Asortimenti i supave me drithëra dhe bishtajore. Supa me drithëra, makarona dhe bishtajore

Supat me drithëra përgatiten kryesisht nga orizi, elbi i perlave, meli, bollgur, Poltava, bollgur, si dhe nga bishtajoret - fasule, bizele, thjerrëza.

Produktet e fabrikës përdoren si produkte mielli - makarona, petë, petë, mbushje supë.

Për më tepër, në fabrikë bëhen supe, petë, petë, etj.

Përgatitni supa me drithëra dhe produkte mielli, mish dhe vegjetarian. Supat me fasule janë të shijshme në supën e kërpudhave.

Yndyrë për supa me mish përdorimi i hequr nga supa e mishit ose ai i specifikuar në Koleksionin e recetave për pjatat dhe produktet e kuzhinës për ushqim. Për supat vegjetariane, mund të përdorni margarinë ose gjalpë. Grupi i produkteve tregon sasinë e yndyrës, ndërsa prodhimi vetë përcakton llojin dhe shkallën e tij.

100. Supë elbi margaritar me qengj

Qengji 55, kocka mishi 150, elb margaritar 50, karrota 20, majdanoz, selino 10, qepë 20, hidro -yndyrë 5, zarzavate 2.

Përgatitni elb margaritar në të njëjtën mënyrë si për turshitë e Leningradit (42). Pritini rrënjët dhe qepët në kube të vogla dhe skuqini me yndyrë. Vendosni elbin e perlave të përgatitur në supën e vluar dhe gatuajeni në vlim të ulët për 40-45 minuta (supa duhet të jetë relativisht transparente). 15-20 minuta para përfundimit të gatimit, shtoni rrënjë të skuqura, erëza dhe kripë për shije.

Kur bëni supë me supë kërpudhash, copëtoni kërpudhat e ziera dhe vendosini në supë së bashku me erëzat.

101. Supa me oriz me domate

Domate të freskëta 40 ose pure domate 10, pjesa tjetër e produkteve janë të njëjta si për supën me elb margaritar (100).

Oriz vendoseni në ujë të valë për 5-6 minuta, hidhni, shpëlajeni, lëreni ujin të kullojë dhe vendoseni në supë, pastaj shtoni rrënjët, të skuqura me yndyrë, erëza dhe gatuajini në vlim të ulët derisa të zbuten. Shtoni domate të copëtuara në supë 5-6 minuta para përfundimit të gatimit.

Kur zëvendësoni domatet e freskëta me pure domatesh, shtojini këto të fundit rrënjëve gjatë zierjes ose skuqini veçmas.

102. Supë kharcho (gjellë gjeorgjiane)

Tufë viçi 121 ose qengji 17, oriz 35, margarinë tavoline 15, qepë 30, hudhër 2.4, pure domate 15, barëra të thata (hops-surneli) 0.5, barishte të freskëta 15, tkemali 20, paprika 0.1.

Pritini gjoksin e qengjit ose viçit në copa (2-3 për racion) dhe gatuajini derisa të gatuhen 3/4. Hiqeni shkumën nga sipërfaqja e supës gjatë gatimit. Skuqeni purenë e domates me yndyrën e hequr nga supa.

Vendosni copa mishi për gatim, oriz, qepë të copëtuar të papërpunuara, domate, hudhër të shtypur, kripë në supë të tendosur dhe gatuajini për 35-40 minuta. Para përfundimit të gatimit shtoni salcë pikante nga kumbullat (tkemali) ose uthulla e verës dhe stina për shije. Supë supë me copa mishi dhe majdanoz, nenexhik ose cilantro.

103. Supa me oriz (gjellë armene)

Viçi Y. margarinë tavoline 10, oriz 30, qepë 15, vezë 1/2 pc., erëza.

V supë mishi shtroni oriz, skuqni qepën e grirë hollë me yndyrë, gjethen e dafinës, piperin dhe gatuajeni derisa të zbutet. Veçmas përgatisni morrat e verdhë veze me supë.

Kur jeni me pushime, sezoni supën me një lezon dhe vendosni një copë mish të zier.

104. Zame e shpendëve (gjellë moldave)

Pule 67, oriz 20, karrota 40, majdanoz 20, qepë 20 tavolinë margarinë 10, kvas bukë 200, kopër 8, chimbra 0.5.

Përgatitni zame të shpendëve në të njëjtën mënyrë si supë orizi(101), në supë të zier me pulë. 5-6 minuta para përfundimit të gatimit, shtoni kvass dhe bar chimbra.

Lënia e supës me një copë pulë dhe barishte.

105. Supa me bollgur me kërpudha

Hercules ose drithëra tërshërë (kokërr) 50, kërpudha të thata 8, produkte të tjera përveç mishit dhe eshtrave janë të njëjta si për supën me elb margaritar (100).

Shpëlajini dhe ziejini kërpudhat e thata (faqe 29). Pritini rrënjët në kube, copëtoni imët qepën dhe skuqini gjithçka së bashku me yndyrën. Lani bollgur tërshërë ujë i nxehtë(për transparencën e supës). Rendisni bollgur (kokërr të plotë), shpëlajeni dhe avulloni në të njëjtën mënyrë si elbi i perlave (42). Në përgatitje supë e nxehtë vendosni drithëra, rrënjë, kërpudha të copëtuara, erëza dhe gatuajeni supën derisa të zbuten.

Në pushime, vendosni zarzavate në një pjatë.

106. Supë me grurë gruri (Poltava)

Drithëra gruri 50, produkte të tjera, si për supën me elb margaritar (100).

Rendisni drithërat Poltava, shpëlajeni dhe avulloni në të njëjtën mënyrë si elbi i perlave, duke derdhur dyfishin e sasisë së ujit të valë. Bettershtë më mirë të vendosni një tenxhere me drithëra në një valë banjë me ujë për 40-60 minuta.

Zieni dhe lëshojeni supën në të njëjtën mënyrë si supa e elbit me perla.

107. Supë fasule me domate

Fasule 70, karrota 20, majdanoz, selino 10, qepë 20, pure domate 10, zarzavate 2, yndyrë 5.

Zieni fasulet (62). Pritini rrënjët në kube, copëtoni imët qepën dhe skuqni gjithçka së bashku me domate. Kombinoni fasulet dhe rrënjët e gatshme me supë, shtoni erëza dhe gatuajini derisa të gatuhen për 15-20 minuta.

108. Fasule Zame cu (gjellë moldave)

Sup i derrit të tymosur të papërpunuar 123 ose gjoks 101. 60 fasule, 15 qepë, 10 majdanoz, sallo 10, bukë kvass 100, zarzavate 4, chimbra 1, erëza.

Ziejeni supën e supës me shpatull derri të tymosur ose gjoks. Gatuani fasulet veç e veç (62); majdanoz, qepë të prerë në kubikë dhe të grirë hollë, kaurdiseni me yndyrë, kombinojeni me lëngun e mishit, shtoni fasulet e përgatitura, erëzat, buqetë me chimbra dhe gatuajini derisa të zbuten. Shtoni kvas 10-15 minuta para përfundimit të gatimit dhe lëreni të vlojë.

Lënia e supës me një copë mish derri të zier dhe barishte.

109. Supë fasule me patë të tymosur

Patë ose rosë 50, pjesa tjetër e produkteve janë të njëjta si për supën me fasule (107).

Kjo supë mund të bëhet me rosë të tymosur, derri, gjoks, ijë ose proshutë. Gatuani patën e tymosur në supë për këtë supë. Pata mund të gatuhet në supë nëse është e mundur.

Lëreni supën me një copë patë dhe barishte.

110. Supë me bizele

Kockat e proshutës 50, mishi 100, bizele të ndara 70, karrota 20, qepë 20, zarzavate 2.

Gatuani supë nga kockat e mishit dhe proshutës. Në bizele të renditura dhe të lara, vendosni karotat e prera në gjatësi në 2-4 pjesë dhe gatuajini në të njëjtën mënyrë si fasulet (62). Bizelet mund të gatuhen në një konsistencë pureje. Prisni imët qepën dhe skuqeni me yndyrë derisa të marrë ngjyrë të lehtë. Kombinoni bizelet e përgatitura me supë të nxehtë të tendosur (hiqni karotat), lërini të ziejnë, pastaj shtoni qepë, erëza në sasi të kufizuara dhe gatuajini për 15-20 minuta. Spërkoni supën me kripë për shije.

Në pushime, vendosni zarzavate në një pjatë. Më vete, mund të shërbeni croutons të copëtuar dhe të tharë.

Supë mund të bëhet me proshutë, të tymosur bark derri ose ijë. Në këtë rast, shkalla e kockave duhet të zvogëlohet dhe mishi i derrit të tymosur (gjoks, ijë) duhet të vendoset sipas Librit të Recetave. Ju gjithashtu mund të bëni supë me supë kërpudhash ose ujë.

111. Bozbash Yerevan (gjellë armene)

Qengji 78, margarinë tavoline 10, qepë 10, bizele të qëruara 30, patate 75, mollë 20, kumbulla të thata 10, pure domate 10, erëza.

Gatuaj supë me bizele siç përshkruhet më lart (110). Shtoni patatet, mollët, kumbullat e thata, purenë e domates, erëzat dhe qengjin e zier, të prerë në pjesë në supë dhe gatuajini të gjitha së bashku për 10-15 minuta në një valë të ulët.

Lënia e supës me copa qengji të zier.

112. Piti (gjellë azerbajxhanase)

Qengji 117, bizele të mëdha 20, yndyrë bishti 20, qepë 15, patate 110, kumbulla qershi të freskëta 20 ose të thata 10, shafran 0.1, pure domate 10 ose domate të freskëta 50.

Vendoseni qengjin me një kockë në një tenxhere - 2-3 copë (gjoks, qafë, etj.), Shtoni ujë, shtoni bizele (për të përshpejtuar gatimin, njomni bizelet duke mbyllur tenxheren me kapak) dhe gatuajeni për rreth 60 minuta. 15-20 minuta para përfundimit të gatimit, shtoni në tenxhere patatet, qepët e prera (të papërpunuara), kumbulla qershi të copëtuara, pure domate ose domate të copëtuara, yndyrë të copëtuar të bishtit, gjethe dafine, piper, infuzion me ujë shafran, kripë dhe , duke e mbyllur tenxheren, gatuajeni derisa të zbutet.

Vendoseni supën në tryezë në një tenxhere.

113. Supë me bizele me mish të tymosur

Patë e tymosur ose rosë 50, produktet e tjera janë të njëjta si për supën me bizele (110).

Gatuani patën ose rosën e tymosur në supë për këtë supë, përndryshe përgatiteni supën në të njëjtën mënyrë siç përshkruhet më sipër (110).

Lëreni supën me një copë patë ose rosë dhe barishte.

114. Supë. nga thjerrëzat me mish të tymosur

Thjerrëzat 80, patë ose rosë e tymosur 50, pjesa tjetër e produkteve janë të njëjta si për supën me fasule (107).

Mish i tymosur - patë, rosë, bark derri ose ijë - vlim në supë për këtë supë. Gatuani thjerrëzat veç e veç në të njëjtën mënyrë si fasulet (62).

115. Supë me petë të bërë në shtëpi me pulë

Pule 67, karrota 20, majdanoz, selino 10, qepë 20, yndyrë 5; për petë, miell 35, vezë 1/4 copë., ujë 7, kripë 1; vermicelli ose petë të bëra në fabrikë 40.

Pritini rrënjët dhe qepët në shirita dhe skuqini me yndyrë. Për petët, përgatitni një brumë të pjerrët, e hapni shumë hollë, e prisni në shirita me gjerësi 4-5 cm, i palosni njëra mbi tjetrën dhe i copëtoni, dhe më pas shtroni petët në një shtresë të hollë dhe thajini.

Vendosni rrënjët në lëngun e pulës ose mishit të zier, dhe pasi supa të vlojë përsëri, petë, pasi keni shoshitur më parë miellin përmes një sitë. Për të ruajtur transparencën e supës, petë së pari duhet të zhyten në ujë të nxehtë për një minutë, pastaj të vendosni në një sitë, të lini ujin të kullojë, të futeni në supë dhe të gatuani për 15-20 minuta. Shtoni erëza në supë 5-6 minuta para përfundimit të gatimit.

Në pushime, vendosni një copë pulë në një pjatë, derdhni petë dhe spërkatni me barishte.

Gjithashtu përgatitni supa me petë ose petë të bëra nga fabrika.

116. Supë me petë (gjellë azerbajxhanase)

Qengji 78, miell 40, vezë 1/5 copë., 20 bizele, yndyrë qengji 15, qepë 20, uthull vere 10, 15 zarzavate të ndryshme, erëza.

Pritini qengjin me kocka në 2-3 pjesë për racion dhe gatuajeni me bizele. 15-20 minuta para përfundimit të gatimit, shtoni qepët e skuqura me yndyrë qengji, gjethe dafine, piper dhe kripë.

Përgatitni veçmas brumin e petës (115). Pritini petët në formë trekëndëshi ose diamanti. Shtoni petët në supë 5-6 minuta para përfundimit të gatimit. Sezoni supën e përfunduar me uthull dhe spërkateni me barishte.

117. Supë me petë dhe xixa

Rrjedha e pulave ose gjelave 94, petë e fabrikës 40, karrota 20, majdanoz, selino 10, qepë 20, yndyrë 5, kripë.

Për supë, mund të përdorni të brendshmet e pulave ose gjelave. Gatuani gotat e përgatitura (përveç kokës dhe mëlçisë). Pasi të keni bërë supë, kullojeni, lëreni të qëndrojë, hiqni yndyrën dhe përdorni për këtë supë. Gatuani supën në të njëjtën mënyrë siç përshkruhet më sipër (115), me ndryshimin që merrni petë e fabrikës. Gatuani mëlçinë veç e veç.

Kur largoheni, vendosni copat e xhelatit të ngrohur në një pjatë (prerë stomakun dhe mëlçinë në feta), derdhni supën dhe vendosni barishtet.

118. Supë me petë me kërpudha të bëra në shtëpi

Kërpudha të thata 8, produkte të tjera përveç pulës janë të njëjta si për petë me pulë (115).

Gatuani supën në të njëjtën mënyrë si petë e bërë në shtëpi me pulë (115). Skuqeni lehtë qepën veçmas nga perimet, copëtoni kërpudhat e ziera dhe vendoseni në supë.

Në pushime, shtoni zarzavate në një pjatë me petë.

119. Supë me makarona

Petë, makarona, vermicelli, veshë, brirë ose supë mbushëse 40, karrota 20, majdanoz, selino 10, qepë 20, barishte 2, yndyrë 5.

Kjo supë përgatitet në supë me mish dhe kërpudha me petë, makarona, petë, veshë, etj.

Gatuani petë për 25-30 minuta, makarona, të thyera në copa 2-2.5 cm,-30 minuta; vermicelli - 12-15 minuta.

Përndryshe, teknologjia e përgatitjes së supës nuk ndryshon nga ajo e përshkruar më sipër (115).

120. Supë me kërpudha me veshë (pjatë Bjelloruse)

Kërpudha porcini të thata 20, qepë 15, vaj vegjetal 15, miell 50, uthull 9% 8.

Zieni kërpudhat e thata të porcini për një supë, e cila filtrohet dhe kalitet me miell të skuqur (pa yndyrë) (10 g), gatuajini për 10-15 minuta dhe shtoni uthull dhe kripë për shije.

Prisni imët kërpudhat, gatuajeni mishin e grirë me të qepë të skuqura, sezoni me kripë dhe piper. Bëni brumë nga mielli dhe prerë veshët (33).

Në pushime, derdhni supën e kërpudhave të kalitur me miell në një pjatë dhe vendosni veshët.

121. Supë me makarona dhe djathë

Makarona 40, gjalpë 10, vezë (e verdhë veze) 1/8 copë., Krem 75, djathë 25.

Pritini makaronat e ziera në një gjatësi prej 1.5-2 cm, skuqini lehtë në vaj, përzieni me lëngun e mishit dhe gatuajini me zierje të ulët për 10 minuta, duke hequr shkumën që shfaqet në sipërfaqe. Në pushime, shtoni akullore nga të verdhat dhe kremin në supë, shërbejeni djathë të grirë veç e veç.

122. Supë me petulla

Mish mishi ose kocke 400; për brumin: miell 40, vezë 6.5 përfshirë 3 për lubrifikimin e brumit, ujë 13, kripë 0.5; për mish të grirë 35 viçi, 40 mish derri, 6 qepë, 15 ujë, 2 barishte, kripë, piper.

Kjo supë përgatitet me mish ose supë kockash.

Gatim petash. Nga mielli me shtimin e ujit (15 g për racion) dhe kripës, gatuani një brumë mjaft të pjerrët, rrokulliseni atë në një top, mbulojeni me garzë të lagur dhe qëndroni për 30-40 minuta. Gatuani mishin e grirë në të njëjtën kohë. Për ta bërë këtë, grijeni mishin (viçi dhe derri) 2-3 herë përmes një mulli mishi, shtoni qepën e grirë në mish (qepa mund të kalohet së bashku me mishin përmes një mulli mishi), kripë, piper dhe përzieni mirë Me Rrotulloni brumin e përgatitur hollë dhe pritini petët (10-12 copë. Për racion). Palosini petat e përfunduara në një fletë të spërkatur me miell dhe ruajini në frigorifer ose ngrini para gatimit.

Kungujt duhet të gatuhen 8-10 minuta para pushimeve. Para-zhytni petat për disa sekonda në ujë të valë për të hequr miellin e ngjitur, dhe më pas transferojeni në lëngun e vluar dhe gatuajini për 7-8 minuta në një valë të ulët.

Vendosni petët e përfunduara në një pjatë së bashku me lëngun në të cilin janë gatuar dhe shtoni koprën.

123. Supë me kërpudha me petulla

Karrota 20, majdanoz, selino 10, qepë 20, gjalpë 5, barishte 2; për petët miell 40 ose bollgur 30, gjalpë 5, vezë 10, ujë ose supë 60, kripë 1.

Pritini rrënjët në kube, copëtoni imët qepën dhe skuqni gjithçka me gjalpë, pastaj kombinojeni me të supë me kërpudha, shtoni kërpudha të copëtuara dhe gatuajini për 15-20 minuta.

Përgatitni petulla veç e veç (23). Shpërndani supën në të njëjtën mënyrë siç përshkruhet më sipër. Për shije, mund të shtoni majdanoz të grirë hollë në brumin e petës.

Supat përgatiten në supë: kocka, mish, kërpudha, shpendë. Supat me bishtajore rekomandohen të gatuhen me mish të tymosur. Perimet (rrënjët, qepët) për supat me makarona priten në shirita, me drithëra dhe bizele - në kube të vogla, me fasule - në feta.

Kur gatuani supa me elb margaritar, ziehet paraprakisht, lahet; pjesa tjetër e drithërave vendosen në supë të papërpunuara.

Supë me petë të bërë në shtëpi. Nga mielli, vezët, uji, kripa, gatuajeni brumin dhe lëreni për 20-30 minuta që të fryhet gluteni. Brumi shtrihet me një shtresë prej 2.5 mm, pritet në shirita 4-5 cm të gjerë, paloset, copëtohet hollë me kashtë dhe lihet të thahet. Petë shoshiten nga mielli, zhyten për 1 minutë në ujë të valë, hidhen në një sitë, futen në një supë të vluar, rrënjë të skuqura, qepët shtohen dhe gatuhen derisa të zbuten.

Supë me bizele... Bizelet renditen dhe lahen. Bizelet e pastruara ngjyhen në ujë të ftohtë dhe lihen të fryhen, dhe bizelet e qëruara vendosen në një supë të vluar. Bizelet zihen pothuajse derisa të gatuhen, para përfundimit të gatimit, shtohen perime të skuqura (karrota, rrënjë e bardhë majdanozi, qepë). Shërbyer me feta gjoks të tymosur, proshutë, të spërkatur me barishte të copëtuar.

