Për përgatitjen e pjatave dhe ushqimeve të ftohta, përdoren produkte gastronomike të mishit, produkte të mishit të zier dhe të skuqur.

Produkte të mishit të ziera dhe të skuqura. Viçi, viçi, derri dhe gjuha shërbehen të ziera.

Mishi i viçit (pjesë të këmbës së pasme), viçi dhe gjuha zihen, ftohet në lëng mishi dhe priten fibrat në copa (2-3 për racion), zbukurohen me sallatë jeshile, domate, tranguj të freskët dhe turshi, bizele të gjelbërta. Salca e rrikë me uthull ose salcë kosi shërbehet veçmas në një varkë lëng mishi.

Enët e mishit të skuqur bëhen nga viçi, derri, viçi dhe nganjëherë qengji pa dhjamë. Në këtë rast përdoren fileto fileto, buzë të trasha dhe të holla, proshutë dhe ijë. Mishi është i skuqur copa të mëdha, ftoheni dhe pritini fijet në 2-3 copë për racion. Dekoroni me tranguj, domate të freskëta ose turshi, sallatë me lakër të bardhë ose të kuqe, perime turshi, sallatë jeshile dhe pelte të grirë. Salcë rrikë me uthull ose majonezë me tranguj dhe barishte shërbehet veçmas në një varkë lëng mishi.

Produktet e mishit të zier dhe të skuqur mund të shërbehen si pjatë duke përdorur të paktën tre lloje: gjuhë të zier, salsiçe të cilësisë së lartë, proshutë, mish i skuqur, shpezë, gjahu, etj. Produktet e prera bukur vendosen në një tabaka, pjatë ose me shumë porcione. gjellë, duke i renditur sipas ngjyrës dhe zbukurojeni me kastraveca, domate, barishte, pelte të grirë, etj.

Mishi i pjekur dhe pjatat e ndryshme shërbehen veçmas me majonezë me tranguj.

Derrat zihen të tëra. Kufomat e përgatitura mbështillen me pergamenë, lidhen me spango dhe zihen rreth 1 orë.Për të ruajtur ngjyrën e bardhë të mishit, derrat pas zierjes kriposen. Ruani ato në lëng të kripur. Para festave priten në pjesë dhe shërbehen me rrikë të kalitur me salcë kosi.

mish pelte

Mishi i viçit, viçi dhe gjuha gatuhen në të njëjtën mënyrë si për pjatat e dyta, ftohen dhe mbi supë përgatitet pelte mishi. Mishi pritet nëpër fibra në pjesë ose shirita dhe derdhet në kallëpe ose në fletë pjekjeje, duke përdorur perime të ziera, barishte dhe të bardhë veze të zier për dekorim. Teknika e derdhjes së mishit të shpendëve është e njëjtë si për produktet e peshkut.

Shija më e mirë është mishi në pelte të errët (andobe). Mishi zihet në copa të mëdha, pelte përgatitet në supën që rezulton. Lehtësoni lëngun me të bardhat e vezëve.

Mishi aspik zbukurohet me tranguj, domate, zarzavate ose lirohet pa garniturë. Salcë rrikë me uthull ose salcë kosi shërbehet në një varkë lëng mishi.

Praktikohet përgatitja e pjatave me pelte nga një grup produktesh mishi (të ndryshme). Mishi i zier ose i skuqur, viçi, proshuta, gjuha priten në feta ose rripa dhe derdhen në forma të porcioneve (në formë unaze), me ngjyra të alternuara ose të përziera. Lëshohet pa garniturë me salcë rrikë ose majonezë. Ndonjëherë aspikët e ndryshëm përgatiten në forma kaçurrela me shumë porcione (aspic) dhe zbukurohen me buqeta perimesh, fruta dhe manaferra turshi, pelte të copëtuar dhe barishte.

patatet

Patat përgatiten në dy lloje: nga mëlçia dhe nga mëlçia me shtimin e mishit të grirë të derrit, viçit, qengjit, shpendëve dhe gjahut.

Për të përgatitur një pate mëlçie, në një tigan të nxehtë vendoset proshuta e grirë hollë dhe, kur të shkrihet salloja, shtohen qepët dhe karotat e grira imët, perimet lihen të skuqen, mëlçia e përpunuar e prerë në copa të vogla vendoset. , i spërkatur me kripë dhe piper dhe i skuqur lehtë, duke i mbuluar enët me kapak në mëlçi ishte më i butë. Mëlçia e ftohur së bashku me perimet dhe proshutën kalohet dy herë në një grirëse mishi me rende të imët, shtohet gjalpi i zbutur dhe përzihet mirë. Në pushime, pateja bëhet nga një zarf letre me gjalpë, i spërkatur me vezë të ziera të copëtuara, qepë të njoma.

Për të bërë pate me produktet e mishit tuli i papërpunuar i shpendëve, gjahut, viçit ose derrit shtypet në një mulli mishi, i kombinuar me mëlçinë e skuqur dhe të copëtuar (pa karota), përsëri kalohet në një mulli mishi, i kalitur me kripë dhe piper për shije, i trazuar.

Masa që rezulton vendoset në gjalpë brumë pa maja, i mbështjellë me trashësi 5 mm, derdhet në formë kulebyaki. Dekoroni me figura brumi, lyeni me vezë, bëni shpime për të liruar avullin dhe piqni në temperaturën 180--200°C. Pate mund të piqet në forma të veçanta. Pateja e përfunduar ftohet, boshllëqet midis brumit dhe mishit të grirë mbushen përmes shpimeve ose vrimave në pjesën e sipërme të patesë me pelte të errët gjysmë të ngurtësuar (andob). Gjatë servirjes, pateja pritet në 1-2 pjesë për racion.

Xhelat.

Xhelat bëhen nga viçi, derri, të brendshmet, shpendët. Nënproduktet e përpunuara lahen, copëtohen, derdhen ujë të ftohtë(2-2,5 litra për 1 kg), lëreni të ziejë dhe gatuajeni në një valë të ulët për 6-8 orë, duke hequr periodikisht shkumën dhe yndyrën. 1 orë para përfundimit të gatimit futen rrënjët aromatike dhe qepët.

Nëse mishi përdoret për të përgatitur pelte, futet 2-3 orë pas fillimit të zierjes. Pelte filtrohet, tuli ndahet nga kockat, grihet imët, bashkohet me lëng mishi, kriposet dhe zihet për 45 minuta. 5-10 minuta para përfundimit të gatimit, vendosni erëza, dhe para mbushjes - hudhra të copëtuara, përzieni dhe derdhni në kallëpe ose fletë pjekjeje.

Shërbejeni pelte me salcë rrikë në pjatat e ushqimit.

