Emri i produkteve të sallamit. Suxhuk i bardhë bavarez
Produktet e prodhuara nga mish i grirë, të brendshmet, yndyrat, erëzat, që i nënshtrohen trajtimit termik dhe të sjellë në gatishmëri të plotë për konsum, quhen salsiçe.
Salcicet ndahen në:
Sipas llojit të produkteve - për salcice të ziera, salcice, salcice, bukë mishi, salsiçe gjysmë të tymosura, të tymosura dhe të ziera, të tymosura dhe të papërpunuara, mëlçia, të mbushura, pelte, bruns, pate etj.
Sipas përbërjes së lëndëve të para - për mish, gjak, të brendshme, diete;
Sipas llojit të guaskës - natyrore dhe artificiale, si dhe pa guaskë;
Sipas modelit të mishit të grirë në prerje - me një strukturë homogjene dhe heterogjene (copë gjuhe, proshutë, lëndë të tjera të para);
Sipas llojit të mishit - për viçin, derrin, qengjin, kalin, devenë, nga mishi i kafshëve dhe shpendëve të tjerë, viçi, derri dhe kali i përzier me mish derri dhe sallo;
Nga cilësia e lëndëve të para - klasa më e lartë, e parë, e dytë, e tretë.
Salcice të ziera. Gama salsiçe të ziera përfshin salcice të klasave më të larta, të 1-rë dhe të dytë. Notat më të larta të salsiçeve të ziera, si rregull, përmbajnë më shumë proshutë dhe mish derri sesa salsiçet e klasës së parë dhe të dytë, ato nuk kanë niseshte dhe miell, kanë një ngjyrë më të lehtë të mishit të grirë.
Salcice të cilësisë më të lartë. Këto salcice janë bërë nga viçi premium, mish derri pa dhjamë dhe yndyra e shpinës. Përmbajtja e lagështisë në to është 53--65%. Asortimenti i tyre përfshin salsiçet e mëposhtme: mish derri amator, amator, rus, Stolichnaya, qumështor, doktor, viçi, estonez, Krasnodar, diabetik, viçi. Ato ndryshojnë në raportin e llojeve kryesore të lëndëve të para në recetë, karakteristikat e shijes dhe erës, madhësinë dhe formën e copave të proshutës, modelin në seksion, formën dhe madhësinë e bukës, natyrën e thurjen.
Suxhuku amator përmban mish viçi premium, derri pa dhjamë (40%) dhe yndyrë të shpinës (25%) në formën e kubeve 6X6 mm. Buka është e ngushtë, e drejtë, me një salcë.
Amator sallam derri janë bërë nga mish derri pa dhjamë dhe proshutë, hudhra i shtohet mishit të grirë.
Suxhuk ruse është bërë nga viçi premium (50%), mish derri gjysmë yndyror (25%) dhe proshutë (25%). Derri pritet në kubikë me përmasa 6x6 mm. Buka është e drejtë, e ngushtë, me një salcë.
Suxhuk Stolichnaya, përveç viçit të klasës më të lartë (15%), përmban mish derri pa dhjamë dhe gjysmë yndyrë (65%), si dhe proshutë gjysmë të ngurtë (20%), të prerë në copa 8X12 mm. Pas ftohjes, sallami Stolichnaya pihet për të rritur qëndrueshmërinë e ruajtjes dhe për të përmirësuar shijen. Buka është e gjerë, ovale, me një fashë tërthore dhe gjatësore.
Suxhuk qumështi përgatitet nga viçi i klasës së parë (36%), derri (60%), me shtimin e vezëve (2%) dhe qumështit pluhur (3%). Mishi i grirë është homogjen, pa copa proshutë, forma e petës së gjatë është e ngushtë, e drejtë, me dy salcë.
Edhe salsiçet e doktorit dhe diabetit kanë një mish të grirë homogjen pa copa proshutë. Salsiçe Doktorskaya përmban mish viçi premium (25%), mish derri gjysmë të yndyrshëm (70%), vezë ose përzierje vezësh (3%) dhe qumësht pluhur(2%). Bukë e gjatë e drejtë, e ngushtë me dy fashë.
I grirë sallami diabetik, përveç viçit premium (20%), përmban mish viçi (20%), mish derri të guximshëm (55%), vezë (2%) dhe gjalpë (3%). Bukë e drejtë e ngushtë e gjatë me tre salcë, ka një copë spango në fund deri në 7 cm të gjatë.
Suxhuk viçi është bërë nga viçi premium (25%), mish derri i ligët dhe i yndyrshëm (45%), proshutë (18%), gjuhë viçi(10%) dhe vezët.
Derri pritet në copa me përmasa 4x4 mm. Buka është e gjerë, e lakuar, me salcë çdo 5 cm.
Suxhuk Krasnodar ka të njëjtën formë buke si mishi i viçit. Mishi i grirë, përveç viçit premium (30%), përfshin mish derri të trashë (15%), gjoks (25%) dhe gjuhë (30%), të prerë në kubikë 6X6 mm.
Suxhuk viçi është bërë nga viçi i klasave më të larta (40%) dhe të parë (35%) me shtimin e trurit të viçit dhe derrit (20%) dhe vezëve ose përzierjes së vezëve (5%).
Suxhuk estonez përmban viçi të klasës së parë, mish derri gjysmë të yndyrshëm dhe proshutë të fortë. Niseshteja i shtohet mishit të grirë ose miell gruri (5 %).
Salcice të klasës së parë. Këto salcice janë bërë kryesisht nga viçi i klasës së parë, mish derri i guximshëm dhe yndyrë anësore. Nga salcicet e ziera të klasës më të lartë, salcicet e grira të klasës së parë ndryshojnë në një strukturë më të trashë, shije piper-hudhër dhe aromë. Ato përmbajnë 63-68% lagështi. Ata prodhojnë salsiçe të klasës së parë me emrat e mëposhtëm: Të veçantë, Qengj të veçantë, Moskë, Derri, Tavolinë, Diet, me sorbitol, Ordinar.
Një sallam i veçantë është bërë nga viçi i klasës së parë (60%), mish derri i guximshëm (25%) dhe proshutë (15%). Derri pritet në kubikë me përmasa 6x6 mm. Buka është e ngushtë, e drejtë, me tre fasha.
Një sallam i veçantë i qengjit prodhohet kryesisht nga qengji.
Suxhuku i Moskës përmban mish viçi të klasës së parë (81%) dhe proshutë gjysmë të ngurtë, të prerë në copa, me përmasa 6X6 mm. Qumështi i tharë (1%) i shtohet mishit të grirë. Forma e bukës është e drejtë, e ngushtë. Butoni ka dy fashë.
Salsiçet dietike, derri, tavoline, të zakonshme dhe me sorbitol të grirë bëhen pa proshutë. Suxhuk dietik prodhohet nga viçi i klasës së parë (90%) me shtimin e margarinës (7%) dhe qumështit të skremuar pluhur (3%). Ngjyra e mishit të grirë në këtë salsiçe është më e errët se në llojet e tjera të salsiçeve, pasi nuk përmban mish derri. Bukë e gjatë me formë të ngushtë e të drejtë me tre fashë.
Suxhuku i tryezës përgatitet nga viçi i klasës së parë (40%), mish derri gjysmë yndyror dhe qumësht pluhur (1%). Buka është e ngushtë, e drejtë, pa salcë.
Suxhuku i derrit bëhet nga mishi gjysëm i yndyrshëm i derrit: mishi i grirë është i copëtuar trashë (përmasat e thërrimeve 12X12 mm). Ngjyra e mishit të grirë është më e lehtë se ajo e salsiçeve të llojeve të tjera, shija është më pikante, pasi produkti përmban më shumë piper dhe hudhër. Buka është e drejtë, e ngushtë, me katër fasha.
Suxhuk i zakonshëm merret nga viçi me yndyrë, mish derri i guximshëm me shtimin e qumështit pluhur ose niseshtës.
Suxhuk me sorbitol, përveç mishit të viçit të klasës së parë dhe qumështit pluhur, përmban sorbitol ose ksilitol (2%).
Salcice të klasës së dytë. Këto salcice janë bërë nga viçi i klasës së dytë, stoli, mish derri gjysmë i yndyrshëm dhe proshutë ose yndyrë bishti. Përmbajtja e lagështisë në to është deri në 72%. Suxhuk më i zakonshëm i çajit. Ai përbëhet nga viçi i klasës së dytë (70%), derri (20%) dhe proshutë (10%). Buka është e ngushtë, e drejtë, me dy fashë.