Kharcho. Gjoksi i viçit ose i qengjit pritet në 2-3 pjesë për racion, derdhet me ujë, vendoset domate dhe zihet derisa të gatuhet gjysma, pastaj kripet, shtohet oriz dhe zihet përsëri. Në fund të gatimit, vendosni qepë të skuqur, salcë tkemali (salcë kumbulle të thartë), hudhër të shtypur, erëza në supë dhe silleni në gatishmëri.

Petey. Dy ose tre copë qengji me kocka gatuhen për 30-40 minuta tenxhere balte, shtoni bizele të mëdha të njomura dhe vazhdoni gatimin. 20-30 minuta para gatishmërisë, vendosni qepë të papërpunuara të copëtuara trashë, erëza, patate, kumbulla të tharta, bisht yndyre të copëtuar dhe derdhni një infuzion ujor shafran. Supa lëshohet në të njëjtën tas.

32. Teknologjia e gatimit hodgepodge. Asortimenti, veçoritë e pushimeve.

Solyanki

Një tipar dallues i hodgepodge është se ato përgatiten në supë me një përmbajtje të lartë nxjerrësish. Solyanka ka një shije pikante për shkak të pranisë së turshive, pureve të domates, kaperit, ullinjve ose ullinjve.

Mishi, proshuta, viçi, veshkat, gjuha, shpendët dhe produktet e tjera të mishit janë gatuar paraprakisht në të njëjtën supë në të cilën është gatuar hodgepodge.

Shpendët dhe gjahu i destinuar për hodgepodge mund të skuqen. Produktet e mishit dhe peshkut priten në feta të sheshta. Më shpesh, hodgepodge ndahet, bëhet me porosi, por mund të ketë përgatitje masive. Hodgepodge e peshkut lëshohet pa salcë kosi, mish - me salcë kosi. Kur largoheni, vendosni një rreth limoni (të qëruar nga lëvozhga) në hodgepodge dhe spërkateni me barishte. Limoni mund të shërbehet veçmas.

Hodgepodge kërpudha është gjithashtu e përgatitur. Në vend të mishit dhe produkteve të peshkut, kërpudha të freskëta ose të thata dhe të kripura vendosen në të.

Hodgepodge e mishit. Qepët janë copëtuar imët, kaurdisen, shtohet domate dhe kaurdisja vazhdon. Domatja mund të skuqet veçmas. Qëroni dhe fara kastravecat, prerë për së gjati dhe më pas kryq në diamante dhe ziejini në supë. Qepë të skuqura me domate (quhet "supë me kripë"), tranguj të zier, erëza vendosen në supën e vluar, shtohen kaperi dhe zihen për 7-10 minuta. Nëse përgatitet një hodgepodge e porcionuar (sipas kërkesës), atëherë një grup i copëtuar i produkteve të ziera (proshutë, mish, salcice të qëruara, shpendë, veshka), ullinj pa gropa vendosen në një tas me supë, pjesa e lëngshme e hodgepodge derdhet, sillet të ziejë, lejohet të piqet dhe shërbehet me barishte dhe salcë kosi.

Peshk Solyanka. Solyanka përgatitet në supë peshku me peshk sturgeon ose purtekë. Supë është zier nga koka peshk sturgeon... Peshku pritet në 2-3 copë për racion, sturgjina përvëlohet dhe lahet. Vendosni tranguj të zier, të skuqur me qepë domate, peshk të përgatitur, kaper, erëza në një supë të valë dhe gatuajini për 10-12 minuta. Lëreni një hodgepodge peshku me barishte dhe feta limoni pa fara dhe lëvore.

Supat e pureve dallohen nga fakti se për përgatitjen e tyre, produktet fshihen pas trajtimit të nxehtësisë, kështu që ato kanë një qëndrueshmëri homogjene dhe delikate.

Këto supa përdoren gjerësisht në ushqimin e foshnjave dhe shëndetit. Në restorante, ato zakonisht përfshihen në menunë e drekës për turistët e huaj nga vendet e Evropës Perëndimore.

Grupi i supave me pure (pure) përfshin:

Supa pure të veshur me salcë të bardhë;

Supa krem ​​të veshur me salcë qumështi;

Supa bisku të bëra nga krustace.

Supat e pjekura bëhen nga perimet, drithërat, bishtajoret, shpendët, gjahu, viçi, kërpudhat. Produktet e destinuara për këto supa i nënshtrohen tipe te ndryshme trajtimi i nxehtësisë (në varësi të produktit) - zierja, zierja, skuqja (mëlçia), zierja, pastaj bluajeni në një makinë fshirëse (mikser, përpunues, etj.). produktet e vështira për tu bluar kalohen paraprakisht përmes një mulli mishi, dhe pastaj fshihen. Produktet e grimcuara kombinohen me një salcë të bardhë në mënyrë që grimcat e grimcuara të shpërndahen në mënyrë të barabartë në të gjithë masën dhe të jenë në pezullim, të mos vendosen në fund. Salca e bardhë nuk shtohet në supat me drithëra, pasi niseshteja e përmbajtur në drithëra xhelatinizohet gjatë gatimit dhe i jep supës viskozitetin e nevojshëm. Ndonjëherë salca e bardhë në perime të pastra me supë, produktet e mishit zëvendësohen me një zierje të orizit (përkrenare) ose elb margaritar.

Për salcën e bardhë, mielli skuqet me ose pa yndyrë, dhe më pas kombinohet me supë, supë perimesh, qumësht (salcë qumështi).

Për të rritur vlerën ushqyese dhe për të përmirësuar shijen, supat e pureve kaliten me një përzierje qumështi veze (përveç bishtajoreve). Gjalpë i shtohet të gjitha supave. Ju mund të përdorni qumësht ose krem ​​të nxehtë në vend të përzierjes së qumështit të vezëve (lezona).

Supat e pjekura përgatiten vegjetariane, në supë kockash, lëngje dhe lëngje të marra nga gatimi ose zierja e produkteve të përfshira në recetën e supave. Dhe gjithashtu në qumësht i plotë ose një përzierje qumështi dhe uji.

Supë me pure karrote dhe rrepë. Skema teknologjike për të bërë supë me pure karrote është treguar në Fig. 1. Pritini karotat ose rrepat në shirita, derdhni 1/3 e lartësisë me ujë ose supë, shtoni qepë të skuqur dhe majdanoz dhe ziejini derisa të zbuten, pastaj fërkojini, kombinoni me salcën e bardhë, sillni në konsistencën e dëshiruar me ujë ose supë dhe vlim. Supa e përgatitur ftohet pak (në 70 ° C), shtohen akulli dhe gjalpi.

Fig. 1 Skema teknologjike për të bërë supë me pure karrote

Supë me patate pure... Karrota të prera, qepë, majdanoz, të skuqura në gjalpë. Patatet derdhen me ujë të nxehtë ose supë, zihen deri sa të gatuhen gjysmë, pastaj vendosim rrënjët e skuqura, qepët dhe gatuajmë derisa të zbuten. Perimet e përfunduara fërkohen së bashku me supën, kombinohen me salcë të bardhë, hollohen me supë, vendosen kripë dhe zihen. Supa është e kalitur me limon ose qumësht të nxehtë dhe gjalpë.

Pure supë nga perime të ndryshme. Për përgatitjen e tij, përdorni lakër të bardhë, patate, rrepë, karrota, qepë, bizele jeshile(e konservuar). Qepët janë copëtuar dhe kalimthi. Karotat e copëtuara dhe rrepat (të zbardhura më parë) lyhen me një sasi të vogël supë dhe vaj derisa të gatuhen gjysmë, pastaj qepët e skuqura, lakra e copëtuar futen dhe ziejnë derisa të gatuhen. Në fund të erëzës shtoni bizele të njoma dhe patate, të prera në copa dhe të ziera veç e veç. Perimet e përgatitura fërkohen dhe pastaj gatuhen sipas skemës së përgjithshme.

Supë me krem ​​kungulli. Kungulli, i qëruar nga lëkura dhe farat, pritet në feta dhe zihet në qumësht në një enë të mbyllur mbi nxehtësi të ulët. Për 5 ... 7 minuta para gatishmërisë, shtoni dolli të tharë nga buka e grurit (2/3 e normës, e siguruar nga receta). Masa fshihet, qumështi i mbetur shtohet, sillet në vlim dhe, pasi e heqim nga zjarri, kalitet me krem ​​dhe gjalpë.

Supë-pure nga drithërat. Për gatim, ata përdorin oriz, bollgur, elb margaritar dhe drithëra gruri (Poltava). Drithërat e renditura dhe të lara vendosen në supë ose ujë të vluar, zihen deri sa të gatuhen gjysmë, shtoni qepë dhe rrënjë të skuqura, gatuajini derisa të gatuhen, fërkohen, hollohen me supë ose ujë në konsistencën e dëshiruar, sillen të ziejnë dhe kaliten me lezon ose të nxehtë ose qumësht dhe gjalpë të nxehtë.

Procesi i përgatitjes për këtë supë është i mundimshëm. Kur fërkoni drithërat, merren shumë mbeturina. Për të kursyer kohë dhe ushqim, supa mund të përgatitet nga mielli i drithërave (drithërat renditen, lahen, thahen dhe bluhen). Mielli që rezulton hollohet me qumësht ose supë të nxehtë dhe zihet, dhe pastaj kalitet me lezon. Ju mund të përdorni miell drithërash të prodhimit industrial, i cili përdoret gjerësisht në ushqimin për fëmijë.

Supë me fasule. Bishtajoret e para-njomura gatuhen pa kripë derisa të zbuten, shtohen qepë dhe rrënjë të skuqura, sillen në gatishmëri, fërkohen, kombinohen me salcë të bardhë, sillen në konsistencën e dëshiruar me supë, vendosen kripë dhe zihen. Lezon nuk i shtohet kësaj supe. Supa mund të zihet dhe të shërbehet me bark derri të tymosur ose ijë. Pas zierjes së mishit të tymosur, supa i shtohet supës.

Supë me pure të shpendëve. Kufomat e shpendëve zihen derisa të zbuten, shtoni karota, majdanoz, qepë. Në shpendët e zier, tulja ndahet nga kockat, pritet në copa dhe kalohet përmes një mulli mishi me një rrjetë të imët, pastaj fërkohet. Masa e grirë kombinohet me salcë të bardhë, sillet në konsistencën e dëshiruar me supë, shtohet kripë dhe zihet. Supa e përgatitur është e kalitur me një luan.

Supë me pure të mëlçisë. Mëlçia, e prerë në copa, skuqet lehtë me karota dhe qepë, pastaj ziehet derisa të gatuhet jo një numër i madh supë dhe fshij. Masa e pjekur kombinohet me salcë të bardhë, të holluar me supë në konsistencën e dëshiruar, shtohet kripë dhe sillet në çiban. Supa e përfunduar është e kalitur me limon dhe gjalpë.

Supa bisku. Këto supa janë të njohura në Evropën Perëndimore. Ato shërbehen në restorante që u shërbejnë turistëve perëndimorë. Biskotat përgatiten nga karkaleca, karkaleca, karavidhe (karavidhe) ose gaforre.

Për të përgatitur një biskë nga karavidhe, ato janë zier paraprakisht, qafat, kthetrat ndahen dhe pastrohen. Këmbët janë thyer nga predhat dhe pjesët e brendshme janë hequr. Qepët, karotat, selinoja e kaurdisur në gjalpë, shtoni guaska dhe pastroni qafën dhe kthetrat, hidhni raki dhe mbusheni (vihet në zjarr për të nxjerrë bazën alkoolike të rakisë). Pastaj derdhni supë peshku, shtoni oriz, qafë të qëruar, verë të bardhë, një tufë barishte pikante dhe gatuajeni derisa orizi të zbutet. Pas heqjes së një tufe barishte pikante, masa e përgatitur grimcohet në një procesor (mikser) ose një blender, fërkohet përmes një sitë, sillet në një çiban dhe kalitet me lëng limoni, krem, gjalpë.

Biskotat gjithashtu përgatiten nga krustace të tjera.

Teknologjia për përgatitjen e të gjitha supave mbushëse mund të kombinohet me rregulla të përgjithshme. Ky artikull shpjegon thjesht dhe qartë se çfarë përfshihet në supa të tilla, si quhen dhe në çfarë temperature shërbehen.

Do të jetë e dobishme të njiheni me teknologjinë e bërjes së supave jo vetëm për punëtorët e hotelierisë, por edhe për kuzhinierët amatorë, si dhe amviset. Rregullat për përgatitjen e kurseve të para do të ndihmojnë që procesi i gatimit të jetë efektiv dhe rezultati më tërheqës.

Çfarë është supa mbushëse dhe me çfarë hahet?

Para se të flisni për teknologjinë e gatimit, duhet të kuptoni kushtet. Supat fillimisht klasifikohen si më poshtë:

• duke servuar temperaturën (e nxehtë dhe e ftohtë)
• nga natyra e bazës së lëngshme (supë, qumësht, kvas)
• sipas metodës së përgatitjes (salcë, pure, e ndryshme)

Quhen supa të gatuara në supëra, ujë ose lëngje, të kalitur me perime të skuqura stacionet e mbushjes.

Duke kaluarështë procesi i skuqjes së përbërësve, më shpesh perimeve, në një tenxhere të cekët ose tigan në yndyrë perimesh ose shtazore. Yndyra duhet të jetë 15-20% e vëllimit të ushqimeve të skuqura.

Përbërësit e përshtatshëm për tiganisje:

• qepë, karrota, piper zile dhe perime të tjera, përveç majdanozit, koprës, selinos
• domate, pure të freskëta dhe të konservuara

Llojet e supave mbushëse:

• Borsht
• Turshi
• Solyanki
• Me drithëra
• Me bishtajore
• Patate
• Perime
• Me makarona dhe produkte mielli

Supë për salcat e supave zakonisht përdoret për supë me mish, pulë, peshk, perime ose kërpudha. Majdanozi përgatitet duke përdorur yndyrna shtazore ose bimore. Përbërësit për supën priten në mënyrë që të jenë në harmoni me njëri -tjetrin. Nëse supa është me drithëra, atëherë prerë perimet në kube. Nëse e copëtojmë lakrën në shirita, atëherë ne gjithashtu përpiqemi të presim pjesën tjetër të produkteve në shirita të ngushtë.

Teknologji e përgjithshme për përgatitjen e supave të ndryshme mbushëse

Kjo teknologji zbret, në përgjithësi, në faza dhe rregulla të veçanta të përgatitjes.

Ne nuk po flasim për standardet për gatimin e supave të ndryshme. Në thelb, përshkruhet procesi i përgatitjes së një salcë. Për këshilla të hollësishme për përgatitjen e supave, lexoni.

1. Para se të vendosni perime dhe përbërës të tjerë, kullojeni supën përmes një sitë të hollë ose napë dhe merrni një çiban.
2. Në formë të papërpunuar, lakra, patatet, drithërat (përveç elbit të perlave), produktet e miellit zhyten në supë. Pjesa tjetër e përbërësve janë gatuar, përfshirë zierjen dhe zierjen.
3. Sekuenca në të cilën ushqimi shtohet në supë përcaktohet nga koha e gatimit. Sa më gjatë që të gatuhet një përbërës, aq më herët i shtohet supës. Pas çdo faqerojtësi, supa duhet të vlojë, pastaj shtoni përbërësin tjetër.
4. Sautéing përmirëson shijen dhe ngjyrën e pjatës. Isshtë gjithashtu thelbësore për ruajtjen e vitaminave në perime. Saute futet në mbushjen e supave 5-15 minuta para përfundimit të gatimit.
5. Veshja e perimeve dhe domates përgatitet në perime ose gjalpë, si dhe yndyrë. Mielli skuqet në një tigan të thatë derisa të marrë ngjyrë kafe të artë.
6. Veshja e miellit zakonisht shtohet në supa të ndryshme, përveç patates dhe supave me produkte mielli.
7. Zierja e supës gjatë gatimit duhet të jetë e ulët në mënyrë që të mos avullojë. vetitë aromatike perime.
8. Turshi, lakër turshi, thartirë dhe uthull duhet të shtohen pasi patatet të jenë gjysmë të gatuara. Fakti është se mjedisi acid ngadalëson tretjen e perimeve.
9. Customshtë e zakonshme që të lidhni një tufë lulesh me barëra dhe erëza me spango dhe ta vendosni në supë 15-20 minuta para se të jetë gati. Pastaj fshini.
10. Gjithashtu vlen të përmendet se pas përfundimit të gatimit, supa duhet të futet nën një kapak të mbyllur për 10-15 minuta. E gjithë yndyra do të ngrihet, supa do të bëhet më transparente dhe aroma do të jetë e pasur.
11. Supat e karburantit shërbehen në tas të thellë të ngrohur. Së pari, vihet mish ose peshk i ndezur, pastaj derdhet përbërësi i lëngshëm. Për pasurimin me vitamina, supa spërkatet me barishte të copëtuar, shpesh shtohet salcë kosi.

Karakteristikat e përgatitjes së disa supave mbushëse

Borsht

Përbërësi kryesor në borscht- kjo është, natyrisht, panxhar ose, siç quhet gjithashtu, panxhar.

Për të parandaluar që panxharët të humbasin ngjyrën dhe shijen e tyre, duhet të dini se si t'i gatuani ato në mënyrë korrekte.

• Metoda e parë. Panxhari duhet të pritet në kube të vogla dhe të ziejë me shtimin e uthullit, domates dhe një sasi të vogël supë për 1-1,5 orë. Në këtë rast, trashësia e pllakës duhet të jetë mesatare ose nën mesatare, sepse me një çiban të fortë, uthulla avullon. Zierja pa një medium acid do të çojë në një humbje të ngjyrës në panxhar.
• Mënyra e 2 -të. Panxhar i papërpunuar pres me një rende ose pres imët dhe futeni menjëherë në supë së bashku me salcën, d.m.th. 15 minuta para gatimit. Uthulla shtohet direkt në borscht.

Përbërësit i shtohen borscht në rendin e mëposhtëm:

1. Patatet dërgohen në borscht para të gjithëve. Ziehet derisa të gatuhet gjysmë.
2. Pastaj shtoni lakër të freskët. Sillni atë në gjysmë gatishmëri.
3. Pastaj shtoni salcë dhe gatuajeni për 10-15 minuta të tjera.
4. Në fund, shtoni uthull, sheqer, erëza dhe miell të skuqur. Pas kësaj, lërini të ziejnë dhe hiqeni tiganin nga nxehtësia.

Supë me lakër

Baza e pjatës tradicionale ruse është lakra e bardhë. Mund të jetë i freskët ose i thartë.

Lakra e freskët përdoret për supëra të ndryshme të mishit. Kur gatuani në supë peshku, merrni lakër turshi. Ju gjithashtu mund të shtoni lëpjetë, hithër dhe spinaq në supën e lakrës.

Veshja e lakrës përbëhet kryesisht nga erëza, rrënjë dhe qepë.

Nëse lakra është e hidhur, fshijeni atë para gatimit. Në këtë rast, lakra derdhet me ujë të valë dhe gatuhet për rreth 5 minuta në një tigan të mbyllur. Pastaj uji zëvendësohet papritmas me ujë akulli për të ndaluar procesin e gatimit.

Përbërësit vendosen në supën e lakrës në rendin e mëposhtëm:

1. E para janë patatet, të cilat janë gjysmë të ziera.
2. Pastaj vendosni lakrën dhe gatuajeni për 10-15 minuta.
3. Veshja e perimeve prezantohet në hapin tjetër.
4. Në fund, shtoni erëza dhe miell të skuqur, lërini të ziejnë dhe hiqeni supën nga sobë.

Turshi

Përbërësi kryesor në turshi- turshi dhe turshi. Supat e tilla tradicionalisht shërbehen me të brendshmet e mishit, si dhe me pulë, viçi dhe derri.