1. Asortimenti dhe teknologjia e pjatave të ftohta

3. Asortimenti dhe teknologjia e pijeve

1. Asortimenti dhe teknologjia e pjatave të ftohta

Gatimet e ftohta përfshijnë sanduiçe, ushqime të banketeve, ushqime të shijshme dhe të konservuara, sallata dhe vinegrette, pjata me perime dhe kërpudha, produkte gastronomike peshku dhe peshku, dhe produkte gastronomike të mishit dhe mishit. Sepse disa perime janë pjesë e pjatave të ftohta në të freskëta, dhe procesi teknologjik për prodhimin e enëve të ftohta nuk parashikon trajtimin termik të tyre përpara se të lëshohen te konsumatori; vëmendje e madhe i kushtohet respektimit të rreptë të rregullave sanitare gjatë përgatitjes dhe ruajtjes së tyre. Është e dëshirueshme që perimet të priten me makinë.
Patatet, karotat dhe panxhari gatuhen në dy mënyra: fillimisht zihen në lëkurë dhe më pas qërohen ose anasjelltas. Për sallatat dhe vinegretet, patatet zihen në formë të qëruar dhe priten pas ftohjes. Panxhari dhe karotat qërohen, priten në copa dhe zihen. Për të ruajtur ngjyrën e panxharit dhe formën e copave të karotave, lëngu mund të acidifikohet. Përgatitja e produkteve ushqimore përfshin pastrimin dhe heqjen e pjesëve të pangrënshme (gëzhojat e sallamit, veshja e djathit, kockat, etj.). Për dekorimin e pjatave përdoren zarzavate, perime të copëtuara, manaferra turshi, fruta etj.
sanduiçe. Sanduiçët bëhen nga buka e grurit dhe thekrës me produkte të ndryshme gastronomike dhe produktet e kuzhinës që përputhen mirë në shije dhe ngjyrë. Ato ndahen në të hapura dhe të mbyllura. Sanduiçët e hapur përgatiten me një fetë bukë, të mbyllur - me dy, në njërën prej të cilave vendoset një ose një produkt tjetër dhe mbulohet me një tjetër. Për përgatitjen e sanduiçëve të mbyllur këshillohet përdorimi i bukës së grurit në copa të vogla (city rolls etj.), e cila nuk pritet për së gjati deri në fund. Llojet e tjera të bukës së grurit dhe thekrës priten në feta 1 - 1,5 cm të trasha Sanduiçet përgatiten me sallam, gjoks, ijë, mish i skuqur, harengë, vezë, gjalpë, reçel, pate, bli, etj. bukë thekre përdoret për të bërë sanduiçe me ushqime të yndyrshme (ijë, proshutë), me të cilat shkon mirë, ose ushqime që kanë shije pikante (harengë, sprat). Kur përdorni disa produkte, buka lyhet paraprakisht me gjalpë.
Snacks banket. Këto përfshijnë kanape, si dhe shporta dhe flounces me produkte të ndryshme.
Kanapet janë sanduiçe me figura të vogla, të dekoruara bukur që përdoren si meze dhe dekorime tavoline në mbrëmjet gala. Piqen kryesisht mbi bukë gruri, priten në rripa me trashësi 0,5 cm, gjerësi 5 - 6 cm dhe thahen në furrë. Buka e përgatitur e ftohur lyhet me gjalpë, sipër vendoset ushqimi në feta, zbukurohet bukur (me një kufi gjalpë, havjar, copa ullinj, vezë të copëtuara, etj.), dhe më pas pritet në copa të formave të ndryshme. madhësia e një kutie shkrepseje.
Për të përgatitur shportat e ushqimit, brumi i ëmbël pa maja mbështillet në një shtresë 2–3 mm të trashë, prej saj priten rrathë, vendosen në kallëpe metalike, mbulohen me drithëra (për të ruajtur formën) dhe piqen.
Vol-au-venturat janë bërë nga pasta pa maja. Është mbështjellë në një shtresë 4-5 mm të trashë, prej saj janë prerë rrathë dhe unaza me një diametër të barabartë të jashtëm. Unazat vendosen në kriklla të lyera me vezë, lyhen me vezë dhe piqen. Për shkak të ngritjes së brumit, lartësia e unazave rritet ndjeshëm dhe brenda tyre krijohet një zgavër, në të cilën vendoset produkti. Shportat e pjekura dhe flouns mbushen me sallata me mish shpendësh, sallata me gaforre, tul pule të zier, kashtë të copëtuar dhe të veshur me majonezë etj.
Sallatat dhe vinegretet. Sallatat përgatiten nga perime të freskëta, të ziera, turshi dhe turshi, fruta të freskëta dhe turshi dhe kërpudha turshi; shtoni mish, peshk, gaforre, vezë dhe produkte të tjera shtazore.
Për të përgatitur sallata nga një lloj perimesh, përdorni domate të freskëta, kastraveca, marule, qepë jeshile, e bardhë dhe laker e kuqe, rrepkë, lakër turshi. Mishi dhe peshku u shtohen sallatave që përmbajnë patate, tranguj (të freskët dhe të kripur), karrota, domate, bizele jeshile, marule. Sallatat para shitjes janë të kalitur me salcë kosi, majonezë ose salcë sallate. Sallatat nga perimet dhe barishtet përdoren si pjata të pavarura dhe si pjatë anësore për mish, peshk (të ftohtë) dhe shpendë (të nxehtë dhe të ftohtë).
Ndryshe nga sallatat, vinaigretet përfshijnë domosdoshmërisht panxharin. Produktet për vinaigrete përpunohen në të njëjtën mënyrë si për sallatat. Vinaigretet bëhen nga perime ose me shtimin e produkteve shtazore ose kërpudhave. Përbërja e vinegrette perimesh përfshin panxhar, karrota, patate, tranguj turshi ose lakër turshi, qepë të njoma ose qepë. Sezoni vinegretet njësoj si sallatat.
Produktet nga të cilat përgatiten sallatat dhe vinaigretet duhet të ftohen paraprakisht në një temperaturë prej 8 ... 10 ° C. Përzierjet e perimeve nga perimet e ziera duhet të përgatiten jo më herët se 1 - 2 orë para shitjes së produkteve, dhe sallatat nga perime të freskëta- në proces realizimi, të plotësohet drejtpërdrejt para realizimit. Gjatë pushimeve, produktet e stazhionuara vendosen në tas sallate ose pjata të tjera dhe zbukurohen me një pjesë të produkteve të përfshira në recetën e pjatës (copa mishi, vezë, qepë e gjelbërt, dhe etj.).
Në ndërmarrjet e korrjes, prodhohet sallata me lakër turshi. Sallata mund të përdoret si një pjatë e pavarur ose një pjatë anësore për enët e mishit dhe peshkut. Përveç kësaj, ata prodhojnë mish gjysëm të gatshëm, sallata kapitale dhe peshku. Para shitjes, produktet gjysëm të gatshme kaliten me majonezë.
Enët nga perimet dhe kërpudhat. Gama e të ftohtit enët me perime përfshin perime të mbushura, havjar dhe produkte të tjera, për përgatitjen e të cilave përdoren perime të freskëta, të ziera, të kripura dhe turshi, si dhe barishte të freskëta. Për mbushjen e kungujve të njomë, patëllxhanëve dhe specave përdoren mishra të ndryshëm të grirë me perime nga rrënjët e skuqura, qepë dhe pure domatesh, lakër të bardhë të skuqur dhe qepë jeshile, të kalitura me hudhër dhe piper. Për mbushjen e specave, mishin e grirë me perime nga rrënjët e skuqura, qepët dhe pure domatesh i kalitur me sheqer dhe uthull. Perimet e mbushura zihen derisa të gatuhen dhe të ftohen; spërkatur me barishte gjatë pushimeve. Domatet e freskëta mbushen me sallata me mish dhe peshk, vezë me qepë, kërpudha dhe mbushje të tjera. Kur shërbejnë, ato derdhen me majonezë, salcë kosi dhe spërkaten me barishte.
Për gatimin e patëllxhanëve havjar kungulli perimet piqen dhe më pas priten imët. Qepët kavërdisen në vaj vegjetal, shtohet pureja e domates, kaurdiset sërish dhe më pas bashkohet me patëllxhan ose kungull i njomë të grirë dhe zihet derisa të trashet. Havjar i ftohur është i kalitur me piper, uthull, kripë. Përbërja e havjarit të kungujve mund të përfshijë lakër të bardhë të zier.
Enët e mishit. AT Asortimenti i pjatave me mish të ftohtë përfshin produkte mishi të skuqura, të ziera dhe pelte, produkte të mbushura, pate, pelte dhe produkte të tjera.
Mishi i zier dhe i skuqur pritet nëpër fibra në feta të holla të gjera dhe lëshohet me tranguj, domate, sallatë jeshile, qepë të njoma etj. Shërbehet me salcë rrikë, majonezë ose majonezë me tranguj.
Shpendët, lepuri dhe gjahu priten në dy pjesë për porcion dhe lëshohen si mishi.
Për të përgatitur pjatat e mishit, pelte hidhet në tepsi me një shtresë 0,5 cm, lihet të ngurtësohet, vendosen copa të produkteve të mishit, zbukurohen me perime, barishte, derdhen me peltenë e mbetur dhe ftohet përsëri. Pelte e prerë zbukurohet dhe shërbehet me ose pa salcë. Nëse kallëpi përgatitet në kallëpe, atëherë copat e mishit zbukurohen në pjesën e poshtme dhe kur kalohet në një pjatë, kapakun e kthejmë.
Për të përgatitur patën e mëlçisë, karotat dhe qepët e copëtuara kaurdisen me proshutë derisa të gatuhen gjysmë, më pas shtohen copat e mëlçisë, erëzat dhe skuqen derisa të gatuhen. Produktet e skuqura kalohen në një mulli mishi me një grilë të shpeshtë dy herë, kombinohen me gjalpë dhe përzihen mirë. Pateja formohet në bar dhe zbukurohet me gjalpë dhe vezë të grira.
Lënga për viçin dhe pelte derri zihet nga të brendshmet: këmbët e viçit ose derrit, veshët, buzët, kokat, si dhe mishi i prerjeve, duke shtuar karota, qepë, speca, për rreth 6-8 orë, duke hequr periodikisht shkumën dhe yndyrën nga sipërfaqja. . Nëse pelte zihet me mish, atëherë shtrohet pas 3-4 orësh.Në nënproduktet ndahet tuli nga kockat (dhe mishi nëse përdoret), copëtohet, hidhet në lëng të kulluar, kriposet. Hidhet hudhra e zier, e grimcuar, ftohet, derdhet në kallëpe ose tepsi dhe futet në të ftohtë për t'u xhelur. Pelte e gatshme pritet në pjesë dhe lëshohet me salcë rrikë. Pelte mund të shërbehet me një pjatë anësore me tranguj, domate, zarzavate. Kur përgatitni pelte nga produkte me përmbajtje të pamjaftueshme të indit lidhës, xhelatina e fryrë futet në supë para përfundimit të gatimit.
Enët e peshkut. Ftohtë vaktet e peshkut përgatitur nga të ziera peshk i skuqur lloje të ndryshme. Lidhjet e ziera të peshqve të familjes së blirit priten në feta të gjera prej 1 - 2 copë për racion. Peshku me një skelet kockash përdoret në formën e filetove të porcioneve me lëkurë pa kocka. Peshku i zier shërbehet me salcë rrikë pa pjatë anësore ose me një pjatë anësore me tranguj dhe domate të freskëta, marule jeshile, si dhe me një pjatë komplekse me tranguj turshi, bizele jeshile, karrota dhe patate të ziera.
Kur aplikoni peshk i zier nën majonezë, një pjesë e pjatës anësore përzihet me salcën e majonezës, vendoset në një pjatë dhe mbi të vendoset peshku. Pjesa tjetër e garniturës vendoset në buqeta rreth peshkut. Peshku derdhet me majonezë, zbukurohet - me salcë. Dekoroni pjatën me barishte.
Peshku i zier derdhet në të njëjtën mënyrë si produktet e mishit të pelte.
Peshku i skuqur me një skelet kockash shërbehet nën marinadë. Kur ta servirni, spërkatni me qepë të njoma të grira.
Pelte peshku nga shpërdorim i ushqimit peshqit e blirit përgatiten sipas një skeme të afërt me përgatitjen e pelte mishi. Në festa shërbehet salcë rrikë, majonezë, garniturë me perime.

2. Asortimenti dhe teknologjia e pjatave të ëmbla
Përbërja e pjatave të ëmbla përfshin puthje, komposto, pelte, shkumë, kremra, sufllaqe, pudinga etj. Disa prej tyre janë të gatuara të ftohta (pelte, komposto, pelte, shkume, kremra), disa janë të nxehta (pudinga, sufllaqe etj.). ).
Kiseli. Puthjet përgatiten kryesisht nga fruta të freskëta, të thata dhe të konservuara, lëngje frutash dhe manaferrash, shurupe dhe qumësht me niseshte patate ose misri.
Frutat dhe manaferrat e freskëta renditen dhe lahen me kujdes, agrumet qërohen. Përgatitur manaferrat e freskëta fshij dhe shtrydh. Tuli zihet dhe filtrohet. Në lëng mishi hidhet sheqeri, vihet në valë, zihet për 2-3 minuta, më pas shtohet niseshteja, e holluar me 4-5 herë sasinë e ujit të zier ose lëngut të ftohur. Më pas pelte përzihet, vihet në valë, bashkohet me lëngun e shtrydhur dhe ftohet. Në të njëjtën mënyrë, ju mund të gatuani pelte nga frutat e freskëta. Frutat zihen paraprakisht, fërkohen, kombinohen me lëng mishi, shtohet sheqeri, acid citrik dhe shtoni niseshte.
Frutat e thata zihen dhe më pas vazhdohet në të njëjtën mënyrë si me frutat e freskëta të ziera. Manaferrat e thatë zihen dy herë dhe pelte përgatitet në lëngun që rezulton.
Duke përdorur fruta dhe kokrra të kuqe lëng ose shurup, merret 1/2 e sasisë së tij dhe përgatitet pelte, si në lëngun e frutave dhe manaferrave, pjesa tjetër e lëngut ose shurupit futet në pelte para përfundimit të përgatitjes së tij.
Për të marrë pelte qumështi, sheqeri, niseshteja futen në qumësht të vluar dhe pelte zihet për 8 ... 10 minuta. Vanilina shtohet para përfundimit të gatimit.
Në varësi të sasisë së niseshtës së futur, fitohen puthje me konsistencë të ndryshme: gjysmë të lëngshme (të lëngshme), me densitet mesatar dhe të trashë. Puthje me konsistenca të ndryshme përgatiten mbi bazë frutash dhe kokrra të kuqe, në qumësht, kryesisht me densitet mesatar dhe të trashë.
Puthjet gjysmë të lëngshme (të lëngshme) shërbehen kryesisht si salca (salca) për drithërat dhe gjellët e ëmbla. Puthët me densitet të mesëm derdhen të nxehta në enët e porcioneve dhe ftohen në mënyrë që të mos formohet një film në sipërfaqe, pelte mund të spërkatet me sheqer. Puthjet e trasha derdhen dhe ftohen në kallëpe ose në fletë pjekjeje, të cilat paraprakisht njomet me ujë dhe spërkaten me sheqer. Kur serviret, pelteja e ftohur transferohet në një tas ose në një pjatë dhe lirohet.
Puthjet e frutave dhe manave përgatiten mbi niseshte patate, e cila formon një pastë mjaft transparente dhe pa ngjyrë. Kissel i përgatitur mbi të ka një ngjyrë karakteristike të këtij produkti.
Puthjet shiten të ftohta në një temperaturë prej 12 ... 14 ° C.
Komposto. Kompostot përgatiten nga fruta dhe manaferra të freskëta, të thata, të konservuara dhe të ngrira, nga shalqini dhe pjepri.
Në mollë, dardha, ftua, foletë e farave hiqen, priten në feta dhe ruhen në ujë të ftohtë të acidifikuar për të parandaluar skuqjen para gatimit. Pjeshkët, kajsitë, kumbullat priten përgjysmë ose priten në feta dhe u hiqen gurët. Manaferrat mblidhen. Sheqeri për shurup hollohet në ujë të nxehtë, acidifikohet, sillet në një çiban, zihet për 10-12 minuta dhe filtrohet.
etj.................