Salcice dhe salcice. Këto produkte janë një lloj salsiçesh të ziera dhe ndryshojnë prej tyre në një diametër më të vogël të guaskës dhe mungesën e copave të proshutës në mishin e grirë. Salsiçet dhe salsiçet karakterizohen nga lëngshmëria, shija e mirë dhe tretshmëria e lartë. Vëllimi i prodhimit të tyre në vend është rreth 15% e prodhimit total. produktet e sallamit.
Mishi i grirë për salcice mbushet me mish qengji ose me zorrë derri të ngushta ose me zorrë celuloze. Për të marrë salcice, mishi i grirë injektohet në mish derri ose në zorrët e ngushta të viçit. Nga Teknologji e re Në prodhimin e salsiçeve pa shtresë, koagulimi i mishit të grirë kryhet me rrymë elektrike ose ngrohje me avull.
Salsiçet dhe salsiçet, në varësi të recetës së mishit të grirë, ndahen në klasën më të lartë dhe të parë. Përmbajtja e kripës në salcice është 2,2 - 2,5%, në salcice - 2,2 - 3%. Gama e salsiçeve dhe verërave është paraqitur në Shtojcën 3.
Salcicet i përkasin klasës më të lartë Qumështore, kremoze, amatore, speciale, klasës së parë - viçi dhe ruse.
Salcicet e qumështit bëhen nga viçi i klasës së parë dhe mish derri yndyror me shtimin e qumështit pluhur (5%) dhe vezëve. Gjatësia e shufrave është deri në 8 cm, diametri është 1.5-2 cm.
Salcice amatore të një madhësie më të madhe (gjatësia 12-13 cm, diametri 3 cm). Mishi i grirë përbëhet nga viçi i klasës së parë, derri i guximshëm dhe prerje proshutë.
Salsiçet kremoze bëhen nga viçi premium dhe mish derri i guximshëm me shtimin e kremit (deri në 40%) me përmbajtje yndyre 20%. Madhësia e tyre është e njëjtë me salsiçet amatore.
Salcice speciale përgatiten pa zorrë nga viçi premium dhe derri i guximshëm në pjesë të barabarta. Gjatësia e salsiçeve është 13 cm, diametri është 2.5 cm. Ato janë të paketuara me ujë vakum në një film të papërshkueshëm nga gazi në 2-5 copë.
Salsiçet e viçit bëhen nga viçi i klasës së parë dhe yndyra e viçit ose sallo e papërpunuar. Salsiçet e grira janë të errëta, shija është pikante, pasi hudhra është përfshirë në recetë. Gjatësia e salsiçeve është 12-13 cm, diametri është rreth 2 cm.
Salsiçet ruse përmbajnë pjesë të barabarta të viçit të klasës së parë dhe derrit të yndyrshëm. Madhësia e tyre është e njëjtë me mishin e viçit.
Salcicet e klasës më të lartë përfshijnë Spikachki dhe mish derri, klasa e parë - viçi. Përmbajtja e lagështisë në salcice të klasës më të lartë është 65--70% (në Shpikachki - deri në 55%), klasa e parë - 70--75%.
Spikachki janë bërë nga viçi premium (40%), derri (30%) dhe proshutë e fortë (30%). Ndryshe nga llojet e tjera të salsiçeve të grira Spikaczek përmban proshutë dhe hudhër të grirë hollë.
Salcicet e derrit bëhen nga mish derri i guximshëm; kanë ngjyrë të grirë të lehtë dhe shije karakteristike mish derri.
Salcicet e viçit bëhen nga viçi i klasës 1 dhe 2 dhe mish viçi i papërpunuar ose yndyrë derri. Salcicet e klasës së parë bëhen nga viçi i klasës së dytë dhe mish derri i yndyrshëm.
Salcice të mbushura Këto janë salsiçe, përbërësit e ndryshëm të të cilëve vendosen në një shtresë të jashtme sipas një modeli të caktuar, duke rezultuar në një model specifik në prerje. Shumëllojshmëria e modelit arrihet përmes përdorimit të përbërësve të llojeve të ndryshme: proshutë të fryrë dhe të thërrmuar, gjuhë, masë gjaku dhe mish të grirë.
Gama salsiçe të mbushura përfshin salcice Linguistic, Puff dhe Kharkiv.
Suxhuku i gjuhës është bërë nga viçi premium, mish derri pa dhjamë, proshutë e fortë dhe gjuhë. Proshuta gjysmë e ngurtë përdoret për të mbështjellë mishin e grirë. Mishit të grirë i shtohen erëzat dhe fëstëkët.
Sausage Extra përbëhet nga viçi i zbardhur, mish derri me proshutë, gjalpë, vezë, qumësht, erëza dhe miell gruri.
Salcice të mëlçisë. Salcicet e mëlçisë ndahen në katër klasa: superiore, e para, e dyta, e treta. Salcicet i përkasin klasës më të lartë:
Veza e mëlçisë - e bërë nga mëlçi viçi, gjalpë, vezë të freskëta, erëza.
Mëlçia e mëlçisë - e bërë nga mëlçia e derrit, faqet e guximshme të derrit, vezët dhe erëzat.
Salsiçe mëlçie të klasës së parë. Këto përfshijnë: të zakonshëm, të tymosur.
Salcicet e klasës së dytë përfshijnë Livernaya me proshutë.
Salcicet e klasës së tretë përfshijnë salcice Livernaya të klasës së tretë dhe perime. Lëndët e para të përdorura janë nënprodukte të kategorisë së dytë, indi lidhor dhe kërc nga prerja e mishit, lëkura e derrit, mielli, kripa, arrëmyshk ose kardamom.
Pates. Patat janë bërë nga lëndët e para të përdorura për salcice të mëlçisë. Mishi i grirë piqet në të njëjtat forma si bukët e mishit. Patët shijojnë salsiçet e mëlçisë, por kanë një konsistencë më të dendur si vaji, me një aromë mjaft të theksuar erëzash, ngjyra në prerje është gri e errët ose kafe. Përmbajtja e lagështisë në pate - 50--60%, kripë - 2%. Gama e patateve është e kufizuar: nota më e lartë - Delicious, Stolichny, Ham; Klasa e parë - Ukrainase, Liverny, Pate Grafsky, Pate e mëlçisë së derrit, Butësi, Mëlçi.
Gjelbrit dhe studs. Përgatiten nga të brendshmet, të ziera paraprakisht dhe të copëtuara. Mishi i grirë futet në stomakun e derrit ose në fshikëzat e urinës, i zier në temperaturën 75--85 gradë. °C, të ftohur dhe të shtypur lehtë për t'i dhënë produkteve një formë ovale, të ngjeshur nga të dy anët.
Zeltsy prodhon më të larta (E kuqe, e shijshme, ruse),
Klasat e para (të bardha), të dyta (koka e kuqe) dhe klasa e tretë (e kuqe dhe gri). Xhelat janë të klasave më të larta (të ndryshme), 1 dhe 2.
salcice gjaku. Salcicet e gjakut përgatiten nga gjaku i defibrinuar (nga i cili është hequr proteina e fibrinës), proshuta, mishi i derrit, viçi, të brendshmet (veshët, lëkura), erëzat. Salsiçet e gjakut dallohen nga ngjyra e errët e zorrëve, ngjyra e kuqe e errët e mishit të grirë dhe shija e këndshme e gjakut dhe erëzave.
Suxhuk gjaku prodhohet i klasës më të lartë - Gjaku i tymosur; Shtëpia; klasa e parë - E zier, e tymosur, fshatare; klasa e dytë - E tymosur, klasa e tretë - Perime të tymosur, Darnitskaya.
Bukë mishi. Bukët e mishit përgatiten nga mishi i grirë sipas recetës së emrave përkatës të salsiçeve të ziera. Mishi i grirë i gatuar piqet në kallëpe metalike. Sipërfaqja e bukës së përfunduar është me një kore të lëmuar dhe të skuqur në mënyrë të barabartë, që të kujton koren e bukës së thekrës. Konsistenca e mishit të grirë është më e dendur se ajo e salsiçeve të ziera të emrave përkatës. Shija është specifike, pak e kripur, me aromë të theksuar erëzash. Përmbajtja e lagështisë në bukët e mishit - nga 57 në 75%, kripë - 3%. Ata prodhojnë bukë mishi me emrat e mëposhtëm: premium - Custom, Amator; Klasa e 1-rë - Proshutë, Të ndara, Mish viçi, pikante; Klasa e dytë - Çaj.
Salsiçe gjysmë të tymosura. Gama e salsiçeve gjysmë të tymosura përfshin salsiçe të klasave më të larta, të 1-rë, të dytë dhe të tretë. Salsiçet gjysmë të tymosura të destinuara për shitje lokale duhet të përmbajnë lagështi: salsiçe premium - 35--50%; Klasa e parë - 48 - 52, klasa e dytë - 52 - 55; Klasa e tretë - 60%. Për salcicet e destinuara për dërgesë, përmbajtja e lagështisë duhet të jetë më e ulët me 3--5%.