Rrënjët dhe qepët e bardha mbizotërojnë në tharje. Shpesh qepët zëvendësohen me presh. Perimet skuqen në gjalpë. Kastravecat duhet të zihen para se të dërgohen në supë. Turshi përdoret ekskluzivisht nga turshitë. Marinada nga kastravecat turshi nuk do të funksionojë, sepse përmban uthull.

Përbërësit vendosen në turshi në rendin e mëposhtëm:

1. Së pari, vendosni patatet.
2. Së bashku me patatet, shtohet elbi margaritar, i zier derisa të gatuhet gjysma.
3. Pas 10 minutash, shtoni lakrën.
4. Pas 10 minutash të tjera, shtoni salcë dhe shëllirë. Gatuani për 10-15 minuta.
5. 5 minuta para gatimit, supa kriposet dhe kalitet.

Më poshtë është një tabelë me veçoritë e gatimit të borscht, supë me lakër dhe turshi tipe te ndryshme... Ju patjetër do të habiteni nga numri i opsioneve të mundshme!

Rregullat e gatimit të Borscht
Emri	Karakteristikat e gatimit
Borscht zakonshëm
Borsch me kumbulla të thata dhe kërpudha	Pa patate, në lëng mishi; shtoni kërpudha, kumbulla të thata të ziera dhe lëngun e saj
Borsch e Moskës	Pa patate dhe miell që skuqen; lëshuar me një grup mishi (mish, proshutë, salcice)
Borsch me patate	Shtoni patatet, zieni pa lakër
Borscht me salcice	Gatuaj me dhe pa patate; shtoni salcice të ziera ose të skuqura të copëtuara
Borsch me patate dhe lakër	Sezoni me skuqjen e miellit; të ziera me patate dhe lakër
Borsht detare	Pritini në sheshe me patate dhe lakër, panxhar dhe lakër; lëshohet me proshutë
Borsch me petulla	E gatuar me dhe pa patate, e lëshuar me petë
Borsch siberian	Shtoni fasule të ziera; liruar nga qofte
Borsch e gjelbër	Të ziera me patate, shtoni lëpjetë të copëtuar, spinaq, lëreni me një vezë
Borsch ukrainas	Gatuar me patate, yndyrë derri, hudhër, piper zile
Borsch Kuban me kungull i njomë	Përgatitet me fasule dhe kungull i njomë, domate të freskëta, të kalitur me proshutë
Borsch verore	Përgatitet nga panxharët e rinj së bashku me majat
Rregullat e gatimit për supën me lakër
Supë me lakër të freskët	Pa patate, me miell të skuqur
Supë nga lakër turshi e freskët ose patate	Me patate. Supa e lakrës turshi gatuhet pa domate
Supë me lakër të përditshme	Me lakër turshi, të zier me derra të tymosur. Supa e gatshme e lakrës është e kalitur me hudhër, e fërkuar me kripë
Supë me lakër jeshile	Me lëpjetë ose spinaq, të kalitur me miell të skuqur, të lëshuar me vezë të zier
Supë me lakër të thartë	E veshur me lezon dhe e lëshuar me një vezë të zier në një "thes"
Supë me lakër Ural	E gatuar me drithëra (mel, elb margaritar ose bollgur)
Supë me lakër të zier me petulla hikërror	Supa e gatshme e lakrës ziehet në tenxhere dhe shërbehet në to me petulla hikërror
Supë lakër Boyar	Përgatitur me mish, kërpudha. Lërini të shkojnë në një tenxhere të mbuluar me një tortë
Rregullat për përgatitjen e turshive
Rassolnik	Me patate, lëpjetë dhe spinaq
Turshi e bërë në shtëpi	Me lakër të freskët
Rassolnik i Leningradit	Me elb margaritar ose oriz
Rassolnik Moskë	Pa domate dhe patate, qepa skuqet në gjalpë. Përgatitet me lëng pule. Mbushur me një luan. Furnizohet me një copë pulë, grykë ose veshka të copëtuara
Rassolnik në stilin Rossosh	Perimet dhe domatet skuqen në proshutë
Turshi në stilin Kuban	Me patate dhe fasule, me veshka të ziera dhe një zemër. Sezoni me sallo, të shtypur me hudhër

Shpresojmë që ky informacion ishte i dobishëm për ju. Nëse keni ndonjë pyetje, mund t'i lini ato më poshtë, në komente, ose të shkruani në postën tonë në seksionin "Kontaktet". Ne patjetër do t'i përgjigjemi secilit.

Emri i parametrit	Kuptim
Tema e artikullit:	Supat me drithëra, paste dhe fasule
Rubrika (kategoria tematike)	Arsimimi

Importantshtë e rëndësishme të theksohet se mel, elb margaritar, oriz, bollgur, bollgur përdoren për supat e këtij grupi; nga bishtajoret - fasule, bizele, thjerrëza. Makaronat, brirët, petë përdoren nga produktet e miellit, përfshirë. dhe shtëpi, petë, mbushje supë, etj.
Postuar në ref.rf
Këto supa përgatiten në lëng mishi dhe kocke, në supë shpendësh dhe supë kërpudhash.

Supë me drithëra. Drithërat e përgatitura vendosen në një supë të vluar, perime të skuqura, të prera në kube të vegjël, shtrohen, zihen, kripë, erëza shtohen dhe sillen në gatishmëri. Mund të vendosni të skuqur pure domate ose domate të freskëta.

Supë kharcho. Kjo është gjeorgjiane gjellë Kombëtare... Ka disa mënyra për të përgatitur këtë supë, por më e zakonshme është sa vijon: copëtoni gjoksin e qengjit ose të viçit në copa në formën e 25-30 g kube secila, derdhni me ujë të ftohtë, vendoseni të ziejë shpejt, hiqeni shkumë dhe kuzhinier në një çiban të ngadalshëm derisa të zbutet, filtri supë. Pija e domates është e skuqur. Qepët priten në thërrime dhe kaurdisen. Kapsula është copëtuar imët. Copat e mishit, drithërat e orizit të përgatitur, qepët vendosen në supën e tendosur dhe zihen. Në fund të gatimit, vendosni pure domate të skuqur, piper, salcë tkemali, zarzavate, hopla suneli, kripë, hudhër të shtypur dhe gatuajini derisa të zbuten.

Në pushime, derdhni në një pjatë, spërkateni me majdanoz ose cilantro. Nëse supa kharcho është gatuar në sasi të mëdha, atëherë mishi zihet në supë derisa të zbutet dhe vihet në një pjatë me pushime.

Supë me fasule. Supë është bërë nga mishi dhe kockat e proshutës. Bishtajoret renditen, lahen, ngjyhen në ujë të ftohtë dhe zihen në të njëjtin ujë derisa të zbuten. Rrënjët dhe qepët priten në kube të vogla dhe skuqen. Bishtajoret e përgatitura vendosen në supë të vluar dhe zihen. Në fund të gatimit, shtoni rrënjë dhe qepë të skuqura, kripë, erëza dhe sillni gatishmërinë.

Në pushime, derdhni supë në një pjatë dhe spërkateni me barishte. Më vete, mund të shërbeni croutons. Për croutons, buka e grurit e ndenjur pa kore pritet në kube të vogla dhe thahet në një furrë. Domate të skuqura mund të shtohen në supë me bishtajore.

Fasule, ose bizele të ndara, ose thjerrëza 141, karrota 50, majdanoz (rrënjë) 13, qepë 48, presh 26, vaj gatimi 20 ose fileto derri të tymosur 80, supë 800.

Supë me makarona. Rrënjët priten sipas formës së makaronave - në shirita, shkopinj ose feta. Makaronat vendosen në supën e vluar dhe zihen për 10-15 minuta. vendosni perime të skuqura, të prera në kube të hollë, pure të domates së skuqur, kripë, erëza dhe gatuajini derisa të zbuten. Supa mund të gatuhet pa domate.

Për të përgatitur supë me petë, mbushja e supës, perimet e skuqura vendosen së pari në lëngun e vluar, zihen për 5-8 minuta, pastaj vendosim petët ose mbushjen e supës dhe gatuajmë derisa të zbuten. Në fund, shtoni kripë dhe erëza.

Në pushime, vendosni një pjesë të mishit ose shpendëve në një pjatë, derdhni supë, spërkatni me barishte.

Nëse supa përgatitet me lëngun e kërpudhave, atëherë kërpudhat e ziera copëtohen, skuqen dhe vendosen së bashku me perimet e skuqura.

Supë me petë të bërë në shtëpi. Kjo supë përgatitet në supë: nga shpendët, me të brendshme, në supë me kërpudha. Rrënjët dhe qepët priten në shirita dhe skuqen.

Për të përgatitur petë, mielli i shoshitur derdhet në formën e një rrëshqitjeje, në mes të tij ata bëjnë një depresion. Vezët thyhen në enët, derdhet uji, shtohet kripë, përzihet dhe filtrohet. Përzierja që rezulton gradualisht, me nxitje, derdhet në një depresion dhe brumi gatuhet. Spërkateni miellin sipër dhe lëreni për 20-25 minuta. Brumë i gatshëm të mbështjellë në shtresa 1-1.5 mm të trasha, të thara, të prera në shirita 4-5 cm të gjerë, të grumbulluar disa shirita njëri mbi tjetrin, të copëtuar me kashtë dhe të tharë. Petë e bëra në shtëpi shoshiten para përdorimit. Në mënyrë që supa të bëhet transparente, petë derdhen në ujë të valë, zihen për 1-2 minuta, hidhen përsëri në një sitë dhe lihen të kullojnë nga uji.

Rrënjët e qepura dhe qepët vendosen në një supë të vluar, pastaj përgatiten petë të bëra në shtëpi dhe gatuhen derisa të zbuten, në fund të gatimit shtoni erëza dhe kripë. Nëse supa përgatitet në supë pule, atëherë erëzat nuk shtohen.

Në pushime, vendosni një copë zogu në një pjatë, derdhni supë, spërkatni me barishte.

Miell gruri 72, vezë 1/2 copë, ujë 14, kripë 2, miell gruri 4.8, karrota 50, majdanoz (rrënjë) 13, qepë 24, presh 26, yndyrë gatimi 20, supë 900.

Supat me drithëra, PRODUKTET DHE PULTA PASTA - koncepti dhe llojet. Klasifikimi dhe veçoritë e kategorisë "Supat me drithëra, pasta dhe fasule" 2017, 2018.

Supa të tilla përgatiten nga oriz, elb margaritar, bollgur ose grurë Poltava drithëra; nga bishtajoret (bizele, fasule, thjerrëza). Drithërat ose bishtajoret zihen mirë, pastaj fërkohen së bashku me supën. Masa e grirë ka një konsistencë viskoze homogjene për shkak të sasisë së madhe të niseshtës së xhelatinizuar. Kjo konsistencë është e qëndrueshme gjatë ruajtjes, kjo është arsyeja pse supat me drithëra më së shpeshti përgatiten pa salcë të bardhë. Gatimi i drithërave derisa të zbuten plotësisht dhe fërkimi i tyre kërkon shumë kohë, dhe disa nga drithërat që nuk mund të shtypen nuk përdoren. Për të përshpejtuar procesin e gatimit dhe për të kursyer lëndët e para, drithërat thahen paraprakisht dhe më pas bluhen. Mielli që rezulton hollohet me një sasi të dyfishtë supë ose ujë, përzihet mirë, derdhet në një supë të vluar, zihet për 20-25 minuta, kriposet dhe kalitet me lezon. Supat me pure fasule nuk janë të kalitur me lezon. Kur largoheni, mund të vendosni pak drithëra të papastra në një pjatë.

Supat e mishit të pastruar

Supat e pureve të mishit janë bërë nga shpendët, lepuri, viçi dhe mëlçia e viçit. Shpendët janë zier paraprakisht, mëlçia është skuqur.

Supë me pulë

Kufoma e shpendëve të kalitur ziehet derisa të zbutet. Kur gatuani, vendosni karrota, majdanoz, qepë. Zogu i përfunduar hiqet, ftohet dhe mishi ndahet nga kockat. Pulpa që rezulton pritet në copa dhe kalohet përmes një mulli mishi ose makine pulpe, holluar me supë dhe fërkuar. Pulpa mund të bluhet në një llaç, pastaj të fërkohet përmes një sitë të hollë. Kombinoje masën e bërë me salcë të bardhë, shtoni kripë dhe ziejeni. Supa e përfunduar është e kalitur me limon dhe gjalpë.

Në pushime, vendosni fileto të shpendëve, të prerë në shirita, në një pjatë, derdhni supë dhe shërbejeni croutons veç e veç. Supa mund të bëhet me petulla pule.

Supat e ftohta

Supat e ftohta përfshijnë okroshka, borscht ftohtë, supë panxhar, supë lakër jeshile. Ato përgatiten në kvass bukë, supë panxhari, supë perimesh.

Këto supa përgatiten në një punëtori të ftohtë, duke përdorur vegla, pajisje dhe dërrasa të caktuara posaçërisht me shenja të përshtatshme. Në të njëjtën kohë, kërkesat sanitare për përpunimin e ushqimit, përgatitjen dhe ruajtjen e supave respektohen rreptësisht. Supat e gatshme ruhen në frigorifer. Me pushime, mund të vendosni copa në një pjatë akull ushqimi ose furnizojeni atë veçmas në prizë.

Përgatitja e kvasit të bukës... Krisur thekre - 40 g ose kvas bukë të thatë - 35 g, sheqer - 30 g, maja - 1.5 g, nenexhik - 1.5 g, ujë - 1200 g.

Buka e thekrës pritet në copa të vogla dhe thahen në furrë derisa të bëhen të freskëta. Uji ziehet, ftohet në 80 ° C, plasaritjet e përgatitura shtohen dhe lihen për 1.5-2 orë për infuzion, duke i trazuar herë pas here. Si rezultat i infuzionit, merret wort, i cili kullohet dhe filtrohet. Sheqeri dhe majaja e holluar futen në koshin e bukës, i cili ka një temperaturë prej 23-25 ​​° C, dhe vendosen në një vend të ngrohtë për fermentim për 5-6 orë. Gjatë fermentimit, mund të vendosni rrush të thatë, fara qimnon, nenexhik në kvass Kvasi që rezulton filtrohet, ftohet dhe ruhet në frigorifer ose në akull.

Recetë okroshka e mishit

Numri i produkteve për servim bruto: kvas bukë - 300 g, viçi - 109 g, qepë jeshile - 38 g, tranguj të freskët - 75 g, salcë kosi - 20 g, vezë - 1/2 pc., sheqer - 5 g, mustardë të gatshme - 2 g, kopër - 5 G.

Okroshka përgatitet në kvas bukë, kos, qumësht të thartë, hirrë. Procesi i gatimit të okroshka ndahet në tre faza: përgatitja e produkteve, mbushja e kvas dhe shpërndarja.

Pritini qepët e njoma, bluajini disa qepë me kripë derisa të shfaqet lëngu. Tranguj të freskët pastroni lëkurën e ashpër dhe të hidhur, hiqni farat e mëdha, kastravecat me lëkurë të hollë nuk qërohen. Kastravecat e përpunuar priten në kube ose shirita të vegjël. Vezët zihen, qërohen dhe e bardha ndahet nga e verdha. Të verdhat fërkohen përmes një sitë, dhe të bardhat priten në kube të vogla. Mishi zihet, ftohet dhe pritet në kube ose shirita të vegjël. Kvasi i bukës tendosje. Prisni imët koprën. Produktet e përgatitura ruhen në frigorifer derisa të shpërndahen.

Të verdhat e vezëve të ziera bluhen me mustardë të gatshme, kripë, sheqer dhe një pjesë të salcës kosi, të kombinuara me qepë të njoma, të bluara me kripë, dhe, duke i trazuar, hollohen me kvas bukë dhe ftohen.

Kur largoheni, vendosni mish të copëtuar, të bardhat e vezëve, tranguj, qepë në një pjatë, derdhni kvas të kalitur, vendosni salcë kosi, spërkatni me kopër. Nëse okroshka përgatitet në sasi të mëdha, atëherë produktet e copëtuara (përveç mishit dhe të bardhës së vezës) vendosen në kvass të kalitur dhe përzihen, dhe mishi dhe të bardhat e vezëve vendosen në një pjatë kur jeni me pushime.

Në okroshka, mishi dhe perimet duhet të priten në kube ose shirita të vegjël, qepët duhet të copëtohen. Ngjyra është kafe e lehtë, e turbullt nga salca kosi dhe të verdhat e vezëve. Shija është e thartë, pak pikante me aromën e trangujve të freskët, koprës dhe qepëve. Konsistenca e produkteve të gatuara është e butë, trangujt e freskët janë të freskët.

Seksionet: Teknologji

Moduli profesional: PM 02. Gatimi i enëve dhe pjatave nga drithërat, bishtajoret dhe makaronat, vezët, gjizën, brumin .

Qëllimet:

• edukative

- të studiojë përgatitjen dhe servirjen e pjatave dhe pjatave nga drithërat, bishtajoret dhe makaronat;

duke u zhvilluar

- të promovojë zhvillimin e cilësive shoqërore dhe komunikuese të studentëve; zhvillojnë aktivitete të pavarura;

edukative

- për të futur tek studentët kulturën e saktë të sjelljes në klasë, interesin për profesionin e ardhshëm.

Lloji i mësimit: e kombinuar.

Lloji i aktivitetit i: mësimi i materialit të ri.

Gjatë orëve të mësimit

1. Faza organizative dhe motivuese.

1.1. Përcaktimi paraprak i nivelit të njohurive dhe motivimit të nxënësve (libër mësuesi, fletë me detyrë 1.1).

2. Organizimi i punës së pavarur të studentëve për çështje (material trajnues, fletë me detyrë 2.1).

2.1 Karakteristikat e pjatave kryesore nga pjatat dhe pjatat nga drithërat, bishtajoret dhe makaronat.

2.2 Shfaqja e videove me teknologjinë e gatimit të kurseve të dyta nga drithërat, bishtajoret dhe makaronat.

3. Përmbledhja e mësimit.

3.1 Kontrollimi i shkallës së asimilimit të materialit (fletë me detyrë 3.1).

3.2 Prezantimi i pjatave dhe pjatave anësore nga drithërat, bishtajoret dhe makaronat.

3.3 Vlerësimi i mjeteve didaktike dhe veprimtarive të mësuesit (ditari i mësimit).

Fletore për studentët.

Drithërat, bishtajoret dhe makaronat janë ushqime të thata dhe ruhen në qilar të thatë. Ushqimet me drithëra janë një burim i rëndësishëm i karbohidrateve dhe proteinave. Për shembull, një pjesë e qullit të hikërror (rendimenti 225 g) mbulon 16% kërkesa ditore në karbohidrate dhe 12-14% në proteina. Sidoqoftë, proteinat e drithërave janë të dëmtuara, ato kombinohen me qumësht, gjizë, vezë, etj. Enët nga drithërat, bishtajoret klasifikohen si me kalori të lartë. Një pjesë e qullës së thërrmuar me gjalpë (rendimenti 225 g) përmban 225-325 kcal. Një pjesë e bizeleve të ziera (rendimenti 215 g) përmban rreth 20 g proteina, d.m.th. 25% e kërkesës ditore. Proteinat e bizeleve janë të varfra me aminoacide që përmbajnë squfur, por në kombinim me mishin, kjo mangësi kompensohet. Enët me bishtajore përmbajnë vitamina B dhe PP. Makaronat e ziera janë një burim i karbohidrateve dhe proteinave. Vlera biologjike e proteinave të tyre rritet me shtimin e djathit, gjizës, vezëve, produkteve të mishit.

Kur përdorni drithëra, bishtajore, makarona si pjata anësore, nuk merret parasysh vetëm përbërja kimike, por edhe kombinimi i tyre për shije. Enët e drithërave nuk shkojnë mirë me peshkun, përveç qullit të hikërror, i cili shërbehet si pjatë për peshkun e skuqur. Enët anësore të orizit janë më të përshtatshme për enët e qengjit, pulës së zier; fasulet shkojnë mirë me pjatat e qengjit; makaronat janë një pjatë anësore e gjithanshme. Temperatura e servimit të pjatave dhe pjatave anësore të pjatave dhe pjatave anësore nga drithërat, bishtajoret dhe makaronat - 65-70 0 С.