Qëllimi kryesor i pjatave dhe ushqimeve të ftohta - salcë pikante, produkte të tymosura, të kripura, turshi, të gjitha llojet e sallatave - është të stimulojnë shfaqjen e oreksit tek një person që ka filluar një vakt.

Një tavolinë e ftohtë (ose bar-rostiçeri) përfshin pjata të ndryshme në përbërjen e produkteve (llojet e ndryshme të përpunimit të papërpunuara dhe të kaluara) dhe metodat e përgatitjes (trajtimi i ftohtë dhe termik), të cilat kanë një gjë të përbashkët: ato shërbehen vetëm të ftohta. Përveç kësaj, një tryezë e ftohtë përjashton plotësisht supat, përfshirë ato të ftohta.

Enët e ftohta të tavolinës ndahen në dy pjesë të mëdha: produkte të gatshme (të tymosura, të kripura, turshi), të cilat kanë pësuar forma specifike përpunimi dhe shërbehen në formën e tyre natyrale, të pa përziera me produkte të tjera, dhe pjata të ftohta, d.m.th. rezultat i trajtimit të zakonshëm të ftohtë ose të nxehtësisë (zierje, zierje) dhe përpunimi kompleks afatgjatë (pjekje, zierje, tymosje), ndonjëherë të kombinuara, por të ftohur posaçërisht.

Pjatat dhe ushqimet më të famshme të ftohta përfshijnë sallata, pjata me mish, pate, sanduiçe.

Komponentët e detyrueshëm të një tryeze të ftohtë janë buka, veçmas ose si pjesë e sanduiçeve, salcave dhe erëzave, erëzave. Meqenëse një veçori e një tavoline të ftohtë është prania e mprehtë pjata të shijshme, duhen dhënë salca dhe erëza Vëmendje e veçantë. Qëllimi kryesor i erëzave është të përmirësohet cilësitë e shijes enët dhe madje, nëse është e mundur, rriteni atë vlera ushqyese. Disa erëza dhe erëza, përveç kësaj, gjithashtu forcojnë ndjeshëm pjatat: për shembull, kopër, majdanoz, domate dhe selino. Meqenëse shijet dhe zakonet e njerëzve janë shumë të ndryshme, duhet të përpiqeni të zgjidhni erëzat e duhura, duke i shtuar ato në një sasi të kufizuar dhe, nëse është e nevojshme, duke rregulluar shijen e gjellës me një pjesë shtesë të kripës, erëzave dhe barishteve tashmë në tabela.

Në rusisht kuzhinë kombëtare tavolina e ftohtë e pranuar përgjithësisht korrespondon me një tryezë rostiçeri, dhe pjatat e ftohta quhen snacks.

Një meze është diçka me të cilën, në fakt, ata fillojnë një vakt, me të cilin fillojnë të hanë. Ky kuptim u formua në shekullin e 18-të nga zakoni fshatar për t'u ngritur herët dhe për të ngrënë shpejt diçka tashmë të përgatitur, e cila nuk kërkon ndonjë përgatitje. Meze u bë kështu emërtimi për mëngjes. Më pas meze filloi të transferohej gradualisht në darkë dhe të kombinohej plotësisht me servirjen e drekës, duke u kthyer në një pjatë që u paraprin vakteve të nxehta dhe nxit oreksin. Snacks në këtë kuptim mund të jenë të ftohtë dhe të nxehtë (për shembull, sanduiçe, etj.), Si pjesë e drekës ose si një pjatë e pavarur.

Ndryshe nga tavolina e njohur "bufe", e cila mund të përbëhet vetëm nga pjata të ftohta, tavolina ruse e ushqimeve nuk ka zënë rrënjë si e pavarur. Pjatat kryesore të kuzhinës ruse janë ende të nxehta (gjë që pasqyrohet qartë në fjalën e urtë të njohur "Schi dhe qullja është ushqimi ynë"). Por në tryezë festive enët dhe ushqimet e ftohta amvise me përvojë kushtojini gjithmonë vëmendje të veçantë, pasi ato dekorojnë në mënyrë të favorshme çdo festë.

Megjithatë, nuk duhet harruar se në vendin ku meze të ftohtë, duhet të mbretërojë pastërtia e rreptë, pasi shumica e operacioneve kryhen me dorë. Gjatë servirjes së ushqimeve, vëmendje e veçantë duhet t'i kushtohet pjatave, të cilat gjithashtu duhet të jenë jashtëzakonisht të pastra. Këto mund të jenë tasa sallate, pjata ovale, tasa me havjar, vazo, tasa, gota vere, varka me lëng mishi, etj.

Temperatura e servirjes për ushqimet dhe ushqimet e ftohta të gatshme 10–12 °C.

Gjithashtu duhet theksuar se pjatat e ftohta jo vetëm që nxisin oreksin, por edhe e furnizojnë trupin tonë me të gjitha lëndët ushqyese të nevojshme – përveçse janë të larta në kalori, përmbajnë shumë vitamina dhe kripëra minerale.

Mishi për pjatat e ftohta përgatitet në të njëjtën mënyrë si për pjatat e nxehta: i zier, i zier dhe i skuqur. Enët me mish të ftohtë shërbehen me salca dhe sallata të ftohta. Për të ftohtin ushqime me mish përdoren edhe produkte të gatshme gastronomike.

sanduiç pule

copa bukë e bardhë të lyer me gjalpë, në njërën prej tyre vendosni një gjethe marule, të lyer lehtë me majonezë, disa feta domate mbi të, sipër - një copë proshutë të skuqur lehtë. Mishi i zier i pulës pritet në feta, lyhet me majonezë, vendoset në një sanduiç gjysmë të përfunduar, i mbuluar me një gjethe marule dhe një fetë të dytë buke. Të gjitha copëtohen me një shkop të veçantë, të zbukuruar me feta rrepkë, kastravec, domate, kërcell majdanozi sipër.

Komponimi: mish pule - 100 g;

bukë e bardhë - 50 g;

gjethe marule - 10 g;

majonezë - 40 g;

domate - 300 g;

proshutë - 100 g;

gjalpë - 80 g;

rrepkë - 200 g;

kastraveca - 100 g;

majdanoz dhe kripë për shije.

Kapitali

Tuli i zier i pulës, rosës, patës, mëlçisë së zier kalohet dy herë në një mulli mishi me rende të imët, rrihet mirë, djathi i grirë, bizelet e njoma, proshuta e prerë në kubikë, zarzavatet e grira, kremi dhe rrihet pana. të bardhat e vezëve. Të gjitha i përziejmë mirë, i shtrijmë në celofan, i japim masës formën e rolesë dhe i vendosim në furrë. Periodikisht me vaj sipërfaqen e celofanit. Piqni rrotullën deri në kafe të artë.

Komponimi: mish pule - 150 g;

mish rosë - 100 g;

mish pate - 100 g;

djathë - 50 g;

krem - 25 g;

të bardhat e vezëve - 2 copë;

bizele të gjelbra - 50 g;

proshutë - 50 g;

mëlçi viçi - 25 g;

barishte dhe kripë për shije.

Vezë të mbushura me pelte

Vezët e ziera qërohen, priten përgjysmë për së gjati, nxirren të verdhat dhe fërkohen në sitë. Tuli i pulës së skuqur ose të zier pritet në kubikë të vegjël, të kombinuar me të verdhat e pure, të kripur, të piper, të kalitur me majonezë. Me këtë mbushje mbushen gjysmat e vezëve, sipër hidhet pelte mishi gjysmë e ngurtësuar dhe ftohet. Gjatë servirjes zbukurojeni me gjethe marule.

Komponimi: vezë - 6 copë;

pelte mishi - 90 g;

mish pule - 90 g;

majonezë - 90 g;

sallatë jeshile - 60 g;

piper dhe kripë për shije.

Mus pule

Pula e përpunuar lahet, futet në një tenxhere, derdhet me ujë, shtohen karotat dhe qepët (50 g secila), kriposet pasi të vlojë dhe zihet në zjarr të ulët derisa të gatuhet plotësisht. Mishi i pulës nxirret nga lëngu, ftohet, i hiqet lëkura, ndahet mishi nga kockat dhe kalohet tri herë në një mulli mishi. Kripë, piper, shtoni verën, pelten e bërë nga xhelatinë dhe lëng mishi, gatuajeni mirë, më pas përzieni butësisht me krem ​​pana, vendoseni në një kallëp të lyer me ujë të ftohtë dhe ftoheni në frigorifer. Përpara se ta shërbeni, uleni pjesën e poshtme të kallëpit në ujë i nxehtë për disa sekonda, pas së cilës mishi transferohet lehtësisht në një pjatë, derdhet me një sasi të vogël salcë tatar sipër, pjesa tjetër e salcës shërbehet veçmas.

Përgatitja e salcës Tatar. Majoneza hidhet në një enë, lyhet mirë me sheqer, shtohen kastravecat turshi të grira hollë, majdanozi dhe qepët e njoma. Gjithçka është e përzier mirë.

Komponimi: mish pule - 250 g;

krem - 250 g;

verë - e thatë (e bardhë) - 50 g;

xhelatinë - 10 g;

supë pule - 100 g;

piper dhe kripë për shije.

Për salcën: majonezë - 250 g;

sheqer - 10 g;

kastravecat turshi - 250 g;

qepë e gjelbër - 10 g;

zarzavate majdanoz - 10 g.

Pulë me pelte

Pula e larë pritet në 4 pjesë, futet në një tenxhere, derdhet me ujë, shtohen karotat e grira hollë, majdanozi, qepët (50 g secila), kriposet pasi zihet dhe vihet në gatishmëri në zjarr të ulët, duke hequr periodikisht shkumën. Fileto e përfunduar e pulës vendoset në kallëpe, zbukurohet me bizele të njoma, rrathë vezësh të ziera fort, barishte, derdhet me një pjesë të peltesë së përgatitur dhe vendoset në frigorifer. Pjesa tjetër e pelte nxehet, në të hidhet vera e kuqe e tryezës, përzihet, futet në frigorifer, lihet të forcohet, më pas pritet në romba ose rrathë dhe me to dekorohet pelte pulën.

Komponimi: mish pule - 350 g;

xhelatinë - 10 g;

verë e kuqe - 50 g;

supë - 50 g;

bizele të gjelbra - 40 g;

vezë - 2 copë;

barishte dhe kripë për shije.

pelte zogjsh

Zogu, mundësisht gjeli, përpunohet, lahet dhe pritet në copa të prera me peshë 75 - 100 g. Vendosen në një tenxhere, derdhen me ujë në masën 1,5 litra për 1 kg dhe zihen me erëza në një valë të ulët. duke hequr periodikisht shkumën. Për 25-30 min. deri në fund të zierjes shtohen rrënjët e thara dhe qepa. Xhelatina e njomur paraprakisht në ujë shpërndahet në lëngun e përfunduar. Mishi i shpendëve i ndarë nga kockat vendoset në një enë me porcion, derdhet me lëng mishi, vendosen copa vezësh të ziera, zbukurohen me majdanoz dhe vendosen në një vend të ftohtë që të forcohen.

Komponimi: mish pule - 200 g;

xhelatinë - 5 g;

karota - 15 g;

rrënjë majdanoz - 10 g;

qepë - 25 g;

majdanoz - 3 g;

vezë - 1 copë;

kripë dhe erëza për shije.