Salcice të cilësisë më të lartë. Këto përfshijnë Poltava, Krakov, salcice gjuetie, Talin, Armavir, salcice të skuqura ukrainase dhe të tjera.
Suxhuk Poltava është bërë nga viçi i klasës së parë (30%), mish derri (30%) dhe gjoks (40%), i prerë në drejtkëndësha 25X30X5-6 mm. Buka është e ngushtë me një salcë.
Suxhuk Krakov përmban viçi të klasës së parë (30%), mish derri (40%) dhe gjoks (30%). Ai ndryshon nga sallami Poltava në formën e bukës (unazës) dhe në pamjen seksionale (bryshi është i prerë në kube 6X6 mm).
Salsiçet e gjuetisë dhe salsiçe Talin përmbajnë proshutë të grirë hollë (4X4 mm) në vend të gjoksit. Salcicet e gjuetisë bëhen nga viçi i klasës së parë (30%), mish derri gjysmë yndyror (45%). Kanë formë si salsiçe. Sallami Talin ka një përmbajtje më të lartë të mishit të viçit (55%) dhe përmbajtje më të ulët të mishit të derrit (20%), gjë që përcakton ngjyrën më të errët të mishit të grirë. Në pjesën e një buke me salsiçe Talin, mund të shihni farat e qimnotit, të cilat i shtohen vetëm këtij lloji salsiçesh gjysmë të tymosur.
Suxhuk Armavir dallohet nga një përmbajtje e lartë e derrit (50%), si rezultat i të cilit mishi i grirë është më i lehtë. Përveç mishit të derrit, përbërja e sallamit Armavir përfshin mish viçi të klasës së parë (20%) dhe gjoks (30%), të prerë në copa 6x6 mm. Kjo sallam ka një formë karakteristike buke - është e gjerë, pak e lakuar, me dy salcë.
ukrainase sallam i skuqur të përgatitura nga një mish derri, i prerë në copa 14X20 mm. Ai ndryshon nga llojet e tjera të salsiçeve në formën e një buke të gjatë (një spirale me 3-4 kthesa me një salcë në formë kryqi), si dhe në një përmbajtje të lartë hudhre dhe piper. Kjo sallam nuk është e tymosur.
Salcice të klasës së parë. Këto salcice përmbajnë më shumë mish viçi dhe më pak mish derri dhe gjoks në krahasim me salsiçet premium. Këto përfshijnë Minsk, Odessa, Svinaya dhe ukrainas.
Suxhuk Minsk është bërë tërësisht nga viçi yndyror i klasës së parë (98%) me shtimin e niseshtës (2%). Ngjyra e mishit të grirë në prerje është e errët; copa viçi me madhësi 8x8 mm janë të dukshme në të. Buka është e ngushtë me një salcë dhe në fund me një copë spango të gjatë deri në 7 cm.
Suxhuk Odessa përmban mish viçi të klasës së dytë (65%), mish derri (10%) dhe proshutë (25%), të prerë në copa 4X4 mm. Bukë e gjatë e drejtë me dy fashë. Kjo është e vetmja nga salsiçet gjysmë të tymosur, e cila përfshin proshutë të fortë.
Suxhuku i derrit bëhet tërësisht nga mishi i derrit, i prerë në copa 8X8 mm. Prodhohet në formën e shufrave të pavidhos 30-35 cm të gjatë.
Suxhuk ukrainas është bërë nga viçi i klasës së dytë (50%) dhe një sasi e barabartë derri (25%) dhe gjoksi (25%). Gryka pritet në copa 6X6 mm. Forma e petës së gjatë është e ngushtë, në skajet ka dy salcë.
Salcice të klasës së dytë. Këto përfshijnë salcice Semipalatinsk, polake dhe mish qengji. Ato janë bërë nga viçi i klasës së dytë, derri dhe qengji me shtimin e proshutës. Këto lloj salsiçesh janë në formë shufrash të gjata; 15--25 cm me salcë në shiritin e parë.
Suxhuk Semipalatinsk përmban viçi të klasës së dytë (58%), mish derri (13%), proshutë (7%), stoli (20%), niseshte. Në shiritin e parë ka tre veshje.
Suxhuk polak ndryshon nga sallami Semipalatinsk në përmbajtjen e shtuar të viçit (67%), derrit (15%) dhe proshutës (18%), si dhe mungesës së niseshtës. Ka një veshje në shiritin e parë.
Suxhuku i qengjit përmban 80% mish qengji dhe 10% viçi të klasës së dytë. Mishit të grirë i shtohet yndyra anësore ose yndyra e bishtit (10%). Ka dy veshje në shiritin e parë.
Salcice të tymosur. Salcicet e tymosur, në varësi të mënyrës së prodhimit, ndahen në gjysmë të tymosur, të tymosur të papërpunuar, të zier-tymosur. Salsiçet gjysmë të tymosura përmbajnë më pak lagështi se ato të ziera, ruhen më mirë, kanë erë e këndshme mish i tymosur. Mishi i grirë i këtyre salsiçeve përfshin gjoksin. Këto salsiçe ndahen në klasat më të larta, 1, 2 dhe 3.
Salsiçet gjysmë të tymosura përmbajnë shumë yndyrë (30-40%) dhe janë shumë ushqyese. Ato përmbajnë 35-60% lagështi dhe 2,5-4% kripë tryezë.
Për të dhënë një cilësi dhe plasticitet delikat, në mishin e grirë të këtyre salsiçeve futet një sasi e mjaftueshme proshutë ose gjoks, pasi me një përmbajtje të ulët yndyre dhe humbje të konsiderueshme lagështie, salsiçet gjysmë të tymosur rezultojnë të jenë të thata dhe pa shije. Receta për salcice premium përfshin kryesisht mish viçi të prerë të klasës së parë, mish derri gjysmë të yndyrshëm dhe yndyrë derri. Në prodhimin e salsiçeve të klasave më të ulëta, përdoren gjithashtu prerje mishi, koka derri dhe viçi, stabilizues proteinash, niseshte ose miell gruri.
Salcicet më të zakonshme gjysmë të tymosur të klasës më të lartë janë Armavir, Krakov, Poltava, Talin, Salcice gjuetie, të skuqura ukrainase; Klasa e parë - Minsk, Odessa, Derri, ukrainas; Klasa e dytë - Semipalatinsk, Qengji, polak; Klasa e 3-të - Të brendshmet speciale, të cilat bëhen nga mishi i kokës, buzëve, plagëve dhe të brendshmet e mishit të kategorisë së dytë.
Salcicet e tymosura të papërpunuara përmbajnë 30-40% lagështi dhe 3-6% kripë. Ata kanë një të lartë vlera ushqyese, teksturë e dendur, aromë e veçantë dhe shije pikante. Përmbajtja e ulët e lagështisë dhe prania e produkteve të tymosura përcaktojnë jetëgjatësinë e gjatë të këtyre salsiçeve. Salcicet më të zakonshme të tymosura të papërpunuara të klasës më të lartë janë sovjetike, me kokrra, derri, Moskë, Nevskaya, Servelat, Maikopskaya, Speciale, Stolichnaya, Braunschweig, salcice turistike, sujuk. Ato janë bërë nga viçi premium, mish derri pa dhjamë, proshutë ose gjoks; Nga erëzat shtohen e zeza dhe speci, arrëmyshk ose kardamom. Konjaku i shtohet mishit të grirë të salciceve Maikop, Derrit, Sovjetik dhe Stolichnaya; Speciale - Madeira.
Suxhuk i klasës së parë - amator - përgatitet nga viçi i klasës së parë dhe barku i derrit. Salcicet e ziera të tymosur ndryshojnë nga salsiçet e tymosura të papërpunuara në një shije më pak pikante dhe një strukturë më të butë, por më tepër elastike. Përmbajtja e lagështisë në to është 38--40%, kripë - deri në 5%. Ata prodhojnë salsiçe të ziera-tymosur të emrave të mëposhtëm: klasa më e lartë - Delikatesë, Moskë, Servelat; Klasa 1 - Amator, Qengj. Delikatesa përgatitet nga viçi, derri i guximshëm dhe gjoksi; erëza shtoni piper dhe arrëmyshk; Rostov - nga viçi pa dhjamë, mish derri dhe proshutë; viçi dhe dhjami i viçit porositen për porosi, piper i zi dhe hudhra shtohen nga erëzat.