Klasifikimi i pjatave me drithëra.

Qull mund të gatuhet nga çdo lloj drithërash. Ato zihen në ujë, qumësht ose një përzierje qumështi dhe uji. Sipas konsistencës, qullja ndahet në thërrime, viskoze dhe të lëngshme, në varësi të raportit të drithërave dhe lëngut të marrë për gatim.

Gjatë procesit të gatimit, drithërat dhe makaronat thithin një sasi të madhe uji për shkak të xhelatinizimit të niseshtesë. Për xhelatinizimin e niseshtës, kërkohet një sasi e caktuar uji: hikërror - 200%, mel - 250%, oriz - 300%, elb margaritar - 400%, makarona - 250%. Për të marrë drithërat e thërrmueshme merrni më pak ujë: për hikërror - 150%, mel - 170%, elb margaritar - 240%, etj.

Për të marrë një përmbajtje të caktuar lagështie të qullës, është e nevojshme të vëzhgoni me kujdes raportin e lëngut dhe drithërave. Vëllimet e enëve të gatimit (tenxhere, tenxhere) duhet të maten. Më mirë të përdorni kaldaja me avull ose kaldaja me ngrohje indirekte.

Përgatitja e drithërave për gatim.

Para trajtimit të nxehtësisë, drithërat renditen, duke ndarë kokrrat e pandërprera dhe papastërtitë e tjera, dhe drithërat e vegjël dhe të grimcuar shoshiten përmes një sitë për të hequr mundimin, i cili i jep qullës një shije të pakëndshme dhe konsistencë të njollosjes, dhe lahen. Meli është larë veçanërisht tërësisht për të hequr mundimin prej tij, i cili i jep drithërave një shije të hidhur.

Kur lani drithërat, një pjesë e ujit (10-20%) asimilohet, dhe kjo duhet të merret parasysh kur llogaritet raporti i ujit me drithërat. Lani drithërat në ujë të ngrohtë (2-3 litra për 1 kg drithëra). Milleti, orizi dhe elbi i perlave lahen së pari me ujë të ngrohtë (40 ° C) dhe më pas të nxehtë (60-70 ° C), elb-vetëm të ngrohtë (2-3 litra ujë për 1 kg drithëra). Shpëlajini kokrrat 2-3 herë, duke ndryshuar ujin çdo herë.

Hikërror dhe drithërat nga kokrrat e grimcuara, si dhe drithërat e thërrmuar, nuk mund të lahen, pasi kjo ndikon negativisht në konsistencën dhe shijen e qullës. Hikërror furnizohet me ndërmarrje ushqimore të skuqura dhe të papërpunuara. Kohët e fundit, hikërror është furnizuar, i nënshtruar më parë trajtimit hidrotermal, i cili zvogëlon kohën e gatimit të qullës.

Kur arrijnë drithërat e papërpunuara, ato skuqen për të përshpejtuar gatimin. Në një fletë pjekje me yndyrë të nxehtë (5% ndaj peshës së drithërave), drithërat vendosen në një shtresë jo më shumë se 4 cm në mënyrë që të mos digjen, dhe skuqen në një furrë në 120 ° C. Gjatë tiganisjes, drithërat përzihen periodikisht. Fry deri në ngjyrë kafe të lehta.

Gatim qull.

Për gatimin e qullës, është më e përshtatshme të përdorni enët me një fund të trashë, vëllimi i të cilave matet. Bestshtë mirë që të gatuani qull në kaldaja me avull ose kaldaja me ndezje indirekte. Kripa dhe sheqeri vendosen në një kazan me lëng para se të mbushni drithërat në masën 5 g për 1 kg drithëra për drithërat.

Drithërat, të larë pak para se të bini në gjumë (duhet të jetë e ngrohtë), vendosen në një lëng që vlon dhe trazohen periodikisht, duke ngritur drithërat nga fundi me një vestka. Kur drithërat fryhen dhe thithin të gjithë ujin, përzierja ndalet, sipërfaqja e qullës nivelohet, kazanja mbyllet me kapak, ngrohja zvogëlohet në një temperaturë prej 90-100 ° C dhe lihet të thahet. Për të rritur thërrmueshmërinë dhe për të përmirësuar shijen kur gatuani qull, vendosni yndyrna.

Semolina piqet duke e derdhur në një rrjedhë të hollë në një lëng që vlon me nxitje të vazhdueshme. Nuk është e mundur të krijoni më shumë se 8-10 kg bollgur në të njëjtën kohë.

Orizi, meli, elbi margaritar zihen dobët në qumësht, prandaj, për të gatuar qull qumështi nga këto drithëra, ato së pari zihen për 5-10 minuta në një sasi të madhe uji, pastaj kullohen dhe drithërat derdhen me qumësht ose qumësht i holluar me ujë.

Gatim qull i thërrmueshëm.

Qull i lirshëm. Bollgurja thahet në furrë deri në të verdhë të lehtë, përzihet me yndyrën e shkrirë dhe derdhet në ujë të valë. Në 20-30 minuta, qullja vjen në gatishmëri në furrë. Qull i bërë nga grurë hikërror i pjekur merr 5-6 orë, dhe nga i skuqur - në 2.5 orë. Rendimenti i qullës së thërrmuar është 2.1-3 kg nga 1 kg drithëra.

Qull i lirshëm mund të shërbehet i nxehtë me yndyrna, ose i ftohtë me sheqer, qumësht, krem. Qull i lirshëm shërbehet gjithashtu me qepë të skuqura dhe yndyrë, yndyrë dhe vezë të copëtuar, me kërpudha të ziera të copëtuara dhe qepë të skuqura me yndyrë.

Hikërror.

Derdhni drithërat në një kazan me ujë të kripur të valuar dhe përzieni mirë. Predhat lundruese dhe kokrrat e zbrazëta hiqen me një lugë të prerë, yndyra shtohet dhe zihet, duke e trazuar derisa qullja të trashet, pastaj përzierja ndalet, ngrohja zvogëlohet dhe qullja avullohet për 5-6 orë. Nëse qullja është të ziera nga drithërat e skuqur, atëherë uji merret me 5-6% më shumë sesa për drithërat e papërpunuar, dhe gatuajeni për 2–2,5 lugë.

Qull meli.

Derdhni drithërat e përgatitura në një sasi të madhe të ujit të kripur të vluar (deri në 6 litra për 1 kg drithëra) dhe gatuajini për 5-10 minuta. Pas kësaj, uji i tepërt kullohet, duke lënë 2.5 litra për 1 kg drithëra. Mbyllni kazanin me një kapak dhe gatuajeni qullën, duke zvogëluar nxehtësinë.

Frigorifer me oriz.

Mënyra e parë. Orizi derdhet në ujë të valë, yndyra dhe kripa shtohen dhe zihen, duke i trazuar. Kur orizi fryhet, zvogëloni nxehtësinë dhe gatuajeni qullën për 30-40 minuta.

Mënyra e dytë (qull ikjes). Drithërat e përgatitura derdhen në ujë të kripur të vluar (6 litra për 1 kg drithëra dhe 50 g kripë), zihen për 5-7 minuta, pastaj uji kullohet, shtohet yndyra dhe qullja sillet në gatishmëri në një furrë për 30-40 minuta. Shërbejeni qullën me gjalpë. Qull i ftohtë mund të shërbehet me qumësht të ftohtë.

Gatimi i qullës viskoze.

Ato gatuhen në qumësht, ujë dhe qumësht të holluar me ujë nga të gjitha llojet e drithërave sipas rregullave të përgjithshme, por shumë drithëra (oriz, elb margaritar, bollgur, grurë) në qumësht janë më të vështira për tu zier sesa në ujë, kështu që ato janë gatuar ndryshe.

Qull qumësht orizi.

Drithërat e përgatitura derdhen në ujë të kripur të vluar dhe zihen për 5-7 minuta, pastaj drithërat derdhen me qumësht të nxehtë dhe qullja zihet derisa të zbutet. Sheqeri, gjalpi i shtohen qullit të përfunduar, përzihen plotësisht dhe shërbehen.

Qull qumështi bollgur.

Qumështi i plotë ose qumështi i holluar me ujë, vlim, shtoni kripë, sheqer dhe shpejt shtoni bollgur me nxitje të vazhdueshme me një rrjedhë të hollë. Gatuani derisa të gatuhet për 5 minuta. Semolina piqet pas 20-30 sekondash. Kur krijoni një sasi të madhe drithërash (4-6 kg) në të njëjtën kohë, një punëtor mund të derdh drithëra, dhe tjetri mund të trazojë lëngun me drithërat me një fshesë. Qull i nxehtë lëshohet me gjalpë, sheqer, bllokim dhe i ftohtë me sheqer.

Gatim qull i lëngshëm.

Drithëra të tilla konsiderohen të lëngshme, prodhimi i të cilave është 5-6 kg nga 1 kg drithëra. Qull është gatuar në qumësht, një përzierje e qumështit me ujë dhe në ujë. Ato përgatiten në të njëjtën mënyrë si drithërat viskoze, por ato marrin më shumë lëngje sesa norma. Ato lëshohen si pjata të pavarura me gjalpë ose gjalpë, sheqer dhe qull të gatuar në ujë - me yndyrë të ngrënshme. Drithërat e lëngëta përdoren gjerësisht në ushqimin e foshnjave dhe dietës.

Enët me qull.

Nga qull viskoze përgatisni tavë, pudinga, kotele, qofte, petulla. Për përgatitjen e këtyre produkteve, qullët viskoze përgatiten më të trasha. Yndyra, vezët, sheqeri i shtohen qullës, dhe vanilina i shtohet produkteve të ëmbla. Përgatitni tavat me drithëra, të ëmbla dhe të këndshme, me gjizë, kungull dhe fruta. Një tavë e bërë nga hikërror ose drithëra Poltava me gjizë quhet krupenik. Pudingat ndryshojnë nga tavat në atë që zakonisht gatuhen në myk dhe përmbajnë të bardha veze të rrahura. Futja e proteinave të rrahura u jep shkëlqim dhe porozitet produkteve të gatshme.

Tavë orizi, mel, bollgur.

Qullja viskoze e gatuar ftohet në një temperaturë prej 60 ° C, e shtuar në të vezë të papërpunuara, sheqer, mund të shtoni rrush të thatë, kajsi të thata, vanilinë. Masa e përzier shpërndahet në një fletë pjekje të lyer me yndyrë dhe spërkatur me thërrime buke të bluara. Shtresa e masës duhet të jetë 3-4 cm. Sipërfaqja e produktit rrafshohet, lyhet sipër me një përzierje vezësh dhe salcë kosi dhe piqet në furrë deri në ngjyrë kafe të artë. Tava e gatuar ftohet dhe pritet në pjesë. Me pushime, derdhni gjalpë ose shërbejeni salcë kosi në një varkë me lëng mishi.

Krupenik. Krupenik është një tavë e bërë nga hikërror ose drithëra gruri me gjizë.

Qullja e gatshme e thërrmuar ftohet në (60-70) ° С, shtoni gjizë të grirë, sheqer, margarinë, vezë të papërpunuara dhe përzieni. Masa e përgatitur shpërndahet në një fletë pjekje të lyer dhe spërkatur me thërrime bukë, sipërfaqja lyhet me një përzierje vezësh dhe salcë kosi dhe piqet në furrë në një temperaturë prej (250-280) ° С. Gatishmëria e drithërave përcaktohet nga formimi i një kore kafe të artë dhe nga vonesa nga skajet e formës. Shërbejeni me gjalpë ose salcë kosi.

Pudinga. Pudingat ndryshojnë nga tavat në atë që zakonisht gatuhen në myk dhe përmbajnë të bardha veze të rrahura. Proteinat e rrahura shtojnë gëzof dhe porozitet në produktet e gatshme. Pudingat piqen dhe gatuhen në avull.

Qullja viskoze ftohet në (60-70) ° С, të verdhat e vezëve, copëtohen me sheqer, shtohen rrush të thatë të përgatitur, përzihen, shtohen të bardhat e rrahura, shtrohen në forma të lyera me gjalpë dhe spërkaten me thërrime buke, sipërfaqja mbulohet me një përzierje vezësh dhe salcë kosi dhe piqen për 15 minuta në një temperaturë (250-280) ° С. Në pushime, derdhni salca të ëmbla. Për pudingat me avull, masa shtrihet në kallëpe të lyera me margarinë, i vendosim në furrat me avull dhe i gatuajmë derisa të gatuhen për 30 minuta.

Cutlets dhe qofte. Përgatitur nga mileti viskoz, orizi, bollgur dhe qull gruri, të cilat zihen në një përzierje uji me qumësht ose në ujë. Qullja ftohet në (60-70) ° С, shtohen vezët, përzihen dhe formohen qofte ose qofte. Ato piqen në thërrime, skuqen me yndyrë dhe shërbehen me salcë kosi, salcat e kërpudhave... Mund të gatuani qofte dhe kotele të ëmbla dhe t’i shërbeni me salca të ëmbla.

Petulla. Përgatitur nga qull qumështi viskoz. Yndyra i shtohet, ftohet në (60-70) ° С, futen vezët, rrihen mirë dhe petat priten. Mund t’i gatuani nga hikërror i bluar. Petë e gatuara zihen në ujë të kripur (5-6) minuta dhe lëshohen me gjalpë, ose gjalpë dhe djathë të grirë, ose salcë kosi. Petë e hikërror mund të zihen në qumësht dhe të shërbehen me të.

Përgatitja e bishtajoreve për gatim.

Pas pjesës kryesore, bishtajoret lahen 2-3 herë me ujë të ngrohtë për të hequr ndotësit e sipërfaqes dhe ngjyhen në ujë të ftohtë (përveç bizeleve të ndara) për 6-8 orë. ...

Kur bishtajoret njomen, masa dhe vëllimi i tyre rriten ndjeshëm. Lagështia depërton në kokërr kryesisht përmes mbresë, vendi i ngjitjes në fasule. Masa e fasuleve të njomura afërsisht dyfishohet, dhe vëllimi prej 1 kg është afërsisht 3 litra.

Gatim bishtajore.

Koha e gatimit varet nga shumëllojshmëria dhe lloji i bishtajoreve, koha e grumbullimit. Mesatarisht, koha e gatimit është: për thjerrëzat 40-60 minuta, bizele-60-90 minuta, fasule-1-2 orë. Nuk duhet të përdorni sode buke për të zbutur ujin dhe për të shpejtuar gatimin e bishtajoreve, pasi kontribuon në shkatërrimi i vitaminave B, ndikon negativisht në aktivitetin e gjëndrave të traktit tretës dhe dëmton shijen dhe pamjen e produkteve. Para gatimit, uji kullohet nga drithërat e njomur, derdhet me ujë të ftohtë (2-3 litra për 1 kg bishtajore) dhe zihet në një enë të mbyllur me zierje të vazhdueshme por të ulët.

Kur vloni varietetet me ngjyrë të fasuleve, pasi ziejnë për 15-20 minuta, kullojeni ujin dhe më pas rimbusheni me ujë të nxehtë. Kjo është bërë për të hequr shijen e hidhur, astringente të fasuleve dhe për të hequr qafe ngjyrën e shëmtuar, shumë të errët të pjatave të gatshme.

Kripa ngadalëson procesin e gatimit, kështu që ju duhet të kriposni bishtajoret në fund të vlimit. Acidet gjithashtu vonojnë tretshmërinë e bishtajoreve. Shtoni purenë e domates dhe qiteni me salcë vetëm pasi të keni sjellë gatishmërinë e bishtajoreve. Për të përmirësuar shijen, pas gatimit, mund të vendosni rrënjët ose barërat e majdanozit, selinos, karotave, por më pas ato duhet të hiqen. Nëse uji nuk absorbohet plotësisht, atëherë supa duhet të kullohet. Në drithërat e gatshme, kokrrat e bishtajore duhet të jenë të plota, të kenë një konsistencë homogjene të butë dhe të ruajnë formën e tyre. Prodhimi është 2.1 kg për 1 kg drithëra.

Pure fasule. Bishtajoret (zakonisht bizelet) zihen, copëtohen ose shtypen, shtohet kripë dhe vaj perimesh... Patatet e skuqura formohen në një pjatë me një rrëshqitje, bëhet një depresion në të, në të cilin gjalpi i shkrirë ose vaji vegjetal derdhet me qepë të skuqura.

Enët me makarona.

Makaronat gatuhen në dy mënyra.

Metoda e parë është kullimi.

Produktet e përgatitura derdhen në një tas me ujë të vluar të kripur (5-6 litra për 1 kg makarona dhe 50 g kripë) dhe gatuhen në ujë të valë derisa të zbuten, duke i trazuar herë pas here me një vozë druri për të parandaluar ngjitjen e tyre në fund të gjellën Makaronat zihen për 30-40 minuta, petë për 10-15 minuta, petë për 25-30 minuta. Makaronat e gatuara hidhen në një sitë (kullesë), supa lihet të kullojë. Transferoni produktet në një tas me gjalpë të shkrirë dhe përzieni me një kavanoz druri në mënyrë që të mos ngjiten së bashku dhe të mos formojnë gunga.

Kur ziejnë, makaronat rriten në masë me 2.5-3 herë për shkak të thithjes së ujit nga niseshteja e xhelatinizuar. Rritja e masës quhet saldim. Kur saldoni në mënyrën e parë, saldimi është 150%. Supë e mbetur pas gatimit të makaronave në këtë mënyrë rekomandohet për gatimin e supave.

Mënyra e dytë është jo-kulluese.

Makaronat për tavat dhe makaronat gatuhen në këtë mënyrë për të shmangur humbjen e lëndëve ushqyese. Makaronat përdoren si një pjatë e pavarur dhe si një pjatë anësore. Saldimi është 200%. Makaronat derdhen në ujë të kripur të vluar (për 1 kg produkte 2.2 litra ujë dhe 30 g kripë) dhe zihen derisa të trashen. Në fund të gatimit, shtoni yndyrë. Mbuloni enët me një kapak dhe gatuajini mbi nxehtësi të ulët, si qull.

Enët me makarona.

Makaronat e ziera, të kalitur me yndyrë, lëshohen të nxehta si një pjatë ose pjatë e pavarur. Duke spërkatur makarona me djathë të grirë, djathë feta ose duke i përzier me domate të skuqura, qepë, kërpudha të ziera, ju merrni pjata: makarona me djathë (djathë feta), makarona në domate, makarona me kërpudha, etj.

Makarona me djathë, djathë feta ose gjizë. Makarona të ziera të kalitur me yndyrë, spërkatini me djathë të grirë ose djathë feta para se t'i shërbeni. Gjizë fërkohet dhe përzihet me makarona para se të shërbehet.

Makarona me domate Makarona të ziera të kalitur me yndyrë, të përziera me domate të skuqura të kalitur me piper të bluar. Spërkatini makaronat me barëra gjatë pushimeve.

Makarona të ziera me kërpudha. Qepë të grira të copëtuara, shtoni Te kërpudha të ziera, të prera imët në shirita dhe të skuqura për 5-6 minuta. Pastaj kërpudhat përzihen me makarona të ziera.

Makarona të ziera me perime. Makaronat e gatuara kombinohen me karota të para-gatuara, majdanoz dhe pure domatesh dhe nxehen për 5-7 minuta. Ju mund të shtoni bizele jeshile në pjatë. Makarona të pjekura me vezë, djathë, gjizë. Ato zihen për pjekje pa u mbështetur (merren 2.2 litra ujë dhe 30 g kripë për 1 kg makarona).

Makarona me proshutë dhe domate.Kërpudhat e prera, qepët, proshutat skuqen në yndyrë, shtohet pureja e domates së skuqur dhe përzihet me makarona të ziera. Spërkateni me barishte gjatë pushimeve.