Pelte gjeldeti

Mishi i gjelit të detit (gjiri, këmbët) lahet, hidhet me ujë të ftohtë (masa e ujit është dyfishi i mishit) dhe zihet me rrënjë të qëruara dhe të prera në katërta dhe qepë, kripë dhe piper në zjarr të ulët derisa mishi të ndahet lehtësisht nga kockat. . Mishi i përfunduar nxirret, ndahet nga kockat dhe shtrohet në enët e përgatitura për aspik. Dekoroni me rrathë veze te ziera, gogoshar marinuar, gjethe majdanozi. Lëngu ftohet dhe filtrohet, shtohet xhelatina dhe proteinat e rrahura të zhytura në ujë të ftohtë, përzihet dhe vihet në zjarr shumë të ulët. Kur ketrat notojnë lart, hiqeni tiganin nga zjarri dhe kullojeni përsëri lëngun. Hudhra e grirë vendoset në një qese garzë dhe zhytet në lëng mishi për disa minuta. Lëngu pothuajse i ftohur hidhet mbi mishin e shtruar në enët dhe vendoset në një vend të ftohtë që të ngurtësohet. Rrekë e grirë shërbehet me pelte.

Komponimi: gjeldeti - 2 kg;

rrënjët - 250 g;

qepë - 200 g;

vezë - 3 copë;

të bardhat e vezëve - 2 copë;

xhelatinë - 50 g;

hudhër - 50 g;

kokrra piper - 10 copë;

gogoshar i marinuar - 1 pc.;

majdanoz - 10 g;

kripë për shije.

Xhele me gjilpëra

Të brendshmet e pulës lahen mirë, vendosen në një tenxhere, derdhen me ujë të ftohtë dhe zihen derisa të gatuhen gjysmë, mishi i pulës vendoset dhe piqet derisa të gatuhet plotësisht. Më pas përgatisni pelten sipas recetës së mëparshme.

Komponimi: kokat e pulës, këmbët, krahët, qafat, stomaku - 1.8 kg;

mish pule - 300 g;

xhelatinë - 15 g;

karrota - 50 g;

qepë - 50 g;

piper dhe kripë për shije.

Pelte nga të brendshmet dhe perimet

Të brendshmet e përgatitura dhe të lara, përveç mëlçisë, derdhen me ujë të ftohtë (2 l) dhe zihen derisa të zbuten. Mëlçia vihet në 30 minuta. deri në fund të zierjes, dhe perimet dhe erëzat për 1 orë. Kur lëngu të jetë gati, hidhet në një tas të veçantë. Grypat priten në copa të vogla, futen përsëri në lëng dhe zihen për 15-20 minuta. Më pas shtoni xhelatinën e lagur, hudhrën, ftohni pak, derdhni në një tas dhe vendoseni në një vend të ftohtë që të ngurtësohet.

Komponimi: të brendshmet e pulës - 2 kg;

xhelatinë - 15 g;

karota - 40 g;

majdanoz - 50 g;

qepë - 40 g;

hudhër - 5 g;

piper dhe kripë për shije.

Pulë me pelte

Këmbët e pulës pastrohen, lahen mirë, futen në ujë të vluar, zihen 2-3 minuta, më pas kullohet uji dhe lahen këmbët me ujë të ftohtë. Hidhni 1,5 litra ujë të freskët të ftohtë dhe vendoseni të vlojë. Pasi të vlojë, hiqni shkumën, shtoni gjysmën e perimeve të qëruara, kripën, piperin, Gjethja e dafinës. Ziejeni për 2 orë në zjarr të ulët, pastaj filtroni lëngun. Gjoksi i pulës me perime të mbetura, kripë dhe piper hidhet me ujë deri në nivelin e sipërm dhe zihet derisa mishi të zbutet, pastaj hiqet dhe pritet në rripa të hollë. Rrihni të bardhat e vezëve, me një rrjedhë të hollë, duke i përzier vazhdimisht, shtoni 0,2 litra lëng mishi nga këmbët e pulës. Ndërsa vazhdoni të përzieni, derdhni përsëri përzierjen në lëngun e këmbëve të pulës (kjo do të jetë pelte). Më pas ziejini për disa minuta në zjarr të ulët. Pasi ta hiqni nga zjarri, qëndroni për 5-10 minuta. Lëngu filtrohet përmes një lecke të hollë të njomur në ujë të ftohtë dhe shtrydhet në një enë të pastër prej porcelani ose smalti. Pas ftohjes, yndyra hiqet. Pjesa tjetër e perimeve priten në shirita të vegjël, vendosen në një pjatë të thellë, mbi to - gjoks pule. Derdhni pelte të lëngshme, ftoheni në temperaturën e dhomës dhe më pas vendoseni në frigorifer për të vendosur pelte.

Komponimi: këmbët e pulës - 1 kg;

gjoks pule - 250 g;

karota - 150 g;

rrënjët - 150 g;

të bardhat e vezëve - 2 copë;

Gjethe dafine;

piper dhe kripë për shije.

Këpucë me pelte

Grypat e përpunuara dhe të lara vendosen në një tenxhere, derdhen me ujë të ftohtë, shtohen qepët, karotat, erëzat, vendosen në zjarr të madh, zihen, hiqet shkuma, mbulohet me kapak dhe zihet në zjarr të ulët në mënyrë që lëngu të mos bjerë. vlim. Kur gjithçka është gatuar dhe mishi ndahet lehtësisht nga kockat, të brendshmet nxirren nga lëngu, lirohen nga kockat, pritet në copa të holla të gjata dhe ftohet. Lëngu filtrohet përmes një pecetë dhe zihet.

Të verdhat e papërpunuara fërkohen me mustardë dhe, duke i trazuar, holluar me kujdes me lëngun e nxehtë, hidhet uthull, kriposet, vendoset në banjë me avull dhe, duke e përzier vazhdimisht, përzierja zihet derisa të trashet, duke mos e lënë të ziejë. Më pas hidhni xhelatinën e holluar dhe përzieni me salcën e nxehtë. Të brendshmet shtrohen në një enë të rrumbullakët, derdhen me salcë të ftohur dhe futen në të ftohtë për ngurtësimin përfundimtar. Para se të shërbeni, domate dhe tranguj të prerë vendosen përgjatë buzës së enës, duke i spërkatur lehtë me uthull. Kripë dhe piper. Zarzavatet e majdanozit vendosen në tufa në disa vende përgjatë buzës së enës.

Komponimi: të brendshmet e shpendëve - 1 kg;

qepë - 75 g;

karota - 75 g;

domate - 500 g;

kastraveca - 400 g;

xhelatinë - 5 g;

mustardë - 5 g;

uthull - 10 g;

të verdhat e vezëve - 4 copë;

gjethe dafine, majdanoz, piper dhe kripë për shije.

Role proshutë e mbushur me mëlçi pule

Skuqini qepën e grirë në vaj të vluar. Mbi të skuqet mëlçia e pulës e grirë imët, spërkatet me kripë, piper, borzilok, trumzë, miell, skuqet edhe pak dhe shtohet uji. Gatuani me përzierje derisa të trashet, më pas hiqeni nga zjarri dhe ftoheni. Fshijeni dy herë në një kullesë ose skuqeni. Rrihni me gjalpë derisa të bëhet shkumë, shtoni erëza sipas dëshirës. Shtroni shtresa me proshutë, vendosni pate mbi to shtresë e barabartë dhe rrotulloni rolenë në mënyrë që mbushja të duket nga të dyja anët.

Komponimi: mëlçia e pulës - 250 g;

proshutë - 300 g;

qepë - 35 g;

miell - 20 g;

qumësht - 100 g;

gjalpë - 70 g;

trumzë, borzilok, piper dhe kripë për shije.

Pulë Szechuan

Pula e zier pritet në 4 pjesë (dy fileto dhe dy këmbë), mishi ndahet nga kockat dhe pritet në shkopinj. Pjesa e pasme dhe pjesa tjetër e pulës priten në copa të vogla. Për përgatitjen e salcës grihen qepët e njoma, më pas priten me thikë, futen në tenxhere së bashku me specin erëzash, hidhet salca e sojës, vaji i susamit, shtohet koncentrati, sheqeri dhe i trazojmë mirë.

Pjesa e prerë e pulës vendoset në qendër të pjatës, sipër vendoset tuli i prerë në kubikë dhe derdhet me salcë.

Komponimi: pulë - 255 g.

Për salcën: qepë e gjelbër - 15 g;

allspice - 5 g;

salcë soje - 30 g;

vaj susami - 10 g;

shtues shije (koncentrat) - 5 g;

sheqer - 5 g.

Pulë e kripur skandinave

Kripa dhe sheqeri vendosen në 1,5 litër ujë, zihen dhe ftohen. Pula nxirret jashtë, lahet, pritet në pjesë, derdhet me shëllirë dhe mbahet në të për 2 ditë. Herë pas here mishi kthehet. Pastaj kufoma nxirret nga shëllira dhe zihet në një sasi të vogël uji. Majoneza përzihet me kremin, shtohet lëngu i frutave.

Shtrohet një pjatë me gjethe marule, mbi to vendosen copa pule, spërkaten me ananas të grirë, derdhen me salcë. Pula shërbehet me patate të pjekura.

Komponimi: pulë - 1200 g;

majonezë - 50 g;

krem - 100 g;

lëng frutash - 20 g;

sallatë jeshile - 20 g;

preferohet ananas i grirë - 50 g;

kripë dhe sheqer për shije.

Pulë e zier nga Uzbekistani

Kufoma e djegur e pulës pritet përgjatë gjoksit, gërryhet, lahet mirë dhe kriposet. Qepët e grira imët përzihen mirë me piper të zi, vendosen në një tenxhere, derdhen rreth 3 litra ujë, ziejnë, ulni pulën e përgatitur në të dhe gatuajeni në zjarr të ulët (gjeli 1,5-2 orë, pula 1-1,5 orë , pulë - 30–40 min.) derisa të gatuhet. Supa është e kalitur me barishte dhe gjethe dafine. Pula e zier hiqet nga tigani, ftohet dhe shërbehet si meze e ftohtë.

Komponimi: pulë - 1 kg;

qepë - 500 g;

majdanoz, kopër dhe cilantro - 5 g secila;

gjethe dafine, piper dhe kripë për shije.

Me avull të mbushur me pulë në stilin Uzbekistan

Pula e pastruar lahet me ujë të ftohtë, spërkatet me kripë dhe piper të zi. Ftua e thartë pritet në kubikë të vegjël, mishi i grirë përgatitet nga qengji, gjithçka përzihet. Me këtë masë mbushet pula, futet në manti-kaskan, zihet në avull për 2,5 orë. Pula e gatshme shërbehet në tavolinë së bashku me sallata dhe vezë të ziera si një meze të ftohtë.

Komponimi: pulë - 1 kg;

qengji - 300 g;

ftua - 150 g;

piper dhe kripë për shije.

Pulë e zier armene

Kufoma e përgatitur e pulës vendoset në një tenxhere, derdhet me ujë të ftohtë që uji të mbulojë vetëm kufomën, hidhet rrënja e majdanozit, kripë dhe pasi e mbyllim tenxheren me kapak, vihet në zjarr të fortë. Sapo uji të vlojë, hiqni shkumën dhe vazhdoni të gatuani në zjarr të ulët. Pula e përfunduar nxirret nga lëngu, kriposet, nëse është e nevojshme, pritet në copa dhe vendoset në një pjatë të madhe, duke i dhënë formën e një trupi të tërë. Nëse pula e zier duhet të ruhet për ca kohë, atëherë mbështillet me një leckë të lagur dhe vendoset në një vend të ftohtë.

Komponimi: pulë - 1250 g;

rrënjë majdanoz - 50 g;

kripë për shije.