Suxhuk është produkti më popullor dhe i preferuar i çdo njeriu modern. Pak njerëz e imagjinojnë mëngjesin ose rostiçeri në punë pa sanduiçe me sallam. Sidoqoftë, as që menduam pse sallam quhet sallam.
"Sulkuqe dhe politika: nëse doni t'i shijoni ato, mos i shikoni duke u bërë" - Otto von Bismarck
Pa dyshim, sallam ka një numër të madh të disavantazheve dhe avantazheve. Fillimisht ky produkt ishte një mish i grirë i zakonshëm, i cili përzihej me erëza, kripë dhe yndyrë. Për më tepër, ky produkt unik ishte menduar për një darkë apo drekë të shpejtë.
Megjithatë, fizikisht aktiv njerëz të shëndetshëm sallam konsiderohet një shtesë e shkëlqyer për pjatën kryesore. Në fund të fundit, ky produkt është në gjendje të plotësojë plotësisht kostot e energjisë në ditë.
Historia "Sulkuqe".
Përmendja e parë e një produkti të tillë unik u shfaq në 500 para Krishtit. Pas kësaj, përshkrimi i sallamit mund të gjendet në Odisenë e famshme të Homerit. Dhe Epicharm madje i kushtoi një komedi me të njëjtin emër sallamit. Prandaj, zbulimi i kuzhinës - sallam - mund t'i atribuohet me siguri grekëve për shkak të pasionit dhe dëshirës për të rregulluar gjithçka.
Vetë fjala "sallam" interpretohet në mënyra të ndryshme. Sipas versionit kryesor, fjala është huazuar nga gjuha turke. Pra, në turqisht külbastı - "k'ol" do të thotë dorë, dhe "bas" - për të shtypur. Në hebraisht, kolbāsār (כלבשר) do të thotë "gjithë mish". Sigurisht, kjo vlerë është larg nga e vërteta. Meqenëse hebrenjtë nuk hanë mish derri (është ajo që është pjesë e shumicës së sallamit).
Për një kohë të gjatë besohej se sallam u shfaq në Rusi falë gjermanëve. Megjithatë, ky fakt nuk mund të konsiderohet i besueshëm. Në fund të fundit, edhe në letrën e lëvores së thuprës, e cila u gjet në Veliky Novgorod, shkruhej se në shekullin e 12-të sallami konsiderohej një produkt i përdorur zakonisht. Letra nr 842 përmban tekstin e mëposhtëm: "Nga nëpunësi dhe nga Ilka. Këtu ne [dy] dërguam 16 lukon (duket mjaltë) dhe tre enë vaj. Dhe të mërkurën dy derra, dy kreshta (me sa duket, pjesa kurrizore e kufomës), po, tre lepuj dhe koka të zeza dhe sallam, dhe dy kuaj dhe të shëndetshëm.
Nëse zhyteni në burimet historike, është e qartë se Novgorodians nuk kishin lidhje të ngushta ekonomike me popullin turk. Përkundrazi, ata tregtonin aktivisht me Evropën Veriore. Dikush mund të nxjerrë një përfundim plotësisht logjik: fjala "sallam" është me origjinë të zakonshme sllave. Pjesa e parë e fjalës mund të konsiderohet me meritë sllave, dhe e dyta - e huaj (e huazuar).
Mjeshtrit me famë botërore të "salçikut" konsiderohen gjermanë dhe austriakë. Në fund të fundit, është në këto vende që prodhohen një numër i madh i varieteteve të ndryshme. Meqë ra fjala, qytetet e Vjenës në Austri dhe qyteti gjerman Frankfurt am Main janë ende në garë për të drejtën për ta quajtur veten vendlindja e salsiçeve.
Kush e quajti sallamin sallam nuk dihet me siguri. Dihet vetëm se Johan Georg Laner konsiderohet autori i salsiçeve. Ai studioi biznesin e sallamit në Gjermani dhe tregtonte produkte të reja ushqimore në Vjenë.
Pse sallam quhet sallam?
Dihet se në kohët e lashta, produkti i dashur ende nga të gjithë (sallam) nënkuptonte mish të kripur të konservuar. Meqë ra fjala, nuk kishte asnjë lidhje me llojin modern të sallamit.
Sipas të dhënave zyrtare, dihet se fjala "sallam" si emër na ka ardhur nga gjuha latine. "Flaskë" do të thotë e rrumbullakët dhe i ngjan formës së një balone.
"Doktori" - vërtet kurues?
Suxhuku i doktorit... Doktori dhe sallami... Çfarë kanë të përbashkët? Duket si një kombinim paradoksal fjalësh. Një amerikan, Phil, mendoi për këtë në një reklamë për kanalin TNT. Ai tha se kishte frikë nga kjo frazë. Pra, pse quhet sallam i doktorit? Jo rastësisht.
Nëse hapni faqet e historisë së vendit tonë, atëherë në Rusinë post-revolucionare ishte shumë e vështirë me ushqim. Nuk përmendej fare mishi. Vetëm në vitet '30 të shekullit të njëzetë, sportelet në dyqane filluan të mbushen të paktën pak, por me më shumë produktet e nevojshme. Megjithatë, mishi ishte i ngushtë.
Pësoi edhe shëndeti i qytetarëve. Arsyeja kryesore është ushqyerja e dobët. Qeveria e vendit u përball me një detyrë të vështirë - të zgjidhte problemin me mishin ose të prodhonte një produkt që do ta zëvendësonte atë. Kështu që salcice të ziera gradualisht filluan të shfaqen në shitje.
Përbërja e një sallami të tillë përfshinte rreth 40-50% të mishit, pjesa tjetër ishte e zënë nga mielli, niseshteja dhe erëzat e ndryshme. Megjithatë, lëkurat dhe madje edhe indet e ndryshme lidhëse u përdorën për të bërë një version të lirë të sallamit.
Direkt, shumëllojshmëria e sallamit "Doktor" u zhvillua në vitin 1936 në fabrikën e përpunimit të mishit me emrin. Mikoyan. Ishte një teknologji e veçantë që bëri të mundur krijimin e një produkti dietik që ishte ideal për t'u përdorur nga ata njerëz që vuanin nga sëmundjet e mëlçisë dhe stomakut, pasi sallami i Doktorit përmbante 60% mish të grirë (mish derri, viçi), qumësht, vezë. , një sasi minimale niseshteje dhe kardamom. Sigurisht, tani nuk ka gjasa që ndonjë nga dietologët ta quajë këtë sallam "doktoral" (mjekësor).
Sallam i tymosur i papërpunuar - i shijshëm dhe i shtrenjtë
Më parë quhej deficit, sot me të drejtë konsiderohet një delikatesë ... Një erë e mprehtë, një shije e kripur, një përmbajtje e lartë yndyre dhe proteinash janë karakteristikat kryesore të një sallami të vërtetë mishi.
Pse sallami quhet i tymosur i papërpunuar? Përgjigja është e thjeshtë. Në fund të fundit, emri zbulon menjëherë teknologjinë e prodhimit. Kjo lloj sallami i nënshtrohet tymosjes së ftohtë dhe procesit të tharjes së gjatë. Kështu dehidratohet mishi. Falë kësaj, salcicet e tymosura të papërpunuara mund të quhen me siguri "njëqindvjeçarë të sallamit". Afati i ruajtjes mund të jetë deri në disa muaj.
Në Italinë e lashtë, kjo sallam i veçantë gatuhej për një kohë shumë të gjatë. Ndonjëherë maturimi arrinte 3 muaj. Sigurisht, në kushte moderne maturimi nuk zgjat më shumë se 40 ditë. Dhe çdo ditë shija e sallamit të tymosur të papërpunuar po përmirësohet.
Salami
Teknologjia e përgatitjes së sallamit daton në shekullin e 15-të. Pikërisht atëherë e morën fshatarët italianë sallo dhe shtoheshin lloje të ndryshme mishi, të grira në grirë dhe erëza.
Pse sallam quhet sallam? Fjala italiane salame është sinonim i pothuajse çdo lloj sallami. Dhe nëse fillojmë të "zbërthejmë" fjalën në pjesë, atëherë shitje do të thotë kripë, dhe ame është mbaresa që përdoret për të caktuar një emër në njëjës. Dhe nëse përkthehet në Rusisht, atëherë fjalë për fjalë selam - mish viçi i misrit, sallam i kripur.
Në mesjetë në vendet evropiane, sallami konsiderohej ushqimi i aristokratëve. Në fund të fundit, vetëm mish me cilësi të lartë u përdor për prodhimin e tij. Prandaj, jo të gjithë mund ta blejnë këtë produkt. Unë me të vërtetë dua që prodhuesit tanë të na ofrojnë një kombinim unik të çmimit dhe cilësisë: të përballueshme dhe të dobishme.