Makarona. Ziejini makaronat në mënyrë jo kulluese në qumësht ose një përzierje qumështi dhe uji. Pastaj ftoheni në 60 ° C, shtoni vezë të papërpunuara, të copëtuara me sheqer, përzieni. Pastaj masa përhapet në një fletë pjekje të lyer me vaj dhe spërkatur me thërrime buke, sipërfaqja rrafshohet, spërkatet me vaj dhe piqet në furrë. Makaronat e përfunduara ftohen pak, priten në pjesë dhe shërbehen me gjalpë, salcë të ëmbël ose reçel.

Makarona të pjekura me djathë. Makarona të ziera, të gatuara në mënyrën e dytë, i rregullojmë me margarinë, i vendosim në një tigan të para-lyer me yndyrë dhe të spërkatur me thërrime buke, i spërkasim me djathë të grirë sipër, i spërkasim me gjalpë dhe i pjekim në furrë derisa të krijohen kore krokante Me Shërbejeni në një tigan të ndarë, derdhni me gjalpë në leje.

Petë me gjizë.Fërkoni gjizën, përzieni me vezë të papërpunuara, aromatizoni për shije me kripë dhe sheqer. Petë ose petë të gatuara jo kulluese përzihen në 60 ° C me gjizë të përgatitur. Masa përzihet mirë, përhapet në një fletë pjekje të lyer me yndyrë dhe të spërkatur me thërrime bukë ose në një myk, sipërfaqja rrafshohet, lyhet me salcë kosi dhe piqet në furrë. Pastaj produkti ftohet pak dhe pritet në pjesë. Në pushime, derdhni gjalpë ose shtoni salcë të ëmbël. Kosi mund të shërbehet veçmas në një varkë me lëng mishi.

Kërkesat për cilësinë e pjatave të bëra nga drithërat, bishtajoret dhe makaronat.

Qull i lirshëm.

Pamja e jashtme – kokrrat e drithërave, të fryra plotësisht, kryesisht ruanin formën e tyre dhe ndaheshin lehtësisht nga njëra -tjetra. Qull është i kalitur me yndyrë, sheqer ose qumësht. Përbërësit: qepë, proshutë, tru, mëlçi, kërpudha - përpunohen dhe priten në përputhje me teknologjinë dhe shpërndahen në mënyrë të barabartë në pjatë.

Qull viskoze.

Pamja - kokrrat e drithërave janë plotësisht të fryra, të ziera mirë. Qull është i kalitur me yndyrë ose sheqer. Përbërësit: kungull, kumbulla të thara, karrota - të përpunuara dhe të prera në përputhje me teknologjinë dhe të shpërndara në mënyrë të barabartë në pjatë. Petë e bollgur spërkaten me salcë kosi ose gjalpë dhe spërkaten me djathë të grirë.

Qull i lëngshëm.

Pamja - kokrrat e drithërave janë plotësisht të fryra, të ziera mirë. Qull është i kalitur me yndyrë, sheqer, reçel, reçel, reçel, mjaltë ose i spërkatur me kanellë.

Konsistenca është homogjene, kokrrat janë të buta (të dendura në drithërat e thërrmueshëm, më pak të dendura në drithërat viskoze dhe të lëngëta). Qull i lirshëm - i lirshëm, jo ​​viskoz; viskoze - viskoze; lëng - duke u përhapur mbi sipërfaqen e pllakës. Nuk ka gunga në qullën e bollgur. Komponentët shtesë kanë një qëndrueshmëri karakteristike.

Ngjyra është tipike për drithërat dhe përbërësit e përdorur (kërpudha, proshutë, tru, mëlçi, kumbulla të thata, etj.). Shije dhe erë - qull i shkrifët me përbërës - shije karakteristike e kripur; qull viskoz - i ëmbël (me kumbulla të thara - pak i thartë -i ëmbël); qull i lëngshëm i mbushur me yndyrë - me një shije shumë të kripur; bollgur bollgur - i kripur (me djathë) dhe pak acid (me salcë kosi). Qull, në të cilin sheqer, reçel, reçel, etj. Shtohen kur shërbehet, është i ëmbël. Era karakteristike e drithërave (pa myk, hidhërim dhe aroma të tjera të pakëndshme) dhe përbërës të tjerë, në përputhje me recetën

Produkte qull.

Pamja e jashtme. Krupenik, tavë, pudinga me një sipërfaqe me ngjyrë të njëtrajtshme, me një kore të ashpër, katrore ose drejtkëndore, të spërkatur me salcë kosi, yndyrë, salcë të ëmbël ose reçel (puding bollgur ose drithëra të tjera).

Qoftet janë qofte të rrumbullakëta, të rrafshuara, të rrafshuara në formë ovale, me një fund të theksuar, me një sipërfaqe të njëtrajtshme me ngjyrë, të ashpër pa çarje, të spërkatur me salcë kosi, ëmbël, salcë kosi ose salcë qumështi. Pilaf - kokrrat e orizit janë plotësisht të fryra, ruajtën formën e tyre, ndahen lehtësisht nga njëra -tjetra, me përbërës shtesë (rrush të thatë, karrota, qepë, etj.)

Konsistenca e drithërave, tavave, pudingave, koteleve, qofteve është uniforme, drithërat dhe përbërësit e tyre janë të butë, ruajtën formën e tyre. Nuk ka gunga në produktet me bollgur. Masa e produkteve është e dendur, elastike; krupenikov - disi i thërrmueshëm; pudinga - të butë, të butë. Në pilaf, kokrrat e orizit dhe përbërësit janë të butë, mesatarisht të dendur, duke ruajtur formën e tyre

Ngjyrë. Korë drithërash, tavë, pudinga, kotele, qofte - të verdhë ari ose kafe të lehta; në pjesën - tipike për drithërat dhe përbërësit e përdorur (gjizë, karrota, kungull, etj.). Salcat janë tipike për ta. Orizi në pilaf është i bardhë, me nuanca të verdha dhe portokalli të lehta. Përbërësit e enëve kanë një ngjyrë karakteristike.

Shije dhe erë. Shija e produkteve, tipike për drithërat dhe përbërësit: drithërat, tavat e orizit me gjizë dhe me fruta të freskëta, qofte ose qofte me gjizë janë të tharta-të ëmbla, tavat dhe pudingat e tjerë janë të ëmbël (pudingu me fruta të konservuara është i ëmbël, me një shije e këndshme e vanilinës, arra); pilaf - tipike për orizin, karotat, qepët, rrushin e thatë me shije të këndshme të barërave pikante (kopër, majdanoz, barberry).

Era karakteristike e drithërave (pa myk dhe aroma të tjera të huaja) dhe përbërësit e përfshirë në enët, në varësi të recetës.

Enët me fasule.

Pamja e jashtme. Në pjatat: bishtajore me yndyrë, me qepë, me gjoks të skuqur ose gjoks, në salcë, në salcë me proshutë, me lakër të zier - bishtajore të tëra, të pa gatuara, të ndara lehtësisht nga njëra -tjetra (përveç bishtajoreve me yndyrë), me salcat e dhëna në recetë.

Pure nga bishtajoret, bishtajoret dhe patatet - një masë homogjene ose me përbërës të copëtuar (gjoks, ijë, proshutë - kube, qepë të copëtuara).

Tavë - katrore ose drejtkëndore, e derdhur me salcë të kuqe ose salcë kosi. Konsistenca e fasuleve dhe përbërësve të tjerë është e butë, e dendur (e patretur). Në pure patatesh dhe tavë me bishtajore dhe patate - homogjene (fasulet jeshile të freskëta ose të konservuara të buta, ruajtën formën e tyre).

Ngjyrë. Në varësi të llojit enët bishtajore kanë një ngjyrë të ndryshme: kur përdorni bizele, thjerrëza, qiqra, grada-kafe të lehta, gri-kafe, gri-kafe me një ngjyrë të gjelbër; fasule - e bardhë gri ose kafe e lehtë. Ngjyra përbërëse specifike për pamjen e tyre.

Fasule me vezë-të gjelbërta (fasule jeshile të freskëta) ose gri-jeshile (fasule të gjelbërta të konservuara) me një kore të ngjyrosur nga kafe të lehta në ngjyrë kafe-të artë të ndërthurur me zarzavate (majdanoz ose cilantro).

Shije dhe erë. Shija e pjatave, tipike për bishtajoret, përbërësit dhe salcat e parashikuara në recetë, është e kripur; salcat japin një shije të thartë; në fasule me vezë, piper të zi dhe majdanoz ose cilantro plotësojnë ndjesitë e këndshme të shijes.

Erë tipike për bishtajoret dhe përbërësit e tjerë në recetë.

Enët me makarona.

Pamja e jashtme. Makaronat kanë ruajtur formën e tyre, ndahen lehtësisht nga njëra -tjetra, me përbërësit e përgatitur të parashikuar nga receta

Makarona të pjekura me djathë ose me një vezë, petë, makarona - katrore ose drejtkëndore, sipërfaqja është e pabarabartë, pak me gunga, me ngjyrë të pabarabartë, të spërkatur me yndyrë ose salcë kosi (petë). Konsistenca e makaronave në enët është e butë, elastike, mesatarisht e dendur (jo e zier); proshutë, kërpudha - të dendura; bizele jeshile të konservuara - të buta. Enët me petë dhe petë nuk përmbanin gunga, makaronat dhe përbërësit janë të përzier mirë.

Ngjyra e makaronave me yndyrë ose me salcë kosi, djathë feta, djathë, gjizë është krem ​​i lehtë, i verdhë i lehtë ose gri i lehtë. Enët e makaronave, të cilat përfshijnë pure domate ose karrota - portokalli me një nuancë të kuqe, ose portokalli të lehtë me një ngjyrë të kuqe, ose përbërës portokalli të lehtë të parashikuar në recetë (kërpudha, proshutë, bizele të konservuara, etj.), Tipike për to, kore makarona të pjekura me një vezë, makarona - kafe -ari; petë - krem ​​i lehtë me një ngjyrë portokalli -të artë; makarona të pjekura me djathë - copëza të verdha të lehta ose kafe të lehta.

Shije dhe erë. Shija e pjatave, tipike për makaronat dhe përbërësit e dhënë nga receta: me domate, me salcë kosi, me gjizë - të thartë -të kripur; me djathë, djathë feta - pikante me kripë; makarona "- e ëmbël; petë - i thartë -ëmbël. Erë karakteristike e përbërësve në recetë.

Fletë detyre 1.1.

Përcaktimi paraprak i nivelit të njohurive dhe motivimit të nxënësve.

1. Cilat pjata dhe pjata anësore nga drithërat, bishtajoret dhe makaronat që njihni?
2. Cilat drithëra, bishtajore dhe makarona përdoren për gatim?
3. Cilat janë operacionet e përgatitjes së drithërave, bishtajoreve dhe makaronave për gatim?

Fletë detyre 2.1.

Material fiksues.

1. Tregoni kërkesat e përgjithshme për përgatitjen e qullës.
2. Detyra: plotësoni tabelën për përgatitjen e drithërave të thërrmueshëm.

№	Pyetjet	Qull
		hikërror i thërrmueshëm	qumësht oriz viskoz	qumësht bollgur të lëngshëm
1	Produktet
2	Recetë
3	Teknologjia e gatimit
4	Mënyra teknologjike
5	Pushime
6	Kërkesat e cilësisë

3. Detyrë: plotësoni tabelën për përgatitjen e pjatave me qull.

№	Pyetjet
		tavë orizi	puding bollgur	topa orizi
1	Produktet
2	Recetë
3	Teknologjia e gatimit
4	Mënyra teknologjike
5	Pushime
6	Kërkesat e cilësisë

4. Detyrë: plotësoni tabelën për përgatitjen e pjatave nga bishtajoret dhe makaronat.

	Pyetjet	Makarona të ziera me perime	Pure fasule	Petë me gjizë
1	Produktet
2	Recetë
3	Teknologjia e gatimit
4	Mënyra teknologjike
5	Pushime
6	Kërkesat e cilësisë

Fletë detyre 3.1.

Kontrollimi i shkallës së asimilimit të materialit.

Make up skema teknologjike gatim:

1) qull mel ose oriz me kumbulla të thara;
2) qull mel me gjizë;
3) elb margaritar Me gjalpë;
4) qull gruri me proshutë dhe qepë;
5) qull orizi me djathë.

Prezantimi.

Secili grup punon në prezantimin. Qëllimi i prezantimit është të hartojë rekomandime për përgatitjen e një pjate ose pjate anësore nga drithërat, bishtajoret dhe makaronat. Secili grup ka 5 minuta për të folur.

Pyetjet e paraqitura do t'ju ndihmojnë të planifikoni prezantimin tuaj. Mundohuni t'i përgjigjeni secilës pyetje. Mos harroni se ky nuk është një test i asaj që është bërë, por një shkëmbim pikëpamjesh dhe përvojash.

1. Nga Libri i Recetave, zgjidhni një pjatë ose pjatë të bërë nga drithërat, bishtajoret dhe makaronat.
2. Shkruani një recetë.
3. Jepni një përshkrim të teknologjisë së gatimit sipas mostrës së paraqitur.
4. Përshkruani lartësinë.
5. Përshkruani kërkesat për cilësinë e gjellës ose pjatës.
6. Rekomandimet tuaja.

Faleminderit për punën tuaj. Ju urojmë suksese krijuese!

Ditari i mësimit

Tema _______________________________________________

Grupi Nr. ____

Emri i modulit _____________________________

Te lumtur

Të kënaqur

I zhgenjyer

Këto supa përgatiten nga oriz, elb margaritar, tërshërë dhe grurë Poltava drithëra; nga bishtajoret - bizele, fasule, thjerrëza. Drithërat ose bishtajoret zihen mirë, pastaj fërkohen së bashku me supën. Masa e pure ka një konsistencë viskoze homogjene për shkak të sasisë së madhe të niseshtës së xhelatinizuar, e qëndrueshme gjatë ruajtjes, prandaj supat me drithëra shpesh përgatiten pa salcë. Gatimi i drithërave derisa të zbuten plotësisht dhe fërkimi i tyre kërkon shumë kohë, dhe disa nga drithërat që nuk mund të shtypen nuk përdoren. Për të përshpejtuar procesin e gatimit dhe për të kursyer ushqimin, drithërat thahen paraprakisht, pastaj bluhen imët. Mielli që rezulton hollohet me një sasi të dyfishtë supë ose ujë, përzihet mirë, derdhet në një supë të vluar, zihet për 20-25 minuta, kriposet dhe kalitet me lezon. Supat me pure fasule nuk janë të kalitur me lezon.

Kur largoheni, mund të vendosni pak drithëra të papastra në një pjatë.

Pure-supë nga elb margaritar ose oriz. Karrota të prera, qepë dhe majdanoz dhe kaurdisen lehtë në gjalpë. Drithërat e përgatitura vendosen në supë ose ujë të vluar (për 1 kg drithëra 5 litra supë), shtoni gjalpë, mbuloni me kapak dhe gatuajeni në vlim të ulët. Pastaj shtoni perime të skuqura, kripë dhe gatuajini derisa të zbuten, pas së cilës ato fërkohen, kombinohen me salcë të bardhë, hollohen me supë në konsistencën e një supe pureje, sillen të ziejnë dhe rregullohen me limon dhe gjalpë. Supa me salcë të bardhë mund të anashkalohet. Mund të gatuani veçmas në supë oriz i lirshëm ose elb margaritar për një pjatë anësore.

Kur largoheni, vendosni oriz të thërrmueshëm ose elb margaritar në një pjatë, derdhni supë, shërbejeni croutons veç e veç.

Supë me fasule. Bizelet ose fasulet e lara të njoma ngjyhen për 2-3 orë, pastaj derdhen me supë të nxehtë ose ujë 1-2 cm mbi nivelin e bizeleve ose fasuleve dhe zihen pa kripë derisa të zbuten. Gjatë gatimit, uji i nxehtë shtohet ndërsa vlon. Pastaj vendosni karota të skuqura, majdanoz, qepë dhe gatuajini derisa të zbuten. Masa e zier fshihet, kombinohet me salcë të bardhë, shtohet kripë dhe zihet. Supa e përfunduar është e kalitur me gjalpë, mund të përdoret qumësht i nxehtë ose krem.

Me pushime, supa derdhet në një pjatë, croutons shërbehen veçmas. Kjo supë mund të bëhet me bark derri të tymosur ose ijë. Gjoks i tymosur ose ijët zihen, priten në kube dhe përdoren për zbutje. Supë e mbetur pas gatimit të mishit të tymosur i shtohet supës kur bizelet bëhen të buta.

Supat e mishit

Supat e pureve të mishit janë bërë nga shpendët, lepuri, viçi dhe mëlçia e viçit. Shpendët janë zier paraprakisht, mëlçia është skuqur.

Supë me pure të shpendëve. Kufomat e shpendëve të sprovuar zihen derisa të zbuten. Kur gatuani, vendosni karrota, majdanoz, qepë. Gatuani zogun, nxirreni, ftohni dhe ndani mishin nga kockat. Pulpa që rezulton pritet në gropa dhe kalohet përmes një mulli mishi ose makine tul, holluar me supë dhe fshirë. Pulpa mund të bluhet në një llaç, duke shtuar gradualisht supë të ftohtë, dhe më pas të fërkohet përmes një sitë të hollë. Masa e pjekur kombinohet me salcë të bardhë, shtohet kripë dhe zihet. Supa e përgatitur është e kalitur me një luan.

Në pushime, vendosni fileto të shpendëve, të prerë në shirita, në një pjatë, derdhni supë dhe shërbejeni croutons veç e veç. Supa mund të bëhet me petulla pule.

Supë me pure të mëlçisë. Pritini mëlçinë e përpunuar në copa, skuqini lehtë në gjalpë, shtoni karota të skuqura, majdanoz dhe qepë, supë dhe zierje derisa të zbuten. Pastaj kaloni nëpër një pulpë, mund të fërkoni përmes një sitë. Masa e pjekur kombinohet me salcë të bardhë, të holluar me supë, shtohet kripë dhe sillet në vlim. Supa e përfunduar është e kalitur me limon dhe gjalpë.

Me pushime, supa derdhet në një pjatë, croutons shërbehen veçmas.

Mëlçia e viçit 120, ose viçi, qengji, derri 114, ose pulë, gjeldeti, rosë, patë 100 (neto), karota 50, majdanoz (rrënjë) 27, qepë 48, miell gruri 40, gjalpë 40, qumësht 150, vezë 1/ 4 copë, supë ose ujë 800.

Supat e qarta

Supat e pastra kryesisht kanë për qëllim të hapin oreksin, pasi ato përmbajnë një sasi të madhe të ekstraktivëve. Përmbajtja kalorike e supave transparente është e vogël. Supat e qarta përbëhen nga supa të pastra dhe pjatat anësore që përgatiten veç e veç.

Këto supa bazohen në supë të pastra: supë kockash, pulë ose peshk, si dhe supë gjahu. Një supë e qartë merret duke sqaruar një supë të zakonshme dhe duke e ngopur atë me nxjerrës. Kjo metodë quhet "tërheqje". Në të njëjtën kohë, grimcat e pezulluara të proteinave dhe yndyrave hiqen nga supa, dhe rezulton të jetë transparente. Nuk duhet të ketë yndyrë në sipërfaqen e supës. Yndyra hiqet veçanërisht me kujdes nëse supa shërbehet pa një pjatë anësore. Supat transparente ruhen në një bain-marie për 2-3 orë, me ruajtje më të gjatë aroma dhe shija e tyre përkeqësohet dhe transparenca është e shqetësuar.

Supë transparente e mishit. Së pari, supa e kockave është gatuar. Për këtë, përdoren eshtrat e viçit, përveç vertebrorëve, pasi ato kanë një palcë kurrizore, gjë që e bën supën të turbullt dhe e bën të vështirë ndriçimin e saj. Për të marrë një supë më të fortë, produktet e mishit gatuhen shtesë në të, të destinuara për pjatat e dyta. Supë e përfunduar filtrohet dhe sqarohet me një "linjë djalosh".

