRAPPIE(nga fr.farrer). Termi ndërkombëtar i gatimit që do të thotë "të ftohësh një pjatë, ushqim ose pije të veçantë në mënyrë që të arrish një përmirësim të shijes së tij para se të hahet".
Disa brumë ëmbëlsirash gjithashtu copëtohen para se të futen në furrë për të rritur ajrosjen e tyre dhe për të përmirësuar shijen e tyre.

FRI(fr. frit - skuqur). Termi i zhargonit të restorantit, ndonjëherë i miratuar në kuzhinën moderne vendase për përcaktimin e pjatave të skuqura në mish dhe peshk në meny, ku mishi ka një bukë të fortë (ndonjëherë mjaft të trashë, të dyfishtë). Zakonisht pjata të tilla janë të skuqura thellë, gjë që ndoshta është për shkak të zvogëlimit të fjalës së përditshme të fjalës "yndyrë e thellë" dhe ky term analfabetë ka ndodhur.

FRIGERUI. Emri i qebapëve dhe pjatave të ngjashme në kuzhinën rumune.

Qofte qofte(fr.fricadelle, nga italishtja). Produkte të bëra nga mish i grirë dhe peshk i madhësive të vogla (zakonisht me qershi ose arra), të cilat përdoren në supa në formë të zier, të skuqur, të zier. Qoftet gatuajnë shpejt, në pak minuta, dhe për këtë arsye janë të përshtatshëm, veçanërisht në pjatat me supë. Së bashku me mishin e grirë dhe peshkun, produktet e tjera ushqimore mund të përzihen me to - miell, drithëra (më shpesh oriz), barishte (kopër, majdanoz, selino), erëza (speca), qepë, hudhër, etj.

FRICANDO(fr.fricandeau). Emri i pjatave të përgatitura nga pjesa e pasme e viçit, më shpesh nga çipi, i cili piqet i tërë në furrë. Gatimi i frikandos bie në dy faza. Në të parën, prerja e viçit, ashtu siç është, është e mbushur, e mbuluar me perime dhe barishte në një tigan, shtohen supë dhe vaj dhe, të ziera në sobë, ato vendosen në furrë nën kapak për një orë. Faza e dytë e gatimit është që frika e gjysmë e gatshme ose e përfunduar të nxirret nga furra, të shkurtohet, të pastrohet nga lart nga yndyra, filmat, parregullsitë, venat dhe të lustrohen, të mbulohen me një lloj shtrese ushqimi dhe pastaj të futen furrën për ngjyrosje.

Frikando shërbehet si të gjitha pjatat nga mbrapa, të prera në pjesë, por të vendosura së bashku, me pjatat anësore të perimeve, salcat.

FRICASSEE(fr.fricassee). Një pjatë me mish të ri, të butë (zakonisht viçi dhe pulë) të gatuar me kocka. Pulat ndahen në të katërtat ose gjysmat, në varësi të madhësisë. Fricassee fillimisht skuqet në vaj me salcë në një tigan ose në një kazan, dhe pastaj sillet në gatishmëri të plotë në një salcë të trashë, i gënjyer vezë. Kështu, pjata nuk rezulton as e skuqur as e zier, por edhe jo e zier, por diçka mesatare. Kjo është ajo që i jep emrin e vet - fricassee.

FRIKA(fr. friture). Emri i yndyrës së gatimit dhe në të njëjtën kohë metoda e gatimit në të cilën përdoret ky yndyrë. Yndyra e thellë zakonisht shkrihet në sallo të brendshme, ndonjëherë me shtimin e vajit vegjetal, të vendosur në një pjatë të veçantë të thellë - një tigan të thellë, që i ngjan një turene, por pa një këmbë mbështetëse, dhe sillet në një çiban të qetë nga mbinxehja.