Pulë në majonezë

Zieni ujin me rrënjë, qepë dhe erëza. Pula e gërvishtur, e skuqur dhe e larë mirë hidhet në një zierje dhe zihet derisa të zbutet. Ftoheni në një zierje. Xhelatina hollohet në 1/2 filxhan lëng mishi të ftohtë, vendoset në mes të një sobë të ndezur midis djegësve në mënyrë që xhelatina të shpërndahet. Majoneza e përhapur në një tas, e fërkuar me sheqer. Kastravecat, perimet e ziera dhe vezët priten në kubikë, shtohen bizelet, kripen, përzihen me majonezë dhe vendosen në një pjatë. Pula e ftohur pritet në pjesë, të gjitha kockat i hiqen me kujdes dhe copat e pulës vendosen në sallatë. Majoneza e mbetur përzihet me xhelatinë të tretur, hidhet në ujë të ftohtë dhe rrihet me rrahje derisa të formohet shkumë. I mbushim me feta pule, i dekorojmë sipër (për shembull, me kubikë domate dhe copa të vogla marule jeshile të grira imët).

Mbajeni në frigorifer deri në servirje.

Komponimi: pulë - 1 pc.;

majonezë - 500 g;

qepë - 50 g;

kastraveca të freskëta - 100 g;

patate - 100 g;

vezë - 3 copë;

bizele të gjelbra - 100 g;

karota - 100 g;

sallatë jeshile - 5 g;

sheqer - 20 g;

xhelatinë - 5 g;

majdanoz, gjethe dafine, piper dhe kripë për shije.

galantinë pule

Pasi të keni prerë një kufomë pule të përpunuar mirë me një thikë të mprehtë përgjatë shpinës nga qafa deri në fund të trupit, hiqni kockat prej saj. Fërkojeni mishin me lëkurën me kripë, piper të zi dhe ia derdhni me konjak.

Përgatitni mishin e grirë nga viçi dhe derri i kthyer në një mulli mishi. Mishi i grirë, kripë, piper, shtoni verë, arrëmyshk, tartufi dhe mëlçi pule prerë në kubikë të vegjël. Për të përmirësuar shijen dhe pamjen e galantinës, mishit të grirë mund t'i shtoni gjuhë të zier, proshutë të kripur, të prera në shkopinj.

Përzieni të gjithë mishin e grirë dhe vendoseni në lëkurën e pulës në formën e një salsiçe të trashë. Vendoseni yndyrën dhe gjuhën e zier në mënyrë simetrike në mishin e grirë, pas së cilës lëkura ngjitet dhe qepet me fije për të bërë një trup të plotë të pulës. Pastaj duhet të mbështillet me një pecetë ose garzë, skajet e së cilës duhet të lidhen në mënyrë që pëlhura të përshtatet fort me galantinë. Vendoseni kufomën në një tigan, derdhni lëngun e mishit të holluar me ujë. Ziejeni 1 orë. Pas kësaj hiqeni tiganin nga zjarri dhe lëreni galantinën të ftohet në lëng mishi, hiqeni galantinën nga tigani, shpalosni pecetën, shtrydhni dhe mbështilleni përsëri. pulë e mbushur. Vendoseni galantinën e përfunduar nën një shtypje të lehtë.

Pasi lagështia e tepërt të dalë nga galantina, hiqni fijet, prisni galantinën në feta me gjerësi 0,5 cm.

Kur i servirim, i vendosim fetat në një enë duke i lyer me llaspic.

Gatimi i mishit lanspic. Merrni 40 g xhelatinë për 1 kg lanspic, thitheni për 30 minuta. në ujë. Sapo të fryhet xhelatina, shtoni deri në një kilogram lëng mishi dhe vendoseni në zjarr duke e trazuar. Ngroheni derisa xhelatina të tretet plotësisht. Pas kësaj, lanspic duhet të filtrohet përmes një pecetë në një tas tjetër.

Nëse lanspic rezultoi i turbullt, atëherë duhet të përgatisni një tërheqje të shpejtë: rrihni të bardhën e vezës së papërpunuar në një tas me një kamxhik, derdhni në 0,5 gota lëng mishi të ftohur, shtoni lëng limoni, përzieni dhe derdhni në supë e nxehtë.

Ftoheni në frigorifer, prisni në pjesë kur shërbeni, shërbejeni me salcë rrikë.

Mund të dekoroni dhe zbukuroni me fruta të prera në mënyrë figurative, të freskëta dhe të konservuara.

Në të njëjtën mënyrë, galantina përgatitet nga rosa, pata, gjeldeti.

Komponimi: pulë - 1 pc.;

kripë, piper, arrëmyshk për shije;

viçi - 200 g;

mish derri - 400 g;

tartufi - 40 g;

verë fisnike - 40 g;

proshutë - 90 g;

gjuhë viçi- 140 g;

lanspic, supë.

Për Lanspeak: supë mishi, xhelatinë - 40 g;

Për tërheqje:

Djathë pule ose gjahu

Unë mënyrë. Mish pulë e zier(pa kocka) dhe djathi shtypen me mikser në një masë homogjene. Pastaj gryka ndryshohet dhe, pasi të keni futur në masë gjalpin e zbutur së bashku me lëngun e ftohur, rrihni përsëri derisa të jetë e qetë, duke shtuar piper dhe pluhur arrëmyshk. Pasi ta keni rrahur masën e derdhni në një enë dhe e ftohni.

Mënyra II. Hiqni mishin nga pula e zier ose e skuqur. Kthejeni përmes një mulli mishi 2-3 herë. I bashkojmë me djathë të grirë dhe gjalpë. Përziejini mirë, shtoni Madeira, arrëmyshk, tymin (supën e koncentruar të mishit), përziejini sërish mirë. Derdhni djathin e përgatitur në këtë mënyrë në kallëpe ose në hell dhe lëreni të forcohet.

Kur e shërbeni, vendosni djathin në një pjatë dhe zbukurojeni me lanspic (shih galantinë pule), perime të ziera.

Përbërja (për metodën I): pulë - 1 pc.;

gjalpë - 200 g;

djathë i fortë - 150 g;

Madeira - 100 g;

arrëmyshk, kripë, piper për shije;

lanspic - 700 g;

tym, perime të ziera.

Për Lanspeak: supë mishi, xhelatinë - 40 g.

Për tërheqje: e bardha e vezës, lëngu i lëngshëm, lëngu i limonit.

Përbërja (për metodën II): mish pule - 500 g;

gjalpë - 60 g;

Djathë holandez - 100 g;

supë pule - 60 g;

piper, pluhur arrëmyshk dhe kripë për shije.

Pule Plakii (kuzhina rumune)

Pulat e përpunuara priten në copa, kripen dhe skuqen nga të dyja anët në vaj të nxehtë. Në një tenxhere të veçantë, vaji vegjetal përzihet me ujë në pjesë të barabarta, i prerë qepët, përvëlohet dhe fërkohet në një sitë domate, selino të grirë imët, piper, kripë. Lërini të ziejnë, vendosni pulat në një tenxhere, gatuajeni në zjarr të ulët derisa të zbuten. Shërbejeni të ftohtë, të spërkatur me majdanoz.

Komponimi: pula - 1,2 kg;

qepë - 750 g;

domate - 300 g;

vaj vegjetal - 400 g;

majdanoz dhe selino - 20 g;

hudhër - 20 g;

piper dhe kripë për shije.

Mëlçia e patës e skuqur e ftohtë

Mëlçia lahet në ujë të ftohtë, mbahet në qumësht për rreth 1 orë, më pas hiqet dhe lahet me ujë të ftohtë, thahet me një peshqir letre ose një leckë të pastër. Pjesa e poshtme e mëlçisë kriposet, yndyra e patës zihet (është e mundur edhe yndyra e derrit) dhe mëlçia skuqet në të për disa minuta duke e kthyer përmbys në mënyrë që të dy anët të skuqen. Shtoni pak ujë, vendosni qepën e plotë, disa kokrra piper, pak kripë dhe hudhër. Ziejini nën kapak në furrë ose në zjarr të ulët derisa lagështia të avullojë. Më pas hiqni kapakun dhe skuqni mëlçinë derisa të marrë ngjyrë kafe. Vendosni mëlçinë në një pjatë. Hidhni një majë piper të kuq në yndyrë të nxehtë dhe tendosni mëlçinë. Pasi të jetë ftohur, vendoseni në frigorifer derisa ta servirni.

Komponimi: mëlçia e patës - 400 g;

qumësht - 500 g;

yndyrë pate - 200 g;

qepë - 70 g;

hudhër - 5 g;

piper dhe kripë për shije.

Koktej me mish pule

Selinoja e qëruar (rrënja) grihet imët, zihet në ujë të kripur pak derisa të zbutet dhe filtrohet. Përzieni selinon me mish i zier mish pule, të pastruar me lëkurë dhe me kocka dhe të prerë në rripa të hollë, domate dhe ananas të grirë hollë, marule të grira. Kosi shtohet në majonezë, spërkatet me piper, sheqeri, lëngu i limonit shtohet dhe përzihet me sallatë pa shkatërruar përbërësit e saj. Spërkateni me vezë të ziera të grira hollë, mbushni gotat me një koktej dhe ftohuni në akull përpara se ta shërbeni.

Komponimi: mish pule - 300 g;

domate - 1 pc.;

vezë - 2 copë;

selino - 30 g;

ananas të konservuar - 100 g;

sallatë jeshile - 100 g;

majonezë - 30 g;

salcë kosi - 100 g;

sheqer - 10 g;

lëngu i një limoni;

piper dhe kripë për shije.

Pulë në salcë kafe

Pula e zier përgatitet dhe vendoset në një pjatë siç udhëzohet në recetën e pulës Sichuan, pastaj ujitet sipër. salce soje të përziera me vaj susami dhe aromatizues.

Komponimi: pulë e zier - 250 g;

salcë soje - 80 g;

vaj susami - 5 g;

aditivë aromatizues - 5 g.

Pate pule

Grini mishin dy herë. Për herë të dytë shtoni qepën dhe hudhrën. Vezët dhe karotat e ziera fort grihen në një rende të imët dhe i shtohen mishit. Shtoni të gjithë përbërësit e tjerë, përziejini mirë derisa të krijohet një masë homogjene. Kallepin e përgatitur për pate e njomet me ujë të ftohtë dhe e mbushim fort.

Komponimi: mish pule - 500 g (pa kocka);

vezë - 2 copë;

miell patate - 50 g;

qepë e gjelbër - 50 g;

hudhër - 1 karafil;

karrota - 1 pc.;

kripë, piper, pluhur supë, majdanoz për shije.

Pjatat kryesore të ftohta janë mishi i pjekur, proshutë ose proshutë e ëmbël e pjekur, pula e skuqur ose gjeldeti dhe gjuha e zier e viçit. Ata mund të qëndrojnë të nxehtë enët me mish ose përgatituni posaçërisht për t'u shërbyer të ftohtë.

Ka shumë mënyra për të dekoruar këto pjata:

Ju mund të prisni feta nga një pjesë e tërë pikërisht në tryezë (në këtë rast, të gjitha kockat

duhet hequr paraprakisht)

Mishin mund ta prisni në copa përpara se ta shërbeni, pasi thahet shpejt.

Nëse mishi ose shpendët priten paraprakisht, ato mbulohen me një film dhe mbahen në të ftohtë. Pjatat e ftohta zakonisht zihen ose skuqen një ditë më parë. Lihen të ftohen (përshuta ose proshuta lihet në lëngun e gatimit) dhe vendosen gjithë natën në një vend të ftohtë.