Përgatitja e "linjës së djalit". Viçi i varfër (krahë, qafë) pritet në copa, kalohet përmes një mulli mishi, derdhet me ujë të ftohtë (1.5-2 litra për 1 kg mish), shtohet kripë dhe futet në frigorifer për 1-2 orë për tu mbushur, mund të shtoni akull ushqimi në vend të një pjese të ujit. Në këtë rast, proteinat e tretshme kalojnë në ujë. Pas insistimit, shtoni pak të rrahur të bardhat e vezëve dhe perziej. Lëngu që rrjedh gjatë shkrirjes së mishit dhe mëlçisë mund t'i shtohet "tërheqjes".

Sqarimi i supës. Supë e tendosur nxehet në 50-60 ° C, futet një "tërheqje", përzihet mirë, vendosen rrënjët dhe qepët pak të pjekura dhe zihen derisa të ziejnë. Pastaj shkuma dhe yndyra largohen nga sipërfaqja, nxehtësia zvogëlohet dhe zihet në valë të ulët për 1.0-1.5 orë. Gjatë gatimit, proteinat e tretshme mpiksin dhe formojnë një mpiksje të dendur me mish të copëtuar, i cili kap grimcat e yndyrave të emulsifikuara të pezulluara dhe shkumën, të cilat japin turbullira e supës ... Kështu, supë sqarohet dhe në të njëjtën kohë pasurohet me nxjerrës. Supë konsiderohet e gatshme kur mishi zhytet në fund dhe supa bëhet transparente. Supë e përfunduar lejohet të vendoset, yndyra hiqet nga sipërfaqja, filtrohet përmes një pecetë dhe sillet në vlim.

Për sqarim, mund të përdorni një "tërheqje" të bërë nga karota dhe e bardha e vezës. Për ta bërë këtë, fërkoni karotat e para të qëruara, kombinoni me të bardhat e vezëve pak të rrahura dhe përzieni plotësisht.

Në supë, të ftohur në 70 ° C, shtoni "draftin" e përgatitur, përzieni, shtoni karota të pjekura, majdanoz dhe qepë, mbyllni kazanin me një kapak dhe lërini të ziejnë. Pas zierjes, yndyra dhe shkuma hiqen nga sipërfaqja e supës dhe supa zihet në nxehtësi të ulët për 30 minuta. Pastaj supa futet për 30 minuta, yndyra hiqet nga sipërfaqja, pas së cilës supë filtrohet dhe sillet në vlim.

Kockat e ngrënshme (viçi, përveç vertebrorëve) 375, viçi (mish kotele) për një "tërheqje" 149, vezë për një "tërheqje" 1/3 copë., Karrota 13, majdanoz (rrënjë) 11 ose selino (rrënjë) 12, qepë 12, ujë 1400.

Supë pule ose gjeldeti është transparente. Kockat e shpendëve shtypen, vendosen në një kazan, mbushen me kufoma të destinuara për pjatat e dyta, derdhen me ujë të ftohtë, sillen në një çiban, skremohen dhe zihen në një çiban të ulët. Yndyra hiqet gjatë gatimit. Pulat e gatuara hiqen, dhe kockat vazhdojnë të gatuhen për 1.5-2 orë të tjera. 30 minuta para përfundimit të gatimit, vendosni rrënjët e pjekura dhe qepët. Supë e përfunduar filtrohet. Nëse supa rezulton të jetë e turbullt, atëherë sqarohet.

Për të përgatitur "linjën e djalit", kockat e pulës të copëtuara hollë dhe copëzat e grimcuara derdhen me ujë të ftohtë, vendoset kripë dhe mbahet në të ftohtë për 1-2 orë, pastaj shtohet e bardha e vezës pak e rrahur.

Supë (vesh) peshku transparent. Në supë të ftohur në 50 ° C, shtoni një "tërheqje", përzieni, vendosni majdanoz të papërpunuar ose selino dhe lërini të ziejnë. Pastaj hiqeni shkumën dhe gatuajeni me një valë të ngadaltë për 20-30 minuta. Supë e përfunduar lejohet të vendoset në mënyrë që "djali" të vendoset në fund, dhe të filtrohet.

Për të përgatitur "tërheqjen", të bardhat e vezëve të papërpunuara kombinohen me një sasi të vogël supë ose ujë të ftohtë, të përzier mirë, shtohen kripë dhe qepë të prera imët. "Tërheqja" mund të përgatitet nga havjari i majës ose majës. Havjar hahet me një sasi të vogël uji derisa të merret një masë homogjene, shtohen qepë dhe kripë e copëtuar imët, e holluar me ujë të ftohtë 4-5 herë në madhësi dhe e përzier.

Lini supa transparente dhe përgatitni pjata anësore për to. Supat e qarta shpërndahen në një tas, pjatë ose tas supë. Supë derdhet në një filxhan, vihet në një pjatë ose pjatë, zbukurimi shërbehet veçmas në një pjatë byrek. Kur largoheni, së pari vendosni pjatën anësore në pjatë, pastaj derdhni supën. Normat e furnizimit me supë për një pjesë prej 300 ose 400 g. Enët anësore përgatiten nga perimet, drithërat, makaronat, vezët, mishi, peshku, etj.

Supë me vezë. Vezët zihen "në një qese", qërohen me kujdes dhe ruhen në supë në 50-60 ° C deri sa të lëshohen. Kur largoheni, vendosni një vezë në një pjatë ose një tas të ndarë, derdhni supë.

Supë me croutons me djathë. Pritini kore nga një copë bukë gruri, prerë në feta 0,5-0,6 cm të trasha, vendosini në një fletë pjekje, spërkateni me djathë të grirë, spërkatni me gjalpë të shkrirë ose margarinë dhe skuqini në furrë derisa të marrin ngjyrë kafe të artë.

Me pushime, një supë transparente derdhet në një filxhan me supë, 3-4 croutons shërbehen veçmas në një pjatë byrek.

Mish transparent ose supë pule 300, bukë gruri 58, djathë 14, gjalpë 4.5.

Supë me byrekë. Byrekët e gatuar janë bërë nga maja ose pastë me mish të grirë ose lakër.

Me pushime, një supë transparente derdhet në një filxhan me supë, byrekët shërbehen veçmas në një pjatë me byrek.

Supë me petulla. Pritini viçin dhe derrin në copa, kaloni nëpër një mulli mishi 2-3 herë, shtoni qepë të grira hollë, ujë, kripë, piper të bluar, sheqer dhe përziejini mirë.

Brumi për petulla përgatitet në të njëjtën mënyrë si për petë të bëra vetë. Brumi derdhet në një shirit të gjatë 1.5-2 mm të trashë. Duke u kthyer nga buza prej 3-4 cm, vendosni topa mishi të grirë që peshojnë 7-8 g në një distancë prej 3-4 cm nga njëra-tjetra. Skajet e brumit dhe hapësirat midis topave të mishit të grirë lyhen me vezë. Pastaj buza e brumit ngrihet, mishi i grirë mbulohet me të, shtypet rreth çdo topi dhe petat priten me një pajisje ose myk të veçantë. Masa e një pjese duhet të jetë 12-13 g. Kungujt e derdhur vendosen në tepsi të spërkatura me miell dhe vendosen në frigorifer për ruajtje ose ngrirje.

Kungujt vendosen në ujë të vluar me kripë dhe zihen derisa të zbuten. Kur të dalin petët, nxirreni me një lugë të prerë.

Kur largoheni, vendosni petulla të gatshme në një pjatë ose tas supë, derdhni supë të nxehtë transparente.

Supë me qofte. Qoftet vendosen në një tenxhere në një rresht, derdhen me një sasi të vogël supë dhe ziejnë. Qoftet e gatshme lahen me supë të nxehtë ose ujë nga mpiksjet e proteinave të thartuara dhe ruhen në supë në një bain-marie.

Kur largoheni, vendosni qofte në një pjatë ose një tas të ndarë dhe derdhni supën.

Vesh me byrekë ose kulebyaka. Byrekët ose kulebyaku përgatiten me peshk dhe viziga ose peshk dhe oriz.

Kur largoheni, një lëng supë peshku (supë peshku) derdhet në një filxhan me supë, byrekët ose një copë kulebyaki shërbehen veçmas në një pjatë byrek, majdanoz të copëtuar ose kopër dhe një rreth limoni të qëruar shërbejnë në dalje.

Supa të ëmbla

Për përgatitjen e supave të ëmbla, përdoren manaferrat dhe frutat e freskëta, të konservuara dhe të thata, si dhe lëngjet e frutave dhe manave, pure, shurupe dhe ekstrakte të prodhuara nga industria ushqimore. Baza e lëngshme e këtyre supave është një supë frutash. Manaferrat vendosen të tërë, dhe frutat priten në copa (kube, feta), frutat e mëdha të thata priten në disa pjesë. Manaferrat dhe frutat, të dëmtuara ose të dhëmbëzuara, fërkohen dhe futen në formën e një pureje. Portokallet dhe mandarina vendosen të papërpunuara në supë.

Për të marrë konsistencën e kërkuar, supa kalitet me niseshte të holluar, dhe acid limoni, limoni ose lëvozhgë portokalli, kanellë, karafil. Supat e ëmbla shërbehen të ftohta, por mund të shërbehen edhe të nxehta. Ndryshe nga kompostot, supat e ëmbla kanë një shije të thartë dhe një qëndrueshmëri më të trashë të bazës së lëngshme. Supat shërbehen me një pjatë anësore dhe salcë kosi ose krem. Si pjatë anësore, përdorni: oriz i zier, sago, makarona të vogla (mbushje supë), petulla, petulla me manaferra; pudinga - oriz dhe bollgur, tavë, të cilat priten në kube (1-1,5 cm); grurë ose thekon misri dhe shkopinj misri. Kosi ose kremi vendoset në një pjatë ose shërbehet veçmas në një varkë me lëng mishi. Më vete, në një pjatë byrek, mund të shërbeni biskotë të thatë, kifle, biskota të thata. Këto supa shërbehen për mëngjes ose darkë, mund të përdoren si pjata e parë.

Supë me fruta të freskëta. Mollët dhe dardhat janë të renditura, të lara, të qëruara dhe foletë e farës hiqen, priten në feta, feta ose kube. Një zierje përgatitet nga pastrimet. Mollët dhe dardhat e copëtuara, sheqeri, kanella vendosen në lëngun e ftohur të tendosur dhe zihen për 3-5 minuta. Pastaj niseshteja e patates e holluar me ujë të ftohtë derdhet dhe sillet në vlim. Nëse supa nuk është mjaft e thartë, atëherë shtoni acid limoni.

Gjysma e frutave mund të fërkohet. Për supën e pure, fërkoni të gjitha frutat. Në këtë rast, pureja hollohet me një zierje, sillet në vlim, niseshteja e holluar derdhet dhe zihet derisa të trashet. Supa përgatitet jo vetëm nga një lloj fruti, por edhe nga një përzierje mollësh, dardhash, kumbullash.

Supë e bërë nga një përzierje e frutave të thata. Frutat e thata renditen, renditen sipas llojit, lahen, ekzemplarë të mëdhenj të mollëve dhe dardhave priten në copa. Mollët dhe dardhat vendosen në enët, derdhen me ujë dhe zihen për 15-20 minuta. Pastaj vendosni pjesën tjetër të frutave, sheqerin dhe gatuajeni derisa të gatuhet, shtoni niseshte patate të holluar, lërini të ziejnë. Ju mund të shtoni acid limoni në supë.

Kur jeni me pushime, vendosni një pjatë anësore në një pjatë, derdhni supë, vendosni salcë kosi ose krem.

Fruta dhe manaferra të thata (mollë, dardha, kumbulla të thata, kajsi, kajsi të thata, rrush të thatë, etj.) 160, sheqer 100, niseshte patate 20, ujë 900.

Supat e ftohta

Supat e ftohta janë supa sezonale pasi përgatiten gjatë verës. Supat e ftohta përfshijnë: okroshka, borscht të ftohtë, supë me panxhar, supë me lakër jeshile. Ato përgatiten në kvass bukë, supë panxhari, supë perimesh, kefir.

Këto supa përgatiten në një punëtori të ftohtë duke përdorur vegla, pajisje dhe dërrasa të përcaktuara posaçërisht me shenja të përshtatshme. Në të njëjtën kohë, kërkesat sanitare respektohen rreptësisht gjatë përpunimit të ushqimit, përgatitjes dhe ruajtjes së supave. Supat e gatshme ruhen në frigorifer.

Me pushime, mund të vendosni copa akulli ushqimi në pjatë ose ta shërbeni veçmas në prizë. Supat e ftohta kanë një shije dhe aromë freskuese, të këndshme.

Për përgatitjen e supave të ftohta, kvasi i gatshëm (OST 18-118-73) më së shpeshti u furnizohet ndërmarrjeve publike të hotelierisë, por mund të përgatitet nga thartira thekre ose koncentrate të prodhuara nga industria ushqimore.

Përgatitja e kvasit të bukës. Buka e thekrës pritet në copa të vogla dhe thahet në furrë derisa të bëhet krokante. Uji zihet, ftohet në 80 ° C, krisurët e përgatitur derdhen dhe lihen për 1.5-2 orë për infuzion, ndërsa uji përzihet periodikisht. Si rezultat i infuzionit, merret wort, i cili kullohet dhe filtrohet.

Sheqeri, majaja e holluar me wort futen në wort bukë, e cila ka një temperaturë prej 23-25 ​​° С, dhe vendosen në një vend të ngrohtë për fermentim për 8-12 orë. Gjatë fermentimit, mund të vendosni rrush të thatë, fara qimnon, nenexhik në kvass Kvasi që rezulton filtrohet; ftohet dhe ruhet në frigorifer ose në akull.

Krisur thekre 40 ose bukë e thatë kvass 35, sheqer 30, maja 1.5, nenexhik kaçurrel 1.5, ujë 1200 Prodhim 1000.

Mish okroshka. Okroshka përgatitet në kvas të bukës, si dhe kos, kefir, qumësht të thartë, hirrë. Procesi i gatimit okroshka mund të ndahet në tre faza: përgatitja e ushqimit, mbushja dhe shpërndarja e kvasit.

1. Qepe te njoma pres, bluaj një pjesë të qepës me kripë derisa të shfaqet lëngu. Kastravecat e freskët pastrohen nga lëkurat e ashpra dhe të hidhura, fara të mëdha hiqen, tranguj me lëkurë e hollë nuk e sqaroj Kastravecat e përpunuar priten në kube ose shirita të vegjël. Vezët zihen, qërohen dhe e bardha ndahet nga e verdha. Të verdhat fërkohen përmes një sitë, dhe të bardhat priten në kube të vogla. Mishi zihet, ftohet dhe pritet në kube ose shirita të vegjël. Kvasi i bukës tendosje. Kopra është copëtuar imët. Produktet e përgatitura ruhen në frigorifer derisa të shpërndahen.

2. Të verdhat e vezëve të ziera bluhen me mustardë të gatshme, kripë, sheqer dhe një pjesë të salcës kosi, të kombinuara me qepë të njoma, të bluara me kripë, të holluar gradualisht me kvas bukë duke e trazuar dhe ftohur. Kvasi i kalitur i jep okroshka një shije të mirë.

3. Kur largoheni, vendosni mish të copëtuar, të bardhat e vezëve, tranguj, qepë në një pjatë, derdhni kvas të kalitur, vendosni salcë kosi dhe spërkatni me kopër. Nëse okroshka përgatitet në sasi të mëdha, atëherë produktet e copëtuara (përveç mishit dhe të bardhës së vezës) vendosen në kvass të kalitur dhe përzihen, dhe mishi dhe të bardhat e vezëve vendosen në një pjatë kur lëshohen.

Mish okroshka mund të gatuhet me patate të ziera paraprakisht dhe më pas të priten në kubikë të vegjël. Lejohet zëvendësimi i trangujve të freskët me turshi dhe rrepkë.

Mish lope 219, bukë kvass 700, qepë jeshile 75, tranguj të freskët 150, salcë kosi 10, vezë 1 pc. , sheqer 10, mustardë të gatshme 4, salcë kosi 30.

Ekipi i mishit Okroshka. Shtë përgatitur në të njëjtën mënyrë si okroshka e mishit. Përveç viçit, proshutës ose viçit të zier, qingji, gjuha, etj përdoren për përgatitjen e tij.

Okroshka perimesh. Patatet lahen mirë, zihen në lëkurë, ftohen dhe qërohen. Karotat qërohen dhe zihen. Rrënja dhe majat e rrepkës priten, lahen mirë. Pritini patatet, karotat dhe rrepkat në kubikë të vegjël ose shirita të shkurtër. Përveç perimeve të listuara, mund të përdorni rrepë, lulelakër për këtë okroshka. Okroshka e perimeve përgatitet sipas të njëjtit parim si mishi.

Borshi është i ftohtë. Panxharët e qëruar priten në shirita dhe zihen me shtimin e uthullit derisa të zbuten. Karotat, të prera në shirita, lejohen të gatuajnë veçmas, pastaj të kombinuara me panxhar, derdhet ujë i nxehtë, shtohen kripë dhe sheqer, sillen në vlim dhe ftohen. Qepujkat janë copëtuar. Kastravecat e freskët priten në shirita. Perimet e copëtuara vendosen në borscht.

Në pushime, vendoseni në një pjatë veze te ziera, derdh borscht, vendos salcë kosi dhe spërkat me kopër. Borscht mund të gatuhet pa karota, me mish ose peshk. Mishi ose peshku i zier vendoset në pjatë kur largoheni.

Panxhar 250, qepë jeshile 63, tranguj të freskët 125, vezë 1 pc., Sheqer 10, uthull 3% 16, ujë 800, salcë kosi 80.

Panxhari është i ftohtë. Pritini panxharët në kube ose shirita të vegjël dhe ziejini me shtimin e uthullit. Panxharët e rinj përdoren me majat, të prera dhe të ziera veç e veç. Karotat, të prera në kube ose shirita të vegjël, lejohen të ziejnë. Perimet e ziera dhe të ziera ftohen. Qepujkat janë copëtuar. Pritini tranguj të freskët në kube ose shirita të vegjël. Perimet e përgatitura kombinohen, derdhen me kvass, shtohen kripë dhe sheqer.

Kur largoheni, vendosni gjysmë veze të zier në një pjatë, derdhni panxhar, vendosni salcë kosi, spërkatni me kopër. Kur gatuani panxharin, një pjesë e kvasit të bukës mund të zëvendësohet me supë panxhari.

Supa

Një shumëllojshmëri e supave përdoren në ushqimin për fëmijë, rëndësia e të cilave është veçanërisht e madhe, pasi ato ndihmojnë në stimulimin e oreksit dhe asimilimin e mirë të ushqimit.

Pjesa e lëngshme e supës, e përgatitur nga zierjet e drithërave, perimeve, frutave, nga supa dhe qumështi, përmban proteina të tretshme, ekstraktivë dhe shije, por ka një përmbajtje të ulët kalori. Pjesa e trashë është një pjatë anësore e përbërë nga perime, drithëra, makarona dhe bishtajore, produkte, peshk, mish, shpendë, të pasura me proteina, yndyrë, karbohidrate, si dhe vitamina dhe minerale. Shumica e këtyre ushqimeve rrisin përmbajtjen totale të kalorive të supave.

Supat, si enët e tjera të lëngshme, plotësojnë nevojën e trupit të fëmijëve për ujë, e cila është shumë më e lartë tek fëmijët sesa tek të rriturit, për shkak të rritjes së qelizave.

Supat klasifikohen sipas metodës së përgatitjes, bazës së lëngshme të përdorur dhe temperaturës së servirjes.

Sipas metodës së përgatitjes, supat ndahen në mbushje, pure patatesh, transparente dhe të ndryshme.