Suxhuk shitet në çdo dyqan ushqimor, pa përjashtim, dhe tashmë ka hyrë në jetën e një personi modern aq fort sa është bërë një nga produktet e përhershme. Suxhuk ka shumë përparësi dhe jo më pak disavantazhe. Pa u përpjekur ta gjykojmë këtë produkt nga pikëpamja e kuzhinës botërore, ne do të përpiqemi ta konsiderojmë sallamin, siç thonë ata, në kontekst. Kjo është jetike për të qenë të vetëdijshëm për atë që hamë.
Otto von Bismarck tha: "Sulkuqe dhe politika: nëse doni t'i shijoni ato, mos i shikoni duke u bërë". Prandaj, pjesa e parë e artikullit tonë është për ata që duan sallam, dhe e dyta është për ata që duan të dinë.
Çfarë është një sallam? Më shpesh ky është mish i grirë i përzier me erëza, kripë dhe yndyrë dhe i ngjeshur në zorrë ose zëvendësues artificialë të tij. I tillë ishte sallami në fillim të ekzistencës së tij. Suxhuk nënkuptohet shije të re dhe shpejtësia e shërbimit drekë e përzemërt apo darkë, mundësi të reja për ruajtjen afatgjatë të mishit, lehtësi në shitje dhe ruajtje. Suxhuk ishte jashtëzakonisht popullor dhe mbetet një nga produktet konstante në dietën e njeriut modern. Ka gjithnjë e më shumë varietete dhe lloje salçiçesh, dhe njerëzit besojnë gjithnjë e më pak në cilësi dhe ka arsye për këtë. Por kjo është më vonë, por tani për tani le të kthehemi në kohën kur sallami u shfaq vetëm midis njerëzimit.
Përmendja e parë me shkrim e sallamit mund të gjendet në burimet kineze, babilonase dhe greke rreth vitit 500 para Krishtit. Më vonë, përshkrimet e sallamit u gjetën edhe në burime të tjera, për shembull, tek Homeri në Odisea, madje Epicharm shkroi komedinë "Suxhuk", por kjo nuk do të thotë aspak se grekët e shpikën sallamin. Sa zbulime të kuzhinës u atribuohen grekëve falë pasionit të tyre për të shkruar gjithçka. (Regjistro - dhe qëndro përgjithmonë!)
Nga Greqia, receta migroi në Romë, ata gjithashtu pëlqenin të hanin atje, dhe ishte gjithashtu nxehtë, dhe nxehtësia, siç e dini, prish mishin shumë shpejt. Për sigurinë e saj, zorrët e pastruara mbusheshin me mish të grirë, erëza dhe kripë, majat lidheshin dhe vareshin për t'u tharë në hije. Një produkt i tillë ishte shumë më i "mbijetueshëm". Pyes veten se kush mendoi për herë të parë të pinte duhan sallam? Barbekju dhe gatime të ngjashme kanë qenë gjithmonë ndër ata që janë marrë me mish. Është e natyrshme. Dhe salsiçet, të varura mbi tym, thaheshin shumë më shpejt, të njomur në aromën e degëve të mollës dhe alderit me erë të këndshme. Tymi siguronte mungesën e mizave dhe larvave të tyre, sallam i tillë, përveç shijes dhe aromës së veçantë, ishte më i sigurt për sa i përket higjienës, që do të thotë se ruhej më gjatë. Romakët, si njerëzit e papërcaktuar në ushqim, përveç mishit të zakonshëm të qengjit, viçit dhe derrit, përdornin edhe delfinët për sallam. Më vonë, tradita e vendosjes së mishrave të ndryshëm në salcice u bë normë, gjë që konfirmohet nga GOST moderne ruse.
Suxhuk ka qenë gjithmonë një delikatesë me një recetë komplekse, kohe e gjate përgatitjen dhe mbajtjen. Është si konjaku në biznesin e mishit. Suxhuk ka qenë gjithmonë i pakët, ishte i shtrenjtë, sepse është një koncentrat mishi dhe erëzash, absolutisht i gatshëm për t'u ngrënë. Kuzhinierët e së shkuarës nuk kursenin konjakun e vërtetë, Madeira, arrat dhe më të mirat Erëza indiane. Nuk është për t'u habitur që një produkt i tillë është i mbuluar me legjenda, dhe ende nga jashtë kujton madhështinë e tij të mëparshme, një produkt i lirë i një forme të ngjashme ju bën të dëshironi ta blini atë. Ndalon vetëm një listë të gjatë të përbërësve të vështirë për t'u shqiptuar në përbërje.
Në mesjetë në Evropë, zhvillimi i prodhimit të sallamit shkoi në dy mënyra. Në veri, në një klimë të freskët, gatuanin salcice të papërpunuara tharje me tym. Në rajonet jugore praktikohej tharja në diell. Të tilla janë sujuku dhe basturma. Gjermanët dhe austriakët konsiderohen si mjeshtër të njohur të biznesit të sallamit. Një shumëllojshmëri e tillë e varieteteve të salsiçeve, salsiçeve dhe frankfurterëve nuk gjendet në asnjë vend tjetër të botës. Deri më tani, qyteti austriak i Vjenës dhe ai gjerman i Frankfurtit të Mainit po debatojnë për të drejtën për t'u quajtur vendlindja e salsiçeve. Fakti është se "autori" i kësaj shpikjeje, Johan Georg Laner, lindi në Frankfurt, ku studioi tregtinë e sallamit dhe, pasi u transferua në Vjenë, hapi një dyqan në të cilin shiti një produkt të ri - salcice.
Origjina e fjalës "sallam" interpretohet në mënyra të ndryshme. Të gjithë fqinjët tanë kanë fraza ose fjalë individuale që tingëllojnë si "sallam" rus. Versionet kryesore përshkruajnë një huazim nga gjuhët turke kol - "dorë" dhe bas - "për të shtypur" ose külbastı - "i skuqur në një tigan". Në hebraisht, kolbāsār (כלבשר) do të thotë "gjithë mish". Kjo e fundit është shumë më larg nga e vërteta, pasi, së pari, ky kombinim përdoret në Bibël në kuptimin e "çdo krijese të gjallë", dhe së dyti, hebrenjtë nuk hanë mish derri, i cili përfshihet në shumicën e salsiçeve. Versioni i tretë, jo më pak i dyshimtë, bazohet në fjalën ruse kolobok, që do të thotë se sallami është gjithashtu i rrumbullakët. Përsëri, calabash (anglisht), Die Kalebasse (gjermanisht), calebasse (frëngjisht) - që do të thotë një shishe kungull. Suxhuk, veçanërisht në zorrë, i ngjan me të vërtetë një shishe kungulli në formë.
Në një kohë besohej se gjermanët sollën sallam në Rusi. Ata e mësuan atë se si ta bënte atë. Por një lëvore thupër e gjetur në Veliky Novgorod sugjeron që në shekullin e 12-të sallami ishte tashmë një produkt i zakonshëm. Shkresa nr.842 përmban tekstin e mëposhtëm: Nga nëpunësi dhe nga Ilka. Këtu ne [dy] dërguam 16 lukon (duket mjaltë) dhe tre enë me vaj. Dhe të mërkurën, dy derra, dy shtylla kurrizore (me sa duket, pjesa kurrizore e trupit të pajetë), dhe tre lepuj dhe koka të zeza dhe sallam, dhe dy kuaj dhe të shëndetshëm.
Fjala kalbassou korrespondon plotësisht me sallamin modern, dhe Novgorodianët nuk kishin kontakte të ngushta me popujt turq, por ata tregtonin në mënyrë aktive me Evropën veriore. Ndoshta, fjala sallam ka një origjinë të përbashkët sllave dhe ka mundësi që pjesa e parë e fjalës të jetë sllave, dhe e dyta të jetë e huazuar.