Pula skuqet 1-2 orë para servirjes, lihet të ftohet (por jo në frigorifer) dhe më pas pritet në copa. Në këtë rast, mishi do të mbetet i lagësht dhe i lëngshëm. Kockat hiqen para se të shërbejnë.

Një copë mish shërbehet e plotë me 2-3 feta të prera, të renditura njëra pas tjetrës, në një pjatë me përmasat e duhura. Mishi mund të zbukurohet me dy tufa të vogla, të rregullta lakërishte, të shtrira në mënyrë që të duken vetëm gjethet. Nëse keni nevojë të dekoroni pjatën, shtoni 1-2 domate të copëtuara me një tulipan. Mos harroni se pjatat e ftohta nuk duhet të zbukurohen shumë.

Prerja e tharë e mishit duhet të hiqet përpara se ta servirni pjatën.

Është e nevojshme të bëhet dallimi midis proshutës dhe proshutës.

Proshutë - kjo është këmba e pasme e një derri proshutë, mund të jetë me lëkurë dhe kocka.

Proshutë - kjo është këmba e pasme ose e përparme e një derri të majmur për therje. Zakonisht pihet i papërpunuar ose i zier ose i kripur me kripë të thatë. Përshuta e tymosur e papërpunuar zihet para se të shërbehet dhe mund të shërbehet e nxehtë ose e ftohtë.

Shumë lloje proshutë (p.sh. Parma, Bayonne, Ardennes), të prera në feta të holla, shërbehen të gjalla, kryesisht si meze të ftohtë. Për të prerë siç duhet proshutën, është e nevojshme të hiqni kockat pas trajtimit të nxehtësisë së saj.

Ushqimet e ftohta janë patat e mëlçisë (pule, rosë etj.), shpendë dhe gjahu.

Patetat zakonisht mbulohen me një shtresë të hollë yndyre proshutë ose sipër me brumë me ujë të nxehtë.

Mbajeni patenë në frigorifer. Vëzhgoni me kujdes temperaturën e ruajtjes, pasi patetë prishen shpejt. Pateja mund të shërbehet e plotë me një ose dy feta të prera, ose e ndarë në tasa.

Pate mund të bëhet edhe me peshk ose perime. Për patatet e mishit mjafton një garniturë e thjeshtë me tranguj të skuqur dhe një sasi e vogël sallate.

Disa receta për pjatat e mishit të ftohtë:

Enët dhe ushqimet e peshkut

ka

Në produktet balyk

Peshk i tymosur i nxehtë

Peshq të ndryshëm

Gaforret

Havjar.

Havjar grimcuar

Harengë me garniturë.

Harengë e copëtuar me garniturë..

Peshk me majonezë.

Peshk i mbushur.

Mënyra e parë.

Pjerrëza me pelte (e tërë).

Pika e përgatitur zihet, ftohet në lëng mishi, nxirret në një raft teli, thahet mirë, kalohet në një pjatë dhe zbukurohet anash dhe mbrapa me perime të ndryshme, barishte, limon, qafën e karavidheve. Të gjitha dekorimet janë ngjitur me pelte. Pas kësaj, peshku derdhet me pelte gjysmë të ngurtësuar plotësisht në formë rrjete, duke përdorur një qese pastiçerie me një tub me diametër 1-2 mm. Rreth pjatës së bamit vendoset një pjatë me perime, pelte e prerë në kubikë, salca me rrikë me uthull shërbehet veçmas.

Peshku i mbushur plot

Për gatim, përdoret më shpesh purteka e pikut në kufoma të plota dhe bli i shtrirë, i vogël ose yjor i madhësisë së mesme. Peshku i prerë në copa në mënyrë tërthore, shërbehet në një enë të madhe porcelani. Me ndihmën e një qese pastiçerie mbulohet me një shtresë të hollë pelte peshku gjysmë të ngurtësuar, më pas përgjatë kreshtës shtrohen dekorime të ndryshme: gjysmërrethe portokalli dhe kastraveca të freskëta, ullinj, shirita piper të kuq të ëmbël, perime. Anët e blirit yjor janë gjithashtu të zbukuruara me feta limoni të gdhendura. Bizhuteritë mbulohen përsëri me një shtresë të hollë pelte gjysmë të ngurtësuar. Peshkut ndonjëherë i vihet një hell, i zbukuruar bukur me perime të ndryshme. Garni-

e presin peshkun me perime (bizele, rrathë kastravecash të freskëta, tranguj etj.). Majdanozi dhe selino vendosen përgjatë skajeve të enës.

Pjata të tjera banketi përgatiten shpesh me bli, bli yjor, beluga aspik me rrikë, purtekë e mbushur me aspik dhe streçuar, kotele peshku me salcë majoneze me pelte, peshk i plotë me majonezë etj.

Salca shërbehet gjithmonë veçmas për gatimet e peshkut në banket.

Peshk i mbushur (purtekë, pike). Peshku i përgatitur për mbushje mbushet me tul peshku të grirë, bukë, qumësht, qepë të skuqura, yndyrë, hudhër. Peshkut i jepet pamja e një trupi të tërë të pajetë, të mbështjellë me napë, të lidhur me spango në kokë dhe në bisht, të vendosur në hekurën e një kazan peshku dhe të zier me erëza dhe erëza derisa të zbutet (30-40 minuta). Peshku i zier ftohet, pritet në copa dhe shërbehet.

Peshku mund të vendoset në një pjatë në formën e një kufome të tërë, një pjatë anësore me perime vendoset rreth saj në buqeta. Salca e rrikës me uthull shërbehet veçmas.

Peshku i marinuar në të bardhë. Erëra e plotë e qëruar, navaga e vogël ose copa fileto me purtekë, purteka zihen me bukë në miell, skuqen në vaj vegjetal, vendosen në një enë jooksiduese dhe derdhen me marinadë. Pas 3-4 orësh, peshku kalohet në një tas sallate, marinata në fund kalohet me kripë, sheqer, uthull dhe peshku derdhet, rrënjët shpërndahen në mënyrë të barabartë në sipërfaqen e peshkut. Spërkatni peshkun me barishte.

Peshk në një marinadë domate (e kuqe). copa filetosh peshku i skuqur në vaj vegjetal, pak i lyer dhe jo i tharë, i shtruar në një enë të thellë jo oksiduese, per derdhni marinadë të ngrohtë me domate dhe ftoheni. Spërkateni peshkun me barishte përpara se ta shërbeni.

Gaforret e detit

Ena përgatitet në një formë në të cilën hidhet pak pelte dhe ftohet (përgatit një këmishë). Më pas formulari mbushet me copa të mëdha gaforre, të liruara nga pjatat e kockave, domate të freskëta, bizele të njoma, karota të ziera të karbovanizuara, vendosen në mes. copa të vogla gaforret, derdhni kallëpin e pelte dhe ftoheni. Para se ta servirni, formulari zhytet në ujë të nxehtë për disa sekonda dhe shtrihet në një mbajtëse brumi të vendosur mbi një enë të rrumbullakët. Shtroni rreth kastravecat e freskëta, domatet, perimet e ziera, trekëndëshat e pelte. Pjata është e zbukuruar me gjethe marule.

goca deti. Lëvozhgat me molusqet lahen në ujë të ftohtë, lëvozhgat ndahen me thikë të posaçme, lëvozhga e sipërme hiqet, lahet sërish me ujë të kripur, mishi i molusqeve pritet në pikën e ngjitjes me lëvozhgën dhe shërbehet në të. një pecetë me copa akulli ushqimore.

Kallamarët. Filetat e kallamarit gatuhen në të njëjtën mënyrë si për gatimin e pjatave të nxehta. Kallamarët e zier priten në shirita. Pas kësaj, ato mund të shërbehen salcë mustardë, nën një marinadë të kuqe, shtoni në vineigrete dhe sallata ose bëni aspik prej tyre.

Karavidhe dhe karavidhe. Këto krustace të mëdha detare zihen, mishi i qafës, kthetrave (në karavidhe) nxirret. Mund t'i shërbeni me majonezë. Në një servirje banketi, guaska e një karavidhe të zier vendoset në një pjatë, qafa, e prerë në feta, vendoset mbi të dhe kthetrat e ndara me tul vendosen afër. Majoneza shërbehet veçmas. Karavidhe përpunohen, gatuhen dhe shërbehen në të njëjtën mënyrë si karavidhe.

Alga deti. Të thara lakra e detit renditet dhe ngjyhet në ujë të ftohtë për 10-12 orë (7-8 litra ujë për 1 kg lakër), më pas lahet mirë. Lakra e ngrirë shkrihet në ujë të ftohtë dhe lahet.

Lakra përgatitet si më poshtë: derdhni ujë të ftohtë, vini shpejt në një çiban dhe gatuajeni për 15-20 minuta; pas kësaj lëngu kullohet, lakra përsëri derdhet me ujë të ngrohtë dhe zihet edhe 15-20 minuta. Prej saj mund të përgatisni sallata të ndryshme.

Derr i plotë me pelte

Derri i zier ftohet, pritet në copa përgjatë dhe më pas matanë. Çdo pjesë lyhet me pelte dhe vendoset në një enë duke i dhënë pamjen e një trupi të tërë. Në vend të syve, mund të futni ullinj. Dekoroni me perime, thika karbovochnyh të prera në feta, feta domate të kuqe, feta trangujsh të freskët, gjethe selino, feta vezë të ziera, ullinj, manaferra. Ena më pas mbulohet me një rrjetë pelte të lehtë.

Salcë rrikë me salcë kosi shërbehet në një varkë lëng mishi.

Tartari i viçit

· Vendi i origjinës së kësaj pjate është veriu i Francës, gjë që është mjaft e drejtë.
Shumë restorante franceze shërbejnë veçmas mish i copëtuar dhe veçmas çdo gjë tjetër. Dhe pastaj ose e përziejnë në prani të klientit, ose ua lënë juve ta bëni vetë.
Ekziston edhe i ashtuquajturi "tartari mbretëror", i cili ndryshon nga ai i zakonshmi me një rrëshqitje të vogël havjari të zi sipër.
1. Hiqni të gjitha venat dhe filmat nga filetoja e viçit. Së pari, copëtoni imët mishin (sa më i ftohtë të jetë mishi, aq më lehtë është ta bëni këtë), më pas copëtoni me një thikë të rëndë ose dy është më mirë. Ju duhet të merrni një mish të grirë të trashë.
2. Presim shumë imët qepën dhe majdanozin, grijmë kaperët. Përzieni qepën me e kuqja e vezes. Shtoni kaperi, mustardë, Salcë Worcestershire dhe tabasko.
3. Hidhni brenda vaj ulliri dhe rrihni pak veshjen. Vendoseni mishin në salcë, shtoni majdanozin.
4. Kripë dhe piper. Më pas përzieni mirë, mundësisht me duar të zhytura në ujë të ngrohtë.
5.Tartaren e vendosim në frigorifer për 10 minuta. dhe shërbejeni.
Nëse e keni krijuar tartarin jo si meze, por si pjatë kryesore, atëherë pjata më e mirë anësore për të do të ketë patate të skuqura thellë, dhe për ata që monitorojnë me kujdes peshën e tyre - sallate jeshile.
Nuk ka kuptim të thuhet se duhet të pini tartare me Beaujolais të kuq francez.

Djathë loje (nga).

Hartoni një algoritëm për përgatitjen e pjatave të djathit të lojës.