Sipas bazës së lëngshme, supat dallohen në supë, zierje të perimeve, drithërave, frutave, në qumësht, kvas bukë.

Sipas temperaturës së servirjes, supat ndahen në të nxehta (70 ° C) dhe të ftohta (14-16 ° C).

Supat shërbehen në tasa ose tasa të thellë. Për të rritur përmbajtjen e kalorive dhe për të përmirësuar shijen, mund të shtoni mish, pulë, peshk në supa. Për fëmijët e vegjël, këto ushqime priten në copa të vogla ose kalohen përmes një mulli mishi. Për më të vjetrit, ato vendosen në një pjatë në formën e një pjese. Kur largoheni nga pjata, mund të shtoni salcë kosi *, krem ​​ose gjalpë.

* (Kosi i përdorur për lëshimin e enëve për ushqimin për fëmijë i nënshtrohet trajtimit paraprak të nxehtësisë.)

Fëmijët nën 1.5 vjeç duhet të përgatisin supë me pure.

Për të rritur vlerën e vitaminës, supat spërkaten me kopër të copëtuar ose majdanoz. Në disa raste, rekomandohet forcimi i enëve të lëngshme acid Askorbik e cila rrit përmbajtjen e vitaminës C.

Supë dhe zierje

Për përgatitjen e supave, përdoren kocka, mish dhe kocka, lëngje pule dhe peshku. Supë e kërpudhave lejohet të përdoret në dietën e fëmijëve mbi 3 vjeç.

Supat dhe salcat përgatiten në supë. Mishi dhe kocka dhe buile pule Ato shërbehen gjithashtu me pjata të ndryshme anësore.

Supë kockash. Kockat tubulare, vertebrale, të legenit, të brinjëve të viçit copëtohen, futen në një kazan, derdhen me ujë të ftohtë, mbahen për 1 orë.karrotat e papërpunuara ose të pjekura, majdanozi dhe qepët i shtohen supës. Në procesin e zierjes, yndyra hiqet nga sipërfaqja e supës, pasi, duke emulsifikuar dhe zbërthyer në glicerinë dhe acide yndyrore, i jep supës një pamje, shije dhe erë të pakëndshme. Për të marrë një supë më transparente, kockat skuqen lehtë ose digjen para se të ziejnë. Supë e përfunduar filtrohet.

(Për 1 litër supë - 200 kocka, 15 karota, 20 qepë, 10 majdanoz, kripë, ujë - 1200 *.)

* (Normat për mbushjen e produkteve tregohen në gram të peshës bruto.)

Supë kockash. Për përgatitjen e tij, viçi përdoret në formën e copave të gjoksit, shiritave, shpatullës me peshë deri në 2 kg dhe eshtra, të cilat përgatiten në të njëjtën mënyrë si për supën e eshtrave dhe futen në një kazan. Vendoseni mishin në kockë, e derdhni me ujë të ftohtë, e lini shpejt të ziejë, hiqni shkumën nga sipërfaqja dhe vazhdoni të gatuani me një valë të ulët, duke hequr yndyrën. Koha e gatimit është 1.5-2 orë. Pastaj mishi nxirret, dhe kockat zihen për 2-3 orë të tjera. Në fund të gatimit, rrënjët e papërpunuara ose të pjekura, qepët, barishtet pikante dhe kripa vendosen në kazan Supë e përfunduar filtrohet. Një supë më transparente merret në një mënyrë tjetër.

Përgatitni kockat, derdhni ujë të ftohtë, ziejini, hiqni shkumën dhe gatuajini në zierje të ulët për 2-3 orë. Pastaj shtoni pjesë të mishit në kazan, vendoseni supën në vlim, hiqni shkumën dhe vazhdoni të gatuani në 90-95 ° C derisa mishi të jetë gatuar rreth 1.5-2 orë.Gatishmëria e mishit përcaktohet duke shpuar tulin-nga lëngu i pangjyrë i lëshuar. Gjatë gatimit, yndyra hiqet nga sipërfaqja e supës. Rrënjët dhe qepët futen në të 30 minuta para gatishmërisë, kripë 15 minuta më parë. Mishi i përfunduar nxirret, supa filtrohet.

Përmbajtja kalorike e 1 litër mish dhe supë kockash është 15-17 kcal.

Supë e përgatitur në mënyrën e dytë rezulton të jetë më aromatike, pasi substancat nxjerrëse të përfshira në mish ruhen mirë në të.

Buileon pule. Kufomat e përpunuara futen në xhep. Xhelat, lëkura, eshtrat lahen, shtypen, futen në një kazan, derdhen me ujë të ftohtë, sillen në vlim, shkuma hiqet nga sipërfaqja, zihet me zierje të ulët derisa të gatuhet gjysma. Pastaj pulat e përgatitura vendosen dhe vazhdojnë të gatuajnë në një temperaturë prej 80-85 ° C, duke hequr yndyrën nga sipërfaqja, derisa zogu të jetë gati. Gatishmëria e tij përcaktohet duke shpuar pulpën e këmbës në lëngun që lëshohet. Në fund të gatimit, shtoni rrënjë të papërpunuara, qepë, kripë në supë. Kohëzgjatja e gatimit të supës varet nga madhësia dhe mosha e zogut dhe është 1-2 orë.Pulat e ziera hiqen dhe supa filtrohet.

Supë peshku. Supat më të mira janë bërë nga peshqit e purtekës. Ato janë gatuar nga peshku shpërdorim i ushqimit dhe peshk të përpunuar. Raporti i produktit me ujin duhet të jetë 1: 4 ose 1: 5. Produktet e përgatitura të peshkut derdhen në një kazan, derdhen me ujë të ftohtë, nxirren shpejt, shkuma hiqet nga sipërfaqja, rrënjët e papërpunuara, karotat, majdanoz, selino, qepë, kripë dhe më vonë shtohen gjethe dafine. Supë zihet me një valë të ngadaltë për 40-50 minuta, pastaj vendoset në buzë të sobës në mënyrë që të mos jetë e turbullt dhe filtrohet.

(Për 1 litër supë - mbeturina ushqimore të peshkut 200, peshk (fileto) 100, qepë 20, majdanoz 10, ujë 1200.)

Supë me kërpudha. Kërpudhat e thata të porcini renditen, lahen, derdhen me ujë të ftohtë, mbahen për 15-20 minuta, pastaj lahen përsëri mirë. Pastaj kërpudhat derdhen me ujë të ftohtë dhe mbahen për ënjtje për 3-4 orë.Pas fryrjes, kërpudhat nxirren dhe lahen përsëri. Lëngu në të cilin u lagën filtrohet, pastaj kërpudhat vendosen përsëri në të, zihen për 1.5 orë pa shtuar kripë. Kërpudhat e ziera hiqen, lahen me ujë të ngrohtë, pastaj copëtohen. Supë filtrohet pas vendosjes.

Supë me pjata anësore

Supat e mishit dhe pulës shërbehen me pjatat anësore të perimeve, drithërave, makaronave, të cilat zihen në supë ose përgatiten veçmas. Ato sillen të ziejnë në supë para se të shërbehen, ose vendosen në një pjatë kur jeni me pushime. Enët anësore të tilla si croutons dhe byrekët shërbehen veçmas me supë.

Ndryshe nga supat e pastra, të pasuruara me ekstraktivë për shkak të futjes së një drafte në to, supat e përdorura në ushqimin për fëmijë nuk lehtësohen me ndihmën e një drafte të përgatitur posaçërisht, por zihen në mënyrë që të jenë transparente. Për ta bërë këtë, mishi ose shpendët futen në supë në mes të gatimit, sillen në një çiban, yndyra dhe shkuma hiqen nga sipërfaqja dhe vazhdojnë të gatuajnë pa zier.

Supë e mishit dhe kockave me croutons. Qëroni bukën e bardhë, të prerë në kube ose feta të vogla, spërkateni me djathë të grirë dhe thajeni në furrë, duke e spërkatur me gjalpë. Supë derdhet në një pjatë ose filxhan. Për fëmijët më të vegjël, croutons vendosen në supë, për fëmijët më të mëdhenj - në një pjatë ose pjatë të veçantë. 200-250 g supë dhe 20-30 g croutons lëshohen për racion.

Supë me byrekë. Nga brumë maja përgatit byrekë të pjekur e mbushur me mish. Kur shërbeni, supë derdhet në një filxhan, byreku vendoset në një pjatë.

Supë me petë ose petë. Vermiceli ose petë zihen veçmas në ujë të kripur, hidhen në një kullesë, lahen me ujë të nxehtë. Kur shërbeni, makaronat e ziera kombinohen me supë, të sjellë një çiban; supë derdhet në një pjatë. 250 g supë, 20 g petë ose petë lëshohen për racion.

Supë me oriz të zier. Kokrrat e orizit zihen në një sasi të madhe uji të kripur të valuar (për 1 kg 5-6 litra ujë), hidhen në një kullesë, lahen me ujë të nxehtë. Para se të shërbeni, kombinohet me mish ose supë pule, të sjellë një çiban. Supë me oriz derdhet në një pjatë. Mund ta spërkatni me barishte të copëtuar.

Supë me qofte. Qoftet formohen në toptha të vegjël nga masa e viçit të copëtuar, vendosen në një fletë pjekje të lyer me yndyrë, derdhen me ujë ose supë dhe ziejnë. Kur shërbeni, vendosni qofte (3-5 copë.) Në një pjatë, derdhni supë, shtoni zarzavate të copëtuara.

Supë me vezë. Derdhni vezët me ujë të ftohtë, lërini të ziejnë, lëvizni në skajin e sobës dhe gatuajini pa zier për 25 minuta. Pastaj ato lahen me ujë të ftohtë, qërohen, shtrohen në pjata, priten në copa, derdhen me supë të nxehtë dhe lëshohen (0.5 vezë për racion).

Mbushja e supave me karburant

Supat për karburant përfshijnë supë me lakër, borscht, supë turshi, supa me drithëra, bishtajore, makarona dhe supa me perime. Gjatë përgatitjes së tyre, disa nga produktet e përfshira në to i nënshtrohen trajtimit paraprak të nxehtësisë. Perimet priten në formën e duhur. Panxhari është i zier me supë, yndyrë, acid ose domate. Lakër turshi ziej në të njëjtën mënyrë, por pa acid. Rrënjët dhe qepët zihen në gjalpë në një tas me një fund të trashë në një temperaturë prej 110 ° C. Perimet e skuqura më pas mund të zihen në supë. Pureja e domates hollohet me ujë ose supë dhe skuqet me yndyrë për 15-20 minuta. Domatja e holluar mund të kombinohet me rrënjë dhe qepë gjysmë të zbutura dhe të skuqet derisa të zbutet.

Për fëmijët nën 1.5 vjeç, perimet nuk ziejnë, por ziejnë. Qepët zihen në supë në tërësi, pastaj hiqen.

Mielli gjithashtu kaurdiset për salcën e bardhë që përdoret në supa. Përgatitni skuqjen me ose pa yndyrë. Mielli i shoshitur vendoset në një fletë pjekje ose tigan me një shtresë prej 2 cm dhe nxehet, duke e trazuar, në një temperaturë prej 120 ° C deri në një ngjyrë të verdhë të lehtë. Saute ftohet dhe hollohet me supë të ftohur ose derdhet në supë, zihet për 5-10 minuta, filtrohet. Salca e bardhë që rezulton është e kalitur me supë me lakër, borscht, supë me perime, nëse ato nuk përfshijnë patate.

Turshitë e përpunuara zihen në ujë ose supë.

Elbi i perlave zihet në ujë derisa të gatuhet gjysmë, pastaj supë, e cila ka një ngjyrë të errët dhe prish pamjen e pjatave, kullohet dhe drithërat lahen.

Perimet e tjera, drithërat, makaronat fillimisht i nënshtrohen përpunimit parësor, pastaj ato futen në supë ose supë pa trajtim paraprak të nxehtësisë. Produktet duhet të vendosen në një lëng të vluar në një sekuencë të caktuar në përputhje me kohën e gatimit të tyre (Tabela 5) në mënyrë që ato të jenë gati në të njëjtën kohë.

Tabela 5

Nëse supat përfshijnë produkte që përmbajnë acid (lakër turshi, lëpjetë, turshi), atëherë patatet futen në fillim të gatimit, pasi ato nuk ziejnë mirë në një mjedis acid.

Supat e salcës janë të kalitur me perime të skuqura, shtohen salcë e bardhë, kripë dhe erëza. Perimet futen 15-20 minuta para gatishmërisë, kripë, erëza-5-10 minuta.

Supë me lakër nga lakra e freskët. Lakra e bardhë pritet në shkopinj ose shirita, patate - në kube ose shkopinj. Rrënjët dhe qepët priten në feta ose shirita, skuqen në vaj për 5 minuta, pastaj zihen në supë.

Vendosni lakrën në lëngun e valë, lërini të ziejnë, shtoni patate, rrënjë dhe qepë, gatuajini për 20 minuta, shtoni domate të skuqura ose feta domate të freskëta, kripë, gjethe dafine dhe gatuajini edhe 5-10 minuta të tjera.

Kur shërbeni, derdhni supë me lakër në një pjatë, vendosni salcë kosi, barishte.

Supa me lakër mund të gatuhet pa patate. Në këtë rast, ato janë të kalitur me salcë të bardhë (Fig. 10). Supë me lakër vegjetariane përgatitet pa mish, në supë me perime.

Oriz. 10. Skema e gatimit të supës me lakër nga lakra e freskët

Supë me lakër. Lakra turshi është renditur, shumë e thartë, larë në ujë të ftohtë, shtrydhur, copëtuar, e kombinuar me supë, domate, yndyrë futen dhe ziehen për 1.5-2 orë.

Rrënjët dhe qepët priten në kube ose shirita të vegjël, të skuqur, të kombinuar me lakër 20-30 minuta para përfundimit të zierjes. Pastaj lakra me rrënjë hollohet me supë, sillet në vlim, e kombinuar me salcë të bardhë, kripë, sheqer, gjethet e dafinës shtohen dhe zihen për 5-7 minuta.

Kur shërbeni, derdhni supë me lakër në një pjatë, shtoni salcë kosi, spërkatni me barishte të copëtuar.

Shchi mund të gatuhet pa salcë të bardhë.

(Lakra turshi 100, karrota 20, majdanoz 5, qepë 5, pure domate 4, gjalpë 5, sheqer 3, salcë kosi 10. Rendimenti 250.)

Supa me lakër është e gjelbër. Sorrela lejohet të hyjë lëng vet... Spinaqi zihet në një sasi të madhe uji të valë, pa e mbuluar tiganin me kapak, për të ruajtur ngjyrën, kombinojeni me thartirë, fshijeni. Pritini patatet në kube të mesme, vendosini në mish të vluar dhe supë kockash dhe gatuajini për 10-12 minuta. Shtoni pure patatesh, gatuajini për 10-15 minuta, shtoni kripë. Supa e përfunduar hiqet nga sobë, e kalitur me një vezë të papërpunuar, e rrahur me pak salcë kosi.

Kur shërbeni, derdhni supë në një pjatë, shtoni salcë kosi, spërkatni me qepë të njoma të copëtuara dhe majdanoz të copëtuar.

Borsht

Veçori e borscht është se ato përfshijnë panxhar. Borscht përgatitet në lëng mishi dhe kocke ose supë perimesh. Në varësi të grupit të produkteve dhe teknologjisë së gatimit, borscht dallohet: me patate, pa patate, ukrainase, detare, siberiane, Moskë, etj.

Borscht me patate. Lakra, rrënjët dhe qepët priten në shirita. Vendosni panxharët në një tas, shtoni supë, domate, gjalpë dhe ziejini me kapak. Për të përmirësuar ngjyrën e borscht, panxhari duhet të zihet me një sasi të vogël të acidit citrik. Karotat, majdanozi dhe qepët zihen pa skuqur, kombinohen me panxhar dhe vazhdojnë të ziejnë. Koha totale e zierjes është 1-1.5 orë. Patatet priten në kube. Një salcë e bardhë e thatë përgatitet nga mielli, pastaj ftohet, hollohet me supë.

Lakra vendoset në mish të vluar dhe supë kockash, zihet për 5-8 minuta, shtohen patatet, sillen të ziejnë, futen zierje perimesh dhe gatuaj borscht për 15 minuta. Në fund të gatimit, shtoni miell të holluar të salduar për të stabilizuar vitaminën C, kripë, sheqer, gjethe dafine, gatuajeni edhe 5-7 minuta të tjera.

Kur shërbeni, borscht derdhet në një pjatë, shtohet salcë kosi dhe spërkatet me majdanoz të copëtuar ose kopër.

Mishi mund të pritet në copa të vogla ose të grirë.

Borshi vegjetarian përgatitet me supë perimesh.

(Panxhar 42, lakër e bardhë 42, patate 30, karrota 10, majdanoz 5, qepë 10, pure domate 4, gjalpë 4, miell gruri 2, sheqer 2, salcë kosi 10, majdanoz 2. Rendimenti 250.)

Borsch i kuq. Gjysma e panxharit normal zihet në lëkurë, qërohet dhe fërkohet. Borscht përgatitet në të njëjtën mënyrë si pjata e mëparshme, por pa patate. Para largimit, panxharët e zierë të zier vendosen në borshtin e përfunduar.

Ato lëshohen me mish, salcë kosi dhe barishte.

Borshi i gjelbër. Borsch me patate përgatitet, por gjethet e tharta të copëtuara ose spinaqit shtohen gjatë procesit të gatimit.

Lëreni të piqet me mish, vezë të copëtuara dhe majdanoz.

Turshi

Turshitë dallohen nga fakti se ato përgatiten me shtimin e trangujve turshi. Turshitë zihen në mish dhe kocka, peshk, lëngje pule, lëshohen me mish, pulë, peshk, salcë kosi dhe barishte.

Rassolnik. Pritini patatet në kube ose feta, rrënjët dhe qepët në shirita. Kastravecat turshi zhvishen dhe fara priten në shirita ose diamante. Prisni imët majdanoz ose kopër.

Skuqini lehtë qepët në gjalpë, shtoni karota dhe majdanoz dhe skuqini për 2-3 minuta të tjera, pastaj shtoni supë dhe zierje, duke e mbuluar me kapak për 10-15 minuta. Kastravecat turshi zihen në një sasi të vogël supë për 10-15 minuta.

Kullojeni supën, ziejeni, vendosni patatet në të, gatuajini për 10 minuta, shtoni rrënjët dhe qepët, gatuajini edhe 10 minuta të tjera, shtoni tranguj të zier, kripë, gjethe dafine (mund të shtoni lëpjetë të copëtuar ose gjethe spinaqi). Turshi merret në gatishmëri brenda 5-10 minutave.

Kur shërbeni, turshitë derdhen në një pjatë, shtohet salcë kosi, e spërkatur me barishte.

Turshi mund të gatuhet edhe në supë me perime.

Turshi Leningrad në supë kockash. Leningrad rassolnik ndryshon në atë që përmban drithëra (elb margaritar, bollgur, grurë ose oriz); mund të shtoni një domate. Elbi margaritar i larë zihet paraprakisht në ujë për 1-1,5 orë derisa të gatuhet gjysma. Pastaj supa kullohet dhe drithërat lahen në mënyrë që pamja e supës të mos përkeqësohet. Nëse përdoren kokrra orizi, atëherë ato nuk janë gatuar paraprakisht.

Kokrrat vendosen në supën e vluar dhe zihen për 5-10 minuta, pas së cilës produktet e përgatitura shtohen në të njëjtën sekuencë si kur gatuani turshi. Pjata lëshohet në të njëjtën mënyrë.

(Supë 300, elb margaritar 8, patate 62, karrota 12, tranguj turshi 17, qepë 7, gjalpë 3, salcë kosi 7, zarzavate 3. Rendimenti 250.)