Pas shekullit të 12-të, informacioni për sallamin u zhduk nga burimet e shkruara në gjuhën ruse për shumë shekuj. Suxhuk përmendet në të famshmen Domostroy (shekulli i 16-të), por shkurtimisht, midis shumë produkteve të tjera. Dihet se në shekullin e 17-të kolonët gjermanë hapën punëtori sallamesh në Rusi. Mjeshtrat nga Uglich vijnë tek ata si studentë, të cilët, pasi kanë fituar përvojë, hapin biznesin e tyre. Salcicet Uglich ishin një markë serioze në fund të shekullit të 17-të. Në 1709, Pjetri I fton mjeshtra të huaj të sallamit dhe hap punëtori të reja. Pasi mësuan nga gjermanët të gjitha ndërlikimet e prodhimit të sallamit, mjeshtrit rusë i morën gjërat në duart e tyre dhe nga fundi i shekullit të 18-të ata po bënin salcice të tyre të cilësisë më të lartë. Në fillim të shekullit të 20-të, në Rusi kishte më shumë se 2500 fabrika dhe punishte sallamesh. Nga ky numër i madh, vetëm 46 salçiçe të prodhuara në masë, në mënyrë fabrike. V koha sovjetike Varieteteve të ziera iu shtuan salsiçeve klasike të tymosura të papërpunuara. Në vitin 1936, u prodhua një grup eksperimental i sallamit dietik, me përmbajtje të lartë mishi derri, strukturë të butë dhe pa duhan. Ky sallam ishte i destinuar për institucionet mjekësore (spitale dhe sanatoriume) për pacientët e sëmurë rëndë që iu nënshtruan operacionit ose "që kishin dëmtuar shëndetin si rezultat i Luftës Civile dhe despotizmit carist", prandaj u quajt "Doktor". Pas Luftës së Dytë Botërore, interesi për sallamin, si një ushqim i thjeshtë dhe pa gatim, vetëm sa u rrit. Me sasinë e sallamit të prodhuar, cilësia e tij u ul dhe në moshën 80 vjeçare kishte arritur një nivel kritik.
Salcice sovjetike
Gjatë 50-70 viteve të fundit, sallami është kthyer nga një produkt i zakonshëm në një simbol, një masë, madje edhe një mjet për të manipuluar vetëdijen. Udhëheqësit sovjetikë e kuptuan shpejt hijeshinë e sallamit për njerëzit. Kjo është edhe një delikatesë dhe një mënyrë për të larguar vëmendjen nga problemet e ngutshme. Duke kontrolluar sasinë dhe duke ruajtur cilësinë e produkteve, shteti ka ngushtuar vëmendjen e konsumatorëve, duke u larguar nga zgjedhja e kufizuar e shumë në një mënyrë të thjeshtë- sallami ishte i cilësisë së lartë dhe vërtet shumë i shijshëm. Gjatë perestrojkës, njerëzit u tronditën nga lajmet për numrin e madh të varieteteve të sallamit jashtë vendit. Salsiçet e bukura në paketim të ndritshëm e errësuan mendjen dhe nuk lanë askënd të dyshonte në cilësinë e tyre. Dhe tani nuk kemi më pak varietete në banak, por përbërja dhe cilësia na bëjnë të dëshirojmë sallamin e vjetër sovjetik në ambalazhe jo modeste, por me një cilësi unike për sot.
sallam doktori
Shumëllojshmëria e famshme e sallamit, e krijuar posaçërisht për njerëzit me shëndet të dobët, për të përfshirë ushqimin e mishit në dietën e pacientëve të sëmurë rëndë dhe atyre që kanë vuajtur nga sëmundje të rënda të traktit tretës. Dekreti për lëshimin e sallamit të "Doktorit" u lëshua nga Anastas Mikoyan në 1936. Suxhuk ishte vërtet "doktor": në përbërjen e mishit të derrit dhe viçit të grirë të klasave më të larta, vezë natyrale dhe qumësht.
100 kg "Doctor's" përmbanin:
- 25 kg mish viçi premium,
- 70 kg mish derri të guximshëm,
- 3 kg vezë
- 2 kg qumësht lope.
Cilësia e klasit të parë, shija dhe struktura e pazakontë e bënë këtë varietet më të popullarizuarin në mesin e salsiçeve sovjetike. Normat për përmbajtjen e mishit dhe aditivëve kanë ndryshuar disa herë gjatë historisë së varietetit. Herën e parë që kjo ndodhi në vitin 1974, pas së cilës u lejua shtimi i niseshtës 2%. Ndryshimet e fundit në GOST kanë reduktuar standardet e përmbajtjes së mishit, kanë lejuar shtimin e glutamatit të monosodiumit, rregullatorëve të aciditetit, antioksidantëve dhe emulsifikuesve. Nga kjo rrjedh se përveç mbishkrimit GOST në paketë, është e dobishme të lexoni listën e plotë të përbërësve.
Përveç "Doktorit" në BRSS, varietete të njohura mund të konsiderohen "Amateur", "Servelat", "Krakow", "Çaj", "Livernaya" dhe "Sulcice gjuetie". Kishte lloje të tymosur dhe të tharë salsiçesh, për të cilat tani ka shumë pak informacion, madje edhe në atë kohë një sallam i tillë ishte në mungesë për shkak të veçorive të procesit teknologjik.
Varietetet moderne të sallamit ruse ndahen në 5 kategori kryesore:
Sipas GOST R 52196-2003 sallami ka disa emra: viçi, diabetik, doktori, Krasnodar, amator, derri amator, viçi, rus, Stolichnaya. Për çdo varietet, përcaktohen standardet për përmbajtjen e mishit dhe aditivëve. Salcice me emra të tjerë, ka shumë të ngjarë, bëhen sipas standardeve të specifikimeve teknike, të cilat secila ndërmarrje vendos në mënyrë të pavarur.
Suxhuk ka qenë prej kohësh një nga produktet ushqimore më të njohura të njeriut modern. Kjo delikatesë ka shumë avantazhe dhe disavantazhe, prandaj, para se të blini sallam, duhet të dini vetë nëse do të bëhet e tepërt në dietën e një personi të caktuar.
Receta tradicionale e sallamit është përzierja e mishit të grirë me erëza, yndyra dhe vendosja e kësaj përzierje në zorrë ose zëvendësues i saj. Ata që shpikën salçiçet në një kohë thjesht shpikën biçikletën në biznesin e kuzhinës, pasi me ndihmën e kësaj delikatesë u bë e mundur që shpejt dhe shijshëm të shtrohej tavolina për çdo festë, dhe ruajtja e produkteve të mishit doli të zgjerohej shumë herë. . Deri më sot, ka shumë lloje salcice, të cilat, për fat të keq, nuk janë gjithmonë të cilësisë së lartë.
Historia e shfaqjes
Për herë të parë, për sallamin u shkrua në kronikat greke, babilonase dhe kineze që datojnë në 500 para Krishtit. Më vonë, Homeri i përshkroi ato në Odisenë e tij, dhe Epicharmus madje kishte një komedi të shkruar të quajtur Sausage. Sidoqoftë, e gjithë kjo nuk është dëshmi se ishin grekët ata që ishin paraardhësit e delikatesave moderne të mishit, ata ishin thjesht të parët që shkruajtën recetat e tyre dhe për këtë arsye mbetën në histori.
Romakët e lashtë gjithashtu ranë në dashuri me këtë delikatesë, sepse me ndihmën e saj u bë e mundur ruajtja për një kohë të gjatë. produktet e mishit në vapë Romakët i mbushën zorrët e pastruara me mish të grirë, e kriposën, shtuan erëza dhe e varën produktin në hije në mënyrë që të thahej.
Nga atje filloi edhe tradita e pirjes së duhanit të sallamit mbi zjarr, pasi mund të ruhej shumë më gjatë dhe, për më tepër, ishte më i sigurt për sa i përket standardeve sanitare, pasi të gjithë mikroorganizmat, mishkat dhe insektet e tjera që mund të jetonin në mish.
Në kohë të ndryshme historike, receta e salsiçeve, megjithëse ka ndryshuar, ka mbetur gjithmonë shumë komplekse, me një numër të madh përbërësish dhe aspekte teknologjike të përgatitjes. Përveç kësaj, produkti fillimisht ishte i shtrenjtë, sepse në kohët e lashta, specialistët e kuzhinës përdornin varietetet më të mira të mishrave të ndryshëm (madje edhe mish delfini), madeira, të shtrenjta, arra dhe erëza indiane për të përgatitur një delikatesë.
Për produktin kishte shumë legjenda, gjë që e bëri atë edhe më të shtrenjtë dhe të dëshirueshëm për njerëzit e zakonshëm që nuk kishin mundësi ta hanin. Në mesjetë, evropianët në veri mësuan se si të gatuanin sallam nga mish i gjallë, e cila më pas u tha për një kohë të gjatë me anë të tymit. Por basturma u shfaq, falë aftësisë së evropianëve në jug për të tharë mishin e papërpunuar në diell të drejtpërdrejtë.
Përfitimet dhe dëmet e produktit të përfunduar
A ka sallam të shëndetshëm? Kësaj pyetjeje mund t'i përgjigjemi pozitivisht në kontekstin e faktit se çdo sallam kryesisht përbëhet nga proteina, që do të thotë se është një burim energjie për trupin e njeriut. Por kjo gjendje mund të cenohet nga mospërputhja nga prodhuesit me standardet me të cilat përgatitet kjo delikatesë.