FOIE GRAS. Mëlçia e patës ose rosës, e cila shtohet artificialisht nga majmëria.
Sapo të therret zogu, mëlçia zhytet në qumësht dhe mjaltë, e cila jo vetëm që shton vëllim, por edhe një shije të pashembullt. Sot zogu ushqehet me kokrra misri, çdo mëlçi duhet të peshojë nga 700 në 900 g për patat (rekord 2 kg), 300-400 g për rosat. Foie gra e patës së Fildishtë nga Toulouse, e ajrosur; nga Strasburgu - rozë dhe më e fortë.
Franca importon foie gra nga Austria, Çekosllovakia, Hungaria, Izraeli dhe Luksemburgu, pasi kërkesa tejkalon shumë ofertën. Kritiku i famshëm i restorantit Charles Gerard shkroi: "Pata nuk është asgjë, por njeriu e ktheu atë në një mjet për të mbajtur një produkt të shkëlqyer, në një" shtëpi të gjallë "ku piqet një frut madhështor gastronomik."
Në Francë, foie gras ofrohet në katër lloje: Të papërpunuara (foie gras cru): ka një kërkesë të madhe për të në fund të vitit në Krishtlindje, pritet në feta, është e lëmuar dhe e rrumbullakët, e bardhë (nëse është e verdhë , atëherë ekziston mundësia që të shkërmoqet). Përgatitja e tij është një proces shumë delikat. E freskëta (foie gras frais) shitet e gatshme në dyqane ushqimore, zakonisht në tenxhere, dhe ruhet për një maksimum prej një jave në frigorifer. Foie gra gjysmë të gatshme të pasterizuara. Mban në frigorifer në kavanoza për tre muaj nëse tashmë është hapur. Ai ruan shijen e foie gras të freskët, prodhimi i tij rregullohet me rregullore të rrepta. Nuk duhet të sekretojë yndyrë. Ndonjëherë përmban tartuf, të paktën 3%. Konserva (foie gras de conserve). Ajo sterilizohet dhe konservohet në lëngun e vet, ruhet për vite të tëra në një vend të thatë, të ftohtë dhe të errët, dhe për këtë arsye bëhet më mirë, si vera. Përmbajtja e yndyrës - 700 kalori për 100 g.
Goja e patës ose rosës është një delikatesë e padiskutueshme, por stilet e shërbimit ndryshojnë me modën e kuzhinës. Në një kohë, foie gras shërbehej në fund të vaktit. Atëherë u shoqërua me tartuf dhe aspik, por shumë tani e konsiderojnë një shërbim të tillë të tejngopur, kështu që ata preferojnë ta shërbejnë me bukë fermash të thartë dhe pak të thekur sesa me dolli të zakonshëm. Moda më e re është të shërbeni foie gras me qepë të njoma, kunguj dhe fiston.

Shuplakë(nga Fourchette frëngjisht - pirun). Një tryezë e hapur, një tryezë a la buffet, në të cilën ata nuk ulen, por pranë së cilës qëndrojnë.

FUSI(fr. fusil, fjalë për fjalë: armë personale, armë) - një kamë e ngushtë me një kanavacë të rrumbullakosur, e bërë nga çeliku më i fortë i ngurtësuar dhe me një dorezë të rehatshme, të madhe prej druri ose kocke. Ajo hyri deri në shekullin XIX. në grupin e plotë të pajisjeve ceremoniale të kuzhinierit dhe ende përfshihet në uniformën e kuzhinierëve ceremonialë ekipet(cm buçer), duke performuar në garat ndërkombëtare të kuzhinës, dhe është gjithashtu i pranishëm në uniformën ceremoniale të kuzhinierëve të krerëve të shteteve, restorantet më të mëdhenj në botë, mjeshtra të njohur të kuzhinës kombëtare në Evropë, krerë të shoqërive të gatimit dhe klubeve. Shërbyer praktikisht dhe shërben për mprehjen dhe drejtimin e thikave, veçanërisht thikat e kuzhinës, të cilat kërkojnë mirëmbajtje të vazhdueshme të një niveli të caktuar të mprehtësisë.

Kështu, fuzy ishte pothuajse arma kryesore e kuzhinierit, sepse pa mjete të mira, të shpejta, puna e suksesshme dhe argumentuese në kuzhinë është e pamundur.

FUME(fr. fumer - tym, tym). Termi i kuzhinës franceze dhe ndërkombëtare të restoranteve për supë me mish të fortë dhe peshk, të dyfishtë dhe të zier mirë, me një aromë të fortë.