Mishi i shpendëve skuqet ose zihet (prishku, thëllëza, thëllëza, kaperkali, pula e zezë, fazani), ftohen, ia nxjerrim mishin nga kockat, e presim imët dhe e kalojmë në grirëse mishi 2-3 herë me rende të shpeshta, shtojmë. gjalpi i zbutur fort, djathi i grire, i rrahim mire me mikser. Masës i shtohen kripë, piper i kuq, Madeira, arrëmyshk, i përziejmë mirë.

Në formë, një "këmishë" është bërë nga pelte mishi, mbi të cilën shtrohen produkte me ngjyrë të ndritshme në formën e një modeli dhe fiksohen me pelte gjysmë të ngurtësuar, më pas forma mbushet me një qese pastiçerie me djathë, kështu që që të mos e arrijë buzën e këmishës me 4-5 mm. Sipërfaqja derdhet me pelte gjysmë të ngurtësuar dhe ftohet.

Para se ta servirni, forma zhytet në ujë të nxehtë, mbahet për 3-7 sekonda, hiqet shpejt, kthehet përmbys, por në një kënd prej 45 °, tundet dhe vendoset djathi (nga faqja) në një pjatë. Rreth djathit vendosen copa pelte, të prera ose të prera në forma të bukura dhe degë majdanozi. Salca e majonezës shërbehet veçmas në një varkë lëng mishi.

Derrkuc i mbushur

Në derrin e trajtuar, të prerë përgjatë trupit (përgjatë barkut), kockat hiqen. Prerja është e qepur pjesërisht, derri mbushet me mish të grirë përmes vrimës së mbetur, pas së cilës vrima qepet. Mishi i grirë përgatitet njësoj si për pulën e mbushur, por në vend të tulit të pulës përdoret tul i derrit. Derri i përgatitur mbështillet me një pecetë ose pergamenë dhe lidhet. Derku zihet së bashku me kockat e hequra për 1,5-2 orë në një valë të ulët. Kripa shtohet në fund të gatimit. Për të mos refuzuar shije delikate, mos vendosni as rrënjë, as erëza, as uthull, mos e fërkoni me kripë, pasi e bën derrin të skuqet. Derri i përfunduar ftohet së bashku me lëngun dhe më pas piqet dhe lirohet si pula e mbushur.

foto hap pas hapi recetë

Përbërësit

Pesha e këmbës së qengjit ~ 2.5 kg

spec djegës

· NE RREGULL. 100 gr yndyra e derrit ose gjoks (i freskët)

kripë, piper, rozmarinë e thatë

Mënyra e gatimit

Në parim, gjithçka është shumë e thjeshtë dhe e shijshme, është pothuajse version klasik gatimi i këmbës së qengjit.

Lani mishin e qengjit, pastroni nga filmat dhe yndyrat, ato japin erë shumë të pakëndshme ...

Presim çilin, heqim farat dhe ndarjet, dhjamin e presim në shkopinj të vegjël.

Bëjmë prerje të thella në këmbë, me një thikë të mprehtë, pothuajse deri në kockë dhe e mbushim me sallo dhe spec djegës. Ne përpiqemi të sigurojmë që i gjithë mishi i këmbës të jetë i mbushur në mënyrë të barabartë, prerjet duhet të jenë afërsisht në një distancë të barabartë nga njëra-tjetra.

Fërkojeni mirë mishin me kripë dhe piper, e rregulloni me rozmarinë.

Më pas mbështilleni fort me fletë metalike, piqni në furrë të nxehur në 180 * 1h30m, pas kësaj kohe hapni letrën dhe skuqeni mishin, rreth 30 minuta.

Të bëftë mirë!

Fileto pule e mbushur ose gjahu (shofer). Fileto e pastruar e lojës rrihet me heps, mbi të vendoset mishi i grirë, përgatitet, si për pate, nga mëlçia dhe proshuta me perime dhe erëza, derdhet në një kotele me të dy skajet e mprehta dhe zihet. Fileto e përfunduar ftohet dhe derdhet me salcë të kuqe pa yndyrë me verë (Madeira) dhe xhelatinë, e zbukuruar me të bardhë veze të zier dhe e mbushur sërish me pelte të errët mishi me një shtresë 1-2 mm, e bërë nga kockat e skuqura të shpendëve (përveç shtylla kurrizore) me shtimin e xhelatinës. Ata shtrojnë 1-2 copë. për porcion.

Meze foie gras

Në ndjekje të krijimit të një standardi të ri luksi, shpikësit francezë ia dolën përsëri. Në fund të fundit, për shumë shekuj ata ishin të përhumbur nga lavdia e havjarit të kuq tradicional rus, i cili, në përgjithësi, tani është një simbol i suksesit dhe pasurisë. Megjithatë, francezët prezantuan modën e foie gras, e cila është bërë një simbol i ri i luksit dhe elegancës. Foie gras është një patë e bërë nga mëlçia shumë e yndyrshme e patës. Patat ose rosat për përgatitjen e kësaj delikatesë majmohen në mënyrë të veçantë, në mënyrë që në kohën e shkurtër që jetojnë, mëlçia e tyre të fitojë shumë masë dhe yndyrë. Fakti është se francezët nuk janë vetëm kuzhinierë të mirë, por edhe ekonomistë, kështu që pasi llogaritën koston e rritjes së secilit individ, ata arritën në përfundimin se rosat janë një opsion majmërie më ekonomike dhe filluan të bëjnë foie gra nga mëlçia e tyre. Sigurisht, mëlçia e patës ka karakteristika më të larta shije se rosa. Por një mëlçi e tillë vlen shumë ...

Receta Foie Gras #1
për këtë mëlçia e patës mbushet (mbushet) me yndyrë të patës dhe mbushje e mirë nga mishi i viçit, plus një kërpudha delikate - tartufi shtohet brenda mëlçisë, e gjithë kjo skuqet në mënyrën më të saktë, zihet në yndyrë pate, ftohet, prehet në mënyrë të dobët dhe shërbehet në tryezë si pjatë më vete ose në formë sanduiçesh. të bardhë, bukë e butë.
Receta Foie Gras nr. 2
Foie gras i ngrirë mund të përgatitet mjaft shpejt dhe i shijshëm thjesht duke e shtruar në një peshqir të pastër dhe duke e spërkatur mirë me kripë të trashë dhe piper të bluar. Një peshqir me foie gra mbështillet dhe vendoset për një ditë në ndarjen e poshtme, më të ngrohtë të frigoriferit me perime. Më pas hiqet kripë dhe foie gras hahet me reçelin e qepës, mjedrës ose fikut. Trajtimit të ngrohjes nuk kërkohet në këtë rast!
Receta Foie Gras nr. 3
Një recetë e verifikuar personalisht për të bërë foie gras është si më poshtë. Ne marrim foie gra absolutisht të freskët, domethënë patë mëlçisë yndyrore, 500-600 gram, 30-50 gram porte, pak kripe, piper te bardhe, leter furre. Së pari, hiqni me kujdes të gjitha nervat, kanalet biliare nga foie gras, lyejeni rezultatin me kripë dhe piper, derdhni verë portuale dhe vendoseni në frigorifer për 30-60 minuta.
Më pas e mbështjellim me letër foie gras të njomur me verë porti dhe erëza, e shpojmë në disa vende dhe e vendosim në furrë të nxehur më parë (170-190 gradë). Është shumë e rëndësishme të llogarisni saktë kohën dhe të mos ekspozoni shumë mëlçinë në furrë. Yndyra do të rrjedhë përmes vrimave të shpuara në tasin në të cilin ndodhet folia me foie gra dhe në shkallët e mësipërme prej 500-600 gram, foie gras do të gatuhet për rreth 30 minuta. Nëse është e mundur, përqendrohuni në kohën e pjekjes së foie gras treguar në etiketën e produktit.
Ju mund të prisni me padurim herën tjetër. Fillimisht, para se të vendosim foie gra në furrë, duhet të nxehet për 5 minuta në 160 gradë. Gatimi në furrë i 500-700 gram foie gras në 160 gradë do të zgjasë 30 ose 40 minuta, në varësi të shkallës së gatishmërisë, gatishmërisë së foie gras që ju nevojitet.
Është e pamundur të shijoni foie gras gjatë gatimit, sepse është e padobishme: foie gras i ftohtë dhe i nxehtë janë dy dallime të ndryshme. Dhe pasi të keni nxjerrë foie gras nga furra, nuk ka kthim prapa. Nëse yndyra e patës futet në fletë metalike ose në formën me foie gra, ajo duhet të kullohet me kujdes. Më pas, foie gras duhet të ftohet (mos e hapni folenë!) Dhe vendoset në frigorifer, ku sipas recetës duhet të "shtrihet" për 2 ditë (ose mund të bëni pa "shtrat" ), dhe më pas mund të përdoret tashmë në të gjitha format dhe me çdo pjatë anësore dhe salcë.
5. Rostiçeri me vezë

Vezët me majonezë dhe garniturë. Vezët zihen fort, ftohen dhe qërohen. Kastravecat, domatet e freskëta, patatet e ziera dhe karotat priten në feta të holla. Gjysma e perimeve kalohet me majonezë dhe salca "Southern" sipas normës. Për këtë gjysmë të treguar merret edhe salca e majonezës në recetë sasiore. Perimet e erëza vendosen në një pjatë, gjysmat e vezëve të thata të ziera vendosen sipër dhe derdhen me salcën e mbetur të majonezës. Pjata është e zbukuruar përreth me marule, pelte dhe perime. lere gjellen

është e mundur pa një pjatë anësore me perime dhe pelte. Në këtë rast, norma e perimeve zvogëlohet përgjysmë.

Vezë të mbushura me harengë. Vezët janë të ziera fort dhe të qëruara. Pastaj vezët priten pak anët ketrat dhe i presim përgjysmë për së gjati. Mund t'i prisni pak majat dhe vezët t'i prisni në dy pjesë ose t'i prisni jo shumë fund topitur, vendosni vezën në pjesën e prerë dhe sipër nga të dyja anët prisni dy feta në kënd të drejtë, pa prekur një rrip proteine ​​7-8 mm të gjerë. vezë në të rasti do të ngjajë me një shportë me një dorezë. E verdha hiqet me kujdes nga të gjitha vezët.

Fileto harengë e qëruar dhe e copëtuar imët përzihet me të verdhën e verdhë, fërkohet përmes një sitë ( nje numer i madh i kalohet në një mulli mishi), kalohet në një tenxhere me gjalpë (ose majonezë) të zbutur dhe të rrahur mirë dhe gjithçka përzihet mirë derisa të përftohet një masë homogjene si pure, e cila kalohet me kripë sipas shijes. Vezët e përgatitura mbushen me mish të grirë duke përdorur një tub letre, sipër bëhet një rrjetë majoneze dhe në qendër të pjatës ose pjatës vendoset një tufë majdanoz.

Mishi i grirë për vezë mund të përgatitet nga fileto kilka dhe açuge. Përveç kësaj, veza mbushet me havjar të grimcuar ose të ngushtë (në këtë rast hiqet vetëm një pjesë e të verdhës), si dhe mish ose sallatë peshku. Për përgatitjen e sallatës, shtohen kastravecat turshi ose të freskëta, domatet, patatet e ziera në kubikë të vegjël (3-4 mm), bizelet e njoma, mishi i zier ose i skuqur, mishi i shpendëve, sallami, peshku, gjithashtu i grirë imët, dhe kalohet me majonezë ose salcë Jugore.