Gjithnjë e më shumë kohët e fundit përbërës natyralë në salcice ato zëvendësohen me ato artificiale, produktit i shtohen shumë aditivë ushqimorë, të cilët përmirësojnë perceptimin e sallamit vizualisht dhe shijen, por reduktojnë ndjeshëm tretshmërinë e tij nga trupi i njeriut.
Ndër problemet kryesore shëndetësore që mund të shfaqen nga abuzimi me sallamin, ekspertët e quajnë obezitetin, pasi produkte të tilla janë shumë të larta në kalori, problemet me traktin gastrointestinal dhe mëlçinë, pasi ky produkt është i vështirë për t'u tretur nga trupi dhe përbërësi yndyror i tij. ndikon në mëlçi jo në mënyrën më të mirë.
Në prani të pankreatitit, ulçerës, kolecistitit, sëmundjeve kardiovaskulare, të ngritur, hipertensionit dhe urolithiasis, përdorimi i sallamit duhet të minimizohet, ose më mirë, të përjashtohet plotësisht nga dieta.
Kur zgjidhni një sallam cilësor, duhet të dini disa rregulla të thjeshta. Për shembull, për të kuptuar nëse produkti ka niseshte, mund ta ulni atë në shtëpi, dhe nëse sallami bëhet blu, ai është plot me niseshte.
Gjithashtu, kur një fetë sallam mbështillet në një tub, një produkt me shumë niseshte do të thyhet ose shkërmoqet dhe nëse kalon një provë të tillë, do të thotë se prodhuesi nuk i ka shtuar përbërësit shtesë recetës.
Ndër të gjitha llojet e aditivëve në prodhimin e salsiçeve, ka nga ata pa të cilët një prodhim i tillë është në thelb i pamundur. Për shembull, nitriti i natriumit ose E-250 bllokon rritjen e patogjenëve të botulizmit në mishin e grirë.
Gjithashtu, ky përbërës vepron si një stabilizues i ngjyrës për produktin e përfunduar. Por prodhuesit shtojnë fosfate në sallam në mënyrë që të ruhen një numër i madh lagështia.
Kjo substancë pluhur mund t'i japë peshë produktit të përfunduar pa rritur përqindjen e përbërësve të mishit në përbërje. Kështu, prodhuesit u shesin ujin konsumatorëve me çmimin e mishit.
Në përgjithësi, kur blejnë salsiçe, konsumatorët duhet të mbajnë mend faktet themelore rreth këtij produkti. Pra, i gjithë sallami ndahet në mish, mish me përmbajtje dhe mish-perime, në të cilin përveç mishit ka edhe soje ose drithëra. Nuk ka lloje të produkteve që përmbajnë mish.
Ndër aditivët kryesorë të lejuar nga standardet gjatë prodhimit janë vezët, qumështi, izolatet e sojës, drithërat, proteinat shtazore. Kur blini sallam në një shtresë natyrale, është e rëndësishme të dini se ajo ruhet shumë më pak se homologët e saj në zorrë artificiale.
Produkt shtëpiak
Përkundër faktit se sallami është lider në shitje në mesin e produkteve të gatshme në të gjithë botën, në shumë vende i kushtohen festa të ndryshme, për shembull, Festivali i Salsiçeve në Serbi ose luftimet e sallamit në Angli, gatim në shtëpi salsiçet me të drejtë konsiderohen më të dobishmet dhe me cilësi të lartë.
Të parët që gatuan sallam ishin kinezët, të cilët bënin dhe hanin salsiçe viçi dhe qengji edhe para epokës sonë.
Sot vende të ndryshme të botës kanë sekretet e tyre të përgatitjes së këtij produkti. Në Düsseldorf, Gjermani, sallami prodhohet në shtresën më të hollë të artë. Kjo delikatesë njihet si më e shtrenjta në botë midis homologëve të saj.
Megjithatë, shumë prodhues bota moderne ata përpiqen të fitojnë para nga konsumatorët, por cilësia dhe shija e produktit vuajnë. Kjo është arsyeja pse sallami i bërë në shtëpi është kaq i popullarizuar edhe në shekullin e 21-të, kur mund të blini absolutisht çdo produkt në dyqan.
Në shtëpi, ju mund të gatuani absolutisht çdo sallam - të zier dhe të tymosur të papërpunuar. Më tej, do të merret parasysh një recetë për gatimin e sallamit të zier dietik, i cili do të mahnitë me shijen dhe cilësinë e tij.
Ndër përbërësit produkt shtëpiak i një plani të tillë do të jetë i detyrueshëm:
- 800 gram fileto;
- 150 gram mish derri pa dhjamë;
- 2 thelpinj hudhër;
- 0,5 gota krem dhe qumësht;
- një lugë gjelle niseshte patate;
- kripë dhe erëza për shije.
Hudhra qërohet dhe bluhet me blender së bashku me fileto pule. Më pas, erëzat dhe kripa derdhen në përzierjen e bluar dhe futet edhe mishi i derrit të prerë në kubikë. Gjithçka përzihet mirë, shtohet qumështi ose kremi, lëngu i panxharit dhe niseshteja dhe përsëri përzihen mirë.
Për t'i dhënë një formë produktit, mishi i grirë shtrihet në një mëngë pjekjeje, mbështillet dhe fiksohen skajet. Më pas, produkti gjysëm i gatshëm vendoset në një enë me ujë të ftohtë dhe vihet në valë, më pas zvogëlohet zjarri dhe sallami zihet për rreth 50 minuta. Ftoheni produktin pa e hequr atë nga mëngët.
Është e lehtë të gatuash lloje të tjera salçiçesh në shtëpi, gjëja kryesore është të ndiqni recetën dhe të përdorni vetëm mish me cilësi të lartë, dhe më pas shijen sallam i bërë në shtëpi do të dekurajojë përgjithmonë dëshirën për të blerë një produkt të përfunduar të mbushur me kimikate.
Produktet e sallamit zënë një vend të nderuar në kuzhinën italiane. Gjatë shekujve, italianët kanë krijuar shumë varietete dhe receta që kanë mbijetuar deri më sot dhe janë shenjë dalluese e shumë qyteteve dhe rajoneve, sepse edhe me emrat e tyre mund të përcaktoni se nga vjen kjo apo ajo sallam.
Për prodhim Salcice italiane Përdoret mish derri dhe viçi i zgjedhur me cilësi të lartë, por prerja e mishit dhe erëzave mund të ndryshojnë ndjeshëm.
Pas një periudhe pjekjeje, salsiçet italiane të kuruara hahen si meze, të prera hollë me një makinë speciale (affettatrice), ato përdoren gjithashtu në përgatitjen e pjatave të nxehta - salcat e makaronave, supat, rizoto, zierjet, etj.
Një dyqan ose departament në një supermarket që shet sallam italiane quhet "Salumeria" (dhe .)
Unë solla në vëmendjen tuaj listë salsiçet më të zakonshme italiane me emrat dhe fotot:
1. Prosciutto Cotto
Prosciutto Cotto është bërë nga kofshët e një kufome derri. I gjithë procesi i prodhimit zgjat rreth një javë, kohë gjatë së cilës mishi kalon nëpër disa nivele përgatitjeje dhe gatuhet në forma të veçanta në temperaturën 70°C. Shija e cotto-s së proshutës italiane është shumë e ngjashme me proshutën e zakonshme.
2. Capicollo (capicollo, cappocollo ose cappicola)
Capicollo është një sallam tradicional italian, emri i tij mund të ndryshojë në varësi të rajonit, pasi secila prej tyre ka dialektin e vet. Ky produkt sallam është një muskul i tharë i qafës dhe i shpatullave. Capicollo ka një strukturë shumë delikate, me shtresa të vogla yndyre, ka një aromë delikate të veçantë vetëm për veten. Zakonisht pak më e shtrenjtë se salsiçet e tjera. Thahet për 6 muaj, në një shtresë natyrale, të marinuar paraprakisht në kripë, verë dhe erëza.
3. Spek
Është një copë mish derri të thatë me lëkurë, e tymosur gjatë prodhimit. Para tharjes marinohet me kripë, barishte dhe erëza (dëllinja, rozmarinë, Gjethja e dafinës). Speck piqet për rreth gjysmë viti.
4. Salsiccia Stadzhonata (Salsiccia Stagionata)
Kjo sallam italian ka formën e një unaze në një shtresë natyrale. Për prodhimin e tij përdoret mish derri, sallo, kripë dhe piper. Procesi i tharjes zgjat afërsisht 2 muaj, ndërsa temperatura nuk duhet të kalojë +13 °C.