Turshi e bërë në shtëpi. Kjo turshi është e ndryshme në atë që përgatitet me lakër të bardhë, e cila pritet në shirita dhe futet në supë para së gjithash, para patateve. Pjesa tjetër e turshisë së bërë në shtëpi përgatitet dhe lëshohet në mënyrën e mësipërme.

Supa me perime

Supat e perimeve përgatiten nga një shumëllojshmëri perimesh të freskëta, të konservuara ose të ngrira, në supë me perime ose lëng mishi dhe kocke, ndonjëherë në qumësht. Supat me perime janë të një rëndësie të veçantë për ushqimin e foshnjave, pasi ato përmbajnë një sasi të konsiderueshme të vitaminave. Për të rritur përmbajtjen e kalorive supa me perime, ju mund të shërbeni byrekë, kulebyaku me to.

Supë perimesh. Pritini perimet në feta, kube, kube, feta, lakër e bardhë- në damë, lulelakra ndahet në tufë lulesh të veçanta. Vendosni karotat, majdanozin dhe kungullin e njomë në një tigan, shtoni një sasi të vogël uji, gjalpë ose salcë kosi dhe lërini të ziejnë për 10-15 minuta.

Lakra e bardhë vendoset në ujë të valë, sillet në vlim, shtohen patatet, zihen për 5 minuta, lulelakra shtohet dhe gatuhet për 10-15 minuta. 5 minuta para përfundimit të gatimit, shtoni rrënjët e ziera, kungull i njomë, domate të copëtuara, bizele të konservuara, kripë, gjethe dafine dhe sillni supën në gatishmëri.

Kur shërbeni, shtoni salcë kosi në një pjatë, spërkateni me barishte.

Supë pranverore. Pritini patatet në kube, karotat dhe majdanozin në feta dhe ziejini në pak ujë. Qepët janë copëtuar, kaurdisen në vaj, kombinohen me rrënjët dhe zihen për 10-15 minuta. Shtoni lëpjetë të copëtuar ose spinaq 5 minuta para gatimit. Vezët janë të ziera, të copëtuara imët. Mishi i zier kalohet përmes një mulli mishi. Skuqja e bardhë e thatë përgatitet nga mielli, i holluar me supë.

Patatet vendosen në supën e vluar, sillen të ziejnë, futen perimet e ziera, zihen për 15 minuta, miellin e kaurdisur dhe kripën i shtohen. Para se të shërbeni, shtoni vezë të copëtuara, mund të shtoni mish të zier.

Kur shërbeni, derdhni supë në një pjatë, shtoni salcë kosi, spërkatni me qepë të njoma dhe barishte të copëtuara.

Supë pranverore mund të përgatitet pa lëpjetë, por në këtë rast, vendosni lulelakër në të.

Supë me lulelakër. Pritini karrotat dhe majdanozin në feta dhe ziejini në pak ujë dhe gjalpë derisa të gatuhen përgjysmë. Lulelakër është e ndarë në tufë lulesh, tufë lulesh të mëdha janë prerë. Patatet priten në kube.

Lakra futet në ujë të valë, pastaj patate, pas 5-7 minutash - perime të ziera. Supa zihet derisa të zbutet, kripës i shtohet dhe sillet në vlim.

Kur shërbeni, shtoni salcë kosi dhe zarzavate të copëtuara në një pjatë.

Supa me patate

Një shumëllojshmëri e supave me perime janë supa me patate. Ato përgatiten në të gjitha llojet e supave, të lëshuara me mish, mish-delka, pulë, peshk. Drithërat, bishtajoret, makaronat, petët i shtohen supave me patate. Këto supa mund të gatuhen në supë.

Supë me patate me qofte. Patatet priten në kube ose feta, rrënjët dhe qepët priten në kubikë të vegjël, majdanozi ose kopra priten imët, karotat, majdanozi dhe qepët janë të skuqura. Kullojeni supën, ziejeni, vendosni patatet në të, sillni përsëri në vlim, shtoni perime të skuqura dhe gatuajini për 15-20 minuta. Në fund të gatimit, shtohen kripë dhe gjethe dafine.

Qoftet nga mishi ziehen veçmas në një pjatë të lyer me pak ujë ose supë. Kur shërbeni, vendosni qofte në një pjatë, derdhni supën dhe spërkatni me barishte.

Supë me patate me bizele jeshile. Pritini perimet në të njëjtën mënyrë si për pjatën e mëparshme. Qepët janë të skuqura, të kombinuara me karota, të ziera me supë derisa të gatuhen gjysmë.

Patatet vendosen në supë të vluar, pastaj perime të ziera, në fund të gatimit - bizele jeshile dhe kripë. Kur jeni me pushime, vendosni mishin e zier të kaluar përmes një mulli mishi në një pjatë, derdhni supë, spërkatni me barishte.

(Patate 100, bizele jeshile 25, karrota 10, qepë 10, gjalpë 4, majdanoz 3, supë 300. Rendimenti 250.)

Supë me patate me peshk. Peshk, i përpunuar në fileto të pastra, ose i gatuar fileto peshku prerë në kube.

Supë e tendosur e bërë nga mbeturinat e ushqimit të peshkut, ose sillni ujë në vlim, futni peshkun e përgatitur. Pas zierjes, lëngu hiqet nga sipërfaqja dhe pastaj zihet në të njëjtën mënyrë si supa me patate.

Kur shërbeni, supa e patates me peshk derdhet në një pjatë dhe spërkatet me barishte të copëtuar.

(Perçe (fileto) 38, patate 88, karrota 5, qepë 5, gjalpë 3, zarzavate 3. Rendimenti 250.)

Supë me patate me drithëra. Perimet priten në kube. Drithërat renditen, lahen (përveç grimcave të imëta), elbi i perlave zihet derisa gjysma të gatuhet veçmas. Rrënjët dhe qepët zihen lehtë, pastaj zihen derisa të jenë të buta. Kokrrat vendosen në supën e vluar, zihen për 15 minuta, futen patatet dhe perimet e skuqura, vazhdoni të gatuani edhe për 15 minuta të tjera, shtoni kripë, gjethe dafine, lërini të ziejnë.

Nëse supa përgatitet me bollgur, atëherë futet pas patateve dhe rrënjëve, 10 minuta para përfundimit të gatimit.

Spërkateni me barishte kur shërbeni.

Supë me patate me makarona. Supa përgatitet me mbushje kaçurrela, petë, petë, makarona, të cilat renditen dhe ndahen në copa të gjata 2.5-3 cm. Më pas kalojnë.

Makaronat ose petë vendosen në supën e vluar, zihen për 5-10 minuta, pastaj futen patatet dhe perimet e skuqura, zihen për 15-20 minuta të tjera, shtohet kripë.

Nëse supa përgatitet me petë ose makarona të tjera të vogla, atëherë ato futen pas perimeve të skuqura. Pureja e domates së skuqur mund të shtohet në supë.

Supë me patate me fasule. Fasulet renditen, lahen dhe ngjyhen në ujë të ftohtë për 3 orë që të fryhen (për 1 kg fasule, 3 litra ujë). Fasulet zihen në të njëjtin ujë për 1-1.4 orë pa kripë, në mënyrë që të vlojë më mirë. Pastaj supa e patates përgatitet dhe fasulet e ziera shtohen 10 minuta para gatishmërisë. Ju mund të përdorni bizele në vend të fasuleve. Gjatë pushimeve, rekomandohet të shtoni mish dhe barishte.

Supat me drithëra, makarona, bishtajore

Supat me drithëra dhe makarona përgatiten duke përdorur mish dhe kocka dhe lëngje pule, si dhe supëra. Supat me bishtajore, bizele dhe fasule gatuhen në supë me mish dhe kocka.

Supë elbi margaritar. Elbi i perlave renditet, lahet, derdhet me ujë të nxehtë, zihet për 1 orë, supa kullohet. Pritini karrotat, majdanozin dhe qepët në kubikë të vegjël dhe skuqini në gjalpë.

Kokrrat vendosen në supën e vluar dhe zihen për 20-25 minuta, pastaj shtohen perimet e skuqura dhe gatuhen për 15-20 minuta të tjera, shtohen kripë, gjethe dafine dhe vazhdojmë të gatuajmë për 5-7 minuta.

Kur shërbeni, supa derdhet në një pjatë, shtohet salcë kosi, e spërkatur me barishte. Supa mund të lëshohet pa salcë kosi, por me mish, pulë, qofte.

Supë orizi me lëng pule. Kokrrat e përgatitura vendosen në lëngun e pulës të tendosur, zihen për 15-20 minuta, priten në kube, shtohen rrënjët dhe qepët e skuqura, zihen edhe 15 minuta të tjera, shtohet kripë, zihet për 5-10 minuta.

Kur shërbeni, vendosni një copë pulë në një pjatë, derdhni supë, spërkateni me barishte.

Supë me makarona. Karotat, majdanozi dhe qepët priten në varësi të formës së makaronave - kube, feta, kashtë, yje dhe kaurdisen në gjalpë.

Makaronat vendosen në një supë ose supë të zier, të ziera për 20 minuta, pas së cilës futen perimet. Petë janë hedhur pothuajse njëkohësisht me perime, dhe petë dhe mbushje të vogla të supës - 5-10 minuta pas perimeve të skuqura. Zieni petë në supë për 10-15 minuta, vermiceli për 8-10 minuta.

Supat me makarona lëshohen me mish, pulë, kërpudha, barishte. Ato mund të përgatiten me shtimin e pureve të domates së skuqur.

Përveç makaronave të bëra nga fabrika, përdoren edhe petë të bëra në shtëpi, të cilat janë bërë nga miell gruri, vezë, ujë dhe kripë. Për të përgatitur 100 g petë të bëra në shtëpi, konsumohen 88 g miell, 25 g vezë, 18 g ujë, 1 g kripë.

Mielli shoshitet, shtrihet në një rrëshqitje, në mes të së cilës ata bëjnë një depresion. Kripa i shtohet ujit, shtohen vezët e papërpunuara. Përzieni përzierjen, pastaj filtroni dhe gradualisht kombinoni me miell, gatuajeni brumin nga mesi në skajet. Grumbulli elastik i brumit që rezulton spërkatet me miell dhe mbahet për 20-30 minuta për të fryrë proteinat, pastaj rrotullohet me trashësi 1.5 mm, pak i tharë, i prerë në shirita deri në gjerësi 3-4 cm. Shoshitet me gatim.

Për të bërë supë me petë të bëra vetë së pari duhet të digjet: vlim për 1-2 minuta në ujë të valë, derdhni në një sitë, lëreni ujin të kullojë. Kjo është bërë në mënyrë që supa të mos jetë e turbullt. Petë vendosen në supë pas rrënjëve të skuqura dhe zihen për 10-12 minuta.

Nëse supa përgatitet me supë kërpudhash, atëherë kërpudhat e ziera të porcini priten në shirita, skuqen pak dhe futen në supë me perime të skuqura.

Supë me bizele. Bizelet e ndara renditen, lahen, vendosen në ujë të valë ose supë dhe zihen për 1.5-2 orë për gatim më të mirë. Pastaj shtohen karota të skuqura dhe qepë të prera në kube të vogla, të ziera për 15-20 minuta, shtohet kripë.

Kur shërbeni, derdhni supë në një pjatë, vendosni gjalpë dhe croutons nga të thata bukë e bardhë prerë në kube. Rekomandohet për fëmijët mbi 3 vjeç.

(Bizele të qëruara 50, karota 20, qepë 5, gjalpë 4, bukë gruri 15, supë ose ujë 300. Rendimenti 250.)

Supa me pure

Supat e pureve janë bërë nga perime pure, drithëra, bishtajore, mish dhe produkte peshku. Supat e tilla kanë një qëndrueshmëri uniforme, treten lehtësisht dhe për këtë arsye përdoren gjerësisht në ushqimin për fëmijë. Ato gatuhen në supë ose supë.

Përgatitja e supave me pure (fig. 11) përbëhet nga proceset e mëposhtme: trajtimit të ngrohjes produkti kryesor; lidhje me rrënjët dhe qepët e skuqura; fshirje; duke u kombinuar me salcë të bardhë, duke zier dhe sjellë në shije; salcë me limon dhe gjalpë; fillimet.

Oriz. 11. Skema e përgatitjes së supave-pure

Supat-pure nga drithërat mund të përgatiten pa salcë.

Kur shërbeni, një pjatë anësore e gatuar veçmas ose një pjesë e ushqimit vendoset në një pjatë në një formë të papastër. Supat shërbehen me croutons në formën e kubeve (0.5X0.5 cm), të prera nga buka e grurit dhe të thata. Croutons mund të zëvendësohen me grurë misri ose grurë.

Supë krem ​​e kalitur me krem ​​të zier quhet supë krem.

Supë me patate pure. Patatet e përpunuara priten në copa të formës arbitrare, derdhen me ujë ose supë dhe zihen derisa të jenë të buta. Qepët priten në shirita ose kube, skuqen lehtë, të kombinuara me patate gjatë gatimit.

Patate të ziera fshij, kombinoni me salcë të bardhë, holloni me lëng në konsistencën e dëshiruar, shtoni kripë dhe gatuajeni për 5-10 minuta.

Supë sillet në një çiban dhe ftohet në 70 ° C, pastaj futet akulli në të. Para servirjes, supa nuk zihet më në mënyrë që të bardhat e vezëve të mos ziejnë në lison.

Kur shërbeni, një copë gjalpë zhytet në supë, croutons me bukë të bardhë shërbehen veçmas në një pjatë ose vendosen në supë.

Salca e bardhë përgatitet si më poshtë: mielli skuqet derisa të bëhet kremoz, nxehet me ose pa vaj, dhe më pas hollohet me supë ose supë të nxehtë.

Për të marrë një lezon, vezët e papërpunuara kombinohen me qumësht, vendosen në një tas me një fund të trashë dhe zihen në një banjë me ujë, duke i trazuar derisa të trashet pak, pastaj filtrohen.

Ju mund të bëni një supë me patate pure pa salcë, duke e veshur me bollgur, dhe në vend të lezonit shtoni qumësht ose krem ​​të nxehtë (për fëmijët nën 3 vjeç).

Supë me pure karrote. Karotat e qëruara priten në feta dhe zihen në ujë, supë me perime ose supë, duke shtuar gjalpë dhe sheqer. Pastaj shtoni drithërat e larë të orizit, ujin, lëngun ose lëngun dhe gatuajeni për 40-50 minuta. Orizi i zier me karrota fërkohet përmes një pulpë, të holluar me lëng, shtohen kripë, qumësht i nxehtë dhe sillen në çiban.

Kur shërbeni, supa e pureve derdhet në një pjatë dhe shtohet gjalpë.

Mund të bëni një supë me shtimin e salcës së bardhë dhe të vendosni oriz të zier në një pjatë kur të largoheni.

Supë me pure kungulli. Kungulli i përpunuar pritet në copa të formës arbitrare, vendoset në një tas dhe ziehet në supë, lëng perimesh ose qumësht, pastaj kalohet përmes një makine pulpimi së bashku me lëngun. Përgatitni një salcë të bardhë, kombinojeni me pure të kungujve, shtoni lëng, kripë dhe, duke e trazuar, ziejeni supën për 5-7 minuta, pastaj ftoheni pak, sezoni me limon ose qumësht.

Kur shërbeni, derdhni supën e pure në një pjatë dhe vendosni një copë gjalpë.

(Kungull 210, lëng mishi 100, gjalpë 8, miell gruri 8, të verdhë veze ¼ *, qumësht 50. Rendimenti 250.)

Supë me pure bizele jeshile. Një sasi e vogël qepësh dhe karrota priten në shirita të hollë dhe skuqen lehtë në gjalpë. Bizelet e konservuara vendosen në një tas së bashku me lëngun e tyre, shtohen perimet e skuqura dhe zihen derisa të jenë të buta. Pastaj perimet fërkohen me një zierje, të kombinuara me salcën e bardhë të përgatitur, shtohet kripë dhe sillet në gatishmëri.

Para se të shërbeni, supa është e kalitur me limon dhe gjalpë. Ju mund të shtoni një pjesë të bizeleve të papastra jeshile, të parangrohura në supë, në një tas me supë me pure. Croutons shërbehen veçmas.

Supë me lulelakër. Lulelakra e përpunuar ndahet në tufë lulesh, vendoset në një tas, shtohet supë ose supë me perime dhe zihet me një valë të ngadaltë. Lakra e zier së bashku me supën kalohet nëpër një pulpë. Pureja që rezulton kombinohet me një salcë të bardhë. Tjetra, supa përgatitet në të njëjtën mënyrë si supë me pure bizele jeshile. Pjata shërbehet me gjalpë dhe croutons.

Supë-pure nga perime të ndryshme. Karotat, majdanozi dhe qepët priten në shirita dhe skuqen lehtë në gjalpë. Lakra e kënduar me bardhë pritet në shirita, zihet në ujë të valë për 2_-3 minuta, hidhet në një kullesë. Kombinoni perimet, shtoni lëng mishi dhe ziejini derisa të jenë të buta. Patatet priten në copa të formës së lirë dhe zihen veçmas, pastaj kombinohen me perime të ziera. Bizele jeshile të konservuara shtohen atje dhe supa sillet në çiban. Pas kësaj, perimet fërkohen me supë, shtoni salcë të bardhë, supë, kripë, përzieni dhe gatuajini për 5-10 minuta. Supë pure është e kalitur me një lezon.

Kur largoheni, shtoni gjalpë në supë; croutons shërbehen veçmas. Ju gjithashtu mund të shtoni bizele jeshile të papastra ose karota të ziera në kubikë në supë.

(Patate 85, lakër e bardhë 30, karrota 30, majdanoz 5, qepë 10, bizele jeshile 17, supë mishi 150, gjalpë 4, qumësht 50, të verdhë veze ¼, miell 2. Fitim 250.)

Supë me elb margaritar. Drithërat e përgatitura zihen në supë ose ujë për 2.5-3 orë, kalojnë nëpër një makinë pulpimi, hollohen me supë, shtohet kripë dhe sillet në vlim. Supa e përfunduar ftohet në 70 ° C, e kalitur me lezon. Kur shërbeni, shtoni gjalpë në të.

(Elb margaritar 25, lëng mishi 200, qumësht 50, të verdhë veze ¼, gjalpë 4. Rendimenti 250.)

Supë me grurë të orizit. Drithërat e lara derdhen me mish dhe supë kockash dhe zihen derisa të gatuhen gjysmë. Karotat, majdanozi dhe qepët priten në shirita ose kube, skuqen pa njollë, kombinohen me oriz dhe zihen derisa drithërat të jenë gatuar, dhe më pas kalojnë nëpër një pulpë. Masa e grirë hollohet me supë, shtohet kripë, sillet në vlim, ftohet, shtohet akulli.

Kur shërbeni, derdhni supën në një pjatë dhe vendosni një copë gjalpë.

Supë me pure bizele. Bizelet e ndara renditen, lahen, ngjyhen për 2-3 orë në ujë të ftohtë dhe zihen në të njëjtin ujë derisa të zbuten. Bizelet me supë kalojnë përmes një makine pulpimi, shtohet salcë e bardhë, e holluar me supë ose ujë të nxehtë në konsistencën e dëshiruar, shtohet kripë, zihet për 3-5 minuta.

Para se të shërbeni, supa e kremës është e kalitur me gjalpë. Lëreni pjatën me croutons bukë të bardhë.

Supë me pulë. Kufomat e shpendëve të përpunuara futen në një xhep, vendosen në ujë të nxehtë dhe gatuhen derisa të zbuten, duke shtuar një sasi të vogël rrënjësh dhe qepësh. Shpendët e zier ftohen, priten, tulja ndahet nga kockat dhe kalohet përmes një mulli mishi me një rrjetë të imët ose një makinë pluhuruese, duke shtuar periodikisht supë. Pureja që rezulton kombinohet me salcë të bardhë, kripë, të zier, të kalitur me lezon dhe gjalpë dhe të lëshuar me croutons.

Përgatitet edhe supa e mëlçisë dhe lepurit.