Enët dhe ushqimet e komplikuara të ftohta nga peshku, mishi, shpendët

Ushqimet dhe ushqimet e ftohta zakonisht shërbehen në fillim të vaktit. Në menynë e mëngjeseve dhe darkave, ato mund të jenë pjata kryesore. Pjatat e ftohta ndryshojnë nga mezet sepse zakonisht shërbehen me një pjatë anësore, janë më të kënaqshme (roast viçi i skuqur i ftohtë, pulë galantine, peshk i mbushur, etj.). Mezet e ftohta kanë një rendiment më të vogël, shërbehen ose me një pjatë anësore (havjar, salmon, salmon i ngushtë, sprats, etj.), ose me një sasi shumë të vogël të tij (spat dhe harengë me qepë).

Snacks mund të shërbehen edhe të nxehtë (meze të nxehta). Sipas teknologjisë së gatimit, mezetë e nxehta janë të ngjashme me pjatat kryesore të nxehta (nga mishi, shpendët, peshku, të brendshmet, etj.), por ndryshojnë prej tyre, si rregull, në një shije më pikante dhe në atë që shërbehen pa anë. pjatë në tigane me porcione, rrotulla buke, tenxhere të vogla (kapaciteti 50-100 g) - prodhues kokote. Ushqimet e nxehta janë të përfshira në meny pas atyre të ftohta.

Temë e re

Regjistrimi i planit në një fletore:

Çështjet në studim	Veprimtaritë e nxënësve
1. Pjata dhe ushqime nga peshku - ushqime nga gastronomia, nga harenga, peshk i zier me rrikë, me majonezë, aspik (në porcione, të plota), të mbushura, me marinadë. Kërkesat e cilësisë, afatet e zbatimit.	Hartimi i një tabele "Defektet, shkaqet, masat parandaluese": Enët "peshk aspik në pjesë".
2. Snacks nga lëndët e para ujore jo peshku.	Prezantimi i nxënësve. Ata u përgjigjen pyetjeve.
3. Enët dhe ushqimet me ushqim nga mishi dhe shpendët. Meze nga gastronomia e mishit, mishrat e larmishëm, mishi i shpendëve të skuqur, mishi aspik, derri, mishi i pulës dhe loja me majonezë, djathi i gjahut, galantina e pulës, pelte mishi, pate loje, pate mëlçie, shauf. Kërkesat e cilësisë, afatet e zbatimit.	Regjistroni diapazonin. Dëgjo. Hartoni një algoritëm për përgatitjen e pjatave të djathit të lojës.
4. Snacks nga vezët. Procesi teknologjik përgatitja e pjatave, rregullat për regjistrim, servirje. Kërkesat e cilësisë, mënyrat e ruajtjes dhe zbatimit. Defektet, shkaqet, metodat e parandalimit.	Ata po shikojnë. Dëgjo.

Enët dhe ushqimet e peshkut

Përpilimi i tabelës "Defektet, shkaqet, masat parandaluese":

Enët "peshk me pelte në porcione".

Sturgeon, bli yjor zihen në lidhje, beluga - në copa të mëdha 40-60 cm të gjata, 10-12 cm të gjera, sterlet - më shpesh në copa të porcioneve. Peshku i pjesshëm gatuhet në porcione, përveç oborrit ka dhe pike, e destinuar për mbushje në tërësi, ose purtekë pike, troftë, aroma, e përdorur në tërësi për pjata me pelte.

Peshqit e shërbyer nën majonezë, ose për sallata të maskuara me majonezë, ndonjëherë zihen. Peshku i marinuar është i skuqur lehtë. Filetat e qëruara të harengës ngjyhen dhe ruhen në lëng çaji ose qumësht.

Peshqit e kripur lehtë (salmon, salmon, salmon i ngushtë, etj.) lahen dhe shtrohen përgjatë shtyllës kurrizore, hiqen brinjët. kockat, prerë lëkurën dhe, duke filluar nga bishti, prerë në pjesë, duke mbajtur thikën në një kënd prej 30-45 °. Pjesët e ndara vendosen në pjatat e ushqimit dhe zbukurohen me një fetë limoni dhe barishte.

Me servirje me shumë porcione, peshku i kripur lehtë vendoset në një pjatë ovale ose harengë, jepen porcione formë e bukur(mbështjellë me një trëndafil ose grumbulluar me një shkallë). Feta limoni vendosen në skajet e pjatës (për stabilitet, lëkura është e përkulur në feta), dhe degëza zarzavate vendosen në anët.

Në produktet balyk prisni lëkurën, hiqni kërcin dhe prisni mishin nga lëkura në copa të holla të gjera, duke e mbajtur thikën në një kënd prej 30-45 °. Që tuli, i cili mbetet i paprerë, të mos fryhet, mbulohet me lëkurë ose mbështillet me pergamenë. Produktet Balyk lëshohen në të njëjtën mënyrë si peshku i kripur, i zbukuruar me limon dhe barishte.

Peshk i tymosur i nxehtë(bli yjor, bli, bli, levreku, merluci, omul, etj.) pastrohen nga lëkura dhe kockat, dhe blija - nga kërci dhe ndahet. Sturgeon priten në pjesë të masës së vendosur, duke e mbajtur thikën në një kënd të drejtë

Pjesët vendosen në pjatat e ushqimit ose në pjata me shumë porcione (pjatë ovale, harengë), të zbukuruara me marule, tranguj të freskët dhe domate, gjithashtu mund të shërbeni një pjatë anësore komplekse me perime të ziera, bizele jeshile, patate me salcë majonezë.

Salca e rrikës me uthull ose majonezë shërbehet veçmas me peshk

Disa, por të paktën tre lloje të gastronomisë së peshkut përdoren për pjata të ndryshme: salmon, salmon, peshk i tymosur i ftohtë ose i nxehtë, ato përfshijnë gjithashtu të zier të ftohtë, havjar (shok, i shtypur, kokrrizorë), gaforre të konservuara, sprats, sprats. Copa të prera bukur të llojeve të ndryshme të gastronomisë së peshkut vendosen në një pjatë ovale ose kuti harenge, me ngjyra të alternuara. Asortimenti shpesh përfshin havjar, i cili mund të vendoset në shporta ose në vol-au-ventura pastë rrëshqitëse.

Peshq të ndryshëm

Shërbehet në një enë të madhe ovale prej porcelani në formën e copave (25-30 g secila) salmon i kripur pak, bli i tymosur në nxehtësi, salmon etj. Pjata zbukurohet me copa të të njëjtit peshk, tuba të mbështjellë me ullinj pa gropë të ngulitur. në to, feta kastraveci, feta limon, degëza zarzavate.

Gaforret grumbullohen në tartlets dhe mbulohen me një rrjetë pelte me majonezë ose pelte.

Havjar. Salmoni i grimcuar ose i ngushtë vendoset në një rrëshqitje mbi rozetën e havjarit dhe akulli i grimcuar imët vendoset në tasin e havjarit, të dekoruar me gjalpë. E shtypur vendoset në një pjatë të vogël ëmbëlsirë, e zbukuruar anash me një degë majdanoz. Më vete, qepë të gjelbra të copëtuara, një fetë limoni, një copë gjalpë.

Havjar i peshkut të blirit (i zi) dhe i salmonit (i kuq) shtrihet në tas të veçantë havjar me cupronikel. Për dekorim përdorni limon dhe zarzavate. Përveç havjarit, mund të shërbeni ullinj, ullinj, rozeta me gjalpë, ëmbëlsira peshku ose feta bukë të bardhë. Havjar në shporta ose rrotulla duket shumë tërheqës. Nga brumërat.

Havjar Beluga konsiderohet havjar i zi më i mirë - është më i trashë, havjar i blirit është më i vogli.

Havjar grimcuar

Shërbehet në tasa havjar me akull të grimcuar, të cilat vendosen në një pjatë me një pecetë liri. Për havjar kokrrizor në bankete, pritje, darka festive, rrotulla të nxehta, byrekë, qepë jeshile të grira imët dhe gjalpë shërbehen.

Harengë me garniturë. Copat e filetos së harengës të prera në të gjithë ose në mënyrë të pjerrët vendosen në perime të stazhonuara në feta, dhe një pjatë anësore me patate, kastravec, karrota ose panxhar, qepë dhe vezë vendoset bukur në anët. Harenga ujitet me salcë mustardë ose uthull.

Harengë e copëtuar me garniturë. Fileto harengë të përgatitura, mollët e qëruara, buka e grurit e njomur në ujë (ose qumësht) dhe qepët e skuqura lehtë në vaj vegjetal kalohen në një mulli mishi. Masën e grimcuar e kalojmë me uthull, kripë, piper, vaj perimesh dhe vendoseni në formën e një peshku të tërë. Spërkatni harengën vezë e copëtuar dhe qepë të njoma, dhe në anët janë zbukuruar me lule gjalpi, karrota të ziera të gazuara, feta kastraveci të freskët dhe domate .

Peshk i zier me garniturë dhe rrikë. Nga lidhja e zier e zhveshur e ftohur peshk bli presim feta 1-1,5 cm të trasha.Peshkun e zbukurojmë me patate të ziera, karota, rutabaga, kastraveca, të prera në kubikë të vegjël, bizele të njoma etj.Garniturën e vendosim në buqeta dhe e hedhim sipër salcë sallate.

Salca e rrikës me uthull shërbehet veçmas. Si një garniturë shtesë, ju mund të ofroni pelte peshku të prerë në kubikë.

Ata gjithashtu përgatisin dhe dekorojnë peshkun e pjesshëm, por e ziejnë në pjesë, e ftohin dhe e thajnë pak para se të largohen.

Peshk me majonezë. Në një të tretën e pjatës anësore të perimeve të kalitur me një sasi të vogël majonezë, vendoset një pjesë e peshkut të zier dhe derdhet nga një zarf letre me një prerje të prerë me salcë majonezë. Nga lart, enët mund të zbukurohen me gaforre dhe degëza zarzavate, copa domate të freskëta, dhe vendosni tufa me garniturë perimesh përreth.

Për pjatat e bëra me porosi, salca e majonezës përgatitet me pelte peshku në një raport 1: 1, hidhet peshku, zbukurohet dhe sipër hidhet pelte transparente.

Peshk i mbushur.Çelësi për cilësinë e shkëlqyer të aspikut është transparenca e pelte. Nëse supa është e turbullt, atëherë duhet të ftohet në 50 C, të futet havjar i grirë i peshkut (nëse ka qenë në peshk pas prerjes) ose të bardhat e vezëve të rrahura, të përzihen plotësisht, të ziejnë, të zihen derisa proteinat të mpiksen plotësisht. një valë të ulët për 5-10 minuta. Lënga e peshkut duhet të sqarohet pasi xhelatina e para-ënjtur të jetë tretur në të, sepse. e bën lëngun të turbullt.

Kjo pjatë mund të përgatitet në dy mënyra.

Mënyra e parë. Pjesët e pjesëve të purtekës ose filetove të tjera të peshkut zihen dhe ftohen në një sitë. Lënga e mbetur pas zierjes së peshkut bashkohet me lëngun e mbeturinave të ushqimit të peshkut dhe filtrohet. Xhelatina e njomur dhe e shtrydhur vendoset në lëngun e nxehtë, tretet, lëngu ftohet në 50-60 ° C, futet një djalë, zihet për 20-30 minuta, kalohet me kripë dhe filtrohet. Një shtresë pelte 4-6 mm hidhet në një tepsi dhe, kur ngurtësohet, vendosen copa të thara peshku në intervale prej 2 cm. Ato zbukurohen me karota të ziera, limon, ullinj, qepë të njoma, majdanoz, qafë karavidhe, duke i bashkangjitur dekorimet me pelte. Pas kësaj, copat e zbukuruara të peshkut ftohen përsëri, derdhen me pelte (të paktën shtresa 0,5-1 cm) dhe ftohen përsëri.