5. Bresaola
Bresaola është një sallam italian i bërë nga muskujt e tërë viçi. Në të njëjtën kohë, praktikisht nuk ka vija yndyrore. Në procesin e përgatitjes, kriposet, kalohet me erëza (kanellë, arrëmyshk, kokrra dëllinjë), pas turshive, bresaola thahet për 1-3 muaj. Produkti përfundimtar ka një ngjyrë gështenjë intensive.
6. Proshuto Crudo
Në Itali ka disa lloje Prosciutto Crudo, mund të jetë me ose pa kockë, e tymosur ose jo, pikante (picante) dhe e ëmbël (dolce). Cilësitë e shijes mund të ndryshojnë në varësi të teknologjisë së prodhimit, por konstante është se ajo merret nga e tëra proshutë derri. Më e shijshme është Prosciutto di Parma (Proshutë Parma).
7. Guanciale
Guanciale është faqe derri. Si rregull, kjo është një pjesë e vogël trekëndore e yndyrës me një rrip mishi. Periudha e maturimit është 3-4 muaj. Guanciale e marinuar tradicionalisht me kripë, piper dhe barishte (sherebelë dhe rozmarinë). Në Itali, ky produkt përdoret gjerësisht për gatim gatime të ndryshme dhe salcat (Shembull:), për shkak të aromës karakteristike. Por ata që ndjekin figurën duhet të kenë kujdes, ka 600 kalori për 100 g faqe.
8. Ventricina (Ventricina)
Vendlindja e kësaj salçiçe italiane është Abruzzo. Ai përbëhet nga 80% mish dhe 20% yndyrë, i cili pritet mjaft i madh (2 - 3 cm). Përbërës të tjerë të përfshirë në përbërje janë spec djegës, rozmarina, piper i zi, piper i bardhë dhe kopër, dhe sigurisht kripë. Një tipar në prodhimin e tij është se mbushja e përfunduar mbushet në të përpunuara, stomak derri ose fshikëzës. Pjekja zgjat 4-5 muaj. Prodhuesit modernë e paketojnë ventricinën në zorrë artificiale.
9. Panceta Tessa
Për këtë lloj pancete përdoret mishi nga pjesa e barkut të derrit pa dhjamë. Kripa dhe erëzat janë përbërës thelbësorë në gatim. Në një prerje të një pancete të gatshme, shtresat e mishit dhe yndyrës duhet të duken qartë. Thahet gjatë stinës së ftohtë ose në dhoma të veçanta, temperatura në të cilën nuk duhet të kalojë 13 ° C, kjo do të lejojë që të gjitha erëzat të shpërndahen në mënyrë të barabartë në pancetë. Periudha e tharjes zgjat rreth dy muaj.
10. Pancetta Arrotolata (Pancetta Arrotolata)
Kjo lloj pancete përgatitet nga barku i kufomës së derrit, i cili kriposet në shtresa, pas 8 - 10 ditësh, lahet mirë në ujë të ftohtë dhe rrotullohet, lidhet me spango dhe vendoset në guaskë. Pas kësaj, në këtë formë, thahet për 6-12 muaj në një temperaturë prej 12 ° C.
11. Pancetta Coppata (Pancetta Coppata)
Përgatitet nga gjoksi i kufomës së derrit, ndërsa kriposet me shtimin e barishteve dhe erëzave (arrëmyshk, karafil, piper). Pas disa ditësh lahen dhe palosen, lidhen me spango dhe vendosen në guaskë. Tharja zgjat 2 - 4 muaj, në varësi të madhësisë.
12. Salsiccia Fresca (Salsiccia Fresca)
Salsiccia Fresca është një sallam në një shtresë natyrale të mbushur me mish i grirë i papërpunuar me erëza nuk thahet, por thjesht zihet ose skuqet. Për mbushjen e tij përdoret mish derri, qengji, pulë ose gjeldeti. Receta për salcice të tilla mund të përfshijë gjithashtu - proshutë, kripë, koriandër, kopër, piper të zi dhe të kuq, sheqer, arrëmyshk, verë.
13. Soppressata (Soppressata)
Ky sallam është një produkt tipik kalabrez. Në prodhim, përdoren disa pjesë të kufomës së derrit - pjesë të proshutës, shpatullave dhe filetove.
Përbërësit dhe receta e soppressate:
mish i pastruar nga tendinat 4 kgsallo 600 g
verë e kuqe 80 ml
kripë 115 g
piper i kuq ose paprika 150 g
piper i zi jo i bluar
guxim të përgatitur
Pritini imët mishin dhe sallin, shtoni të gjithë përbërësit, përzieni mirë, lëreni për disa orë. Pastaj mund të filloni të mbushni guaskën. Kur guaska është e mbushur, është e nevojshme të bëni vrima në të me një gjilpërë dhe ta mbështillni atë me spango kryq. Më pas mbështillni salsiçen me peshqirë kuzhine dhe lëreni në një enë për 24 orë. Më pas soppresati varet në një dhomë të ajrosur mirë për 5 ditë. Pasi të duhet të vendoset nën një shtyp, të vendoset midis dërrasave dhe të shtypet me një peshë të rëndë, kjo është e nevojshme për të hequr ajrin e tepërt. Pas 2-3 ditësh, rri përsëri për 2,5 - 3 muaj. Myku i bardhë është normal, nëse shfaqet myku i zi, duhet të hiqet me kujdes me një leckë të lagur.
14. Salame Milano
15. Salame Napoli
Një nga salsiçet italiane më të blerë. Ai ka një formë cilindrike, rreth 7 cm në diametër, rreth 40 cm të gjatë dhe zakonisht peshon rreth 1 kg. Tipar dallues- bluarje mjaft e madhe e mishit. Salame ideale Napoli përmban 70% mish (mish derri), 30% sallo, 2% kripë, erëza (piper i zi i pa bluar, verë, karafil, arrëmyshk, etj.), periudha e tharjes është afërsisht 2 muaj, në një temperaturë jo më të madhe se 12 ° C .
16. Salame Campagnolo
Receta për këtë sallam përfshin mish derri dhe yndyrë, si dhe erëza dhe barishte. Përbërësit grimcohen në një mulli mishi me një grykë të madhe, i kalitur dhe i mbushur në zorrë natyrale 50 cm të gjata.Javën e parë thahet në temperaturën 16 - 23 ° C, pjesa tjetër e periudhës në temperaturën 12 - 14 ° C, në përgjithësi, rreth 1.5 muaj.
17. Salame Ungherese
Përbërësi kryesor është mishi i derrit dhe salloja, të cilat në proces grihen imët, kripen, piperohen me piper të kuq dhe piqen pak. Periudha e maturimit është 4 muaj. Në pamje, kjo sallam është shumë e ngjashme me salame Milano, ato shpesh ngatërrohen.
18. Mortadella
E vetmja sallam italian i zier. Ai përbëhet nga mish derri i grirë (madje do të thosha i grirë) me shtimin e copave të mëdha të sallosë. Përbërës të tjerë: Mund të përdoret kripë, piper i zi, fëstëkë, erëza të tjera. Pesha e tij mund të jetë nga 100 g në disa dhjetëra kilogramë. Shenja standarde dhe cilësore është Mortadella Bologna (Bologna).
19. Porchetta
Ky është një produkt sallam që mund të blihet në salumeria. është një pjatë tipike e rajoneve qendrore të Italisë. Porqueta përgatitet nga një trup i plotë i një derri ose një derri, në shtëpi mund të përgatitet nga një copë ijë dhe pjesa e barkut me lëkurë. Porchetta është e kalitur me kripë dhe erëza, kryesorja e të cilave është rozmarina, shtohet edhe sherebela dhe piper. Një pjatë shumë e njohur në restorantet e rrugës italiane është simite porchetta.
20. Cotechino
Salçiçe tradicionale italiane, e cila shfaqet në raftet në prag të Vitit të Ri dhe është pjata kryesore në tryezën e Vitit të Ri“thjerrëzat dhe kotekino”.
21. Spianata
Pamja e Spianata është paksa e ndryshme nga sallami i zakonshëm italian në atë që është i rrafshuar dhe ka një ngjyrë të kuqe të dallueshme. Për përgatitjen e tij përdoret mish derri pa dhjamë dhe proshutë, çdo gjë pritet me kujdes në copa, e kalitur me kripë dhe piper të kuq. Periudha e pjekjes është rreth 4 muaj.
V prodhimit industrial Salcice italiane mund të shtoni të ndryshme suplemente ushqimore dhe konservues:
vitaminë C(E300)askorbat natriumi (E301)
nitrit natriumi (E250)
nitrat kaliumi (E252)
sorbat kaliumi (E202)
acid limoni(E330)
citrat natriumi (E331)
glukono delta lakton (E575)
